Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Filosofia e Ciências Humanas, Programa de Pós-Graduação em Sociologia Política, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-05-24T17:58:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 339616.pdf: 4901037 bytes, checksum: 3c3fd71cc3184f0b8e4e73d4d5522d5c (MD5) Previous issue date: 2016 / Esta tese analisa as práticas de certificação de alimentos da Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC), e a qualidade do saudável que estas práticas traziam a efeito. Em 1991, a SBC criou o ?Selo de Aprovação SBC? e passou a avaliar e certificar alguns alimentos industrializados como produtos saudáveis para o coração. Nos vinte anos seguintes, o selo da SBC tornou-se uma das principais certificações de alimentos saudáveis para o coração no Brasil.Analisamos como estas práticas de certificação da SBC classificam, avaliam e traduzem o mundo social em suas atividades, de modo que constituem uma versão específica da qualidade do saudável em alimentos. Partimos da consideração de que esta certificação pode ser estudada como um tipo de prática cientifica que, em interface com práticas de mercado, configura e constitui a qualidade do saudável como real. A análise está situada no campo dos estudos sociais da ciência e é inspirada principalmente pelos autores da tradição da teoria do ator-rede (ANT) e da pós-ANT, assim como pelos trabalhos que seguem ao ontology turn no campo.Partindo da ideia de que as qualidades são efeitos relacionais, uma linha que amarra a tese é aquela que analisa as diferentes relações a partir das quais surge esta versão da qualidade do saudável que estudamos. Assim analisamos questões históricas (como o selo foi criado?) e seus desafios e relações infraestruturais. A trajetória do selo da SBC é marcada por críticas por conta da certificação de alguns produtos e que este passa por uma reformulação em 2002 quando a SBC cria um comitê científico para cuidar da avaliação dos produtos submetidos à certificação. Focamos também no universo social que o selo busca promover. Este traduz os alimentos e a saúde do corpo, quem são os consumidores/pacientes, e que tipo de prevenção ele produz. Outro eixo estudado refere-se ao funcionamento do processo de certificação. Começamos pelas transformações materiais pelas quais um produto dever passar para que possa se tornar um objeto avaliável. Em seguida, organizamos o período de avaliação dos produtos segundo o que chamamos de ?modos de avaliação?. Na fase final da certificação, analisamos como um parecer final é definido (produto ?aprovado? ou ?não aprovado?), e como a SBC tenta disciplinar o que as empresas e produtos certificados fazem com o selo.Argumentamos que o alimento depois da certificação não é o mesmo que aquele do início. Existe uma modificação na historicidade e na ontologia dos produtos, de modo que estes adquirem novas características em retrospectiva. Levar em conta os efeitos da certificação na historicidade e na ontologia dos produtos nos permite fugir da dicotomia entre uma qualidade a-histórica que está dada previamente na natureza dos alimentos, e uma qualidade como construção humana. Dessa maneira, esperamos contribuir para o estudo de certificações e qualidades com uma análise que problematiza mais adequadamente a produção de conhecimento em práticas de certificação.<br> / Abstract : This thesis analyses a food certification program owned by the Brazilian Cardiology Society (SBC) and the healthy quality enacted in these practices. In 1991, SBC created the ?Selo de Aprovação SBC? and went on to evaluate and certify processed food as heart healthy products. In the next twenty years, this label became one of the main food certification programs for heart healthy food in Brazil.We analyze how these certification practices classify, evaluate and translate the social world in their activities, so as to enact a specific version of healthy food. We start with the consideration that a certification can be studied as a kind of scientific practice that configures and enacts the healthy quality in food as real. The analysis is situated in the field of the social studies of science (STS) and we draw mainly from the actor-network theory (ANT) and post-ANT authors, as well as work from the ?ontology turn?.Starting with the idea that qualities are relational effects, an issue that runs through the whole thesis is the analysis of the different relations from which this version of the healthy quality emerges. We analyse historical questions (how was this food certification program created?) and its infrastructural challenges and relations. The SBC?s certification program is marked by criticism coming from the certification of certain products and that it goes through some modifications in 2002 when SBC creates a scientific committee to take care of product evaluation. We also analyze the social world brought into being by the SBC?s certification program. We?ll see how it translates food and health, who are the consumers and patients according to this initiative and what kind of disease prevention practices it produces. Another theme we analyze is related to how the certification process works. We start by paying attention to the material transformations a product has to go through in order to become an evaluable object. Next, we analyze the evaluation of products in terms of what we call ?modes of evaluation?. In the final phase of the certification process, we?ll see how a final report is produced (the product is ?approved? or ?disapproved?), and how SBC tries to discipline what food companies and their products will do with the SBC?s seal of approval once their certified.We argue that the food after the certification is not the same as the one from the beginning. There are modifications in the product?s historicity and ontology, so that in retrospect it acquires new features. We argue that a quality?s existence in a certified product depends onwhat happens during certification, especially after the tests imposed on products. By taking into account the changes in food?s historicity and ontology during the certification we?re able to escape the dichotomy between a concept of quality that is ahistorical and previously given in the nature of food and another concept of quality as a pure human construction. Thus, we hope to contribute for the study of certifications and qualities by presenting an analysis which questions duly the production of knowledge in certification practices.