Orientador : Emilio Segundo Contreras Gusman / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T21:52:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kuaye_ArnaldoYoshiteru_M.pdf: 2887913 bytes, checksum: c5111d2a9fb679e52e0d3f146035738a (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: Este trabalho tratou do estudo dos métodos mais comuns para determinação das bases nitrogenadas voláteis (BNV) em pescado, mediante ensaios de comparação quanto aos teores de BNV em diferentes espécies de peixes, avaliados pelo método de Lucke & Geidel, do Instituto de Fomento Pesqueiro do Chile (IFOP) e IFOP- modificado neste trabalho. Paralelamente, foi investigada a contribuição da hidrólise da uréia, provocada pela etapa de destilação do procedimento analítico, nos teores de BNV em músculo de cação. Foi verificado que os teores de BNV variam conforme a metodologia, a espécie de pescado e o estágio de deterioração. Nos ensaios comparativos dos três métodos para determinação de BNV em diferentes espécies, ao longo da estocagem em gelo, o emprego do método de Lucke & Geidel proporciono àqueles a obtenção de níveis de BNV sempre superiores obtidos com os dois outros métodos. Verificou-se que as bases nitrogenadas voláteis, com o método de Lucke & Geidel, continuavam a ser extrai das do músculo mesmo após 25 minutos de destilação enquanto que, com o método do IFOP, com precipitação preliminar das proteínas, as bases eram destiladas totalmente do extrato de sardinha nos primeiros 5 minutos. As modificações rio método do IFOP, com a substituição de ácido tricloroacético por ácido sulfúrico-sulfato desódio e de óxido de magnésio por Borax, proporcionaram a quantificação de teores de BNV 10% superiores aos do método original, principalmente devido a substituição do ácido tricloroacético. Nos ensaios com soluções puras de uréia e na mistura com extratos de cação a contribuição em nitrogênio amoniacal, proveniente da hidrólise da uréia durante a análise, alcançou níveis de até 49,70% dó total das bases nitrogenadas voláteis dos extratos de músculo de cação. No experimento com filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) estocados em gelo, teores iniciais de BNV, obtidos com os métodos de Lucke & Geidel, IFOP e IFOP- modificado, foram de 15,37, 8,46 e 9,98 mg, respectivamente. Essas diferenças diminuíram com o avanço da deterioração chegando quase a se anular após 30 dias de estocagem. Comportamento semelhante foi observado nos ensaios relativos a sardinha inteira e tilápia ( Tilapia sp.) De uma maneira geral a evolução de BNV, em postas de cação, em função do tempo de estocagem em gelo, mostrou um comportamento exponencial. Pelo método de Lucke & Geidel os valores de BNV foram de 54,14 mg, nos 1° dia, e 361,42 mg, no l1°dia. Em peixes de água doce, tilápia e curimbatá ( Prochilodus sp.) a evolução de BNV procedeu de forma lenta durante a estocagem. Pelo método de Lucke & Geidel, os teores de BNV para a tilápia foram de 21,32 mg, nos 1° dia, contra 32,56 mg no 21° dia e para o curimbatá de 18,52 mg, no 1° dia, e 20,65 mg no 11° dia / Abstract: The objective of this work was to investigate and compare the methods of Lucke & Geidel, Instituto de Fomento Pesqueiro do Chile (IFOP) and IFOP modified in this study for determination of volatile nitrogen bases (VNB) in different species of fish. At the same time, it was studied the effect of hydrolysis of urea, caused by the distillation step, on the VNB value of dogfish flesh. It was shown that the VNB values were dependent on the methodology used for analysis, species of fish and storage time on ice. Comparison among the three methods reveled, regardless of the species, that the method of Lucke & Geidel gave higher VNB values than both the IFOP and the modified IFOP. Studies on the evolution of volati e nitrogen bases by the method of Lucke & Geide1 showed that these compounds continued to be distilled after 25 minutes of distillation. When