Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas / Las betalaínas son pigmentos coloreados que se clasifican en betacianinas (rojo- púrpura) ó betaxantinas (amarillo-anaranjado). La tuna púrpura (Opuntia ficus-indica) es una de las pocas fuentes de estos pigmentos, siendo rica en betacianinas, principalmente betanina, aceptada como colorante rojo por la Unión Europea y EEUU. Se encapsuló pulpa (P) y extracto nanofiltrado (NF) de tuna púrpura por secado por atomización, utilizando K4484 (K) (dextrina de tapioca) y Capsul (C) (almidón modificado hidrofóbicamente de maíz ceroso), como agentes encapsulantes. Se obtuvo altas eficiencias de encapsulación para las betacianinas (>99%) y betaxantinas (>98%) de los sistemas de micropartículas (P-K, P-C, NF-K y NF-C), lo cual se podría atribuir a interacciones por puentes de hidrógeno y/o electroestáticas entre las betalaínas y los polímeros. Se estudió la cinética de degradación de betanina a tres temperaturas de almacenamiento (30°C, 45°C y 60°C) para los sistemas P, NF, P-K, P-C, NF-K y NF-C. Los resultados mostraron que la degradación de betanina en los seis sistemas estudiados siguió una cinética de pseudo-primer orden (R2= 0,83-0,99), siendo la kobs significativamente menor en las micropartículas (P-K, P-C, NF-K y NF-C) respecto a los extractos (P y NF), mostrando el efecto protector de la encapsulación sobre la betanina. Se obtuvo los parámetros cinéticos y termodinámicos a partir de las ecuaciones de Arrhenius y de Eyring. Al comparar el tipo de extracto en las micropartículas, se encontró un efecto diferente entre K y C. En el sistema NF-K (3,4*10-3 días-1; 5,8*10-3 días-1) se observó una constante de degradación de betanina significativamente menor que en el sistema P-K a 45°C y 60°C (5,7*10-3 días-1; 7,1*10-3 días-1), atribuido a la ausencia de mucílagos en el extracto NF. Contrariamente, las kobs en NF-C (9,8*10-3 días-1; 15,0*10-3 días-1; 30,4*10-3 días-1) fueron significativamente mayores que en P-C (3,1*10-3 días-1; 6,4*10-3 días-1; 8,1*10-3 días-1) a 30°C, 45°C y 60°C, atribuido al mayor contenido de azúcares en el extracto NF. Estos resultados sugieren que la presencia de mucílago y azúcares en las micropartículas favorecieron la degradación de la betanina, lo que se atribuye principalmente al mecanismo de hidrólisis del enlace aldimina (N=C), siendo la higroscopicidad un factor crítico en su estabilidad. El gráfico de H≠ vs S≠ mostró una relación lineal, sugiriendo que la degradación de betanina siguió el mismo mecanismo para todos los sistemas de micropartículas estudiados / Betalains are colored pigments classified as betacyanins (red-purple) and betaxanthins (yellow- orange). The purple cactus pear (Opuntia ficus -indica) is one of the few sources of these pigments, being rich in betacyanins mainly betanin and accepted as red dye by the European Union and USA. Pulp (P) and nanofiltered extract (NF) of purple cactus pear were encapsulated by spray drying, using K4484 (tapioca dextrin) and Capsul® (hydrophobically modified waxy maize starch), as encapsulating agents. The microparticles systems (P-K, P-C, NF- K and NF-C) showed high encapsulation efficiencies for betacyanins (> 99 %) and betaxanthins (> 98 %), which could be attributed to hydrogen bond and/or electrostatic interactions between betalains and polymers. Betanin degradation kinetics was studied at three storage temperatures (30, 45 and 60 °C) for P, NF, P-K, P-C, NF-K and NF-C systems. The results showed that the betanin degradation in all the systems studied followed pseudo-first order kinetics (R2 = 0.83-0.99), being kobs significantly lower in the microparticles (P-K, P-C, NF-K and NF-C) in regard to extracts (P and NF), showing the protective effect of betanin encapsulation. The kinetic and thermodynamic parameters were calculated from the Arrhenius and Eyring equations. Different effect between K and C was observed when the type of extract in the microparticles was compared. Betanin degradation rate constant in NF-K (3.4*10-3 day -1, 5.8*10-3 day-1) was significantly lower than P-K system for both 45 and 60 °C (5.7*10-3 day -1, 7.1*10-3 day-1), attributed to the absence of mucilages in the NF extract. Contrary, the kobs for NF-C (9.8*10-3 day-1, 15.0*10-3 day -1, and 30.4*10-3 day- 1) were significantly higher than P-C ( 3.1 day-1*10-3, 6.4*10-3 day-1, 8.1*10-3 day-1) at 30, 45 and 60 °C , attributed to the higher content of sugars in the NF extract. These results suggest that the presence of mucilage and/or sugars in the microparticles increase the betanin degradation. The hydrolysis of the aldimine bond (N = C) is the mainly pathway of betanin degradation in microparticles, being hygroscopicity a critical factor. The H≠ vs S ≠ graph showed a linear relationship, suggesting that the degradation of betanin followed the same mechanism for all systems of microparticles studied

