Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T07:29:06Z (GMT). No. of bitstreams: 0

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T11:10:53Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Avaliados o teor de b-glucanas, amido e viscosidade de cinco cultivares de aveia (Avena Sativa L.), provenientes de três locais do Sul do Brasil, além de duas amostras estrangeiras (Estados Unidos e Argentina) para comparação. O conteúdo médio de b-glucanas das cultivares nacionais foi 4,50%, influenciado mais por fatores genéticos do que ambientais. Duas das cultivares brasileiras tiveram teores tão altos quanto os da Americana e quatro cultivares nacionais foram superiores ao cultivar Argentina. O teor médio de amido das amostras nacionais variou de 46,06 a 53, 23%, influenciado pelo genótipo e o ambiente de cultivo das amostras. Em geral, o teor de amido da maioria das cultivares nacionais foi similar ou melhor do que a cultivar Americana, e significativamente superior ao da Argentina. As viscosidades foram avaliadas pelos métodos Brabender e RVA (Analisador rápido de viscosidade). No método Brabender, tanto o pico de viscosidade como a viscosidade máxima de resfriamento das amostras nacionais tiveram como influência o teor de b-glucanas, enquanto o método RVA teve uma correlação com o conteúdo de amido.

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. / Made available in DSpace on 2012-10-17T05:33:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2016-01-08T23:21:52Z : No. of bitstreams: 1 137798.pdf: 7551519 bytes, checksum: 6495baf75cd1df28fda42c478c42cfe4 (MD5)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005-12-12Bitstream added on 2014-06-13T20:42:00Z : No. of bitstreams: 1 queiroz_ec_dr_botfca.pdf: 388615 bytes, checksum: 52021f6e3e564244b9ea42b9cdd40076 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O presente trabalho analisou, através da metodologia dos isótopos estáveis de carbono e nitrogênio, bebidas comerciais de laranja para detectar adulterações. Sob esta ótica, foram analisadas 33 bebidas comercializadas no mercado brasileiro e verificou se as mesmas estavam em conformidade com os padrões de identidade e qualidade da legislação brasileira. Primeiramente, foram coletados sucos concentrados sem adição de açúcar, sucos integrais fresco de laranja (in natura) e bebidas comerciais. As análises do teor isotópico de carbono-13 foram realizadas nos sucos e nas suas frações: açúcar purificado, polpa lavada com água e polpa lavada com acetona. Os sólidos insolúveis (polpa) foram usados como padrão interno para a quantificação da quantidade de açúcar de cana misturada à bebida comercial de laranja. A variabilidade do enriquecimento relativo natural do carbono nas amostras de laranja, tanto para os sucos concentrados, quanto para os sucos integrais frescos, mostrou-se alta, variando de -26,44 a -28,13 e -25,02 até -28,88 , respectivamente. O balanço de massa isotópico, que considerou a contribuição dos açúcares na constituição dos sólidos solúveis (açúcar da fruta / °Brix da fruta) e (açúcar de cana / °Brix do açúcar de cana), permitiu a quantificação de fonte C3 em bebidas comerciais com erro da ordem de 3%, devido a variabilidade isotópica da polpa. As análises isotópicas das bebidas comerciais mostraram que uma amostra de suco de laranja integral apresentou adição de açúcar, o que é proibido para esta classe de suco; uma amostra de suco concentrado apresentou 40% de adição de açúcar de cana, quando para este tipo de suco, é permitido no máximo 10% em relação ao seu °Brix; uma amostra de suco adoçado de laranja apresentou porcentual de carbono C3 menor do que o mínimo permitido por lei, que para esta classe de suco... / The present work analysed commercial orange beverages to detect adulteration. The methodology of stable carbon and nitrogen isotopes was used. Thirty-three orange beverages commercialised on the Brazilian market were evaluated for compliance with identity and quality standards of the Brazilian legislation. Frozen concentrated orange juices with no sugar addition and freshly squeezed orange juices were collected. The analysis of the carbon-13 isotope signal was carried out for the juice and its fractions: orange juice sugars, pulp washed with water and pulp washed with acetone. The insoluble solids content (pulp) was used as the internal standard for the quantification of the amount of sugar cane mixed with the commercial orange beverages. The variability of enrichment 13C/12C in the orange samples was high for both frozen concentrated orange juices and for freshly squeezed orange juices, showing values from -26.44 to -28.13' and from -25.02 to -28.88', respectively. The isotopic mass balance that considered the contribution of the sugars to the soluble solids content (fruit sugar / fruit °Brix) and (cane-sugar / cane-sugar °Brix), allowed for the quantification of C3 in the commercial beverages with an error to the order of 3%, due to isotopic variability of the pulp. The isotopic analysis showed that one sample of freshly squeezed orange juice presented sugar addition, which is forbidden for this kind of juice. One sample of commercial frozen concentrated orange juice presented 40% of sugar cane. For this kind of juice, the maximum addition permitted is 10% in relation to its °Brix. One sample of sweetened orange juice showed a C3 carbon percentage lower than that allowed by law for this type of juice (maximum of 10% sugar in relation to the mass of the juice)...(Complete abstract click electronic access below)