the IFOP method was used, with previous protein precipitation, the VNB were completely distilled after 5 minutes. In the IFOP method, the substitution of trichloroacetic acid by sulfuric acid (2,5%) -sodium sulphate (7,5%) and magnesium oxide by a satured solution of Borax caused an increase of 10% in the VNB values. This increase was mainly due to TCA replacement. Model studies with pure urea solution and mixture of this solution with dogfish extracts revealed that the hydrolysis of urea during the procedure contributed up 49,70% of the total VNB of the extract. This hydrolysis was caused by distillation in alkaline medium. The initial values of VNB in sardine (Sardinella brasiliensis) fillets stored on ice, determined by the Lucke & Geidel, IFOP and modified IFOP methods, were 15,37, 8,46 mg and 9,98 mg, respectively. These differences creased with time and were not significant after 30 days storage. This behaviour was similar for whole sardines tilápia (Tilapia sp.). Regardless of the method, during the storage on ice the production VNB of dogfish slices increased in an exponentia1 manner. The Lucke & Geidel method gave values VNB of 54,14 mg and 361,42 in the 1st and 11th days of storage, respectively. In freshwater fish, tilapia and curimbatá (Prochilodus sp.) the production of VNB during the storage on ice increased slowly. The Lucke & Geidel method gave va1ues of VNB, for tilápia, of 21,32 mg and 32,56 mg in the 1st and 21st day of storage, respectively. The VNB values, for curimbatá, in the 1st and 11th day of storage were 18,52mg and 20,65 mg, respectively . / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Fumio Yokoya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T00:10:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Romeu_AirtonPinheiro_M.pdf: 1705591 bytes, checksum: 14e16a6b79d8261c1658b65e9430a397 (MD5) Previous issue date: 1974 / Resumo: Foram comparadas as técnicas de contagem da microflora total de mesófilas (30ºC por 48 horas), psicrófilas (20ºC por 48 horas) e psicrotraficas (7ºC por 10 dias) da superfície e no total de sardinha (Sardinella aurita) e de camarão sete barbas (Xiphopenaeus kroyeri). As avaliações do grau de contaminação bacteriana das amostras conduzidas às três temperaturas de incubação mostraram contagens próximas, variando ligeiramente com a amostra de pescado e a temperatura de incubação das placas semeadas. Pela análise das 607 culturas isoladas, constatou-se a predominância de bactérias em bastonetes Gram negativos, possivelmente Pseudomonas, Achromobacter e Flavobacterium, nas amostras de sardinha nas três temperaturas de incubação, e nas amostras de camarão houve predominância de bactérias em cocos Gram negativos nas temperaturas de incubação de 30ºC e 20ºC e de bastonetes Gram negativos a 7ºC, Constatou-se, também, que 55,8% das cepas isoladas apresentavam propriedades lipolítica e/ou proteolítica, Observou-se que somente 29,3% de microrganismos isolados a 30ºC (contagem de mesófilos) possuíam atividades proteolítica e/ou lipolítíca a 7ºC. Dentre os microrganismos isolados a 20ºC (contagem de psicrófilos), 39,4% apresentaram essas propriedades a 7ºC e daqueles isolados a 7ºC (contagem de psicrotróficos), 49%. Isso vem mostrar que o método para a contagem de psicrotróficos é cerca de duas vezes mais preciso para enumeração das bactérias de importância à deterioração de pescados refrigerados, do que o método de contagem de mesofilos. A diferença de precisão entre os métodos para contagens de psicrófilos e de psicrotróficos é de cerca de 20% em favor do último / Abstract: The techniques for the determination of mesophilic (48 hours at 30ºC) psychrophilic (48 hours at 20ºC) and psychrotrophic (10 days at 7ºC) counts on the surface and in the total were compared with the samples of sardine (Sardinella aurita) and shrimp (Xiphopenaeus kroyeri). The results obtained with those three different incubation temperatures