La Opuntia ficus-indica “tuna morada”, especie nativa que crece en la región Quechua del Perú, fue recolectada en la estación experimental de CANAAN, distrito de Ayacucho, provincia de Huamanga, departamento de Ayacucho. El objetivo fue extraer el colorante natural de la pulpa del fruto de “tuna morada” para evaluar su actividad antioxidante y su aplicación en crema chantilly. La extracción se realizó utilizando solución hidroalcohólica (acidulada con ácido cítrico al 0,2%). La actividad antioxidante se determinó por dos métodos: método de la actividad secuestradora del Radical 1,1-Difenil-2-Picrilhidrazilo (DPPH) y el método de peroxidación lipídica microsomal. La estabilidad del colorante se determinó a través de su absorbancia a 537 ηm mediante el espectrofotómetro UV-visible; el pH por potenciometría y sólidos totales por refractometría; finalmente, se determinó los parámetros de color, olor, sabor mediante escala ordinal de aceptación sensorial del producto crema chantilly a la que se le añadió el extracto de Opuntia ficus-indica. Los resultados de la extracción hidroalcohólica del colorante natural presentaron un rendimiento de 16 % de la pulpa total. La actividad antioxidante del extracto frente al DPPH fue de 62,56% comparado con la vitamina C que fue de 69,77%. A mayor concentración del extracto hay mayor efecto antioxidante. La actividad antioxidante según modelo de la peroxidación lipídica microsomal, inhibió al complejo malondialdehido-ácido tiobarbitúrico en 0,117 μmol/mL, frente a la vitamina C de 0,103 μmol/mL, comparado con el blanco que reportó 0,540 μmol/mL. En cuanto a la aplicación del colorante natural al producto crema chantilly presenta actividad antioxidante y con un tiempo de vida útil de siete días. Se concluye que los pigmentos del fruto de “tuna morada” tienen actividad antioxidante y es aplicable en crema chantilly. / The Opuntia ficus-indica "purple tuna", native species that grows in the region Quechua of Peru, was collected at the experimental station of Canaan district of Ayacucho, Huamanga province, department of Ayacucho. The objective was to remove the natural coloring of the fruit pulp of "purple tuna" to evaluate its antioxidant activity and its application in whipped cream. Extraction was performed using water-alcohol solution (acidified with 0,2% citric acid). The antioxidant activity was determined by two methods: the method Radical scavenging activity of 1,1-Diphenyl-2-Picrilhidrazilo (DPPH) and the method of microsomal lipid peroxidation. The dye stability was determined by its absorbance at 537 ηm by UV-visible spectrophotometer; the pH by potentiometry and total solids by refractometry; finally, determined the parameters of color, odor, flavor by sensory acceptance ordinal scale chantilly cream product to which was added the extract of Opuntia ficus-indica. The results of the natural coloring hydroalcoholic extraction showed a yield of 16% of the overall pulp. The antioxidant activity of the extract against DPPH was 62,56% compared with vitamin C which was 69,77%. A higher concentration of no greater antioxidant extract. The antioxidant according to the model of microsomal lipid peroxidation, inhibited the thiobarbituric acid-malondialdehyde complex in 0,117 mol/mL, compared to vitamin C of 0,103 mmol/mL, compared to that reported white 0,540 mmol/mL. As regards the application of natural coloring whipped cream product presents an antioxidant activity and useful life time of seven days. We conclude that the pigments of the fruit of "purple tuna" have antioxidant activity and is applicable in whipped cream. Key words: Opuntia ficus-indica, purple tuna, antioxidant activity.

