Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-21Bitstream added on 2014-06-13T21:02:03Z : No. of bitstreams: 1 fazio_mls_dr_sjrp.pdf: 702691 bytes, checksum: e2bdf989c82def3dd0558d4bf82f9a38 (MD5) / As exportações brasileiras de frutas frescas tem sido pauta de destaque nas discussões de alternativas na geração de divisas para o país no comércio internacional. O alto valor agregado do produto e, muitas vezes, sua reconhecida qualidade, garantem perspectivas positivas para o setor fruticola no mercado externo. Entre outros fatores, as consideráveis perdas nas culturas de importância econômica resultam da susceptilidade das frutas a infecção fúngica, desencadeada pelos fatores ambientais (temperatura, umidade) e danos mecânicos na colheita e estocagem. Os métodos de controle biológico constituem alternativas viáveis em relação ao quimico tradicional... / Click electronic access below.

SILVA, Virlane Kelly Lima da. Estabilidade da polpa de caju congelada obtida com o uso de conservantes, pasteurizada e concentrada. 2013. 127 f. Tese (Doutorado em tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2013. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-07-07T19:40:13Z No. of bitstreams: 1 2013_tese_vklsilva.pdf: 931785 bytes, checksum: 595edd739ca0fbcaeeb825c445f8459b (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-07-21T20:27:06Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_tese_vklsilva.pdf: 931785 bytes, checksum: 595edd739ca0fbcaeeb825c445f8459b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-21T20:27:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_tese_vklsilva.pdf: 931785 bytes, checksum: 595edd739ca0fbcaeeb825c445f8459b (MD5) Previous issue date: 2013 / The cashew (Anacardium occidentale, L.) has a great economic importance to the Northeast region, notably for the great acceptance by consumers, both for their sensory properties (color, aroma, flavor, texture) as for its nutritional and functional values. It stands out among the fruit species native to the Northeast because it has high potential for fresh consumption and industrial processing. The cashew and cashew apple juice are important components of the human diet because they are considered a natural source of carbohydrates, carotenoids, vitamins and phenolic compounds, substances with high antioxidant potential, and have attracted the interest of various research groups. This work aimed to study the stability of cashew apple pulp with preservatives, pasteurized and concentrated frozen storage for 12 months, through to chemical, physical-chemical and microbiological analysis. And production of cashew apple nectar and cashew apple sweetened tropical juice and sensorial stability during 360 days of storage of the pulp. The pulps showed no significant interaction for pH, soluble solids, acidity and color coordinated. The pH and soluble solids varied with time but remained within standards legislation. The acidity no change during the storage. The color coordinate set to the cubic model. The parameters vitamin C ranged from 190.65 to 308.45 in the pulp with preservatives, 170.95 to 299.70 in the pulp pasteurized and from 514.68 to 865.42 mg/100g in concentrated pulp, these values very expressive. Dark pigments soluble, brightness, hue*, chroma*, carotenoids, pulp content, total sugar showed significant interaction were assessed by regression with time varying storage except color coordinate b. The concentration of total sugars remained around 10.01 to 13.25% for pulps with preservatives and pasteurized,and to 24 to 27% in the concentrated pulp, which are mostly represented by sugars. The microbiological analyses confirmed the effectiveness of the processing, thermal treatment and concentration in the maintenance of the microbiological quality, once growth of microorganisms was not observed in the product during the storage period. The cashew apple nectars and juices sweetened have good acceptability in all sensory attributes. The frozen pulps cashew with preservatives, pasteurized and concentrated is viable since no significant losses occur in the quality of products. / O caju destaca-se dentre as espécies frutíferas nativas do Nordeste, por possuir elevada potencialidade para o consumo in natura e processamento industrial. A polpa e o suco são importantes componentes da dieta humana por serem considerados uma fonte natural de carboidratos, carotenoides, vitaminas e compostos fenólicos, substâncias com alto potencial antioxidante, e têm despertado o interesse de diferentes grupos de pesquisa. Este trabalho teve como objetivo estudar a estabilidade da polpa de caju com conservantes, pasteurizada e concentrada congelada durante 12 meses de armazenamento, através de determinações químicas, físico-químicas e microbiológicas e a elaboração de néctar e suco tropical adoçado, estudando a estabilidade sensorial dos mesmos durante 360 dias de armazenamento da polpa. As polpas não apresentaram interação significativa para pH, sólidos solúveis, acidez titulável e coordenada de cor a. O pH e os sólidos solúveis variaram com o tempo mas mantiveram-se dentro dos padrões da legislação. A acidez não variou com o armazenamento. A coordenada de cor a* ajustaram ao modelo cúbico. O ácido ascórbico variou de 190,65 a 308,45mg/100g na polpa com conservantes, 170,95 a 299,70 mg/100g na polpa pasteurizada e de 514,68 a 865,42mg/100g na polpa concentrada, valores estes bastante expressivos. Pigmentos escuros solúveis, luminosidade, hue, croma, carotenoides, teor de polpa, açúcares