showed equivalent counts varying slightly among the samples and with the incubation temperatures of plates.The morphological and physiological characteristics were studied on 607 strains isolated from these samples. The predominance of Gram negative bacilli, possibly Pseudomonas, Achromobacter and Flavobacterium, occurred in the sardine samples at all three temperatures of incubation. In the shrimp samples there was a predominance of Gram negative cocci among the colony formed at the incubation temperatures of 30ºC and 20ºC, and of Gram negative bacilli among those formed at 7ºC. Also, 55.8% of the strains were proteolytic and/or lipolytic types. It was found that only'29.3% of the microbes isolated at 30ºC (mesophilic count) showed proteolytic and/or lipolytic properties at 7ºC. Amongst those isolated at 20ºC (psychrophilic count), 39.4% showed these properties at 7ºC and those isolated at 7ºC (psychrotrophic count) 49% of positive strains. These results show hat the method for psychrotrophic count is nearly twice as accurate as the method for mesophilic count for the detection and enumeration of the bacteria implicated in spoilage of fish and marine products stored under refrigeration. The difference in accuracy between the method of psychrophilic count and psychrotrophic count was about 20% in favor of the last technique / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:30Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-11-19Bitstream added on 2014-06-13T18:56:22Z : No. of bitstreams: 1 oliveira_fa_me_botfmvz.pdf: 215221 bytes, checksum: c1d44302a65a88de54ca1d389cda16ab (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Nas diversas atividades agropecuárias o objetivo principal é alcançar o melhor desempenho, com baixo custo e menor tempo de produção. Com o avanço tecnológico na alimentação de peixes, novos equipamentos estão sendo desenvolvidos para acelerar a produção. O objetivo deste trabalho foi avaliar o manejo alimentar, utilizando dispensadores automáticos de ração, com diferentes taxas e intervalos de alimentação em alta freqüência para tilápias na fase de engorda. Foram instalados dezoito tanques-rede (TR) de 1,0 m³, num viveiro de 2000 m² de espelho d’água. Sobre os TR foram colocados suportes metálicos para sustentar os dispensadores de ração. Foram utilizadas 93 tilápias, com peso médio de 186,57± 9,08 gramas, por TR. As taxas alimentares propostas foram de 4,0%, 3,0% e 2,0% do peso vivo em freqüência alimentar de 48 vezes, em intervalos de 30 ou 22 minutos entre cada refeição, durante o período experimental de 120 dias. Os valores médios do oxigênio dissolvido, pH e temperatura foram 3,20 mg/l; 8,03 e 25,43 ºC, respectivamente. O melhor desempenho foi alcançado por peixes alimentados com 4,0% do peso vivo, com intervalo de 22 minutos, interrompendo a alimentação por um período de seis horas durante a madrugada. / In the diverse farming activities, the main objective is to reach optimum performance, with low cost and decreasing productive time. With technological advances in the feeding of fish, new equipment have being developed to improve production. Therefore, the objective of this work was to optimize feeding strategies, using automatic feeders, to determine optimum ration level, interval and schedule of feeding of tilapias in finishing phase. It was allocated eighteen 1m³ net-cages (NC) 1 m³, into a pond of 2000m² of water mirror. On the NCs, a metallic support was placed to support the automatic feeders. Above 93 Nile tilapia with 186,57± 9,08 g, average weight were stocked into each NC. Feeding levels were 4%, 3% and 2% of the alive weight and feeding frequency were 48 times, in intervals of 22 and 30 min, during 120 days. The average values of the dissolved oxygen, pH and temperature were 3,20 mg/l, 8,03 and 25,43ºC, respectively. The level of 4% and period of 24 hours resulted in better growth performance reaching the 683,73 g of final weight.

