Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. / Made available in DSpace on 2012-10-18T17:05:59Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2016-01-09T01:42:44Z : No. of bitstreams: 1 173362.pdf: 19919186 bytes, checksum: 0e5f9082eb310310a13a8ab2f47d8677 (MD5) / No presente trabalho caracterizou-se a industria de palmito em conserva no Estado do Pará com relação aos aspectos sócioeconômicos técnicos e ambientais, procurando com isso contribuir para um melhor gerenciamento dessa atividade. Dos aspectos estudados, foram detectados entre outros, que a maioria (80%) das industrias de palmito em conserva estão localizadas no interior do Pará e que a grande maioria é constituída de industrias de pequeno porte. À exploração da matéria-prima também foi caracterizada, mostrando as várias formas de aquisição da mesma. O trabalho identificou também, como a indústria palmiteira instalou-se no estado, no final da década de sessenta, vinda da região sul do Brasil, mostrando que repetiram no Estado do Pará o mesmo comportamento que fizeram nas suas regiões de origem quando, em função de uma exploração predatória e selvagem quase dizimaram a espécie Euterpe edulís Mart.. As indústrias que no estado do Pará atuam produzindo palmito em conserva produzem dois tipos de poluição, que são geradas pelos restos de descascas das (resíduo sólido) e aquelas geradas pelos restos de lavagem dos tanques (resíduos líquidos). Os resultados mostram também a base legal que está baseada a atividade palmiteira e quais as lacunas existentes na legislação. No final, o trabalho mostrou a situação da indústria palmiteira junto aos órgãos ambientais, qualificando as indústrias cadastradas junto ao IBAMA que é o órgão de controle ambiental federal e junto a SECTAM que é o órgão de controle ambiental estadual.

Orientadores: Celia Marina de Alvarenga Freire, Emilia Emico Miya Mori / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Mecanica / Made available in DSpace on 2018-07-26T15:26:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Faria_ElieteVazde_D.pdf: 18961179 bytes, checksum: d0a3af80fe390686b1f2a79c961716b2 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O desempenho de latas de folha-de-flandres com diferentes especificações no acondicionamento de palmito pupunha (Bactris gasipaes) foi avaliado por meio da aplicação da técnica de espectroscopia de impedância eletroquímica (EIS) e do acompanhamento da estocagem a 35°C e à temperatura ambiente do produto enlatado. Parâmetros físicos, metais dissolvidos no produto, aspecto visual interno das embalagens e a qualidade sensorial do produto foram monitorados durante a estocagem, buscando-se correlacionar o teor de ferro que se incorpora ao produto como conseqüência dos processos corrosivos que se estabelecem, com a percepção do sabor metálico no produto. Os resultados obtidos permitiram concluir que a EIS é capaz de prever diferenças no desempenho de diferentes especificações de materiais de embalagem no que diz respeito ao teor de metais que se dissolvem e niveis de corrosão que se estabelecem, identificando diferenças nos mecanismos de corrosão que se desenvolvem durante a estocagem. A concentração de ferro no palmito pupunha que causa reconhecimento do sabor metálico foi definida na faixa de 37 mglkg a 73 mglkg. Foram obtidas boas correlações entre a qualidade sensorial do produto e o teor de ferro para a estocagem a 35°C, mas não à temperatura ambiente. Nesta condição, o aspecto visual da embalagem torna-se o fator limitante da vida útil do produto / Abstract: The performance of different tinplate cans for pupunha hearts of palm (Bactris gasipaes) was evaluated by means of electrochemica1 impedance spectroscopy (EIS) and storage tests of the canned product at 3SoC and at room temperature. The storage was monitored concerning physica1 parameters, dissolved metais into the product, internal can corrosion examinations and sensory evaluation of the product, aiming to correlate the iron concentration into the product with the perception of metallic taste. From the obtained results one can conclude that the EIS could inform in advance the different performance of the cans with different material specifications relating to the corrosion level and corrosion mechanisms. The iron concentration in the product that causes a recognition of a metallic taste was defined in the range of 37 mg!kg to 73 mg!kg. Good correlation was found between sensory quality and iron concentration for the storage at 3 SOC, but not at room temperature, for which the visual appearance resulted ITom corrosion process become the critica1 factor / Doutorado / Materiais e Processos de Fabricação / Doutor em Engenharia Mecânica

Orientador: Flavio Luis Schmidt / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-14T15:45:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Quast_Ernesto_M.pdf: 1820232 bytes, checksum: 30904cbd0aa1ec3f045d21ff606867b5 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: A garantia da segurança microbiológica de alimentos prontos para o consumo é essencial para a sua comercialização. Alimentos sensíveis ao calor, como o palmito, podem ser conservados com tratamentos térmicos brandos, adição de conservantes químicos, diminuição do pH ou por métodos combinados. Aliando-se a pasteurização com a acidificação adequada é possível impedir a germinação de Clostridium botulinum. A difusão de ácido até o interior do tecido vegetal deve ocorrer durante um intervalo de tempo que não seja suficiente para permitir a germinação de esporos, multiplicação das células e conseqüente formação de toxina botulínica. A cinética de acidificação dos diferentes tecidos que compõe o tolete de palmito foi estudada, observando-se uma diferença significativa do tempo necessário para o abaixamento do pH dos mesmos. O tempo para a acidificação de toletes de com diferentes comprimentos também foi avaliado, sendo observado o desenvolvimento de esporos de C. sporogenes (PA3679) em toletes de palmito pupunha com comprimento maior que 3 cm, com pH de equilíbrio de 4,41, indicando a possibilidade da formação de toxina botulínica em toletes com tamanho comercial em pH de equilíbrio = 4,5 desde que exista a presença de esporos de C. botulinum no seu interior. O palmito não é um meio rico para o desenvolvimento de esporos de PA3679, fato observado pela não germinação destes esporos em suspensão de palmito triturado e misturado, com pH < 5,2. Isto mostra que o pH no interior do tolete deve atingir pH < 5,2 para impedir o desenvolvimento de esporos microbianos / Abstract: Ready to eat food must have their food safety guaranteed. Heat sensible food, such as heart of palm, can be preserved using mild heat treatment, chemical preservatives addition and acidification or combined methods. Germination of Clostridium botulinum can be inhibited by combining mild heat treatment and lowering of pH. The diffusion of the acid to the interior of the vegetable tissue must be fast enough not to permit spores germination, multiplication of the vegetative cells and consequent botulinum toxin formation. Study of the acidification of heart of palm showed a significant difference between the tissues regarding to the time necessary for lowering the pH. Hearts of palm Bactris gasipaes were evaluated and were observed the growth of C. sporogenes (PA3679) spores in stems with length larger than 3 cm in equilibrium pH of 4.41, indicating the possibility of botulism toxin formation in commercial heart of palm preserves with pH = 4.5 if spores of C. botulinum are present in the vegetable tissue. Heart of palm is not rich growing medium as observed that spores of PA3679 did not grow in suspension of triturated heart or palm with pH < 5.2. This fact shows that pH in the interior of heart of palm should reach pH < 5.2 to inhibit bacteria spores development / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos