Cette thèse porte sur le développement, en France, d’une politique de santé publique en nutrition. Au moyen d’entretiens, d’observations et d’un travail sur archives, cette enquête approche 1) l’élaboration et les usages des instruments de prévention au plus près des acteurs qui les conçoivent et les mettent en œuvre ; 2) les controverses relatives à la réglementation du marketing agroalimentaire ; 3) l’introduction de sciences comportementales (le marketing social, le nudge et les neurosciences sociales) en nutrition. Au croisement de la sociologie de l’action publique, de la sociologie des organisations et de la sociologie de l’expertise, cette thèse montre que la mise en œuvre d’un programme de prévention en santé publique, le Programme National Nutrition Santé (PNNS), ne permet pas d’aboutir à une stabilisation d’une définition, même contestée, du problème de la nutrition. L’élaboration des instruments de prévention fait apparaitre plusieurs tensions, entre la volonté de promouvoir une bonne alimentation sans contester le marché et celle d’individualiser les messages sans stigmatiser les conduites individuelles. La fin des années 2000 est marquée par la publicisation de savoirs présentés comme efficaces pour « changer les comportements » nutritionnels : le marketing social, le nudge et les neurosciences. Mais en dépit des annonces politiques et d’expertises enthousiastes, ces savoirs ne sont pas finalement traduits dans l’action publique. Les savoirs comportementaux intéressent moins pour leur contenu que pour les usages stratégiques variés dont ils font l’objet. Des acteurs hétérogènes (membres d’agences sanitaires, acteurs privés, scientifiques) y ont recours principalement pour contester d’autres formes de savoirs et d’acteurs et se légitimer et non pas pour transformer l’action publique. / This dissertation studies the development of a Public Health policy in nutrition in France. Based on interviews, ethnographic observations and archives, it approaches 1) the elaboration and the uses of instruments close to the actors who conceive and implement them; 2) controversies around food marketing regulation; 3) the emergence and diffusion of behavioral sciences (social marketing, nudge and neurosciences). At the crossroad of public policy analysis, sociology of expertise and organizational studies, I show that the development of a Public Health Program on nutrition called “Programme National Nutrition Santé” (PNNS) does not succeed in stabilizing a definition, even contested, of the problem of nutrition. The analysis of Public Health instruments reflects two main tensions. Public actors try to promote healthy eating without contesting food market and targeting individuals without stigmatizing them. At the end of the 2000s, other actors promoted “new” disciplines to change behavior in nutrition: social marketing, nudge and neuroscience. However, despite a great deal of political discourse and enthusiastic expertise, this knowledge has not been translated into public action. I show that both public and private actors (communication agencies and food industries) and scientists have a strategic use of behavioral knowledge: in order to legitimate a Public Health agency and academic fields or, at the opposite, contest a public policy in nutrition.

L’objet de cette recherche correspond aux aliments santé à orientation fonctionnelle (ASOF), définis comme des produits courants qui, au-delà de leur valeur nutritive de base, ciblent un effet positif sur une fonction spécifique de l’organisme, via des composants additionnels. Les travaux en matière de consommation nutrition-santé (CNS) démontrent la prédominance de l’approche cognitiviste, érigeant le raisonnement analytique et l’attitude en tant que régulateurs principaux du processus décisionnel du consommateur. Toutefois, une exploration conceptuelle préliminaire (revue documentaire pluridisciplinaire et étude qualitative multi-méthodes) suggère que le postulat de rationalité des consommateurs, s’il n’est pas sans fondement, peut paraître restrictif et ne rend pas totalement compte du caractère multidimensionnel de la consommation des ASOF (fonctionnelle, hédonique et symbolique). A ce titre, la recherche s’inscrit dans une perspective expérientielle, en positionnant la valeur perçue de la consommation en tant que clé d’analyse. Afin de mettre à jour les mécanismes à l’oeuvre dans la perception d’une valeur de la CNS, une validation empirique de la mesure du concept est établie, dans l’objectif d’en proposer un cadre explicatif intégrateur éclairant la dynamique qui anime la perception de la valeur, ses déterminants, ses modérateurs et ses conséquences (intention de réachat). L’application du cadre d’analyse expérientiel à la CNS montre qu’il semble tout à fait approprié pour appréhender la facette affective de la consommation. Le processus met ainsi en jeu une interaction consommateur-produit, soumise à la force modératrice de traits de personnalité durables. / Functional foods are conventional products that contain additional bioactive compound targeting