Tese de doutoramento em Nutrição Humana apresentada à Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto / Resumo da tese:A restauração ocupa um lugar importante na sociedade europeia actual, em termos económicos e sociais, além disso, influi cada vez mais na qualidade da alimentação consumida fora de casa. Oferecer refeições seguras nas unidades produtoras de refeições (UPR) é uma das exigências ao cumprimento dos prérequisitos do HACCP na restauração. Alimentarse é também uma questão de prazer, preservadas as diferenças culturais e filosóficas da relação entre as pessoas e a comida, as características sensoriais são aspectos importantes na definição da escolha dos alimentos. Intrinsecamente, a questão nutricional deve ser assegurada para que os alimentos ingeridos possam cobrir as necessidades fisiológicas e fornecer os nutrientes essenciais ao organismo. Devido à importância destes aspectos da alimentação, foi nosso objectivo averiguar se as condições hígiosanitárias e técnicofuncionais da produção de refeições se relacionavam com os aspectos sensoriais, comparandoas com a percepção do prato pelos clientes. Para isto procedeuse à avaliação qualitativa de componentes de refeições numa unidade de restauração colectiva, em ambiente universitário. A pesquisa utilizada neste estudo foi qualitativa, centrada num estudo de caso, devido à mais valia de poder conhecer e observar o processo em pormenor em ambiente natural. (...) / Thesis abstract: Food service has an important role in current European society, both economically and socially and it has an increasing influence in the quality of meals eaten away from home. Providing safe meals is one of the prerequisites of HACCP in food service. Eating is also about pleasure, taking into account cultural and philosophical differences in the relationships between people and food, the sensory characteristics are important in defining food choices. Intrinsically, the nutritional aspect must be ensured so that ingested foods will cover physiological needs and provide the required essential nutrients. In view of the importance of these aspects, it was our objective to investigate if the hygienic/sanitary and technical/functional conditions of meal production were related to the sensory aspects, comparing them with the client’s evaluation of the meal. To ascertain this, we carried out a qualitative evaluation of the meal components in a university food service cafeteria. The methodology utilized in this study was qualitative, centred on a case study, because of the added value in observing and identifying the process in detail, in its natural environment. (...)

Tese de doutoramento em Nutrição Humana apresentada à Faculdade de Ciências de Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto / Resumo da tese:O conceito de risco ganha forma com o avanço do conhecimento científico e da noção de probabilidade a partir do séc. XVIII. Com a intromissão cada vez maior da tecnologia nas nossas sociedades, os perigos, agora denominados riscos, também se vão transformando, passando a ser cada vez mais difíceis de visualizar e compreender pelo cidadão comum. Os novos riscos necessitam assim de ser cada vez mais intermediados por aqueles que mais de perto lidam com eles como os peritos, as instituições que os regulam e aqueles que agem como transmissores de informação. Na área alimentar, o fenómeno é idêntico. Na maior parte dos casos (como na crise da BSE), estes novos receios resultam de uma presença cada vez maior da tecnologia na cadeia alimentar e da circulação facilitada de alimentos à escala global. Estes novos riscos obrigam a novos métodos de investigação, a novos formatos reguladores a nível nacional e supranacional e a novas competências por parte do consumidor. Para compreender este fenómeno, tentámos perceber o contexto institucional em que o consumidor português se encontra, analisando políticas e o papel das instituições reguladoras nesta área, em especial a nível nacional. Em paralelo com esta análise documental, foi avaliado como é que uma amostra de cidadãos portugueses com mais de 18 anos distribuídos pelo continente percepcionava o risco alimentar e a ele reagia. Para tal, realizámos discussões em grupo (Focus Group) a um pequeno número de inquiridos, as quais foram necessárias para uma primeira análise do fenómeno e para a construção de um inquérito, aplicado posteriormente a cerca de 1000 indivíduos. (...) / Thesis abstract:The concept of risk is shaped by the progress of scientific knowledge and the notion of probability starting in the XVIII century. With the increasing interference of technology in our societies, the dangers, now denominated risks, are also going to be transformed, being increasingly more difficult to be observed and understood by the common citizen. The new risks need to be intermediated more and more by those that more closely work with them as the experts, the regulator institutions and those that act as a vehicle of information. In the food area, the situation is identical. In most of the cases (as in the crisis of BSE), these new fears result from an increasing presence of the technology in the food chain and the easy circulation of foods at the global scale. These new risks force to new investigation methods, to new formats of regulation at national and supranational level and new competences from the consumer. To understand this phenomenon, we tried to study the institutional context analysing policies and the paper of the regulating institutions in this area, especially at national level. In parallel with this documental analysis, it was evaluated how a sample of Portuguese citizens distributed by the continent with more than 18 years old percepted food related risks and how they reacted to them. For such, we made interviews in group (Focus Group) to a small number of persons, which were necessary for a first analysis of the phenomenon and for the construction of an inquiry, applied later to approximately 1000 individuals. (...)