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-05-24T17:27:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 338977.pdf: 3232753 bytes, checksum: dd0df9d71152ce163fd7143da8e3b49b (MD5) Previous issue date: 2015 / A alimentação fora de casa parece estar associada ao consumo de refeições com alta densidade energética, maior conteúdo de gordura total e saturada, açúcar e sódio, bem como com menor consumo de frutas, vegetais, laticínios, fibras, cálcio, ferro e vitaminas. Ainda, está associada ao aumento de sobrepeso e obesidade entre os comensais. Nesses ambientes, representados por restaurantes comerciais e coletivos, a informação nutricional vem sendo utilizada principalmente com o intuito de combate à obesidade. A informação nutricional de preparações culinárias oferecidas em restaurantes só é obrigatória, em âmbito federal, nos Estados Unidos da América, para redes de restaurantes comercias com mais de 20 estabelecimentos. Pioneiramente nesse país e atualmente em vários outros países, as ações em restaurantes têm como foco principal a informação de calorias, partindo-se do pressuposto que auxiliaria a redução das calorias consumidas nesses locais. No entanto, questionamentos sobre a relação entre o menor número de calorias de um alimento e a sua classificação como saudável são raramente encontrados na literatura científica. Além disso, estudos apontam que consumidores muitas vezes não compreendem ou não utilizam a informação de calorias dos alimentos. Contudo, os estudos não questionam de forma mais aprofundada o que os comensais entendem por calorias, qual a sua relação com alimentação saudável e se essa informação poderia auxiliá-los nas escolhas alimentares em diferentes tipos de restaurantes. Ademais, os resultados de estudos que testam a aplicação da informação nutricional em restaurantes são divergentes com relação à sua influência nas escolhas alimentares. Nesse sentido, destaca-se a nutrição baseada em evidências como forma de reunir resultados de estudos primários, analisando-os em conjunto para gerar recomendações. Entretanto, as poucas revisões sistemáticas já realizadas sobre o tema avaliaram fundamentalmente a influência da informação de calorias na quantidade de calorias das preparações culinárias selecionadas, sem explorar outras informações disponibilizadas, buscar distinção entre diferentes restaurantes, ou discutir desfechos que englobem alimentação saudável em um sentido mais amplo. Considerando o exposto, esta tese objetivou verificar a percepção de comensais sobre calorias e avaliar a influência da disponibilização de informações nutricionais em restaurantes nas escolhas alimentares saudáveis de adultos. Para tanto, realizou-se o estudo em duas fases. Na fase 1, realizaram-se quatro grupos focais para analisar a percepção de comensais adultos sobre calorias, sua relação com alimentação saudável e a importância de disponibilizar essa informação em restaurantes para auxiliar nas escolhas alimentares. Os dados dos grupos focais, realizados com 21 estudantes universitários adultos da Grande Florianópolis, foram gravados, transcritos e analisados por meio da técnica de análise de conteúdo. A discussão dos dados foi realizada durante período de estágio sanduíche no exterior, realizado no Laboratório de Metabolismo Energético da Tufts University, nos Estados Unidos da América. Na fase 2, realizou-se uma revisão sistemática sobre a influência de informações nutricionais em ambientes reais (não hipotéticos) de restaurantes nas escolhas alimentares saudáveis de adultos. Fez-se busca em 12 bases de dados e em referências de artigos. Foram selecionados artigos de experimentos e quase-experimentos, com grupo controle e/ou grupo pré-intervenção. Duas pesquisadoras independentes analisaram a qualidade dos artigos utilizando ferramenta pré-existente, que precisou de adaptações em alguns critérios pelas particularidades da área de estudo. Dentre os participantes dos grupos focais, as calorias foram entendidas como unidades de energia e sua ingestão excessiva foi associada ao ganho de peso. No entanto, alimentação saudável não foi associada ao conteúdo de calorias, mas sim à composição dos alimentos na sua totalidade. Eles assinalaram também que a informação da caloria em restaurantes foi considerada insuficiente para influenciar as escolhas alimentares, sobretudo em fast food, dando-se maior importância para informações sobre a composição das preparações culinárias. A maioria dos 38 estudos incluídos na revisão sistemática teve como desfecho esperado a escolha alimentar de preparações culinárias menos calóricas. Os resultados da revisão sistemática demonstraram que a informação nutricional foi mais efetiva em restaurantes coletivos (escolas, hospitais, outros locais de trabalho) do que em restaurantes comerciais, principalmente fast food. Os formatos mais efetivos na promoção da alimentação saudável encontrados nos estudos analisados foram os que continham informações qualitativas (símbolos de saudável e/ou semáforo nutricional). Como conclusão da tese, os resultados sugerem que os universitários adultos compreendem o conceito de alimentação saudável como mais complexo do que apenas contagem de calorias e que se devem utilizar preferencialmente informações qualitativas em restaurantes para promover escolhas alimentares mais saudáveis. Nesse sentido, sugere-se disponibilizar no mínimo a informação dos ingredientes que compõem cada preparação culinária como forma de garantir o direito do consumidor em saber o que está consumindo. Ainda, sugere-se realizar mais pesquisas em ambientes reais de restaurantes, com grupos controle testando formatos de informação qualitativa, de preferência selecionados a partir de pesquisa qualitativa prévia com os consumidores do local.