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Produção de fermentado alcoólico de cana-de-açúcar: caracterização e avaliação do seu envelhecimento.Tavares, José Torquato de Queiroz 09 September 2013 (has links)
Estudo conduzido em desenho experimental completamente casualizado
avaliou o efeito da fermentação da garapa da cana-de-açúcar resultante de dois
processos de produção (natural e pasteurizado) e de dois tipos de envasamento
(garrafas de vidro ou barris de carvalho) em algumas características físico-químicas
e sensoriais do fermentado durante o envelhecimento, com três repetições. Os
resultados dos atributos avaliados foram submetidos à análise de variância, testes
de médias e análise de componentes principais (ACP). Todas as características
avaliadas ficaram dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. O
processo de produção e o tipo de envasamento alteraram significativamente
(p≤0,01) as características físico-químicas (acidez volátil, acidez fixa, sólidos
solúveis totais e açúcares), no número e áreas dos picos dos COV dos fermentados
durante o envelhecimento, assim como, as características sensoriais fazendo com
que a avaliação sensorial do fermentado pasteurizado (FP) fosse superior a do
fermentado natural (FN) para a maioria dos atributos. Os fermentados envelhecidos
em garrafas apresentaram maior concentração de compostos orgânicos voláteis que
os envelhecidos em barril de carvalho. Foram identificados 104 COV comuns aos
quatro tipos de bebida. A ACP discriminou os quatro tipos de fermentado. Durante o
estudo, foi desenvolvido um método eficiente por micro extração em fase sólida em
headspace (MEFS-HS) e cromatografia gasosa – espectrometria de massas (CGEM),
para extração e identificação de compostos orgânicos voláteis (COV) formados
no processo de vinificação e no envelhecimento.
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Produção de fermentado alcoólico de cana-de-açúcar: caracterização e avaliação do seu envelhecimento.Tavares, José Torquato de Queiroz January 2009 (has links)
Estudo conduzido em desenho experimental completamente casualizado
avaliou o efeito da fermentação da garapa da cana-de-açúcar resultante de dois
processos de produção (natural e pasteurizado) e de dois tipos de envasamento
(garrafas de vidro ou barris de carvalho) em algumas características físico-químicas
e sensoriais do fermentado durante o envelhecimento, com três repetições. Os
resultados dos atributos avaliados foram submetidos à análise de variância, testes
de médias e análise de componentes principais (ACP). Todas as características
avaliadas ficaram dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. O
processo de produção e o tipo de envasamento alteraram significativamente
(p≤0,01) as características físico-químicas (acidez volátil, acidez fixa, sólidos
solúveis totais e açúcares), no número e áreas dos picos dos COV dos fermentados
durante o envelhecimento, assim como, as características sensoriais fazendo com
que a avaliação sensorial do fermentado pasteurizado (FP) fosse superior a do
fermentado natural (FN) para a maioria dos atributos. Os fermentados envelhecidos
em garrafas apresentaram maior concentração de compostos orgânicos voláteis que
os envelhecidos em barril de carvalho. Foram identificados 104 COV comuns aos
quatro tipos de bebida. A ACP discriminou os quatro tipos de fermentado. Durante o
estudo, foi desenvolvido um método eficiente por micro extração em fase sólida em
headspace (MEFS-HS) e cromatografia gasosa – espectrometria de massas (CGEM),
para extração e identificação de compostos orgânicos voláteis (COV) formados
no processo de vinificação e no envelhecimento. / Study in a completely randomized experimental design evaluated the
effect of brewing sugar cane juice yielded from two production process (natural and
pasteurized), and stored in two aging containers (glass bottle and oak barrels) in
selected physical-chemical and sensory characteristics of the fermented, with three
replications. The results of the evaluated parameters were submitted to analysis of
variance, mean test and principal component analysis (PCA). All observed
characteristics were within the limits established by Brazilian legislation. Both, the
production process and store containers influenced significantly (p ≤ 0.01) the
physical-chemical characteristics (volatile acidity, fixed acidity, soluble solids and
sugars), VOCs number and peaks area of the brew during the aging period and the
sensory characteristics. For most attributes evaluated pasteurized sugar cane
alcoholic beverage (FP) was superior to the natural sugar cane alcoholic beverage
(FN). The fermented aged in glass bottles showed a higher concentration of volatile
organic compounds that aged in oak barrels. It was identified 104 VOCs common to
the four types of drink. The ACP analyze discriminated four types of sugar cane
alcoholic beverage. The garapa pasteurization caused increase in concentration,
expressed as peak areas, in the most volatile and increasing the VOCs number. The
pasteurization affected the sensory characteristics. During the study, it was
developed an efficient method for micro solid phase extraction in headspace (HSSPME)
and gas chromatography - mass spectrometry (GC-MS) for extraction and
identification of volatile organic compounds (VOCs) formed in winemaking and aging. / Tese submetida à Câmara de Ensino de Pós-
Graduação e Pesquisa da Universidade Federal do
Recôncavo da Bahia como requisito para
obtenção do Grau de Doutor em Ciências Agrárias.