Tese de doutoramento apresentada à Faculdade de Ciências de Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto / Resumo da tese: As lesões traumáticas constituem a principal causa de morte nos indivíduos entre 1 e 44 anos de idade, estando a lesão cerebral envolvida em 50 % das mortes após o traumatismo. Os modelos experimentais de traumatismo crânio-encefálico (TCE) desempenham um importante papel na avaliação e compreensão das complexas alterações fisiológicas, comportamentais e histopatológicas associadas a esta forma de traumatismo. O trabalho realizado no âmbito desta dissertação tem por base um modelo experimental de TCE desenvolvido por Marmarou e colaboradores. Este é um modelo de TCE fechado, uma vez que o crânio é protegido de forma a evitar a sua fractura; desta forma podem ser infligidos níveis elevados de impacto e aceleração, resultando em lesão cerebral difusa. O termo "lesão primária" traduz os danos mecânicos sofridos pelo sistema nervoso central (SNC) no momento do impacto; estes danos não são reversíveis e por isso não são passíveis de tratamento. Por outro lado, a "lesão secundária " ou "lesão diferida" constitui um processo potencialmente reversível iniciado no momento da agressão traumática, surgindo os sinais clínicos numa janela temporal de algumas horas a dias após o TCE e progredindo durante dias ou meses. Após o TCE, a perturbação do equilíbrio iónico intracelular será o principal desencadeador de todo um conjunto de cascatas metabólicas que levam a lesão secundária. Assim, o controlo desta fase crítica pelo bloqueio de canais iónicos após o trauma poderá de alguma forma minimizar a lesão secundária ao traumatismo.(...)

Tese de doutoramento em Nutrição Humana apresentada à Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto / Resumo da tese:Presume‐se que o exercício possa elevar a geração de espécies reactivas de oxigénio a um nível que ultrapasse a fortalecida defesa antioxidante dos atletas, causando danos oxidativos irreparáveis a nível celular, com prejuízo da sua saúde e performance física. Este trabalho teve como objectivo descrever o estado antioxidante, o stress e dano oxidativos de um grupo de caiaquistas e canoístas em repouso e em resposta ao exercício agudo (prova de caiaque de 1000 m) e ao exercício crónico (1 ano de treino e competição), bem como investigar se a sumplementação com uma combinação de antioxidantes poderia atenuar estes efeitos. Estimou‐se a ingestão alimentar de antioxidantes e determinou‐se a actividade da dismutase do superóxido (SOD), reductase da glutationa (Gr), peroxidase da glutationa e cínase da creatina e os níveis do estado antioxidante total (TAS), ácido úrico, α‐tocoferol, retinol, α‐caroteno, β‐caroteno, licopeno, luteína e zeaxantina, substâncias reactivas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), interleucina‐6 (IL‐6) e cortisol em várias ocasiões em 2 épocas deportivas, quando os atletas se encontravam no Centro de Treinos Nacional. As amostras de sangue foram colhidas em repouso e 15 minutos depois do conclusão da prova de 1000m de caiaque, antes e após do período de suplementação. Neste último estudo, os atletas foram distribuídos aleatoriamente para receber um placebo ou um suplemento antioxidante (272 mg α‐tocoferol, 400 mg vitamina C, 30 mg β‐caroteno, 2 mg luteína, 400 μg selénio, 30 mg zinco and 600 mg magnésio) durante 4 semanas. (...) / Thesis abstract:It is postulated that exercise generates a surplus production of reactive oxygen species that may even surpass the strengthened antioxidant defences of athletes, causing irreparable cellular oxidative damage, which can harm their health and physical performance. This work aimed to describe antioxidant status, oxidative stress and damage of a group of elite kayakers and canoeists at rest and in response to acute exercise (1000m kayak trial) and chronic exercise (1 year of habitual training and competition), and investigate if a supplementation with a combination of antioxidants could attenuate these effects. Dietary intake of antioxidants was estimated, and blood superoxide dismutase (SOD), glutathione reductase (Gr), glutathione peroxidase (GPx) and creatine kinase (CK) activities, and total antioxidant status (TAS), uric acid, α‐tocopherol, retinol, α‐carotene, β‐carotene, lycopene, lutein plus zeaxanthin, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), interleukin‐6 (IL‐6) and cortisol levels were determined in several occasions in 2 seasons, while athletes were training on the Portuguese National Team Campus. The blood samples were collected in resting conditions and 15 min after a 1000m kayak race, both before and after supplementation. In last study, athletes were randomly assigned to receive a placebo or an antioxidant supplement (272 mg α‐tocopherol, 400 mg vitamin C, 30 mg β‐carotene, 2 mg lutein, 400 μg selenium, 30 mg zinc and 600 mg magnesium) for 4 weeks. Kayakers/canoeists exhibited significantly elevated markers of lipid peroxidation (TBARS) and muscle damage (CK) compared with sedentary subjects, despite having increased α‐ tocopherol, α‐carotene and β‐carotene levels and SOD activity. The activities of GPx and Gr, and the levels of lycopene, lutein + zeaxanthin, retinol and uric acid were similar between groups. (...)