Submitted by Gizele Lima (gizele.lima@inpa.gov.br) on 2017-07-17T18:40:31Z No. of bitstreams: 2 Dissertação final- Raydson Versão Digital.pdf: 2619406 bytes, checksum: 0a15c31e1b741d1c4e61999673457f0a (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-17T18:40:31Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação final- Raydson Versão Digital.pdf: 2619406 bytes, checksum: 0a15c31e1b741d1c4e61999673457f0a (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2016-11-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) is a typical Amazon fruit featuring pulp with high-yielding, acid flavor, yellow color and rich in pectin. Thus, the objective of this work was to evaluate the use of the mesocarp of cubiu to produce pickles testing the effect of different formulations of liquid medium on the sensory attributes of the products. The ripe fruits from the experimental station of the Ariau belonging to the National Research Institute of the Amazon (INPA) went through the wash, Peel, cut and remove the core. The sliced mesocarp was packaged in glass, added the covering liquid, subjected to the heat treatment by soaking for 15 minutes in boiling water (± 95° C). In the experiment used the liquid medium composed of water, vinegar, sucrose, sodium chloride and condiments, which presented various concentrations corresponding to four treatments. Sensory analysis was employed a group of 33 untrained tasters, who through the hedonic scale structured seven points assessed the attributes color, aroma, flavor, texture and overall acceptance. No significant difference was observed among treatments. The attribute that received highest score was the color and the opposite occurred with aroma and flavor. All counts measured in sensory analysis obtained approval above 70% and the formulation with lower concentration of vinegar received higher grades. / O cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) é um fruto tipicamente amazônico que apresenta polpa com alto rendimento, sabor ácido, cor amarela e rica em pectina. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o uso do mesocarpo do cubiu para a produção de picles testando o efeito de diferentes formulações do líquido de cobertura sobre os atributos sensoriais dos produtos. Os frutos maduros provenientes da estação experimental do Ariau pertencente ao Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA) passaram por lavagem, descasque, corte e remoção do endocarpo. O mesocarpo fatiado foi acondicionado em vidros, adicionado do líquido de cobertura, submetido ao tratamento térmico por imersão durante 15 minutos em água fervente (±95 ºC). No experimento foi utilizado o líquido de cobertura composto por água, vinagre, sacarose, cloreto de sódio e condimentos, os quais apresentaram concentrações variadas correspondendo aos quatro tratamentos. Para a análise sensorial foi empregado um grupo de 33 provadores não treinados, que por meio da escala hedônica estruturada de sete pontos avaliaram os atributos cor, aroma, sabor, textura e a aceitação global. Não foi observado diferença significativa entre os tratamentos. O atributo que recebeu maior pontuação foi a cor e o oposto ocorreu com aroma e o sabor. Todos os quesitos avaliados na análise sensorial obtiveram aprovação acima de 70% e a formulação com menor concentração de vinagre recebeu notas mais elevadas.