Made available in DSpace on 2014-08-27T14:36:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-09-13Bitstream added on 2014-08-27T15:57:17Z : No. of bitstreams: 1 000722986_20141014.pdf: 121713 bytes, checksum: b8929b3bb7d1c7adfeacd4d72fd3866f (MD5) / Neste trabalho, propôs-se combinar tecnologias e avaliar sua influência sobre a cinética de secagem e sobre características nutritivas e físico-químicas de abacaxi, com intuito de melhorar a qualidade dessa fruta desidratada. Abacaxis cortados no formato de trapézio foram desidratados osmoticamente em solução ternária de sacarose (40 e 50%), lactato de cálcio (2 e 4%) e água, por diferentes tempos (0, 1, 2, 4 e 6 horas) em temperatura e agitação constante (27°C e 1850 rpm), com o objetivo de avaliar a eficiência do processo, a atividade de água e as alterações na composição, cor e textura do produto, durante o processo, bem como a difusividade dos três componentes, água, sacarose e cálcio, no abacaxi. Observou-se que a impregnação de cálcio foi maior em amostras submetidas a soluções com maiores concentrações de sacarose e lactato de cálcio. A adição de cálcio acentuou a perda de água do produto e reduziu o ganho de sacarose, aumentando a eficiência do processo e diminuindo a atividade de água no produto. As difusividades da sacarose e da água decresceram com a adição de cálcio na solução osmótica. Por outro lado, os coeficientes de difusão de cálcio aumentaram com a elevação de sua concentração na solução. Nem a adição de lactato de cálcio na solução e nem o tempo de processo alteraram a claridade e a cromaticidade das amostras. As mudanças observadas na cor do produto foram devido ao aumento da concentração de sacarose. Apesar da efetiva impregnação de cálcio nas amostras, não foi possível perceber aumento na firmeza em relação às frutas frescas. Todavia, o processo foi eficiente quanto à impregnação de cálcio, cujo conteúdo encontrado em 100 g de abacaxi tratado por 6 horas em soluções de sacarose adicionadas de 4% de lactato de cálcio correspondeu a 10% da ingestão diária recomendada. Investigou-se também a impregnação ... / In this work, we proposed to combine technologies and evaluate their influence on the drying kinetics and on nutritional characteristics and physicochemical pineapple, with the aim of improving quality of dried fruit. Pineapples cut in the shape of a trapezoid were osmotically dehydrated in ternary solution of sucrose (40 to 50%), calcium lactate (2 and 4%) and water for different times (0, 1, 2, 4 and 6 hours) at room temperature constant stirring (27°C and 1850 rpm), in order to evaluate the efficiency of the process, the water activity and changes in the composition, color and texture of the product during the process, as well as the diffusivity of the three components, water, sucrose, and calcium, on pineapple. It was observed that calcium impregnation was higher in the samples submitted at solutions with higher concentrations of sucrose and calcium lactate. Calcium addition accentuated the water loss on the product and reduced the sucrose gain, increasing the efficiency of the process and reducing the water activity of the product. Sucrose and water diffusivity decreased with calcium addition in the osmotic solution. Moreover, the diffusion coefficients of calcium increased with increasing its concentration in the solution. Neither calcium lactate addition in the solution and neither the process time changed the brightness and chromaticity of the samples. The observed changes in the color of the product were due to the increasing sucrose concentration. Despite the effective uptake of calcium in the samples, it was not possible to see an increase in firmness compared to fresh fruit. However, the process has been efficient regarding to calcium impregnation, whose content found in 100 g of pineapple treated for 6 hours in solution of sucrose added 4% of calcium lactate corresponding to 10% of the recommended daily intake. It was also investigated the uptake of calcium together with vitamin C ...