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-05-24T17:27:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 338977.pdf: 3232753 bytes, checksum: dd0df9d71152ce163fd7143da8e3b49b (MD5) Previous issue date: 2015 / A alimentação fora de casa parece estar associada ao consumo de refeições com alta densidade energética, maior conteúdo de gordura total e saturada, açúcar e sódio, bem como com menor consumo de frutas, vegetais, laticínios, fibras, cálcio, ferro e vitaminas. Ainda, está associada ao aumento de sobrepeso e obesidade entre os comensais. Nesses ambientes, representados por restaurantes comerciais e coletivos, a informação nutricional vem sendo utilizada principalmente com o intuito de combate à obesidade. A informação nutricional de preparações culinárias oferecidas em restaurantes só é obrigatória, em âmbito federal, nos Estados Unidos da América, para redes de restaurantes comercias com mais de 20 estabelecimentos. Pioneiramente nesse país e atualmente em vários outros países, as ações em restaurantes têm como foco principal a informação de calorias, partindo-se do pressuposto que auxiliaria a redução das calorias consumidas nesses locais. No entanto, questionamentos sobre a relação entre o menor número de calorias de um alimento e a sua classificação como saudável são raramente encontrados na literatura científica. Além disso, estudos apontam que consumidores muitas vezes não compreendem ou não utilizam a informação de calorias dos alimentos. Contudo, os estudos não questionam de forma mais aprofundada o que os comensais entendem por calorias, qual a sua relação com alimentação saudável e se essa informação poderia auxiliá-los nas escolhas alimentares em diferentes tipos de restaurantes. Ademais, os resultados de estudos que testam a aplicação da informação nutricional em restaurantes são divergentes com relação à sua influência nas escolhas alimentares. Nesse sentido, destaca-se a nutrição baseada em evidências como forma de reunir resultados de estudos primários, analisando-os em conjunto para gerar recomendações. Entretanto, as poucas revisões sistemáticas já realizadas sobre o tema avaliaram fundamentalmente a influência da informação de calorias na quantidade de calorias das preparações culinárias selecionadas, sem explorar outras informações disponibilizadas, buscar distinção entre diferentes restaurantes, ou discutir desfechos que englobem alimentação saudável em um sentido mais amplo. Considerando o exposto, esta tese objetivou verificar a percepção de comensais sobre calorias e avaliar a influência da disponibilização de informações nutricionais em restaurantes nas escolhas alimentares saudáveis de adultos. Para tanto, realizou-se o estudo em duas fases. Na fase 1, realizaram-se quatro grupos focais para analisar a percepção de comensais adultos sobre calorias, sua relação com alimentação saudável e a importância de disponibilizar essa informação em restaurantes para auxiliar nas escolhas alimentares. Os dados dos grupos focais, realizados com 21 estudantes universitários adultos da Grande Florianópolis, foram gravados, transcritos e analisados por meio da técnica de análise de conteúdo. A discussão dos dados foi realizada durante período de estágio sanduíche no exterior, realizado no Laboratório de Metabolismo Energético da Tufts University, nos Estados Unidos da América. Na fase 2, realizou-se uma revisão sistemática sobre a influência de informações nutricionais em ambientes reais (não hipotéticos) de restaurantes nas escolhas alimentares saudáveis de adultos. Fez-se busca em 12 bases de dados e em referências de artigos. Foram selecionados artigos de experimentos e quase-experimentos, com grupo controle e/ou grupo pré-intervenção. Duas pesquisadoras independentes analisaram a qualidade dos artigos utilizando ferramenta pré-existente, que precisou de adaptações em alguns critérios pelas particularidades da área de estudo. Dentre os participantes dos grupos focais, as calorias foram entendidas como unidades de energia e sua ingestão excessiva foi associada ao ganho de peso. No entanto, alimentação saudável não foi associada ao conteúdo de calorias, mas sim à composição dos alimentos na sua totalidade. Eles assinalaram também que a informação da caloria em restaurantes foi considerada insuficiente para influenciar as escolhas alimentares, sobretudo em fast food, dando-se maior importância para informações sobre a composição das preparações culinárias. A maioria dos 38 estudos incluídos na revisão sistemática teve como desfecho esperado a escolha alimentar de preparações culinárias menos calóricas. Os resultados da revisão sistemática demonstraram que a informação nutricional foi mais efetiva em restaurantes coletivos (escolas, hospitais, outros locais de trabalho) do que em restaurantes comerciais, principalmente fast food. Os formatos mais efetivos na promoção da alimentação saudável encontrados nos estudos analisados foram os que continham informações qualitativas (símbolos de saudável e/ou semáforo nutricional). Como conclusão da tese, os resultados sugerem que os universitários adultos compreendem o conceito de alimentação saudável como mais complexo do que apenas contagem de calorias e que se devem utilizar preferencialmente informações qualitativas em restaurantes para promover escolhas alimentares mais saudáveis. Nesse sentido, sugere-se disponibilizar no mínimo a informação dos ingredientes que compõem cada preparação culinária como forma de garantir o direito do consumidor em saber o que está consumindo. Ainda, sugere-se realizar mais pesquisas em ambientes reais de restaurantes, com grupos controle testando formatos de informação qualitativa, de preferência selecionados a partir de pesquisa qualitativa prévia com os consumidores do local.