Submitted by Geyciane Santos (geyciane_thamires@hotmail.com) on 2015-10-20T14:14:50Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Pereira Cardoso Fares.pdf: 1569580 bytes, checksum: 10253bca7a72e98fc553c010eee86d63 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-21T15:22:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Pereira Cardoso Fares.pdf: 1569580 bytes, checksum: 10253bca7a72e98fc553c010eee86d63 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-10-21T18:12:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Pereira Cardoso Fares.pdf: 1569580 bytes, checksum: 10253bca7a72e98fc553c010eee86d63 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-10-21T18:12:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Pereira Cardoso Fares.pdf: 1569580 bytes, checksum: 10253bca7a72e98fc553c010eee86d63 (MD5) Previous issue date: 2010-07-22 / OUTRAS / In the Amazon there are numerous plant species with potential economic, technological and nutrition, among which stands out cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) a herbaceous plant, present in the Brazilian Amazon, and Peruvian Colombiana23. It is an exotic fruit, and has nice flavor, used in food with multiple possibilities of exploitation of the fruit as in the form of juice, nectars, jams, candies and other guloseimas19; 22. Sweet paste or mass is the product of the proper processing of edible parts of vegetables with crumbled sugar, with or 24 without addition of water, pectin, pH adjuster and other ingredients and additives permitidos5. The work aimed at the preparation, characterization and sensory evaluation of fresh mass cubiu (Cubil) using the pulp cubiu, bringing the consumer a product with organoleptic and nutritional qualities through the application of food technology. The physico-chemical and chemical candy, such as pH, titratable acidity, soluble solids in °Brix, reducing sugar glucose, total sugars and non reducing sugars in sucrose, were performed using methods described by IAL11, since the pectin was determined According PEARSON16. The chemical composition, moisture, protein, lipid, ash, total carbohydrate and total energy were determined according AOAC1. The crude fiber content was determined by the method Weende, according to manufacturer's recommendation. Microbiological analysis was based on legislation específica4;6. Was also performed to evaluate the shelf life of fresh mass cubiu was performed during a period of 90 days, ie immediately after preparation, at time zero, 30, 45, 60 and 90 days after preparation. All analysis proposed in this paper were performed in triplicate and the results were averaged and standard deviation, being held estatístico treatment3. For sensory evaluation was carried out in a first step the affective preference test by testing preferência10-ordination, and later the acceptance test by a 5-point hedonic scale (with scores ranging from 1: I really liked until 5: dislike very much ), numerical, verbal and bipolar, to candy, to determine how much he liked it or not the sample oferecida23, besides the emotional scale test of intent to purchase the product, structured verbal, and five bipolar pontos11vvv. Cubil The product is a viable technology, providing consumers with a sweet and exotic taste great and can be stored at room temperature (up to 28 ° C) for up to 90 days, and maintaining its quality from the point of view of microbiological and physico-chemical without losing their original organoleptic characteristics (flavor, color and texture). Samples of fresh mass Cubiu was well accepted by the judges, and the fourth formulation (F4) the more accepted (34.17%), which was evaluated in the parameter enjoyed by over 50% of the panelists on the characteristics flavor color, texture, and 50% indicated that they certainly would buy the product and could be a good investment on their marketing. / Na Amazônia existem inúmeras espécies vegetais com potencial econômico, tecnológico e nutricional, dentre os quais se destaca o cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) uma planta herbácea, presente na Amazônia Brasileira, Peruana e Colombiana22. É um fruto exótico, possui sabor característico e agradável, utilizado na alimentação com possibilidades múltiplas de aproveitamento do fruto como na forma de suco, néctares, compotas, doces e outras guloseimas18; 21. Doce em pasta ou massa é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos5. O trabalho teve como objetivo a elaboração, caracterização e avaliação sensorial do doce em massa de cubiu (Cubilada), utilizando a polpa de cubiu, trazendo ao consumidor um produto com qualidades organolépticas e nutricionais, mediante a aplicação da tecnologia de alimentos. As análises físico-quimicas e químicas do doce, como pH, Acidez titulável, sólidos solúveis em °Brix, Açucares Redutores em glicose, Açucares Totais e açucares não Redutores em Sacarose, foram realizadas segundo metodologia descrita pelo IAL11, já a Pectina foi determinada de acordo com PEARSON16. A composição centesimal, umidade, proteínas, lipídios totais, cinzas, carboidratos totais e valor energético total foram determinados segundo AOAC1. A teor de fibra total foi determinado, mediante o método Weende, segundo recomendação do fabricante. A análise microbiológica foi baseada em legislação específica4; 6. Foi realizado também a avaliação da vida de prateleira do doce em massa de cubiu durante um período de 90 dias, ou seja, logo após a elaboração, no tempo zero, 30, 45, 60 e 90 dias depois da preparação. Todas as análises propostas neste trabalho foram executadas em triplicata, e para os resultados encontrados foram calculadas a média e o desvio padrão, sendo realizado tratamento estatístico3. Para avaliação sensorial realizou-se numa primeira etapa o teste afetivo de preferência através do teste de ordenação-preferência23, e posteriormente o teste de aceitação através de escala hedônica de 5 pontos, (com escores variando de 1: gostei muito até 5: desgostei muito), numérica, verbal e bipolar, para os doces, a fim de determinar o quanto gostou ou não da amostra oferecida23, além do teste afetivo de escala de intenção de compra do produto, estruturada verbal, bipolar e de cinco pontos11. A Cubilada é um produto viável tecnologicamente, fornecendo aos consumidores um doce com sabor exótico e excelente, podendo ser armazenado em temperatura ambiente (até 28°C) por até 90 dias, mantendo sua qualidade sob o ponto de vista microbiológico e fisíco-químico, sem a perda de suas características organolépticas originais (sabor, cor e textura). As amostras de doce em massa de Cubiu foi bem aceita pelos provadores, sendo a formulação 4 (F4) a mais bem aceita (34,17%), na qual foi avaliada no parâmetro gostou muito por mais de 50% dos provadores nas características sabor, cor, textura e aparência, e 50% indicaram que certamente comprariam o produto, indicando ser um bom investimento a sua comercialização.