Busca elaborar una bebida alcohólica destilada utilizando Opuntia ficus-indica (L.) Miller “tuna”, procedente del distrito de San Bartolomé, provincia de Huarochirí, departamento de Lima. Del estudio fisicoquímico bromatológico de la pulpa fresca de la tuna, se obtiene los siguientes resultados expresados en g % de muestra fresca: 86,0 de humedad; 2,0 de fibra cruda; 0,1 de extracto etéreo; 0,4 de cenizas; 0,5 de proteínas; 11,0 de carbohidratos. Además, esta pulpa tiene una acidez total de 0,044 g% ácido cítrico, un pH de 6,15 y 11° brix. Se proponen 24 tratamientos de fermentación considerando 4 variables: el tipo de materia prima, la dilución, la concentración de levadura y el pH. Los parámetros de fermentación que permitieron el mayor rendimiento son pH 4,0, dilución 1:2 (pulpa: agua) y concentración de levadura 0,4 g/L. Luego de analizar la bebida alcohólica destilada obtenida con los parámetros de fermentación antes mencionados, según la NTP 211.001 (para elaboración de pisco), se encuentra que esta bebida posee una graduación alcohólica de 48,00 %v/v y 0,05 g/L de extracto seco. Además, la bebida presenta los siguientes resultados expresados en mg/ 100 mL de alcohol anhidro: 11,10 de metanol; 0,00 de furfural; 367,32 de alcoholes superiores totales; 79,24 de acidez volátil; 13,73 de acetato de etilo y 52,75 de acetaldehído. La bebida alcohólica destilada obtenida cumple con todos los requisitos fisicoquímicos de la NTP 211.001 (para elaboración de pisco), con excepción del valor de alcoholes superiores totales. / Tesis

Para el desarrollo de este trabajo se han considerado variables como: investigaciones de mercado, procedimientos técnicos y económicos del néctar de tuna. El estudio de mercado nacional nos indica que la mayor parte de la producción nacional de néctar es de durazno y mango, cuyas calidades no son buenas. Estudios realizados en el año 2 006 nos indica que ese año hubo una demanda 107 324 toneladas y para el año 2 010 habrá una demanda proyectada de 284 833 ton/año. El tamaño de planta determinado es de 169 Toneladas/año (558 600 botellas de 0,3 L) y estará ubicada en el distrito de Chincho de, Provincia de Angaraes, departamento de Huancavelica; latitud sur 12º58'29”, latitud oeste 74º21'54”. El distrito de Chincho cuenta con 1 550 ha de tuna silvestre, equivalente a 9 427 toneladas de fruta de tuna de los cuales sólo se usará el 20% (1 885 toneladas/año) y sólo 188 toneladas de fruta es para néctares, por otro lado el distrito de Chincho limita con las provincias de Huanta y Huamanga, que son las mayores productoras de tuna del departamento de Ayacucho, por lo que la disponibilidad de materia prima es superior a la requerida. Teniendo en cuenta el delicado aroma y sabor de la fruta, en la elaboración del producto, se ha empleado la tecnología de conservación por métodos combinados (Temperatura de pasteurización de 80-85Cº, durante 5-10 minutos.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento hasta diciembre de 2015 / En la actualidad, frutas y verduras están siendo consumidas en todas partes del mundo en diferentes formatos, generándose gran cantidad de subproductos, partes no comestibles del fruto, las cáscaras, los carozos, las semillas, etc. La utilización de estos subproductos se ha convertido en un punto principal para evitar la acumulación de desechos que provocan las industrias de alimentos y, a la vez, aumentar sus riquezas. En el caso del fruto del nopal Opuntia ficus-indica, la cáscara es considerada su subproducto, y de esta es posible extraer un hidrocoloide comúnmente conocido como mucílago. Los hidrocoloides naturales pueden ser utilizados en las industrias dependiendo de las propiedades físico-químicas que posean. Sobre este marco, el objetivo de este trabajo fue obtener mucílagos de la cáscara de la tuna proveniente del nopal Opuntia ficus-indica a partir de métodos de extracción con y sin escaldado. Se llevaron a cabo dos métodos de extracción de mucílagos a partir de cáscaras de tunas no escaldadas y escaldadas. Luego de la obtención de ambos productos, se