[EN] In order to know more about the milk production of the Guirra sheep, the composition and characteristics of its milk and cheese, there have been developed in the experimental farm of the UPV, a series of studies with 72 Guirra and 44 Manchega for three lactations, which are grouped in three papers. In the first paper a comparative study was conducted about the production and characteristics of the Guirra and Manchega milk. Production and milk composition in the rearing period and the milking period was researched, as well as the milk yield fragmentation, the fatty acid profile and the particle size. In the second paper the characteristics of hard cheeses made from Guirra and Manchego milk were addressed. At the beginning cheeses were made with pasteurized Guirra's and Manchega's milk, and the rheological characteristics of milk were studied, as well as the composition of serum, coagulation time, the cheese output, the physicochemical characteristics of cheeses, the color development during the ripening process (90 days), the sensory characteristics of the cheese by a panel of tasters and sensory consumer acceptance. Second, cheese was produced from raw milk of Manchega and Guirra sheep following the procedure of increasing the temperature of the curd (32 oC to 37 oC) during draining. Additionally in this work the manufacture of another type of cheese was carried out from raw Guirra's milk, but without increasing the temperature of the curd. During the ripening process were researched the physico-chemical properties of the cheeses, their color, texture, sensory characteristics by a panel of tasters and the consumer opinions on the cheeses and their acceptance characteristics. In the third paper, a comparison was made between two types of cheese from Guirra's milk, one with lamb rennet and the other with a vegetable coagulant (Cynara cardunculus). During the ripening process the physicochemical characteristics of the cheeses were researched, their proteolysis, lipolysis, color, texture, sensory characteristics by a panel of tasters and the review and acceptance by consumers. It was found: Milked milk production in 120 days was lower in the Guirra (100 l) than in Manchega (132 l) breed and its composition was similar. Guirra's milk has a lower proportion of fatty acids of short and medium chain acids and a higher proportion of long chain. A size smaller than the casein micelles and fat globules was also observed. The rheological properties and cheese yield were similar in both breeds. Cheese from pasteurized Guirra's milk was harder, yellowish and presented worse consumer acceptance the Manchega cheese. Cheese with raw Guirra's milk had lower fat, higher protein content and was a little harder than Manchega cheese. The instrumental analysis showed no differences in color, and consumer acceptance was similar. The cheese made from Guirra's milk maintaining the temperature of the curd to 32 oC is less hard yellow cheese made from curd heating at 37 ° C, but the overall impression was not affected. Therefore, to produce a mature Guirra cheese is not necessary to increase the temperature of the curd above 32 oC. In vegetable coagulant cheeses it was observed that did not affect cheese yield, but increased dry matter and fat content of cheese up to 120 days to maturity, and had a higher proteolysis. Fatty acids responsible for the aroma were higher in animal rennet cheeses, which was identified by consumers as more than vegetable rennet ones. Vegetable coagulant cheeses are darker and yellowisher, and have a similar texture, similar overall sensory analysis and acceptance by consumers. The degree of maturation of cheese influenced numerous sensory descriptors. Cheeses of 180 days compared to 120 days, had higher overall intensity of aroma, greater strength and grain size and increased global acceptance. / [ES] Con el fin de conocer la producción de leche de la oveja Guirra, su composición y las características de su leche y quesos, se han desarrollado en la granja experimental de la UPV, una serie de estudios con 72 ovejas de raza Guirra y 44 de Manchega durante tres lactaciones. En un primer trabajo se realizó un estudio comparativo de la producción y las características de la leche en ovejas de raza Guirra y de raza Manchega, tanto en el periodo de cría como en el periodo de ordeño, el fraccionamiento de la leche ordeñada, el perfil de ácidos grasos y el tamaño de partícula. En un segundo trabajo se abordó el estudio