Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-11-27T15:12:50Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1525589 bytes, checksum: 97323fc4c4d0d596d09d2a9e24f1ef6c (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-27T15:12:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1525589 bytes, checksum: 97323fc4c4d0d596d09d2a9e24f1ef6c (MD5) Previous issue date: 2015-08-11 / As proteínas estruturadoras de gelo (ISP) são reconhecidas por sua capacidade de baixar o ponto de congelamento de soluções e de interferir no formato de cristais de gelo durante o congelamento, prevenindo alterações físicas em alimentos. Tais proteínas têm sido testadas em massas com resultados satisfatórios. Porém, pouco se sabe sobre a sua segurança e sua atuação em pães elaborados com massa congelada. O extrato de proteína estruturadora de gelo obtida de folhas de duas cultivares de trigo (Endurance e Ok Bullet) foi testado quanto a sua inocuidade em ratos Wistar machos de forma aguda, na dosagem de 40 ou 80 mg.kg-1.dia-1 de peso corporal (14 dias) e de forma sub-crônica na dosagem de 114 μg.kg-1.dia-1 (90 dias), e quanto ao seu efeito (8 mg / 100 g de massa) crioprotetor nas propriedades físico-químicas, textura e na qualidade protéica do pão francês elaborado com massa congelada, a -18 ° por 30 dias, em compar ação ao pão C controle (sem adição de extrato). A administração de doses agudas, 350 a 700 vezes maior que a quantidade utilizada no preparo de 100 g de pão francês, dos extratos de ISP não causou letalidade. O uso agudo e sub- crônico do extrato de ISP das cultivares Endurance e Ok Bullet não comprometeu o peso corporal, o consumo alimentar e o coeficiente de eficiência alimentar (p > 0,05). No teste agudo os pesos relativos dos órgãos dos animais dos grupos teste não diferiram do controle, mas o grupo que recebeu ISP Ok Bullet na dose 80 mg / kg aumentou a proporção do núcleo dos hepatócitos. No teste sub-crônico, o rim dos animais dos grupos Endurance e Ok Bullet apresentaram menor peso corporal (p < 0,05) que os animais do grupo controle. Na dosagem sub-crônica, foi verificada uma redução nos níveis de uréia, magnésio e fósforo, redução do volume dos hepatócitos, sem alterações na morfometria renal e nas transaminases séricas em ambas as cultivares do trigo. No entanto, houve redução na albumina do grupo Endurance e de bilirrubina no grupo Ok Bullet. Houve hiperplasia dos centros germinativos do baço no grupo ISP Ok Bullet. A adição de ISP, independente da cultivar do trigo, melhorou o volume específico e as variáveis de textura (p < 0,05), resiliência e adesividade, dos pães após o congelamento e não interferiu na composição centesimal, coloração, nem nos índices de qualidade das proteínas do pão francês, em comparação aos pães controle (p > 0,05). A adição das proteínas estruturadoras de gelo da cultivar Ok Bullet e Endurance também não alterou o peso do fígado e do rim dos animais. Portanto, as ISP de ambas as cultivares, administrada de forma aguda se mostraram inócuas em ratos Wistar, na dose de 40 mg.kg-1.dia-1, enquanto o uso sub-crônico revelou algumas alterações celulares e séricas, porém não indicativas de toxicidade. Enquanto a utilização de 8 mg / 100 g de massa, de ambas as cultivares, foi eficiente na melhora das propriedades físicas dos pães elaborados com massa congelada, sem alterar as propriedades químicas e a qualidade protéica. / Ice structuring proteins are recognized for their ability to lower the freezing point of solutions and to affect ice crystals size formed during freezing, preventing physical changes in food. Such proteins have been tested on dough with satisfactory results. However, little is known about their safety and how they affect bread made from frozen dough. Ice structuring protein (ISP) obtained from leaves of two wheat cultivars (Endurance and OK Bullet) was tested for its harmlessness in male Wistar rats, acutely at a dose of 40 or 80 mg.kg-1.day-1 of body weight (14 days) and sub-chronically at a dose of 114 μg.kg-1.day-1 (90 days), and was tested for its cryoprotectant effect (8 mg / 100 g of dough) on the physicochemical properties, the texture and the protein quality of French bread made from frozen dough, kept at -18 ° for C 30 days, compared to a control bread (no added extract). Administration of acute doses of ISP extracts, 350 - 700 times greater than the amount used in the preparation of 100 g of French bread, did not cause lethality. Acute and sub-chronic use of ISP from the Endurance and Ok Bullet cultivars did not affect body weight, food consumption or the food efficiency coefficient (p > 0.05). In the acute test, the relative weights of the organs of the animals from the test groups did not differ from those of the control group, but the nucleus proportion of the hepatocytes increased in the group that received Ok Bullet ISP at a dose of 80 mg / kg. In the sub-chronic test, the kidneys of the animals in the Endurance and Ok Bullet groups presented a lower weight (p < 0.05) than those in the control group. At the sub-chronic dose, a reduction in levels of urea, magnesium and phosphorus was observed in both wheat cultivars, as well as a reduction in the volume of the hepatocytes, without changes to the renal morphology or transaminases serum. However, there was a reduction in albumin in the Endurance group and bilirubin in the Ok Bullet group. There was hyperplasia in the germinal centers of the spleen in the Ok Bullet ISP group. The addition of ISP, regardless of the wheat cultivar, improved the specific volume and the texture variables (p < 0.05), and the resilience and adhesiveness of the bread after freezing, and did not interfere with the proximate composition, color, or protein quality indices of the French bread, compared to the control bread (p > 0.05). The addition of the ice structuring proteins from the Ok Bullet and Endurance cultivars also did not change the weight of the liver or kidneys of the animals. Therefore, the ISP of both cultivars, administered acutely, proved harmless in Wistar rats at a dose of 40 mg.kg-1day-1, while sub-chronic use revealed some cell and serum changes, although not indicative of toxicity. The use of 8 mg / 100 g of dough, from both cultivars, was effective in improving the physical properties of the bread made from frozen dough, without changing the chemical properties or the protein quality.