determinaron sus valores de humedad, cenizas, grasas, proteínas y carbohidratos totales. Junto a esto se hicieron análisis de color, actividad de agua, pH, ángulo de reposo, tamaño de partícula, ensayos microbiológicos y de reología. En base a los resultados obtenidos, se pudo concluir que ambos mucílagos son similares en sus características físico-químicas, como también en términos microbiológicos y reológicos. Esto indica que el proceso de escaldado de las cáscaras de la tuna puede ser omitido en la producción del mucílago / Nowadays, fruits and vegetables are being eaten in all over the world in different formats, generating a huge quantity of byproducts, inedible fruit parts like peel, pits, seeds, etc. The use of these byproducts have become in a main point to avoid the wastes accumulation that food industries produce. In the case of fruit of Opuntia ficus-indica, the peel is considerated its byproduct, and from this is possibly to extract a hydrocolloid commonly known like mucilage. The natural hydrocolloids can be important at industries, and it depending of their physical-chemicals properties. On this framework, the aim of this work was obtain mucilage from fruits’s peel of Opuntia ficus-indica’s fruits applied extraction methods. Two extraction methods of mucilages were performed from peel of fruits of O. ficus-indica blanched and don’t blanched. After to obtain both products, their values of moisture, ash, fat, proteins and total carbohydrate were determined. Additionally, analysis color, water activity, pH, angle of repose, particule size, microbiologies and rheological tests were made. It can be conclude that both mucilages are similar in their physicochemical, microbiological and rheological characteristics. This indicates that blanching of Opuntia ficus-indica’s fruit peel is able to omit in the mucilage production

Para el desarrollo de este trabajo se han considerado variables como: investigaciones de mercado, procedimientos técnicos y económicos del néctar de tuna. El estudio de mercado nacional nos indica que la mayor parte de la producción nacional de néctar es de durazno y mango, cuyas calidades no son buenas. Estudios realizados en el año 2 006 nos indica que ese año hubo una demanda 107 324 toneladas y para el año 2 010 habrá una demanda proyectada de 284 833 ton/año. El tamaño de planta determinado es de 169 Toneladas/año (558 600 botellas de 0,3 L) y estará ubicada en el distrito de Chincho de, Provincia de Angaraes, departamento de Huancavelica; latitud sur 12º58'29”, latitud oeste 74º21'54”. El distrito de Chincho cuenta con 1 550 ha de tuna silvestre, equivalente a 9 427 toneladas de fruta de tuna de los cuales sólo se usará el 20% (1 885 toneladas/año) y sólo 188 toneladas de fruta es para néctares, por otro lado el distrito de Chincho limita con las provincias de Huanta y Huamanga, que son las mayores productoras de tuna del departamento de Ayacucho, por lo que la disponibilidad de materia prima es superior a la requerida. Teniendo en cuenta el delicado aroma y sabor de la fruta, en la elaboración del producto, se ha empleado la tecnología de conservación por métodos combinados (Temperatura de pasteurización de 80-85Cº, durante 5-10 minutos.

Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias Mención en Producción Frutícola / La tuna es una de las especies de cactus más importante económicamente a nivel mundial, debido principalmente a la posibilidad de producirla en zonas áridas y semiáridas y los variados productos que se pueden obtener de ella. Esta es originaria del Golfo de México y el Caribe (CEZA, 2007) y desde allí se ha expandido por diversas partes del mundo. Esta especie fue introducida en España por los navegantes y desde allí se distribuyó por toda la cuenca del Mediterráneo y el resto de los continentes (Kiesling, 2012). Actualmente se encuentra en forma silvestre o cultivada en el sur de España, Francia, Grecia, Italia, Turquía, Israel y Sudáfrica, extendiéndose también dentro del mismo continente Americano desde Canadá hasta Chile (Sáenz, 2006).