de las características de los quesos de pasta dura elaborados con leche de oveja Guirra y de Manchega. En primer lugar se elaboraron quesos con leche pasterizada de oveja Guirra y de oveja Manchega, y se estudiaron las características reológicas, la composición del suero, el tiempo de coagulación, el rendimiento quesero, las características físico-químicas de los quesos, la evolución del color durante la maduración, las características sensoriales de los quesos por un panel de catadores y la aceptación sensorial de los consumidores. En segundo lugar, se elaboraron quesos con leche cruda de oveja Guirra y Manchega, aumentando la temperatura de la cuajada (de 32 oC a 37 oC) durante el desuerado. Además, en este trabajo también se llevó a cabo la fabricación de otro tipo de queso con leche cruda de oveja Guirra, sin aumentar la temperatura. Se estudiaron durante la maduración las características físico-químicas de los quesos, el color, la textura, las características sensoriales por un panel de catadores y la aceptación de los quesos por los consumidores. En un tercer trabajo se realizó una comparación entre dos tipos de queso con leche de oveja Guirra, cuajo de cordero vs. coagulante vegetal. Se estudiaron las características físico-químicas, la proteólisis, la lipolisis, el color, la textura, las características sensoriales por un panel de catadores y la opinión y aceptación por los consumidores. Se pudo comprobar: La producción de leche ordeñada en 120 días fue menor en la raza Guirra (100 l) que en la Manchega (132 l) y su composición es similar. La leche de oveja Guirra presenta menor proporción en ácidos grasos de cadena corta y media y mayor proporción de ácidos de cadena larga. También se observó un menor tamaño de las micelas de caseína y glóbulos de grasa. Las características reológicas y el rendimiento quesero fueron similares en ambas razas. El queso con leche pasterizada de oveja Guirra, fue más duro y amarillento y presentó peor aceptación por los consumidores que el de oveja Manchega. El queso con leche cruda de oveja Guirra presentó menor contenido en grasa, más proteína y fue un poco más duro que el queso de oveja Manchega. El análisis instrumental no mostró diferencias de color y la aceptación por los consumidores fue similar. El queso elaborado con leche de oveja Guirra manteniendo la temperatura de la cuajada a 32 oC es menos duro y amarillo que el queso elaborado con calentamiento de la cuajada a 37 oC, pero la impresión global no fue afectada. Por lo tanto, para producir un queso madurado con leche de oveja Guirra, no es necesario aumentar la temperatura de la cuajada por encima de 32 oC. En quesos elaborados con coagulante vegetal se observó que el cuajo no afectó al rendimiento quesero, pero aumentó el extracto seco y el contenido en grasa hasta 120 días de maduración. Presentaron una mayor proteolisis. Los ácidos grasos responsables del aroma fueron más altos en el cuajo animal, que también fue identificado por los consumidores. Estos quesos son más oscuros y amarillos, presentan una textura, análisis sensorial y aceptación global por los consumidores similar. El grado de maduración de los quesos influyó en numerosos descriptores sensoriales. Los quesos de 180 días presentaron mayor intensidad global de aro / [CAT] Per tal de conéixer la producció de llet de l'ovella Guirra, la seua composició i característiques i els seus formatges, s'han desenvolupat en la granja experimental de la UPV, estudis amb 72 ovelles de raça Guirra i 44 de raça Manxega durant tres lactacions. En el primer treball es va realitzar un estudi comparatiu de la producció i les característiques de la llet entre ovelles d'ambues races, tan enl'amamantament com en la munyida, el fraccionament de la llet munyida, el perfil d'àcids geixos i el tamany de partícula. En el segon treball es va abordar l'estudi de les característiques dels formatges de pasta dura elaborats amb llet d'ambues races. En primer lloc es van elaborar formatges amb llet pasteuritzada, i es van estudiar les característiques reològiques, la composició del sèrum, el temps de coagulació, el rendiment formatger, les característiques físico-químiques dels formatges, l'evolució del color durant la maduració, les característiques sensorials per un panell de tastadors i l'acceptació sensorial dels consumidors. En segon lloc, es van elaborar formatges amb llet crua d'ambdues races, seguint el procediment d'augmentar la temperatura de la quallada a 37 oC durant