El objetivo de esta tesis ha sido aportar información básica sobre el modo de acción de los enzimas carbohidrasas sobre los cereales viscosos o raciones convencionales no viscosas de maíz y soja. Partiendo de estos mecanismos, hemos valorado sus efectos sobre los parámetros productivos y digestivos en los pollos en crecimiento. En particular, en el caso de los cereales blancos (cebada y trigo) estudiamos la efectividad de b-glucanasas y arabinoxilanasas sobre los resultados de producción (consumo de alimento, ganancia media diaria) y digestibilidad de la ración en pollos en crecimiento; y los posibles mecanismos involucrados, como la cinética de tránsito y viscosidad de la digesta. Para alcanzar este objetivo se realizaron 2 ensayos experimentales. En el primero de ellos se utilizaron pollitos sexados machos que recibieron 4 raciones experimentales basadas en un 44% de cebada + trigo (2 x 2; con o sin enzimas, con o sin 2% de sepiolita) durante un periodo experimental de 36 días. Se realizaron dos balances de digestibilidad de la MO, PB y MG establecidos entre los días 21-22 y 41-42 de edad. Los resultados relativos a este experimento muestran que la suplementación de enzimas mejoró la ganancia media diaria de los animales y la eficiencia de conversión del alimento, sobre todo durante la primera fase de crecimiento (14%, P<0.001 y 10%, P<0.001; respectivamente). Las mejoras de los resultados productivos fueron fundamentalmente explicadas por una mejora significativa de la digestión y la retención de los componentes de la materia orgánica (5.6 up y 1.7 up.,), y en especial de la fracción lipídica (13 up., y 3.5 up.) en el día 22º y 42º, respectivamente. Teniendo en cuenta los resultados productivos obtenidos durante este primer ensayo, se planteó un segundo experimento en un diseño similar con el objetivo de caracterizar los posibles mecanismos determinantes de los resultados productivos. Entre los aspectos contemplados, se estudió i/ el ritmo de tránsito de la digesta (estimados a partir de la excreción fecal de un marcador indigestible o a partir de su cuantificación en el tracto digestivo de los animales en condiciones de equilibrio dinámico) y ii/ la viscosidad de la digesta del contenido del yeyuno e íleon.Los resultados productivos fueron similares a los del primer ensayo. No se observaron diferencias significativas en el consumo de alimento, aunque con la suplementación enzimática se incrementaron los ritmos de crecimiento (+5%, P<0.05), y se mejoraron los índices de conversión de la dieta (7%, P<0.01). Se observo una mejora en la digestión durante el día 21º de todas las fracciones de la MO (PB, 6 u.p., P<0.001; MG, 6 u.p., P<0.01 y carbohidratos, 2.5 up., P<0.05) y en consecuencia de la concentración energética de la ración (EMAn: 5.4% de 3110 a 3280 Kcal/ kg MS alimento). La suplementación enzimática redujo significativamente la viscosidad relativa al agua determinada en el intestino (yeyuno e íleon) y los tiempos de retención (MRT) de la digesta en el tracto digestivo.La suplementación enzimática en la alimentación de los broilers en la actualidad consiste mayoritariamente en la inclusión de b-glucanasas y arabinoxilanasas en raciones con cereales «viscosos». Sin embargo, recientemente, numerosas expectativas se están incorporando como son la búsqueda de estrategias enzimáticas dirigidas a mejorar el valor nutritivo de las leguminosas en general y la torta de soja en particular. En esta línea, nos planteamos como objetivo caracterizar «in vitro» e «in vivo» la efectividad de diferentes enzimas carbohidrasas sobre la digestión de los polisacáridos solubles e insolubles de la torta de soja.Para atender estos objetivos, se planteó un primer ensayo de caracterización de los carbohidratos de la soja (cotiledones y cascarilla). El fraccionamiento (soluble e insoluble en agua) de la cascarilla de la soja mostró la existencia de una estructura insoluble mayoritariamente constituida por celulosa (b-1,4-D-glucosa), mientras que la fracción soluble contiene una mayor proporción de manosa y galactosa (posiblemente b-mananos del tipo galacto- y glucómananos). En cuanto a los cotiledones, su fraccionamiento mostró la existencia de estructuras complejas compuestas por un entramado de pectinas, hemicelulosas y celulosa. La incubación "in vitro" con enzimas de actividad pectinasa, xilanasa y celulasa mostró un bajo porcentaje de hidrólisis de los carbohidratos, aunque se incrementó (hasta un 20% de liberación de monosacáridos) tras la extracción de diferentes componentes del entramado de pared vegetal.Puesto que es conocido el efecto del tostado de la soja sobre la solubilidad y la digestibilidad de la proteína, se planteó un segundo ensayo con el objetivo de establecer la influencia de un tostado suave o intenso sobre la eficiencia enzimática "in vitro", especialmente de la proteasa y diferentes carbohidrasas. Efectivamente, el tostado provocó un descenso gradual en la solubilidad tanto de la fracción proteica como de los carbohidratos, lo que sugiere cambios estructurales del entramado de carbohidratos en su relación con la proteína. Ambas fracciones, las solubles e insolubles en agua fueron utilizadas como sustrato susceptible de hidrólisis por los enzimas carbohidrasas (pectinasa, xilanasa, mananasa y celúlasa) en combinación o no con proteasa. La incubación de los substratos solubles con enzimas carbohidrasas (en especial, celulasa y pectinasa) redujo la proporción de rafinosa y estaquiosa. Actividad que no fue evidenciada con la mananasa en su combinación con proteasa. La incubación con carbohidrasas de las fracciones no extractables con agua liberó una baja cantidad de monosacáridos, aunque se incrementó sinérgicamente con la inclusión de proteasa. Sin embargo, la posible efectividad de los enzimas "in vivo" esta condicionada por aspectos asociados al animal, que no pueden ser simulados "in vitro". Por ello, decidimos iniciar el desarrollo de pruebas de crecimiento en broilers en las que estudiar las posibles mejoras productivas y digestivas asociadas a la inclusión de enzimas de pared vegetal. En concreto, nos planteamos probar, en un primer ensayo, el efecto de incorporar a una ración base de maíz-soja una mananasa (a dos niveles de inclusión), asociado o no con proteasa. Para ello, se planteó un experimento similar al descrito para las b-glucanasas y arabinoxilanasas. La suplementación con enzimas no provocó modificaciones significativas de los resultados productivos de los animales o de la digestibilidad de la ración. Sin embargo, la incorporación de mananasa a la dieta redujo significativamente la proliferación microbiana en íleon (medida como concentración de bases puricas) durante la primera fase de crecimiento de los pollitos. Aunque la experiencia fue realizada en jaulas, y no se observaron diferencias en productividad, nos planteamos como interesante valorar en el futuro las repercusiones productivas y sanitarias que este tipo de modificaciones microbianas pueden tener, especialmente en condiciones prácticas de producción. / The aim of this thesis is to obtain basic information on the activity of carbohydrase enzymes over viscous cereals or conventional no viscous diets based on corn and soybean meal. The effects of enzymes supplementation in broiler chickens productive and digestive parameters will be also evaluated. In particular, in the case of the white cereals (barley and wheat), we have studied initially the effectiveness of b-glucanase and arabinoxylanase on the productive performances (Feed intake, bodyweight gain) and nutrient digestion in growing chicks; and the possible mechanisms involved, like the digesta kinetics and viscosity. Two experimental trials are presented. Male chickens received 4 experimental diets based on 44% of barley + wheat (2 x 2; with or without enzymes, with or without 2% of sepiolite) during an experimental period of 36 days. Two balances of organic matter (OM), crude protein (CP) and fat (EE) were carried out on days 21-22 and 41-42 of age. The enzymes supplementation improved the daily weight gain of the animals and the food: gain ratios, mainly during the first phase (14%, P<0.001 and 10%, P<0.001; respectively). Productive results were simultaneous to significant increases of the whole-tract digestibility and retention of organic components, (5.6 and 1.7 percent units), especially the fatty fraction (13 and 3.5 percent units) on day 22 and 42, respectively.The second experiment aimed to characterise the possible mechanisms involved. They were studied i/ the digesta mean retention time (MRT estimated from the faecal excretion of an indigestible marker or from its quantification in the animal digestive tract in steady state conditions) and ii / the jejunum and ileum digesta viscosity.Productive results were similar to those of the first trial. Although, not significant differences were observed in food consumption, enzymes supplementation increased growth rates (+5%, P<0.05), and improved the FCR (7%, P<0.01). It was also observed a significant increase of the OM digestibility (CP, 6 percent units, P<0.001; EE, 6 percent units, P<0.05 and carbohydrates, 2.5 percent units, P<0.05) and metabolizable energy (EMAn: 5.4% from 3110 to 3280 Kcal / kg DM food). The enzymatic suplementación significantly reduced intestinal digesta viscosity (jejunum and ileum) and digesta MRT in the digestive tract.Enzymatic supplementation in broilers feeding has expanded mainly as the b-glucanase and arabinoxylanase inclusion in «viscous» cereal diets. However, recently numerous expectations are being incorporated in poultry feeding, addressed by the search of enzymatic strategies to improve the nutritive value of leguminous in general, and soybean meal in particular. In this line, we planed to characterise «in vitro» and «in vivo» the effectiveness of different carbohydrase enzymes on the digestion of soluble and insoluble soybean meal polysaccharides.We designed a first trial to characterise soybean meal carbohydrates (cotyledons and hulls). Fractionation (Water soluble and Water insoluble) of soybean hulls showed the existence of an insoluble structure mostly constituted by cellulose (b-1,4-D-glucose), while the soluble fraction contains a higher proportion of mannose and galactose (possibly b-manans of galacto- and gluco-manans type). Fractionation of cotyledons showed the existence of complex structures composed by a matrix of pectins, hemicellulose and cellulose. The "in vitro" incubation with pectinase, xylanase and cellulase enzymes released a low percentage of monosaccharides, but increased (until 20%) after cell wall fractionation.Knowing the effect of toasting on SBM protein solubility and digestibility, the second experiment aimed to establish relationships between toasting (low and severe) and the "in vitro" enzymatic efficiency, especially of protease and different carbohydases. Effectively, toasting soybean caused gradual decreases in protein and carbohydrate solubility, indicating structural changes of the carbohydrate matrix in their relationship with proteins. Both, water-soluble and water-insoluble fractions were incubated with carbohydrases (pectinase, xylanase, mannanasa and cellulase) in combination or not with protease. Incubation of the soluble substrates with carbohydrases (especially cellulase and pectinase) reduced raffinose and stachyose. Similar results were not observed with mannanase. Incubations of the water-insoluble fractions released a low monosaccharide quantity, but sinergycally increased with the simultaneous incubation with protease. However other aspects that cannot be simulated "in vitro" will affect efficiency of enzymes "in vivo" associated to the animal gastro-intestinal conditions. Then, we decided to check in "in vivo" trials the possibility of improving productive and digestive performances in broilers. In a first trial, we proved the effects of incorporating to a corn-soybean meal diet a mannanase enzyme (at two inclusion levels) associated or not with protease. Experimental design was similar to that described above for the b-glucanase and arabinoxylanase trial. Enzymes supplementation didn't cause significant modifications on productive or digestive results. However, mannanase incorporation significantly reduced the ileum microbial content (measured as purine bases concentration, during the first phase of chicken's growth). Although the experience was carried out in cages, and the not differences in the productivity observed, we think interesting to evaluate the productive and health impact of this effect on the microbial colonisation of small intestine digesta, especially under practical conditions.