Resumo: Nas diversas atividades agropecuárias o objetivo principal é alcançar o melhor desempenho, com baixo custo e menor tempo de produção. Com o avanço tecnológico na alimentação de peixes, novos equipamentos estão sendo desenvolvidos para acelerar a produção. O objetivo deste trabalho foi avaliar o manejo alimentar, utilizando dispensadores automáticos de ração, com diferentes taxas e intervalos de alimentação em alta freqüência para tilápias na fase de engorda. Foram instalados dezoito tanques-rede (TR) de 1,0 m³, num viveiro de 2000 m² de espelho d'água. Sobre os TR foram colocados suportes metálicos para sustentar os dispensadores de ração. Foram utilizadas 93 tilápias, com peso médio de 186,57± 9,08 gramas, por TR. As taxas alimentares propostas foram de 4,0%, 3,0% e 2,0% do peso vivo em freqüência alimentar de 48 vezes, em intervalos de 30 ou 22 minutos entre cada refeição, durante o período experimental de 120 dias. Os valores médios do oxigênio dissolvido, pH e temperatura foram 3,20 mg/l; 8,03 e 25,43 ºC, respectivamente. O melhor desempenho foi alcançado por peixes alimentados com 4,0% do peso vivo, com intervalo de 22 minutos, interrompendo a alimentação por um período de seis horas durante a madrugada. / Abstract: In the diverse farming activities, the main objective is to reach optimum performance, with low cost and decreasing productive time. With technological advances in the feeding of fish, new equipment have being developed to improve production. Therefore, the objective of this work was to optimize feeding strategies, using automatic feeders, to determine optimum ration level, interval and schedule of feeding of tilapias in finishing phase. It was allocated eighteen 1m³ net-cages (NC) 1 m³, into a pond of 2000m² of water mirror. On the NCs, a metallic support was placed to support the automatic feeders. Above 93 Nile tilapia with 186,57± 9,08 g, average weight were stocked into each NC. Feeding levels were 4%, 3% and 2% of the alive weight and feeding frequency were 48 times, in intervals of 22 and 30 min, during 120 days. The average values of the dissolved oxygen, pH and temperature were 3,20 mg/l, 8,03 and 25,43ºC, respectively. The level of 4% and period of 24 hours resulted in better growth performance reaching the 683,73 g of final weight. / Orientador: Claudio Angelo Agostinho / Coorientador: Luiz Edivaldo Pezzato / Banca: Delma Machado Cantisani Pádua / Banca: Marcos Gomes Nogueira / Mestre

Dissertação (mestrado) - Pontifícia Universidade Católica do Paraná, São José dos Pinhais, 2010 / Inclui bibliografias / A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) é uma das espécies mais cultivadas no Brasil, especialmente em virtude de suas características zootécnicas e de processamento. O rendimento de filé de tilápia fica em torno de 30%, assim, aproximadamente 70% corre / Nile tilapia (Oreochromis niloticus) is one of the most reared fish species in Brazil, mainly because of its zootechnical and processing features. The Nile tilapia fillet yields nearly 30% of meat and, therefore, 70% correspond to wastes. The extraction o

Orientador: Helena Maria André Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-30T23:02:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Quadros_DiomarAugustode_D.pdf: 3437883 bytes, checksum: a4c528de83a60c6452013997d6642ced (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um produto (hambúrguer) a base de pescado proveniente da pesca artesanal, com teor reduzido de sódio, como uma alternativa de oferta do produto à alimentação escolar. O estudo foi dividido em duas etapas: de campo e laboratorial. Na pesquisa de campo foi aplicado formulário de marcadores do consumo alimentar para indivíduos maiores de cinco anos, adaptado do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional - Ministério da Saúde, como forma de avaliar o padrão alimentar dos estudantes de escolas públicas municipais de Matinhos/PR. Além do padrão alimentar, foi analisado o consumo de pescado e o hábito de consumo da alimentação escolar por meio de um questionário semiestruturado. Na fase laboratorial, foram determinadas as características biométricas, composição centesimal e os rendimentos da filetagem da Sororoca (Scomberomorus brasiliensis) e a composição centesimal, microbiológica e sensorial do produto elaborado (hambúrguer de Sororoca). Os resultados na fase de campo indicam que há um grande percentual de crianças que consomem salada crua (37,43%), frutas (49,70%), feijão (64,97%) e leite (79,94%) todos os dias, que