la separació del sèrum. Es va fabricar un altre tipus de formatge amb llet crua d'ovella Guirra, però sense augmentar la temperatura. Es van estudiar les característiques físico-químiques dels formatges, el color, la textura, les característiques sensorials per un panell de tastadors i les opinions i acceptaciódels consumidors sobre els formatges. En el tercer treball es va realitzar una comparació entre dos tipus de formatge amb llet d'ovella Guirra, un amb quall de corder i un altre amb coagulant vegetal (Cynara cardunculus). Es van estudiar durant la maduració les característiques físico-químiques dels formatges, la proteòlisi, la lipolisi, el color, la textura, les característiques sensorials per un panell de tastadors i l'opinió i acceptació dels formatges pels consumidors. Es va comprovar: La producció de llet munyida en 120 dies va ser menor en la raça Guirra (100 l) que en la Manxega (132 l) i la seua compossició és similar. La llet d'ovella Guirra presenta menor proporció en àcids greixos de cadena curta i mitja i major de cadena llarga. També es va observar un menor tamany de les micel·les de caseïna i glòbuls de greix. Les característiques reològiques i el rendiment formatger van ser similars. El formatge elaborat amb llet pasteuritzada d'ovella Guirra, va ser més dur i groguenc i va presentar pitjor acceptació pels consumidors que el de raça Manxega. El formatge amb llet crua d'ovella Guirra va presentar menor contingut en greix, major contingut en proteïna i va ser un poc més dur que el formatge d'ovella Manxega. L'anàlisis instrumental no va mostrar diferències de color i l'acceptació pels consumidors va ser similar. El formatge elaborat amb llet d'ovella Guirra mantenint la temperatura de la quallada a 32 oC és menys dur i groguenc que el formatge elaborat amb calfament de la quallada a 37 oC, però la impressió global no fou afectada. Per tant, per produïr un formatge madurat amb llet d'ovella Guirra, no és necessari augmentar la temperatura de la quallada per damunt de 32 oC. En formatges elaborats amb coagulant vegetal, el coagulant no va afectar al rendiment formatger, però va augmentar l'extracte sec i el contingut en greix del formatge fins 120 dies de maduració, i van presentar una major proteolisi. Els àcids greixos responsables de l'aroma van ser més alts que en quall animal, que fou identificat pels consumidors com més aromàtics que el vegetal. Els formatges amb coagulant vegetal són més obscurs i grocs, presenten una textura, anàlisis sensorial i acceptació global pels consumidors similar. El grau de maduració va influir en nombrosos descriptors sensorials. Els formatges de 180 dies, presenten una major intensitat global d'aroma, major grau de ferme / Escolar Saval, E. (2016). Producción, composición y características de la leche y del queso en la oveja Guirra [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/63451 / TESIS

En este trabajo se caracterizaron tecnológicamente 169 cepas lácticas autóctonas aisladas de leche cruda de oveja Guirra, con el objetivo de seleccionar las cepas con buena aptitud quesera para utilizarlas posteriormente como fermento iniciador en la elaboración de queso.Inicialmente se utilizaron métodos cualitativos y cuantitativos para determinar las actividades lipolítica, proteolítica, acidificante y producción de gas de las cepas. Aproximadamente el 30% del total de cepas presentó buena capacidad acidificante bajando el pH de la leche a valores inferiores a 5 tras 24 h de incubación a 30º C. Cuatro cepas de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei nº 18, 40, 67 y 148, una de Lactobacillus plantarum nº 4 y una de Lactobacillus pentosus nº 65, presentaron buena capacidad proteolítica. Solamente una cepa de Lactobacillus curvatus nº 39 presentó los halos característicos de lipólisis alrededor de las colonias y otra de Lactobacillus salivarius nº 46 produjo gas.De acuerdo a sus aptitudes tecnológicas, se seleccionaron diez cepas para la preparación de los fermentos, que por lo general estuvieron constituidos por una cepa acidificante (Lactococcus lactis subsp. lactis) más una cepa proteolítica (Lactobacillus paracasei subsp. paracasei o Lactobacillus plantarum o Lactobacillus pentosus) más una cepa lipolítica (Lactobacillus curvatus). Con estos fermentos lácticos autóctonos se elaboraron tres series de producciones de quesos, dos en planta piloto y una en industria y se realizaron análisis físico-químicos (pH, extracto seco, grasa, sal, nitrógeno