El presente trabajo de suficiencia profesional tiene como objetivo estimar la demanda de pollo en el departamento de Loreto, con el fin de identificar a sus determinantes, como también el grado de concentración como parte de la organización industrial del mercado en estudio. Estimamos la demanda a la que se enfrenta Don Pollo SAC, por ser la empresa loretana criadora, productora y comercializadora de pollo más grande, con una participación en ventas de más del 80%, aproximadamente. Si bien es cierto que la crianza, producción y comercialización de pollos en Loreto no forma parte de un monopolio, Don Pollo SAC, se estima que cuenta con más del 80% de concentración en ventas. Esa concentración de envergadura afecta a la organización industrial de los mercados de pollo en Loreto, toda vez que relega al resto de proveedores a abordar solo el 20% restante de la demanda, con pobres efectos en la competitividad económica de dichos mercados y cuyo análisis está más allá del objetivo del presente trabajo. Sin embargo, tamaña concentración nos permitiría tener una idea de los factores que afectan a la demanda de pollo en Loreto, a los factores que afectan a la demanda a la que se enfrenta Don Pollo SAC y cómo ésta se relaciona específicamente con cada uno de ellos mediante un análisis de elasticidades. El trabajo hace énfasis no solo en la identificación de los factores que determinan la demanda sino en su elasticidad con respecto a cada una; sobre todo en la elasticidad-precio. Así mismo, se analiza el grado de concentración que ésta empresa tiene en Loreto. Para ello se empleará un modelo de regresión lineal, en logaritmos, que una vez estimado permitirá inferir el tipo de elasticidad que presenta la empresa en estudio; proyectar sus ventas y analizar la concentración de mercado. En cuanto a presentación, este trabajo se desarrollará en cuatro secciones. En la primera se describirá el marco teórico e institucional que se empleará para el desarrollo de la investigación. En la segunda sección, se presentará la formulación y estimación del modelo econométrico. Como tercera sección, se analizarán los resultados empíricos. Finalmente, se presentarán las conclusiones, en los que se incluirán los hallazgos y una agenda de investigación futura. / Trabajo de Suficiencia Profesional

El presente estudio comparó los principales parámetros productivos de pollos de engorde suplementados con promotores de crecimiento con actividad anticlostridial en la dieta, se desarrolló en las instalaciones de la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima -Perú. Se emplearon 575 aves distribuidas en 5 grupos de 115 animales con 5 repeticiones cada uno. G1 fue el grupo desafiado y tratado con lisozima encapsulada, G2 fue desafiado y tratado con fitobiótico (Humulus lupulus), G3 fue desafiado y tratado con Zinc bacitracina, G4 fue el control positivo sin promotor y desafiado y G5 fue el control negativo sin promotor y sin desafío. Se realizaron dos desafíos con Eimeria vía oral y agua de bebida (14 y 22 días) y un desafío con Clostridium perfringes (108 UFC/mL) vía oral a los 26 días. Los resultados mostraron que las aves de G1 y G2 ,tuvieron 56 y 42 g mas de peso corporal que G4. La mayor ganancia de peso promedio lo obtuvo G2 (2570.82 g). El mayor consumo acumulado lo presentó G4 (4797.82 g), G1 el menor (4676.12 g). La mejor conversión alimenticia la alcanzó G1 (1.78), seguido de G2 (1.79).El índice de eficiencia productivo Europeo arrojó una mejor eficiencia para G1 (349.16).Comparando G1 y G2 con G3 se obtuvo un 4.65% y 3.60% más de eficiencia productiva respectivamente. Sin embargo, el análisis de varianza de los parámetros productivos (peso promedio, ganancia de peso, índice de conversión alimenticia, consumo de alimento y el índice de eficiencia Europeo) en los cinco grupos del estudio no mostraron diferencia significativa entre ellos (p>0.05). Los resultados permiten concluir que la suplementación con productos alternativos a Zinc bacitracina tales como las lisozimas encapsuladas y fitobióticos (Humulus lupulus) mejoran el rendimiento productivo de los pollos de engorde bajo condiciones de reto de clostridios. Palabras clave: promotor de crecimiento, Clostridium perfringens, parámetros productivos, pollos de engorde. / --- This study compared the main productive parameters of broilers supplemented with growthpromoting activity anticlostridial diet, developed on the facilities of the Faculty of Veterinary Medicine of the Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima-Peru. 575 birds divided into 5 groups of 115 animals with 5 repetitions each were used. Group G1 was challenged and treated with encapsulated lysozyme, G2 was challenged and treated with phytobiotics (Humulus lupulus), G3 was challenged and treated with zinc bacitracin, G4 was the positive control without promoter and challenged and G5 was the negative control without promoter and unchallenged. Two challenges with Eimeria oral and drinking water (14 to 22 days) and Clostridium perfringens challenge (108 CFU / mL) at 26 days oral route were performed. The results showed that birds of G1 and G2 were 56 and 42 g of body weight more than G4. The greater weight gain average was obtained by G2 (2570.82 g). G4 had the highest cumulative consumption introduced (4797.82 g), G1 the lowest (4676.12 g). G1 the best feed conversion (1.78), followed by G2 (1.79) .The European productive efficiency index showed a better efficiency for G1 (349.16) Comparing G1 and G2 against G3, obtained 4.65% and 3.60% over respectively production efficiency. However, analysis of variance of the production parameters (average weight, weight gain, feed conversion rate, feed intake and European efficiency index) in the five study groups showed no significant difference between them (p> 0.05). The results suggest that supplementation with alternative products such as Bacitracin Zinc and phytobiotics encapsulated lysozyme (Humulus lupulus) improve the productive performance of broiler chickens under clostridia challenging conditions. Keywords: growth promoter, Clostridium perfringens, production parameters, broilers.