são alimentos marcadores de alimentação saudável. Em relação aos alimentos marcadores de uma alimentação não saudável o consumo é elevado. Além disso, as crianças têm o hábito de consumo de peixe, preferencialmente frito, e da merenda escolar. Em relação ao produto elaborado, a redução de sódio não influencia os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Para o teste de aceitação, identificou-se que as formulações mais aceitas pelos consumidores adultos são as produzidas com polpa integral com 1,5% e 0,75% de sal. Entre os escolares todas as amostras foram bem aceitas e não foi identificado diferença entre elas. A ADQ® revelou que as amostras preparadas com polpa integral obtiveram uma intensidade maior para todos os atributos de aparência, aroma e sabor. Os termos descritores que direcionaram a preferência dos consumidores e determinam a aceitação das amostras são o formato de peixe, os gostos salgado e umami e os sabores de peixe, ervas e residual de tempero industrializado, sendo que o atributo formato do peixe influenciou positivamente os resultados. A redução no teor de sal proporcionou produtos com perfil sensorial dinâmico semelhante aos preparados com maior teor de sal, sem diferença significativa em tempo total de duração e com intensidade significativamente inferior (p < 0,05). Os resultados obtidos indicaram que é possível elaborar um produto para a alimentação escolar a base de pescado proveniente da pesca artesanal com redução de sal e com alta aceitação, promovendo a Segurança Alimentar e Nutricional dos estudantes / Abstract: This study aimed to develop a low-sodium product (burger)based on fish from artisanal fisheries as an alternative food in school meals. The study was divided into two stages: laboratory and field study. In the field study, food consumption markers for individuals over five years were used, which were adapted from the Food and Nutrition Surveillance System - Ministry of Health, in order to assess the dietary patterns of students from public schools in Matinhos / PR. In addition, fish consumption and the students¿ consumption habits were analyzed using a semi-structured questionnaire. In the laboratory study, the raw material (Scomberomorus brasiliensis) was evaluated for its physicochemical characteristics, while the processed product was characterized for its physicochemical, microbiological and sensorial properties. The results in the field study showed that despite a large percentage of children consumed raw salad, fruit, beans, and milk every day, a high rate of consumption of unhealthy foods was observed. In addition, it was observed that children have the habit of consuming fish and school meals. Regarding the processed product, sodium reduction did not affect the physicochemical, microbiological, and sensory parameters. For the acceptance testing, the formulations produced with the whole fish pulp and 1.5% and 0.75% salt were more accepted by adult consumers; among students, all samples were very well accepted, with no significant differences between them. The ADQ® revealed that the samples prepared with the whole pulp had higher intensities for all appearance attributes, aroma, and flavor. The descriptors that guided the consumers¿ preference and determined the product acceptance were fish format, salty and umami taste, fish flavor, herbs, and residual industrialized seasoning, and the attribute fish format positively affected the results. The lower salt content provided products with dynamic sensory profile similar to those prepared with higher salt, with no significant difference in total duration time, and with significantly lower intensity (p < 0.05). It is possible to develop a product for school meals based on fish from artisanal fisheries with reduced salt and high acceptance, therefore promoting food and nutrition security for the students / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Made available in DSpace on 2017-07-10T18:13:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leonardo Viera Junior.pdf: 1130010 bytes, checksum: 86374c1646438e2778c115634186a873 (MD5) Previous issue date: 2013-08-02 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / World production of fish grows every year . The set technology , the performance and features suitable for cultivation , make Nile tilapia produced most of the species in Brazil and worldwide. Despite the high growth performance tilapia has been little or underutilized in terms of processing. With an average use only 35 % of its composition in the filleting industry . Full use of the product is shown an alternative for developing the activity , and contribute to the improvement of the environment, since these residues are mostly discarded without any treatment. The aim of this study was to evaluate the chemical composition and yield CMS industry waste filleting . 