total), proteólisis secundaria (nitrógeno soluble a pH 4,6 y aminoácidos libres totales) y organolépticos (intensidad de olor y sabor, calidad de sabor, regusto y aceptación general).No se observaron diferencias importantes en la composición general de los quesos de todas las producciones. Sin embargo, la concentración de aminoácidos libres totales de los quesos elaborados con lactobacilo proteolítico añadido en el fermento presentaron los mayores valores, resaltando la importante contribución de los lactobacilos en la liberación de aminoácidos libres totales.En los quesos de la primera serie, los catadores observaron varios defectos importantes, atribuidos a los valores de pH muy bajos, que afectaron la calidad de los mismos. En la segunda serie, los quesos de dos producciones presentaron sabores intensos y amargos, posiblemente debido a su excesiva proteólisis, mientras que los de otras dos producciones mostraron sabores intensos y de buena calidad. Con respecto a las producciones industriales (tercera serie), los quesos presentaron sabores intensos y de buena calidad, sin regustos amargos ni picante, mostrando una valoración global buena.La selección de cepas lácticas autóctonas y su utilización para la elaboración de quesos, permiten la obtención de productos al menos similares, en cuanto a características organolépticas, a los obtenidos con fermentos industriales, por lo que se abre una vía para futuros estudios que nos permitan avanzar en la línea de obtención de quesos más personalizados. / One hundred sixtieth nine strains of autochthonous lactic acid bacteria isolated from raw milk of Guirra sheep, were technologically characterized with the aim of selecting those with good aptitude to be used later as a starter culture in cheese elaboration.Qualitative and quantitative methods were used in order to determine the lipolytic, proteolytic, acidifying activities, as well as the production of gas of the strains. Approximately 30% of the strains showed good acidifying capacity; reducing the milk pH up to values lower than 5 after 24 h off incubation at 30ºC. Four strains of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei nº 18, 40, 67 and 148, one strain of Lactobacillus plantarum nº 4 and one of Lactobacillus pentosus nº 65, showed good proteolytic capacity. Only one strain of Lactobacillus curvatus nº 39 showed the characteristic halos of lipolysis around the colonies and other of Lactobacillus salivarius nº 46 produced gas.According to their technologic capacities, ten strains were selected for the preparation of starter culture, which generally were constituted by an acidifying strain (Lactococcus lactis subsp. lactis ) plus a proteolytic strain (Lactobacillus paracasei subsp. paracasei or Lactobacillus plantarum or Lactobacillus pentosus) plus a lipolytic strain (Lactobacillus curvatus). Three series of productions of cheese were elaborated with these autochthonous lactic starter culture, two of them in pilot plant and one in industry. Physical-chemical (pH, moisture, fat, salt, total nitrogen), secondary proteolysis (soluble nitrogen at pH 4,6 and total free amino acids) and organoleptic (odour and flavour intensity, flavour quality, aftertaste and general analisis acceptation) were also made.No differences were observed in the general composition of cheeses of all productions. However, the concentration of total free amino acids of cheeses made with the proteolytic lactobacilli added in the starter culture showed the highest values, setting out the important contribution of the lactobacilli in the releasing of total free amino acids.In cheeses from the first series, tasters observed several important defects, attributed to the very low pH values, which affected to the quality of themselves. In the second series, cheeses from two productions showed intense and bitter flavour, possibly due to is excessive proteolysis, whereas other cheeses from other two productions showed intense flavour of good quality. Cheese of the industrial productions (third series), presented intense flavour of good quality without bitter or spicy aftertastes, showing too a good global valuation.The selection of autochthonous lactic strains and its utilization for cheesemaking, allows the obtaining of similar products, at least as for organoleptics characteristics, to those obtained with industrial starter cultures. This opens a way for future studies that will allow us to advance in the obtaining of more personalized cheeses.