physiological benefits beyond basic nutritional value. Previous research regarding the health nutrition consumption widely focused on the cognitive features of reasoned decisional process to explain consumer acceptance. Bearing on experiential perspective, the purpose of the present study is to provide an in-depth analysis of functional food consumption by exploring the multidimensional approach of consumer perceived value (utilitarian, hedonistic and symbolic). A primary literature review allowed determining the factors which might affect consumption experience (typology of value components, variables related to consumer, product characteristics and personality traits). An exploratory qualitative survey which mixed interviews with diary and questionnaire was carried out in order to verify research proposals. Finally, following an empirical validation of a perceived value scale, an integrative conceptual model was elaborated and tested through a quantitative survey. This explanatory frame highlighted the underlying relationships between the perceived value of functional food consumption, its predictors, its moderators and its effects (repurchasing intention). Results showed that experiential framework gives a relevant insight into the affective pattern of functional food consumption that emerges from an interaction between the consumer and the product.

Les actions mises en œuvre dans le cadre du Programme National Nutrition Santé (PNNS) suscitent des attentes et des interrogations en termes d’efficacité. Il est donc utile d’apporter des informations concernant l’adhésion de la population aux recommandations et sur l’effet possible de cette adhésion sur l’état de santé. L’adhésion a été mesurée grâce à la construction de deux scores construits a priori sur la base des objectifs de santé publique (FSIPO) ou repères du PNNS (PNNS-GS). Globalement, une meilleure adéquation aux 9 recommandations ou objectifs de santé publique était associée à un statut nutritionnel favorable. Les sujets présentant un score élevé (PNNS-GS ou FSIPO) déclaraient également des habitudes de vie plus saines (tabac, alcool, activité physique) que ceux ayant des scores bas. Une réduction de 36% du risque de maladies chroniques (décès, cancers et maladies cardiovasculaires) a été observée, après huit ans de suivi, chez les hommes ayant un FSIPO élevé. Malgré certaines limites, la validation de scores nutritionnels a priori s’avère indispensable pour convaincre tant les autorités de santé publique que les professionnels de santé et le grand public que tendre vers les recommandations peut être bénéfique tant au niveau individuel que collectif. / The actions implemented in the French National Program on Nutrition and Health (PNNS) raise expectations and questions in terms of efficiency. It is therefore useful to provide information about the general public adherence and demonstrate the potential for improving the health status of the population when PNNS nutritional guidelines are followed. Adherence was measured through the construction of two a priori nutritional scores based on the public health goals (FSIPO) or PNNS recommendations (PNNS-GS). A better compliance with recommendations or public health goals was associated with better nutritional status. Subjects with a high score (PNNS-GS or FSIPO) reported healthier lifestyle (tobacco, alcohol, physical activity) than those with lower scores. A 36% reduction in the risk of chronic disease (death, cancer and cardiovascular disease) was observed after eight years of follow up, among men with high FSIPO. Despite some limitations, validation of a priori nutritional scores is essential to convince both the public health authorities and the general public that the adherence to the PNNS is useful at an individual and collective level.

Les actions mises en œuvre dans le cadre du Programme National Nutrition Santé (PNNS) suscitent des attentes et des interrogations en termes d'efficacité. Il est donc utile d'apporter des informations concernant l'adhésion de la population aux recommandations et sur l'effet possible de cette adhésion sur l'état de santé. L'adhésion a été mesurée grâce à la construction de deux scores construits a priori sur la base des objectifs de santé publique (FSIPO) ou repères du PNNS (PNNS-GS). Globalement, une meilleure adéquation aux 9 recommandations ou objectifs de santé publique était associée à un statut nutritionnel favorable. Les sujets présentant un score élevé (PNNS-GS ou FSIPO) déclaraient également des habitudes de vie plus saines (tabac, alcool, activité physique) que ceux ayant des scores bas. Une réduction de 36% du risque de maladies chroniques (décès, cancers et maladies cardiovasculaires) a été observée, après huit ans de suivi, chez les hommes ayant un FSIPO élevé. Malgré certaines limites, la validation de scores nutritionnels a priori s'avère indispensable pour convaincre tant les autorités de santé publique que les professionnels de santé et le grand public que tendre vers les recommandations peut être bénéfique tant au niveau individuel que collectif.