<br> / Abstract : Eating out seems to be associated with meals with high energetic density, higher content of total and saturated fat, sugar and sodium, as well as with lower consumption of fruits, vegetables, dairy products, fibers, calcium, iron and vitamins. Additionally, it is associated with the increase in overweight and obesity among consumers. In these settings, restaurants and cafeterias, menu labeling has been used to provide more informed food choices and to assist in possibly healthier food choices. Menu labeling, on the federal level, is only mandatory in the United States of America for chain restaurants with 20 or more outlets. Laws and other actions in restaurants have focused, first in the U.S. and currently in several countries, on displaying calorie information, based on the assumption that such an act would assist in reducing calories consumed in these locations. Nonetheless, questions regarding the relationship between a low-calorie food product and its classification as healthy are rarely found in the scientific literature. Furthermore, studies indicate that consumers sometimes do not comprehend or do not use the calorie labeling of products. Yet, these studies do not question more deeply what consumers understand by calories; the relationship between calories and healthy eating; and whether this kind of information could assist them in their food choices in different types of foodservice. Additionally, findings from studies that test the application of menu labeling are divergent in relation to its influence on food choices. In this sense, the evidence-based nutrition is a way to assemble results from primary studies, to analyze them jointly to generate recommendations. Nevertheless, the few systematic reviews about the theme have evaluated fundamentally the influence of calorie information on the calorie amount in selected preparations without exploring other available information, without distinguishing among different restaurants, or discussing outcomes that encompass healthy eating in a broader sense. In view of the above, the present dissertation aimed at verifying consumers? perception about calories and at evaluating the influence of menu labeling provision on adults? healthy food choices. To reach such a goal, the study was designed in two stages. In stage 1, four focus groups were conducted to analyze the perception of adult consumers about calories, its relationship with healthy eating, and the importance of providing such information in restaurants to assist in food choices. Twenty-one university-level adult students from the metropolitan area of Florianópolis participated in the focus groups. Data was recorded; transcribed; analyzed through the lenses of content analysis; and discussed during the PhD internship at the Energy Metabolism Laboratory at Tufts University, USA. In stage 2, a systematic review about the influence of nutritional information in real (not hypothetical) settings of restaurants on adults? healthy food choices was conducted. From 12 databases and article references, articles of experimental and quasi-experimental studies with control group and/or pre-intervention group were selected. Two independent researchers analyzed the quality of such articles by using a pre-existing tool that needed adaptations in some criteria due to the particularities of the study area. As findings, focus group participants understood calories as energy units and associated the excessive ingestion of calories with weight gain. Healthy eating, however, was not associated with calorie content; it was associated with the compositions of foods in their entirety. Participants indicated that the calorie information displayed in restaurants was considered insufficient to influence food choices, especially in fast food restaurants. They give more importance to information about the composition of food products. The majority of the 38 studies included in the systematic review presented as expected outcome the choice of preparations with lower calories. Results of the systematic review showed that nutritional information was more effective in cafeterias (universities, hospitals, and other workplaces) than in restaurants, especially fast food ones. In the analyzed studies, the labeling formats most effective in promoting healthy eating were those containing qualitative information (healthy food symbols / traffic light labeling). As the conclusion of the dissertation, results suggest that university-level adults understand the concept of healthy eating as a more complex issue than only calorie counting. Findings indicate that qualitative information should be used in restaurants in order to promote healthier food choices. In this sense, the present study suggests providing, at least, information about the ingredients that compose each food preparation as a way of guaranteeing the consumers? right to know what they are consuming. As well, the area calls for studies conducted in real restaurant settings, with control groups, that test formats of qualitative information, preferentially selected from early qualitative studies with local consumers.