Las paredes celulares de levadura (PCL) de S. cerevisiae vienen siendo utilizadas en avicultura por hace más de una década, algunas de las finalidades de esta práctica son las de mejorar la productividad y salud del ave. Los polisacáridos tipo beta-glucanos y mánanos presentes en la PCL, pueden ejercer efectos en el sistema inmune del pollo y exclusión de patógenos a escala digestiva. No obstante, debido a que la industria de la fermentación genera gran diversidad levaduras y PCL de diferente origen y características, el estudio acerca del mejor conocimiento y definición de estos nuevos aditivos puede ser clave para optimizar su utilización alimentación animal. En la presente tesis, se realizaron 6 experimentos (Exp.) con pollos de engorde machos (Ross 308) con el objetivo de evaluar las respuestas en la productividad y la salud de las aves al proporcionarles dietas elaboradas con maíz o trigo-cebada-centeno (TCC), con diferentes levaduras activas de S. cerevisiae (pecuario, panadería y "killer" vinícola) y sus componentes: 2 distintas paredes celulares de levadura (PCL), extractos, beta-glucanos (BG) y manano-proteínas (MP), en ninguno de los experimentos se emplearon aditivos en el alimento de tipo antibióticos, coccidiostatos o enzimas. En los Exp. 1 y 2, se observo que las características propias de las distintas levaduras de S. cerevisiae y de sus componentes (extractos y PCL), así como el tipo de dieta empleada (TCC o maíz), adquieren importantes implicaciones en las respuestas que pueden ejercer en el animal. Las PCL-2 derivada de la producción de extractos de levadura, y con mayor contenido de MP y BG, adicionadas (500 mg/kg) en dietas con TCC (Exp. 1) o maíz (Exp. 2), fueron capaces de mejorar el peso vivo y el índice de conversión del ave de forma similar al empleo de avilamicina (0.01 mg/kg alimento). Los distintos aditivos derivados de S. cerevisiae no afectaron claramente variables ileales como la viscosidad, absorción de nutrientes y recuentos bacterianos. En el Exp. 2, se encontró que el empleo de la PCL-2, favoreció el desarrollo de la mucosa digestiva del ave al incrementar la altura, el grosor de la mucina y el número de células caliciformes de las vellosidades del yeyuno (dietas con TCC o maíz). Además, la utilización en la dieta (TCC) de MP y BG purificados de PCL, resultó en mayor altura de las vellosidades de la mucosa del yeyuno (Exp. 3). Por otra parte, el empleo de MP+BG en concentraciones parecidas a las presentes en la PCL-2, representó efectos similares en el peso relativo del timo respecto a la PCL-2 (Exp. 4). La utilización de la PCL-2, MP, BG, o MP+BG en la dieta de pollos, no mostró diferencias claras en la productividad del ave en favor de alguno de los aditivos (Exp.4 y 5). En el Exp. 6, se observo que las PCL-2, incrementaron la reacción de hipersensibilidad cutánea tardía o determinación indirecta de la inmunidad celular en los pollos. Este efecto inmunomodulador de las PCL, pudo brindar beneficios en las pollos sometidos a estrés inflamatorio por la inoculación con lipopolisacárido (LPS) de E. coli, los cuales fueron traducidos en una mejor eficiencia alimenticia y % de peso relativo de la bolsa de Fabricio similares a los observados en pollos control sin estrés inmunitario (no desafiados con LPS). Los resultados de estos experimentos mostraron que las PCL adicionadas a dietas de pollos de engorde pudieron mejorar su eficiencia productiva, parte del mecanismo podría estar relacionado con favorecer el desarrollo de la mucosa digestiva y mantener un mejor estado de inmunocompentencia del ave, situación que puede tener beneficios en ambientes con mayor presencia desafíos microbianos. / The yeast cell walls (YCW) from S. cerevisiae have been used in poultry feeding for more than one decade; some of the purposes of this practice are to improve the chicken productivity and health. The polysaccharides such as beta-glucans and mannans presents in the YCW can exert effects in the immune system of chicken and also pathogen exclusion at digestive scale. However, the fermentation industry generates great diversity of active yeast and YCW from different origin and characteristics thus, the study about the correct definition and origin of these new additives can be necessary to optimize its use animal feeding. In the present thesis, there were carried out six experiments (Exp.) with male broiler chickens (Ross 308), with the objective of evaluating the effects of dietary supplementation of active yeast from S. cerevisiae (pecuary, bakery and "killer" winery) and their components: 2 YCW, extract, beta-glucans (BG) and manno-proteins (MP), to maize and wheat+barley+rye based diets on productivity and health of broiler chickens. In all experimental diets there were not used additives such as antibiotic, coccidiostates and feed enzymes. In the Exp. 1 and 2, It was observed that the own characteristics of different yeast (S. cerevisiae) and its components (extracts and YCW) as well as the type of diet used (TCC or maize) in these experiments, were important in the productive and digestive responses evaluated in the broiler chickens. The YCW-2 from the industrial production of yeast extracts, and with greater content of MP and BG, added (500 mg/kg) to WBR (Exp. 1) and maize (Exp. 2) based diets, improved the live weight and feed conversion ratio of broiler chickens in a similar magnitude to that obtained with dietary avilamycin (0.01 mg/kg feed). The different dietary additives derived from S. cerevisiae did not affect clearly variables at ileal level such as viscosity, bacterial counts and nutrients absorption. In the Exp. 2, the use of YCW-2 in WBR and maize based diets, improved the mucosa development of chickens by increasing the height, the mucin mucus thickness and the number of goblets cells of villous (jejune mucosa). In addition, in WBR based diet, dietary MP and BG purified from YCW, increased the villous height of jejune mucosa (Exp. 3). On the other hand, dietary MP+BG in a similar concentration respect to that present in YCW-2, represented similar effects in the percentage relative thymus weight respect to the dietary YCW-2 use (Exp. 4). The dietary use of YCW-2, MP, BG, or MP+BG in broiler diets did not show clearly differences in the productivity of chickens in favour of some of them (Exp.4 and 5). In the Exp. 6, dietary YCW-2 increased the delayed cutaneous hypersensitivity response or indirect determination of cellular immune response in chickens. This immunomoduladory effect of dietary YCW-2, could bring some benefits to chickens with immunitary stress (challenge with lipopolysaccharide or E. coli-LPS), because chickens fed YCW-2 and challenge with LPS showed similar feed efficiency and percentage relative bursa of Fabricius weighs than those not challenge chickens. The results of these experiments showed that the dietary supplementation with YCW-2 to broiler chickens diets can improve the animal productive performance; part of the mode of acting of dietary YCW could involve favouring intestinal health and maintaining a better state of immune-competence in the chickens. These positive effects can bring some benefits to chickens when raised under stress conditions or in environments causing great microbial challenges.

El presente trabajo de Investigación tuvo como objetivo principal determinar la pérdida de peso de pollo BB Cobb 500 desde su salida de la nacedora hasta su instalación en granja. Se tomaron 520 pollitos PBB en total, los cuales fueron 260 PBB para machos como para hembras de los cuales fueron seleccionados en 87 pollito BB macho y 87 pollitos BB hembras por lote de reproductoras 1 - jóvenes de (28 - 38 semanas), 2- intermedias (39 - 51 semanas) y 3 - viejas (52 -64 semanas), cuyos lotes fueron incubados en dos máquinas incubadoras. En esta investigación se utilizó la sumatoria y la media aritmética de los pesos del total de la muestra (522 PBB) al nacimiento, antes del despacho e instalado en granja, de estos mismos pesos dando por diferencia las pérdidas de pesos totales de la muestra, así mismo, según edad de reproductora y sexo; dando como resultado la pérdida gradual del pollito BB desde que sale de la nacedora hasta su instalación en granja, se optó por tres pesados, el primero registrado inmediatamente salido de nacedora, el segundo pesado antes del despacho y el tercer pesado instalado en granja; dando una pérdida global de 0,84 g por PBB, por edad de reproductora; con una pérdida 0,79 g para el lote joven, 1,01 g para el lote intermedio y 0,72 g para el lote viejo. Por sexo da pérdida promedio de 0,78 g para machos, y pérdida promedio de 0,90 g para hembras. En la pérdida total, los machos perdieron menos peso que las hembras.