5 were chosen for both types of waste . The residues were: head, titties , belly , casting and V-cut fillet . All selected residues were chosen because they have interesting characteristics for industrial processing , or by the possibility of using byproducts resulting in main product , in this case the fillet , for use as or in animal feed byproducts . For this study, analyzes were performed on CMS performance of waste in relation to its weight and initial analysis to determine their chemical composition . Among the residues evaluated what stood out in terms of yield and composition was cut into the fillet V , with similar composition and fillet yield of 90 % . Other wastes as substrate and peitinho proved attractive from the point of view of performance for the industry, since presented in CMS yield exceeding 50%. These residues are those with the highest volume in the slaughter plant a filleting industry . The cutting head good productions , but was not visually appealing . Cutting belly was the only one who had a yield of CMS lower and higher loss during the process . This fact shows that this may not be the most suitable method for the preparation of CMS from this residue. With this study it was concluded that the use of industrial waste tilapia filleting is critical to leverage the success of the activity. The use of parts before " rejected " during the generation of co-products and by-products and improve the utilization contributes to not degrade the environment. From the standpoint of yield analysis all waste except , cutting belly showed adequate use. / A produção mundial de pescado cresce ano a ano. O conjunto tecnológico, o desempenho zootécnico e as características adequadas ao cultivo, tornam a tilápia do Nilo uma das espécies mais produzidas no Brasil e no mundo. Apesar do alto desempenho produtivo a tilápia vem sendo pouco ou subaproveitada do ponto de vista do processamento. Com um aproveitamento médio de apenas 35% de sua composição na indústria de filetagem. A utilização integral do produto mostra-se uma alternativa para o desenvolvimento da atividade, além de contribuir com a melhoria do meio ambiente, uma vez que estes resíduos em sua maioria são descartados sem nenhum tratamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química e o rendimento em CMS de resíduos da indústria de filetagem. Para tanto foram escolhidos 5 tipos de resíduos. Os resíduos testados foram: cabeça, peitinho, barriguinha, carcaça e corte em V do filé. Todos os resíduos selecionados foram escolhidos por apresentarem características interessantes à indústria de processamento, seja pela possibilidade de utilização em coprodutos resultantes do produto principal, neste caso o filé, ou para utilização como subprodutos na alimentação de animais. Para este estudo foram realizadas análises de rendimento em CMS dos resíduos em relação a seu peso inicial e análises para determinação de sua composição química. Dentre os resíduos avaliados o que se destacou em matéria de rendimento e composição química foi o corte em V do filé, apresentando composição química semelhante à do filé e rendimento próximo de 90%. Outros resíduos como a carcaça e o peitinho mostraram-se atraentes do ponto de vista do rendimento para indústria, uma vez que apresentaram em rendimento em CMS superior a 50%. Estes resíduos são os com maior volume dentro da planta de abate de uma indústria de filetagem. O corte de cabeça apresentou bons rendimentos, porém não se mostrou atraente visualmente. O corte de barriguinha foi o único que apresentou rendimento de CMS inferior e maior perda durante o processo . Tal fato mostra que talvez este não seja o método mais adequado para elaboração de CMS a partir deste resíduo. Com este estudo foi possível concluir que o aproveitamento de resíduos da indústria de filetagem de tilápias é de suma importância para alavancar o sucesso da atividade. O aproveitamento de partes antes rejeitadas durante o processo para geração de coprodutos e subprodutos além de melhorar o aproveitamento contribui para a não degradação do ambiente. Do ponto de vista de análise de rendimento todos os resíduos, exceto, o corte de barriguinha mostraram-se adequados a utilização.