<br> / Abstract : Eating out seems to be associated with meals with high energetic density, higher content of total and saturated fat, sugar and sodium, as well as with lower consumption of fruits, vegetables, dairy products, fibers, calcium, iron and vitamins. Additionally, it is associated with the increase in overweight and obesity among consumers. In these settings, restaurants and cafeterias, menu labeling has been used to provide more informed food choices and to assist in possibly healthier food choices. Menu labeling, on the federal level, is only mandatory in the United States of America for chain restaurants with 20 or more outlets. Laws and other actions in restaurants have focused, first in the U.S. and currently in several countries, on displaying calorie information, based on the assumption that such an act would assist in reducing calories consumed in these locations. Nonetheless, questions regarding the relationship between a low-calorie food product and its classification as healthy are rarely found in the scientific literature. Furthermore, studies indicate that consumers sometimes do not comprehend or do not use the calorie labeling of products. Yet, these studies do not question more deeply what consumers understand by calories; the relationship between calories and healthy eating; and whether this kind of information could assist them in their food choices in different types of foodservice. Additionally, findings from studies that test the application of menu labeling are divergent in relation to its influence on food choices. In this sense, the evidence-based nutrition is a way to assemble results from primary studies, to analyze them jointly to generate recommendations. Nevertheless, the few systematic reviews about the theme have evaluated fundamentally the influence of calorie information on the calorie amount in selected preparations without exploring other available information, without distinguishing among different restaurants, or discussing outcomes that encompass healthy eating in a broader sense. In view of the above, the present dissertation aimed at verifying consumers? perception about calories and at evaluating the influence of menu labeling provision on adults? healthy food choices. To reach such a goal, the study was designed in two stages. In stage 1, four focus groups were conducted to analyze the perception of adult consumers about calories, its relationship with healthy eating, and the importance of providing such information in restaurants to assist in food choices. Twenty-one university-level adult students from the metropolitan area of Florianópolis participated in the focus groups. Data was recorded; transcribed; analyzed through the lenses of content analysis; and discussed during the PhD internship at the Energy Metabolism Laboratory at Tufts University, USA. In stage 2, a systematic review about the influence of nutritional information in real (not hypothetical) settings of restaurants on adults? healthy food choices was conducted. From 12 databases and article references, articles of experimental and quasi-experimental studies with control group and/or pre-intervention group were selected. Two independent researchers analyzed the quality of such articles by using a pre-existing tool that needed adaptations in some criteria due to the particularities of the study area. As findings, focus group participants understood calories as energy units and associated the excessive ingestion of calories with weight gain. Healthy eating, however, was not associated with calorie content; it was associated with the compositions of foods in their entirety. Participants indicated that the calorie information displayed in restaurants was considered insufficient to influence food choices, especially in fast food restaurants. They give more importance to information about the composition of food products. The majority of the 38 studies included in the systematic review presented as expected outcome the choice of preparations with lower calories. Results of the systematic review showed that nutritional information was more effective in cafeterias (universities, hospitals, and other workplaces) than in restaurants, especially fast food ones. In the analyzed studies, the labeling formats most effective in promoting healthy eating were those containing qualitative information (healthy food symbols / traffic light labeling). As the conclusion of the dissertation, results suggest that university-level adults understand the concept of healthy eating as a more complex issue than only calorie counting. Findings indicate that qualitative information should be used in restaurants in order to promote healthier food choices. In this sense, the present study suggests providing, at least, information about the ingredients that compose each food preparation as a way of guaranteeing the consumers? right to know what they are consuming. As well, the area calls for studies conducted in real restaurant settings, with control groups, that test formats of qualitative information, preferentially selected from early qualitative studies with local consumers.