Las plantas de procesamiento de aves requieren de una de faena y trozado lo más rápido posible, por razones económicas e higiénicas. Si la carne se retira de la carcasa antes de la resolución del rigor mortis las fibras se contraerán y acortarán, esto puede afectar la terneza así como otras características de calidad de la carne. Además, el almacenamiento constituye un factor clave para mantener la calidad de las carnes durante la cadena de distribución. Por lo antes mencionado el objetivo de este trabajo es evaluar la incidencia de diversos procedimientos industriales tales como el tiempo de maduración, el marinado, la aplicación de estimulación eléctrica y la conservación en congelación sobre la calidad de la carne de fillets de pechuga de pollo. Las actividades se realizarán en una planta de procesamiento de aves de la región de Entre Ríos. En una primera etapa se evaluará el efecto del tiempo de maduración (0, 2, 4, 6, 8 y 24 h) y el marinado (con y sin), sobre las características de calidad de los fillets. Las aves faenadas en condiciones industriales serán trozadas y maduradas a 4 °C. Cumplidos cada uno de los tiempos de maduración previstos, se les medirá el pH y color. A continuación el fillet derecho de cada pechuga será inmediatamente congelado mediante sistema IQF (¿individual quick frozen¿). El fillet izquierdo será marinado (inyección con solución de polifosfato y sal) y congelado en IQF. En una segunda etapa se estudiará el efecto del tiempo de maduración y estimulación eléctrica, sobre las características de calidad de fillets con y sin marinado. La faena de los pollos, la obtención de los fillets y las determinaciones analíticas a realizar se ejecutaran en las mismas condiciones descriptas en la etapa 1, solo que posterior al desplumado las canales recibirán estimulación eléctrica. En función de la información obtenida en los ensayos 1 y 2 se seleccionará el tiempo de maduración más adecuado y se procederá a estudiar el efecto de las condiciones de comercialización. Un tercio de las muestras obtenidas (con y sin marinado) serán conservadas en refrigeración (4 ± 1 ºC) durante 4 días y las restantes serán congeladas en IQF y luego llevadas a cámara de conservación en congelación (-20 ± 2 ºC) durante 90 y 180 días. Las muestras serán llevadas al Laboratorio de Industrias Cárnicas de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos, donde se realizarán determinaciones de pH, mermas por descongelación, color, mermas por cocción, terneza WB (Warner Bratzler), humedad, grasas, proteínas, colágeno, también se estimará la capacidad de retención de agua mediante la determinación de las mermas por goteo en muestras sin congelar. / Fabre, RM. (2014). EFECTO DE LA MADURACIÓN, ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA, MARINADO Y CONGELACIÓN SOBRE LA CALIDAD DE CARNE DE PECHUGA DE AVE [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/43770

[EN] Despite people attitudes concerning healthy eating, western diets still show a low intake of n-3 polyunsaturated fatty acid (PUFA). Among Argentinean people the consumption of fish meat is relatively poor, being beef and chicken meat their main sources of protein. A viable way of increasing the consumption of n-3 PUFA is to raise the intake of products enriched with them. Chicken meat is rated in second place in the consumption of meat in Argentina. This meat, like others, is a nutritive food that contains highly biologically valued proteins, vitamins and minerals. Chicken's proteins are easily assimilable by human body and they provide with essential aminoacids. The fatty acid composition of the lipids of broilers muscle tissues may be adapted to meet recommended values, adjusting the fatty acid composition of the diet. Modifying lipid profile of chicken meat could be considered as an effective way to produce a functional food. Unsaturated fatty acids, as is vastly documented, are prone to oxidation. The oxidation susceptibility of chicken meat is directly related to the degree of unsaturation of fatty acids. The more unsaturated is the fatty acid, the greater its oxidation could be, appearing concomitantly odd flavors and odors. A marked effect of treatments on the content of omega three fatty acids was observed, with treatment 4 which produced the greatest deposition of omega-3s (EPA and DHA). The sensory panel found differences on all treatments 3 and 4 in terms of the appearance of flavors, odors, and these same treatments that had higher levels of oxidation. Treatment 2 had increased sensory acceptability and lower values of thiobarbituric acid reactive substances (TBA), biochemical indicator of lipid oxidation. A 100g serving of chicken breast contribute 50% of the dietary recommendations and the leg-thigh 100% of the dietary recommendations of content of n-3 established by various health agencies in recent years, when the chickens were fed Fish oil 4%. However this meat had the highest levels of lipid oxidation and incorporation of vitamin E combined with organic selenium was not effective enough to prevent it. / [ES] La sociedad argentina, al igual que otras poblaciones occidentales, presenta un déficit en el consumo de ácidos grasos omega tres, esto se debe principalmente a un bajo consumo de pescado. Una de las posibilidades para incrementar la ingesta de estos ácidos grasos es recurrir a productos enriquecidos con los mismos. La carne de pollo ocupa el segundo lugar en cuanto al consumo de carnes, en Argentina. Ésta, al igual que otras carnes, es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de proteína de alto valor biológico, vitaminas y minerales. Sus proteínas son fácilmente asimilables por el ser humano y aportan todos los aminoácidos esenciales. Avances tecnológicos recientes permiten, mediante la modificación de la alimentación de las aves, modificar la composición de lípidos de la carne de pollo. El incremento de ácidos grasos insaturados conlleva generalmente a un aumento en la susceptibilidad a la oxidación de sus ácidos grasos con la concomitante aparición de sabores y olores extraños. Antioxidantes como la vitamina E y el selenio han sido evaluados como eficaces protectores de oxidación de los lípidos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la incorporación de ácidos grasos de fuentes vegetales y animales junto con el agregando vitamina E y selenio orgánico. Para tal efecto se compararon cuatro tratamientos: T1, dieta control (Maíz-Soja); T2, dieta con aceite de lino 4%; T3 dieta con aceite de lino 3% y aceite de pescado 2% y T4 dieta con aceite de pescado 4%. A cada una de ellas se le agregó vitamina E (200 mg/g) y selenio orgánico (0,3 mg/kg). Las dietas fueron formuladas isonutritivas y fueron suministradas desde los 21 días hasta los 49 días de vida. Posteriormente se evaluaron en dos cortes