Introduction : L’objectif de cette thèse était d'étudier les intégrateurs de risque cardiovasculaire chez des sujets qui représentent le continuum glycémique de la normo-glycémie jusqu'à la découverte du diabète, avant et après un petit déjeuner standardisé. Les paramètres que nous étudions étaient les suivants : l’endothélium, la rigidité artérielle et le système nerveux végétatif ou autonome (SNA). Méthodes : Dans un premier temps, nous avons mené une étude métabolique en utilisant des holters glycémiques. Ensuite nous avons étudié des sujets normo-glycémiques (NUTRIVASC: NCT01579409) intolérants au glucose (ACCES: NCT01521312) et diabétiques de type 2 avant et après un traitement par insuline (INSUVASC: 01022658). Nous avons étudié aussi le rôle des facteurs dit non classiques avec deux études sur l’association de la rigidité artérielle à la fibrose hépatique et la neuropathie diabétique. Conclusions : Nos résultats ont montré que la variabilité glycémique est plus forte en présence d’une dysglycémie et augmente avec l'HbA1c. Nous avons retrouvé une bonne corrélation entre la cinétique de la charge orale en glucose et celle d’un petit déjeuner standardisé. Chez les personnes âgées saines, l'augmentation du débit cardiaque après l'ingestion d'un repas dépend de l'augmentation de la FC sans que cet effet passe par l'inhibition vagale. Quatre semaines de traitement par insuline améliorait la fonction endothéliale microvasculaire à jeun. Parmi les patients diabétiques normotendus, ceux avec une neuropathie périphérique étaient deux fois plus susceptibles d'avoir une valeur de VOP > 90ème percentile des valeurs de référence que ceux sans neuropathie.La fibrose hépatique était corrélée à la rigidité artérielle indépendamment de l’âge et de la PA chez des sujets normotendus. Notre travail montre l’intérêt des explorations de la phase post-prandiale et l’étude des plusieurs cibles cardiovasculaires pour comprendre les différences de la PA et de la FC. / Introduction : The primary objective of this thesis was to study, at fasting and during the postprandial period, cardiovascular risk integrators in subjects representing the continuum from normoglycemia to insulin treated type 2 diabetes. We studied the following parameters : endothelial function, arterial stiffness and autonomic nervous system. Methods We have (i) conducted a metabolic study in obese subjects with continuous glucose monitoring systems ; (ii) studied subjects with normal glycemia (NUTRIVASC: NCT01579409), impaired glucose tolerance (ACCESS : NCT01521312) and (iii) type 2 diabetes before and after insulin treatment (INSUVASC: 01022658) ; and finally (iv) we studied the association of arterial stiffness with hepatic fibrosis and with diabetic neuropathy. Results(i) Glucose variability was higher in the presence of dysglycemia and increased with HbA1c. The kinetics of oral glucose tolerance test compared to a standardized breakfast were well correlated. (ii) In elderly patients without cardiovascular risk factors, the post-prandial increase in cardiac output depended on the increase in heart rate which was not driven by cardiac vagal inhibition ; The French National Nutrition Program recommendations had favorable effects on heart rate and myocardial viability. (iii) A 4-week treatment with insulin in addition to metformin improved microvascular endothelial function at fasting. (iv) In normotensive patients with diabetes, those with peripheral neuropathy have a two-fold higher risk for increased arterial stiffness than those without neuropathy. Finally, liver fibrosis correlates with arterial stiffness independently of age and blood pressure in normotensive subjects. Conclusions : Our work underlines the importance of exploring cardiovascular integrators during post prandial period in healthy subjects and in diabetic patients, according to their diet and their hypoglycemic and anti-hypertensive treatments.