Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:01:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 319598.pdf: 1930151 bytes, checksum: c84cc0a0adae9b75feb9b7b586c203cc (MD5) Previous issue date: 2013 / O pequi (Caryocar coriaceum) é uma planta pertencente à família Caryocaraceae, encontrada na Chapada do Araripe nos estados do Ceará, Pernambuco e Piauí. É um fruto muito utilizado na culinária regional e o óleo extraído da sua polpa pode ser utilizado na culinária, na indústria de cosmético e na medicina popular o que tem levado ao estudo por processos alternativos à extração artesanal. Existem vários estudos que utilizam propano subcrítico como solvente de extração que demostram o seu grande poder de solvatação de óleos vegetais. Neste contexto, o objetivo desse trabalho foi estudar o processo de extração do óleo da polpa de pequi, a qualidade dos extratos, cinética e modelagem de extração com propano subcrítico. Frutos de pequi foram despolpados e sua polpa foi seca e triturada. O óleo extraído com propano subcrítico foi obtido numa faixa de pressão de 5 a 15 MPa e temperatura de 30, 45 e 60 ºC com densidade do solvente variando de 0,446 a 0,521 g?cm-3. O maior rendimento (43,69%) foi obtido para a condição de extração de 15 MPa e 60 ºC. O etanol e o acetato de etila foram utilizados nas concentrações de 10 e 25% em volume como solventes modificadores na extração com propano pressurizado proporcionando rendimentos de até 44,99%. Extrações soxhlet e com ultrassom foram realizadas utilizando os solventes etanol e hexano e o melhor rendimento (52,78%) foi obtido com o uso do etanol na extração soxhlet. O perfil de ácidos graxos foi determinado nas amostras de óleo extraído e os resultados mostraram que não houve alterações quanto ao teor de ácidos graxos em diferentes condições experimentais. Os ácidos graxos encontrados em maior proporção foram o palmítico (35,44%) e o oleico (60,56%). O conteúdo de compostos fenólicos presente nos extratos foi determinado através do método de Folin-Ciocalteau e também não apresentou diferença significativa em função do método de extração utilizado. Diferentes modelos de transferência de massa foram empregados para a descrição da cinética de extração com propano subcrítico. O modelo de Martínez et al. (2003) foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. <br> / Abstract : The pequi (Caryocar coriaceum) is a plant belonging to the family Caryocaraceae, found in the states of Ceará, Pernambuco and Piauí. The fruit is widely used in the regional cuisine and the oil extracted from its pulp can be used in cooking, in the cosmetic industry and in popular medicine which has led to the study of alternative processes to conventional extraction. There are several studies using subcritical propane as solvent extraction which demonstrate its great solvation power of vegetable oils. In this context, the aim of this work was to study the process of extracting the oil from the pequi pulp, the quality of the extracts, kinetic and modeling using subcritical propane extraction. Pequi fruits were pulped and the pulp was dried and crushed. The extracted oil was obtained with propane subcritical pressure in the range of 5 to 15 MPa and temperature of 30, 45 and 60 °C with solvent density ranging from 0.446 to 0.521 g-cm-3.The highest yield (43.69%) was obtained for the extraction condition 15 MPa and 60 °C. Ethanol and ethyl acetate were used as modifiers cosolvent in concentrations of 10 to 25% by volume in the extraction with pressurized propane providing yield of 44.99%. Soxhlet and ultrasound extractions were performed using the solvents ethanol and hexane and the best yield (52.78%) was obtained with the use of ethanol in soxhlet extraction. The fatty acid profile was determined in samples of oil extracted and the results showed that there were no changes in the content of fatty acids in different experimental conditions. The fatty acids found in greater proportion were palmitic (35.44%) and oleic (60.56%). The phenolic compounds content in the extracts was determined using the Folin-Ciocalteau method and also showed no significant difference according to the extraction method used. Different mass transfer models were used to describe the extraction kinetics with subcritical propane. Martínez et al. model was the best fit to the experimental data.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T09:57:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 193792.pdf: 1261942 bytes, checksum: a40819b7f2d4e452abf90e3ba5464a7f (MD5) / O Pequi ( Caryocar brasiliense) é uma espécie que aparece mais comumente em vegetação cerrado Stricto sensu e campo cerrado e sua utilização é extremamente importante, uma vez que o mesmo apresenta elevado potencial nutricional, sócio - econômico e ambiental. Considerando a escassez de informações e pesquisas relacionadas à obtenção de produtos a partir da matéria-prima pequi foi proposto uma pesquisa de desenvolvimento, análise nutricional, microbiológica e sensorial do tablete de pequi. Para estimar a fórmula do tablete com melhor resultado de cor, sabor e odor de pequi foi investigada a influência de três variáveis: farinha de pequi (FP), amido (A) e isolado protéico de soja (IPS), através de um delineamento central composto rotacional. Com base neste delineamento foram feitas combinações apropriadas das três variáveis (x1 = farinha de pequi, x2 = amido e x3 = isolado protéico de soja), em cinco diferentes níveis de variação e os resultados foram analisados por regressão de superfície de resposta. Os resultados da análise descritiva quantitativa das 20 formulações de tablete de pequi mostraram que não foram percebidos pelos julgadores os sabores rancificado e amargo e portanto, os mesmos foram descartados. Com relação a modificação nas respostas de sabor frutal, sabor doce e cor amarelo ouro, os resultados encontrados não foram efetivos em mostrar um modelo capaz de explicar as variações, com uma regressão tanto linear quanto quadrática não significativas e com evidente falta de ajuste. No entanto, para os descritores odor frutal e odor adocicado construiu-se as superfícies de resposta que permitiram uma melhor análise dos efeitos das variáveis as quais possibilitaram a escolha dos níveis para a fórmula final. As análises microbiológicas indicam que o tablete de pequi elaborado apresenta-se nos padrões fixados pela legislação.