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Coorientador: Cristina Maria Ribeiro Rocha Soares Vicente / Banca: Fabio Yamashita / Banca: Silvia Pimentel Marconi Germer / Banca: Javier Telis Romero / Banca: Roger Darros-Barbosa / Resumo: Neste trabalho, propôs-se combinar tecnologias e avaliar sua influência sobre a cinética de secagem e sobre características nutritivas e físico-químicas de abacaxi, com intuito de melhorar a qualidade dessa fruta desidratada. Abacaxis cortados no formato de trapézio foram desidratados osmoticamente em solução ternária de sacarose (40 e 50%), lactato de cálcio (2 e 4%) e água, por diferentes tempos (0, 1, 2, 4 e 6 horas) em temperatura e agitação constante (27°C e 1850 rpm), com o objetivo de avaliar a eficiência do processo, a atividade de água e as alterações na composição, cor e textura do produto, durante o processo, bem como a difusividade dos três componentes, água, sacarose e cálcio, no abacaxi. Observou-se que a impregnação de cálcio foi maior em amostras submetidas a soluções com maiores concentrações de sacarose e lactato de cálcio. A adição de cálcio acentuou a perda de água do produto e reduziu o ganho de sacarose, aumentando a eficiência do processo e diminuindo a atividade de água no produto. As difusividades da sacarose e da água decresceram com a adição de cálcio na solução osmótica. Por outro lado, os coeficientes de difusão de cálcio aumentaram com a elevação de sua concentração na solução. Nem a adição de lactato de cálcio na solução e nem o tempo de processo alteraram a claridade e a cromaticidade das amostras. As mudanças observadas na cor do produto foram devido ao aumento da concentração de sacarose. Apesar da efetiva impregnação de cálcio nas amostras, não foi possível perceber aumento na firmeza em relação às frutas frescas. Todavia, o processo foi eficiente quanto à impregnação de cálcio, cujo conteúdo encontrado em 100 g de abacaxi tratado por 6 horas em soluções de sacarose adicionadas de 4% de lactato de cálcio correspondeu a 10% da ingestão diária recomendada. Investigou-se também a impregnação ... / Abstract: In this work, we proposed to combine technologies and evaluate their influence on the drying kinetics and on nutritional characteristics and physicochemical pineapple, with the aim of improving quality of dried fruit. Pineapples cut in the shape of a trapezoid were osmotically dehydrated in ternary solution of sucrose (40 to 50%), calcium lactate (2 and 4%) and water for different times (0, 1, 2, 4 and 6 hours) at room temperature constant stirring (27°C and 1850 rpm), in order to evaluate the efficiency of the process, the water activity and changes in the composition, color and texture of the product during the process, as well as the diffusivity of the three components, water, sucrose, and calcium, on pineapple. It was observed that calcium impregnation was higher in the samples submitted at solutions with higher concentrations of sucrose and calcium lactate. Calcium addition accentuated the water loss on the product and reduced the sucrose gain, increasing the efficiency of the process and reducing the water activity of the product. Sucrose and water diffusivity decreased with calcium addition in the osmotic solution. Moreover, the diffusion coefficients of calcium increased with increasing its concentration in the solution. Neither calcium lactate addition in the solution and neither the process time changed the brightness and chromaticity of the samples. The observed changes in the color of the product were due to the increasing sucrose concentration. Despite the effective uptake of calcium in the samples, it was not possible to see an increase in firmness compared to fresh fruit. However, the process has been efficient regarding to calcium impregnation, whose content found in 100 g of pineapple treated for 6 hours in solution of sucrose added 4% of calcium lactate corresponding to 10% of the recommended daily intake. It was also investigated the uptake of calcium together with vitamin C ... / Doutor

Orientadores: Maria Aparecida Silva, Lauro Euclides Soares Barata / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-09T22:19:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Braga_AliceMurteiraPinheiro_M.pdf: 1481376 bytes, checksum: 51d0064751b63561ff5b78fbb24c1537 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Modificações da atmosfera ao redor do produto têm sido utilizadas para prolongar o armazenamento de frutas e vegetais frescos. Atualmente, esta técnica tem-se estendido também a processos de secagem, influenciando características sensoriais do produto desidratado. Durante a secagem de frutas, uma fração de compostos volúveis importantes para a composição do aroma é perdida durante a retirada da água. Para muitos produtos alimentícios, a presença de voláteis é um fator fundamental de qualidade. Com o objetivo de verificar a influência da atmosfera modificada na retenção de compostos voláteis, o presente trabalho analisa os experimentos de secagem de abacaxi (Smooth Cayenne) sob composição normal do ar e atmosfera modificada por etanol (0,5% v/v), variando temperatura e velocidade do ar, avaliando a variação da composição volátil durante o processo. Os experimentos de secagem foram conduzidos num túnel, feito com paredes de policarbonato e um sistema de aquisição para controle de dados, onde se pôde acompanhar continuamente o peso da amostra e controlar a temperatura do gás de secagem. Para quantificar a retenção dos voláteis, foi utilizada a metodologia de microextração por fase sólida acoplada a cromatógrafo gasoso com espectrômetro de massa (SPME-GC-MS). A modificação da atmosfera de secagem com vapor de etanol promoveu uma evaporação mais intensa da água, assim como uma maior retenção de compostos voláteis. A composição volátil mudou significativamente durante a secagem, não somente pela perda de alguns componentes, mas também pela produção de outros / Abstract: Modifications of the atmosphere surrounding the product have been used to prolong the storage of fresh fruits and vegetables. Currently, this technique has also been extended to drying processes, influencing sensorial characteristics of the dried product. During the drying of fruits, a fraction of the volatile compounds that are important for the aroma composition is lost during water removal. For many food products, the presence of volatile is a basic factor of quality. To verify the influence of the modified atmosphere on volatiles retention, the present work analyzed experiments of pineapple (Smooth Cayenne) drying under normal air composition and in atmosphere modified by ethanol (0.5% v/v), varying temperature and air velocity, evaluating the variation of the volatile composition of the product during the process. The drying experiments were carried out in a tunnel, with walls made of policarbonate and an acquisition system for data control, which could continuously monitor the weight of the sample and also control the temperature of the drying gas. To quantify the volatiles retention, a solid phase microextration methodology coupled to gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS) was used. The modification of the drying atmosphere with ethanol vapour promoted more intense water evaporation as well as higher volatiles retention. The volatile composition was changed significantly during drying, not only due to the loss of some compounds, but also due to the production of others / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química