diferentes, pechuga y pata muslo, la composición de ácidos grasos, la estabilidad oxidativa (valores de TBA) de la carne cocida, el contenido de vitamina E de los tejidos y el comportamiento de los cortes ante un panel sensorial. Se observó un marcado efecto de los tratamientos sobre el contenido de ácidos grasos omega-3, siendo el tratamiento 4 el que produjo la mayor deposición de omega-3 de cadena larga (EPA y DHA). El panel sensorial encontró diferencias sobre todo en los tratamientos 3 y 4 en cuanto a la aparición de sabores y olores extraños, siendo estos mismos tratamientos los que presentaron mayores niveles de oxidación. El tratamiento 2 presentó mayor aceptabilidad sensorial y menores valores de sustancias reactivas al ácido tiobárbitúrico (TBA), indicador bioquímico de oxidación lipídica. Una porción de 100 g de pechuga aportaría el 50% de las recomendaciones dietarias y la pata-muslo el 100% de las recomendaciones dietarias de contenido de n-3 establecidas por diferentes organismos de salud en los últimos años, cuando los pollos fueron alimentados con aceite de pescado al 4%. Sin embargo esta carne presentó los niveles más elevados de oxidación lipídica y la incorporación de vitamina E combinada con selenio orgánico no fue lo suficientemente efectiva para prevenirla. / [CA] a societat argentina, igual que altres poblacions occidentals, presenta un dèficit en el consum d'àcids grassos omega tres, açò es deu principalment a un baix consum de peix. Una de les possibilitats per a incrementar la ingesta d'estos àcids grassos és recórrer a productes enriquits amb els mateixos. La carn de pollastre ocupa el segon lloc quant al consum de carns, a Argentina. Esta, igual que altres carns, és un aliment nutritiu que conté gran quantitat de proteïna d'alt valor biològic, vitamines i minerals. Les seues proteïnes són fàcilment assimilables pel ser humà i aporten tots els aminoàcids essencials. Avanços tecnològics recents permeten, per mitjà de la modificació de l'alimentació de les aus, modificar la composició de lípids de la carn de pollastre. L'increment d'àcids grassos insaturats comporta generalment a un augment en la susceptibilitat a l'oxidació dels seus àcids grassos amb la concomitant aparició de sabors i olors estranyes. Antioxidants com la vitamina E i el seleni han sigut avaluats com a eficaços protectors d'oxidació dels lípids. L'objectiu del present treball va ser avaluar la incorporació d'àcids grassos de fonts vegetals i animals junt amb l'agregant vitamina E i seleni orgànic. Per a tal efecte es van comparar quatre tractaments: T1, dieta control (Dacsa-Soja); T2, dieta amb oli de lli 4%; T3 dieta amb oli de lli 3% i oli de peix 2% i T4 dieta amb oli de peix 4%. A cada una d'elles se li va agregar vitamina E (200 mg/g) i seleni orgànic (0,3 mg/kg). Les dietes van ser formulades isonutritives i van ser subministrades des dels 21 dies fins als 49 dies de vida. Posteriorment es van avaluar en dos talls diferents, pit i pota cuixa, la composició d'àcids grassos, l'estabilitat oxidativa (valors de TBA) de la carn cuita, el contingut de vitamina E dels teixits i el comportament dels talls davant d'un panell sensorial. Es va observar un marcat efecte dels tractaments sobre el contingut d'àcids grassos omega-3, sent el tractament 4 el que va produir la major deposició d'omega-3 de cadena llarga (AU i DHA). El panell sensorial va trobar diferències sobretot en els tractaments 3 i 4 quant a l'aparició de sabors i olors estranyes, sent estos mateixos tractaments els que van presentar majors nivells d'oxidació. El tractament 2 va presentar major acceptabilitat sensorial i menors valors de substàncies reactives a l'àcid tiobárbitúrico (TBA), indicador bioquímic d'oxidació lipídica. Una porció de 100 g de pit aportaria el 50% de les recomanacions dietètiques i la pata-cuixa el 100% de les recomanacions dietètiques de contingut de n-3 establides per diferents organismes de salut en els últims anys, quan els pollastres van ser alimentats amb oli de peix al 4%. No obstant això esta carn va presentar els nivells més elevats d'oxidació lipídica i la incorporació de vitamina E combinada amb seleni orgànic no va ser prou efectiva per a previndre / Gallinger, CI. (2015). Estabilidad oxidativa y calidad sensorial de carne de pollo enriquecida con acidos grasos n-3 proveniente de fuentes de origen vegetal y animal, protegida con vitamina E y selenio orgánico [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/59250

Ingeniero Civil Eléctrico / En las plantas faenadoras de pollos se busca sacar el máximo provecho a cada animal, por lo que no solo se comercializan sus partes altas en carne como lo son la pechuga y el trutro, sino que también se venden partes como alas, interiores y patas. El presente trabajo trata de la categorización de patas, ya que no todas tienen el mismo precio, sino que se dividen en categorías dependiendo de su peso y cantidad de defectos, siendo las más grandes y sanas las mejor valoradas. Actualmente, la categorización de patas de pollo se hace de forma manual, lo cual puede estar sujeto a la subjetividad de cada operador, toma bastante tiempo y, a su vez, se refleja en el balance de las empresas como un alto costo fijo por mano de obra. Dado lo anterior, se vuelve muy interesante la automatización de procesos que permitan aumentar su eficiencia en la separación por categorías. En la industria del pollo, las patas del animal son conocidas como garras y sus categorías son llamadas calibres, los que dependen del peso y cantidad de defectos de cada garra. En este trabajo de título se proponen y comparan distintas metodologías para definir el calibre de una garra a partir de dos imágenes, mostrando su parte superior e inferior. Debido a la complejidad del problema, solo se consideran garras sin fracturas o raspaduras, limitando la clasificación a garras con defectos reconocibles por su color como lo son las cutículas, callos y hematomas. Tras probar distintos métodos para clasificar las garras según sus calibres, se llega a uno que consiste en una cuantificación de defectos utilizada como entrada para un clasificador en base a rangos, el cual, con un 97.4% de exactitud, demostró ser el mejor método para definir el calibre. La cuantificación mencionada consiste en utilizar una cascada de clasificadores binarios, con las intensidades RGB de los pixeles como entrada, identificando aquellos que muestran cutícula, callo, hematoma o garra sana, para finalmente obtener la cuantificación con la suma de pixeles de cada defecto. Como conclusión se puede decir que, a pesar de las limitaciones impuestas para el desarrollo de la metodología propuesta, se han logrado los objetivos planteados en forma satisfactoria, logrando obtener un método de clasificación de garras, escalable a la industria faenadora de pollos.