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:49:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Lectinas são proteínas hemaglutinantes que se ligam a carboidratos, estas proteínas possuem propriedades biológicas, incluindo atividade antimicrobiana. O objetivo deste trabalho foi o isolamento da lectina de cladônias de Opuntia ficus indica (OfiL) e a avaliação de sua atividade antifúngica. A atividade hemaglutinante (AH) do extrato bruto de cladônias (EB20%) foi avaliada utilizando eritrócitos de coelho, galinha e humanos. A AH foi avaliada na presença de carboidratos e íons e em diferentes temperaturas e valores de pH. OfiL foi isolada por cromatrografia em coluna de quitina e Sephadex G-25. OfiL foi submetida a eletroforese em gel de poliacrilamida em condições desnaturantes (SDS-PAGE). EB20% e OfiL foi avaliada quanto a atividade antifúngica usando espécies de fungos de Colletotrichum gloeosporioides, Candida albicans, Fusarium descencelulare, F. lateritium, F. moniliforme, F. oxysporum and F. solani. A AH de EB20% foi detectada com eritrócitos de coelho, galinha e humanos tipo A e O. A AH foi elevada em pH 5,0, termostável, inibida por glicoproteínas e estimulada com Ca2 + ou Mg2+. OfiL foi purificada em cromatografia em coluna de quitina e Sephadex G-25, resolvendo em um única banda protéica de 8.4 kDa em SDS-PAGE. EB20% e OfiL apresentaram atividade antifúngica frente a todos os fungos testados. A atividade da lectina foi mais ativa para C. albicans. A inibição da AH por glicoproteínas revelou a presença de lectina em cladônias de O. ficus indica. Atividade antifúngica de extrato de cladônias e OfiL indica o seu potencial biotecnológico

Para remover las partículas suspendidas y materia orgánica en descomposición presentes en las aguas residuales no domésticos es necesario aplicar coagulantes que permitan obtener un agua de mejor calidad para disminuir los niveles de contaminación. Por esta razón, se han desarrollado diversos estudios con especies vegetales del género de la Opuntia ficus-indica para clarificar las aguas, como alternativa a los coagulantes. Este estudio tuvo como objetivo determinar la influencia del coagulante natural de la Opuntia ficus-indica en la remoción de los sólidos suspendidos totales en las aguas residuales de la Avícola La Chacra de Huancayo. Se seleccionaron varias investigaciones desarrolladas en el área de clarificación de aguas con coagulantes extraídos de O. ficus- indica, mediante las cuales se determinó la metodología para su obtención, se realizó pruebas preliminares y de eficiencia. La efectividad de estos coagulantes se evidenció a partir de los porcentajes de remoción de SST, DBO 5 , DQO y turbidez después de la etapa de sedimentación. La investigación demostró la efectividad que posee esta cactácea, pues se registraron remociones de SST en el 65%, DBO 5 en 28% y turbidez por encima del 91% con la Opuntia ficus-indica, en forma gel (cruda o fresca). Se determinó que la Opuntia ficus-indica es influyente en la remoción de sólidos suspendidos totales y representa una alternativa para su aplicación a gran escala.

Introducción: Las enfermedades hepáticas de evolución crónica degenerativa, constituyen una de las causas de morbilidad y mortalidad a nivel mundial. Objetivos: Determinar el efecto hepatoprotector del zumo de fruta del Opuntia ficus indica (tuna) variedad morada, en ratas con intoxicación hepática inducidas por paracetamol. Diseño: analíticos –experimental. Lugar: Centro de Investigación de Bioquímica y Nutrición. Participantes y materiales: se utilizaron 36 ratas machos con un peso de 269 g ±22 g. Intervenciones: el zumo se obtuvo mediante un extractor casero. La inducción fue realizada con paracetamol a la dosis de 400 mg/kg vía peroral. Principales medidas de resultados: alanina aminotransferasa (ALT U/L), aspartato amino transferasa (AST U/L), gamma glutamil transferasa (GGT U/L), bilirrubina directa, indirecta y total (mg/L), albumina sérica (g/dL), proteínas totales séricas (g/dL), especie reactiva al ácido tiobarbitúrico (TBARS suero nmol/mL e hígado nmol/g) e índice hepático (%). Resultados: la administración del zumo de Opuntia ficus indica “tuna” variedad morada redujo de forma significativa actividad del ALT en los tres grupos tratados, solo en el grupo VI la reducción fue significativa para el AST y GGT, comparados con el grupo II. Los grupos tratados con zumo de tuna V y VI expresaron concentraciones superiores a los encontrados en el grupo II, siendo esto significativo, sin embargo los niveles de proteínas totales no mostraron variaciones significativas entre ellos. Los grupos IV y V expresaron concentraciones menores de bilirrubina total respecto al grupo II, pero sin embargo los niveles de bilirrubina directa en estos grupos fueron del 31,54% y 41,67% respectivamente. Los niveles de TBARS en tejido hepático en los tres grupos tratados con zumo mostraron concentraciones inferiores al grupo II, los mismos resultados se observan en la concentración de TBARS en suero, respecto al grupo II. El índice hepático fue menor en los grupos IV y VI. Conclusiones: el zumo de Opuntia de ficus indica “tuna” variedad morada, presentó efecto hepatoprotector, expresados en vario de los indicadores del daño hepático.