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Caracterização físico-química, conteúdo em bioativos e perfil volátil de méis do Rio Grande do Sul / Physico-chemical characterization, bioactive content and volatile profile ofhoneys of Rio Grande do SulCosta, Francine Manhago Bueno 15 February 2016 (has links)
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Previous issue date: 2016-02-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / A apicultura é uma atividade em crescente expansão econômica no país, pois está
associada aos princípios que regem o atual mercado consumidor no qual se
constata uma tendência que prevaleça o consumo de alimentos naturais. O mel é
considerado o produto com maiores possibilidades de comercialização e de
relevância econômica no mercado apícola do estado do Rio Grande do Sul, Brasil.
Visando elucidar a qualidade do mel produzido no estado foram realizadas análises
físico-químicas (umidade, sólidos solúveis, acidez, condutividade elétrica, coloração)
de compostos bioativos (compostos fenólicos e carotenoides), da capacidade
antioxidante in vitro(pelos métodos de DPPH e ABTS) e de atividade antibacteriana
(CIM). Em conjunto a essas determinações foi proposto o estudo do perfil volátil
(CG-MS) dos méis, com o objetivo de conferir especificidades que os
caracterizassem quanto à origem botânica e geográfica. O conteúdo total de
compostos fenólicos, flavonoides, ácidos fenólicos, carotenoides e as atividades
antioxidantes (DPPH e ABTS) diferiram significativamente na maioria das amostras
testadas, apresentando resultados entre 61,7 a 111,37mgEAG.100g
-¹; 2,98 a 10,46mgEQ.100g-¹; 0 a 65,47mgEAC.100g-¹; 0,56 a 6,19mgβ-caroteno.Kg-¹; 2,48 a
17,21mgEAQ.100g¹; e de 8,24 a 112,48mgtrolox.100g-¹, respectivamente. Todas as
amostras de méis apresentaram atividade antibacteriana frente às quatro bactérias
testadas (Shiguella dysenteria, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus e
Bacillus cereus), com resultados de Concentração Inibitória Mínima (CIM) variando
de 10 a 350mg.mL-¹ de água. As amostras apresentaram valores adequados de pH
(3,85), condutividade elétrica (685µS.cm-¹) e conteúdo de hidroximetilfurfural
(5,18mg.Kg-1) porém 42% dos méis apresentaram teores de umidade e ou conteúdo
de acidez fora do limite preconizado pela legislação brasileira. Os flavonoides
catequina, epicatequina e hesperitina foram os compostos fenólicos presentes em
maior concentração nos méis. Por meio da determinação do perfil volátil foi possível
identificar aromas característicos de cada região, metropolitana, nordeste, ocidental,
sudeste e sudoeste. E ainda, sendo possível identificar a florada de eucalipto nas
amostras M18 e M19, provenientes da região sudoeste do estado do RioGrande do
Sul. / Apiculture is an activity with substantial economic growth in Brazil as it is associated
with the principles of a current market of notable consumption of natural foods.
Honey is a product considered with higher trends possibility and with economy
relevance in the apiculture market of the estate of Rio Grande do Sul in the south of
Brazil. In order to highlight the quality of the honey produced in this state, it was
performed some physical-chemical analysis (moisture, soluble solids, acidity,
electrical conductivity, coloring) of bioactive compounds (phenolic compounds and
carotenoids) of antioxidant capacity in vitro (by the methods of DPPH and ABTS) and
antibacterial activity (MIC). Along with these results, it was proposed the volatile
profile (CG-MS) in the honeys types with the purpose to check specific features
related to its botanic and geographic source. The total content of phenolics,
flavonoids, phenolic acids, carotenoids and antioxidant activity (DPPH and ABTS)
differed significantly to the most of the samples tested presenting results between
61,7 and 111,37mgEAG.100g-¹; 2,98 and 10,46mgEQ.100g-¹; 0 and 65,47mgEAC.100g-¹; 0,56 and 6,19mgβ-carotene.kg-¹; 2,48 and 17,21mgEAQ.100g-¹;and from 8,24 to 112,48mgtrolox.100g-¹, respectively. All the honey samples have showed antibacterial activity if compared to the four bacteria tested ( Shiguella dysenteria, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus and Babillus cereus)
with results of Minimum Inhibitory Concentration (MIC) ranging from 10 to 350mg.
mL-¹ of water. The results of the samples were suitable with regards to pH (3,85),
electrical conductivity (685µS.cm-¹) and hydroxymethylfurfural content (5,18mg.kg-¹),
however 42% of the honeys tested have showed moisture content and or acidity
content out of the limits defined by Brazilian laws. The flavonoids catechin,
epicatechin and hesperetin were the phenolic compounds presented with highest
concentration in the honeys tested. Through the determination of volatile profile, it
was possible to identify the typical aromas of each region such as urban, northeast,
western, southeast and southwest. Furthermore, it was possible to identify the
Eucalyptus honey in the samples M18 and M19 that came from southwest of Rio
Grande do Sul state.
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