Los objetivos de este estudio son:-La validación de este modelo experimental para el estudio de la glomeruloesclerosis renal inducida por dieta hiperlipémica. -La valoración del proceso de regresión espontánea de la lesión renal inducida por una dieta hiperlipémica tras la retirada de esta dieta. -El estudio del efecto de atorvastatina en procesos de progresión y regresión de la lesión renal inducida por una dieta hiperlipémica.Para todo ello, empleamos técnicas bioquímicas, histológicas en microscopía de luz y electrónica, inmunocitoquímicas y cuantificación mediante análisis de imagen, empleando un modelo experimental en pollos tratados con dieta aterogénica y regresión y progresión espontánea y con intervención con atorvastatina.En el presente estudio validamos el pollo como un adecuado modelo experimentalpara el estudio del riñón graso y se muestran datos analíticos histológicos y cuantitativos de la efectividad del tratamiento con atorvastatina. / We have developed several objectives:-The suitability of this experimental model to study the glomerular injury induced by hyperlipemic feeding.-To evaluate the spontaneous regression of the renal injury induced by an atherogenic diet after the withdrawal of this diet.-To study the effects of the athorvastatin in the progression and regression of the renal injury induced by a hyperlipemic diet. In this study we have used biochemical, and histological techniques with light and electron microscopy, inmunocytochemistry and quantification by image analysis. We studied a regression and progression model using chickens bred with different diets, including normal, atherogenic and athorvastatin treatment.In conclusion, the chicken atherosclerosis model has proved itself useful and very suitable model for the study of renal injuries caused by a hyperlipemic diet. Athorvastatin is an appropriate treatment to improve the hyperlipemic renal injury.

ATALLPA ofrece a sus clientes una experiencia gastronómica saludable con diversidad de sabores peruanos, hechos en base de insumos peruanos acompañados de ensaladas frescas y nutritivas y tubérculos cocidos, pensando siempre en el cuidado la salud. La propuesta va dirigida a personas entre 18 a 55 años de NSE A y B, personas deportistas con hábitos alimenticios saludables y personas que cuidan su salud, con pocas opciones para degustar este plato tradicional y exquisito que optan por el consumo de alternativos como comidas naturistas o preparar sus propios alimentos. ATALLPA cuenta con un mercado nicho de clientes potenciales para lograr un crecimiento de ventas de 3% anual apoyado por el crecimiento del sector de pollo a la brasa que es el plato típico más consumido por los peruanos. Debido a la oportunidad de crecimiento del consumo de este plato, el crecimiento de estilo de vida saludable y la pandemia actual que atraviesa el país; las personas cuidan lo que consumen. Asimismo, las personas valoran más la calidad del producto y los altos estándares de atención respecto al cuidado de la salud por el temor a contraer el nuevo coronavirus COVID – 19. Se planifica poner en marcha el proyecto ATALLPA con una inversión de S/ 89,340.00, los cuales generan un retorno de rentabilidad financiera expresado en Valor Actual Neto de S/ 163, 695.00 y la inversión total se recupera en 1.8 años. / ATALLPA offers to its customers a healthy gastronomic experience with a diversity of Peruvian flavors, made from Peruvian inputs accompanied by fresh and nutritious salads and cooked tubers, always thinking about health care. The proposal is aimed at people between 18 and 55 years of age from NSE A and B, sportspeople with healthy eating habits and people who take care of their health, with few options for tasting this traditional and exquisite dish who opt for the consumption of alternatives such as naturist meals or preparing their own food. ATALLPA has a niche market of potential customers to achieve a sales growth of 3% per year supported by the growth of the grilled chicken sector which is the typical dish most consumed by Peruvians. Seeing the opportunity for growth in the consumption of this dish, and considering the growth of healthy lifestyle; and in turn by the pandemic that we are going through, people worry about what they consume, valuing more the quality of the product and the high standards of care regarding health care for fear of contracting the new coronavirus COVID-19. The ATALLPA project is planned to be executed with an investment of S/ 89,340.00, which will generate a return of financial profitability expressed in Net Present Value of S/ 163,695.00 and the total investment will be recovered in 1.8 years. / Trabajo de investigación