totais apresentaram interação significativa e foram avaliados por regressão variando com o tempo de armazenamento, exceto a coordenada de cor b*. Os teores de açúcares totais mantiveram-se em torno de 10,01 a 13,25% nas polpas com conservantes e pasteurizadas a 24 a 27% na polpa concentrada, sendo estes em sua maioria representados por açúcares redutores. As análises microbiológicas confirmaram a eficácia das etapas de processamento, tratamento térmico e concentração na manutenção da qualidade microbiológica, uma vez que não foi observado crescimento de microrganismos durante o período de armazenamento. Os néctares e os sucos tropicais adoçados de caju apresentam-se na faixa de aceitação sensorial em todos os atributos avaliados. O congelamento das polpas de caju com conservantes, pasteurizada e concentrada é viável uma vez que não ocorrem perdas significativas na qualidade dos produtos. A polpa de caju concentrada apresentou as melhores notas nos atributos sensoriais avaliados.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-02-10Bitstream added on 2014-06-13T20:10:49Z : No. of bitstreams: 1 fazio_mls_me_sjrp.pdf: 437119 bytes, checksum: 8c7013b7bf6c7b9da6b0846191d8ee86 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / As frutas são constituintes importantes da dieta humana devido aos seus valores nutritivos e por satisfazerem os hábitos alimentares de grande parte dos consumidores. A polpa é o produto obtido por esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas por meio de processos tecnológicos adequados. As frutas com atividade de água (Aa) maior que 0,98 são muito susceptíveis à deterioração por bactérias, bolores ou leveduras. O desenvolvimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água numa forma disponível e a Aa é um índice desta disponibilidade. As polpas de frutas apresentam como características gerais: elevada Aa, potencial de óxido-redução positivo e baixo pH. Destes fatores a elevada acidez restringe a microbiota deterioradora, que se limita principalmente a bactérias lácticas e acéticas, bolores e leveduras; sendo que os dois últimos constituem os mais importantes agentes de deterioração de polpas e sucos de frutas. Neste trabalho objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de 62 amostras de polpas congeladas de frutas comercializadas na região de São José do Rio Preto - SP. Os resultados obtidos para coliformes termotolerantes e Salmonella spp revelaram que todas as amostras (100%) encontravam-se em conformidade com o padrão federal em vigor, sendo consideradas, portanto, produtos em condições sanitárias satisfatórias. Foram ainda isoladas 136 leveduras, as quais foram submetidas, para identificação, aos testes taxonômicos (morfológicos, fisiológicos e de assimilação de fontes de carbono). Os resultados destes testes mostraram a ocorrência de 57 (41,90%) culturas classificadas como Saccharomyces cerevisiae, 24 (17,65%) Debaryomyces hansenii var. fabryi, 13 (9,55%) Dekkera bruxellensis, 13 (9,55%) Torulaspora delbrueckii, 6 (4,40%) Rhodotorula mucilaginosa, 4 (2,94%) Rhodotorula glutinis, 4 (2,94%) Trichosporon beigelii... / The fruits are important constituents of the human diet due to their nutritional values and because they satisfy the food habits of large number of the consumers. The fruit pulp is obtained by crushing the edible parts of fruits by right technological process. Fruits that have water activity (aw) over 0.98 are susceptible to deterioration by bacteria, molds and yeasts. The development and the microbial metabolism require the presence of water in an available way and aw is an indicator of this availability. Fruit pulps have the general characteristics: high aw, positive oxide - reduction potential and low pH. Of these factors the high acidity limits the decay agents, mainly to acetic and lactic bacteria, molds and yeasts; but molds and yeasts are the most important deterioration agents in fruit pulps and juices. In this study was evaluated the microbiological quality of 62 samples of fruit frozen pulps commercialized in the region of São José do Rio Preto - SP. The results obtained for fecal coliforms and Salmonella spp revealed that all samples (100%) were in accordance with the current federal standard, being considered therefore products in satisfactory sanitary conditions. One hundred and thirty six yeasts were isolated from the samples, which were submitted, for identification, to taxonomic tests (morphological, physiological and to carbon sources assimilation). The results of the taxonomic tests showed the occurrence of 57 (41.90%) cultures classified as Saccharomyces cerevisiae, 24 (17.65%) Debaryomyces hansenii var. fabryi, 13 (9.55%) Dekkera bruxellensis, 13 (9.55%) Torulaspora delbrueckii, 6 (4.40%) Rhodotorula mucilaginosa, 4 (2.94%) Rhodotorula glutinis, 4 (2.94%) Trichosporon beigelii, 2 (1.47%) Hanseniaspora vineae, 2 (1.47%) Sporidiobolus johnsonii, 2 (1.47%) Candida apis, 1 (0.74%) Cryptococcus albidus, 1 (0.74%) Debaryomyces hansenii... (Complete abstract click electronic access below)

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / O caju destaca-se dentre as espÃcies frutÃferas nativas do Nordeste, por possuir elevada potencialidade para o consumo in natura e processamento industrial. A polpa e o suco sÃo importantes componentes da dieta humana por serem considerados uma fonte natural de carboidratos, carotenoides, vitaminas e compostos fenÃlicos, substÃncias com alto potencial antioxidante, e tÃm despertado o interesse de diferentes grupos de pesquisa. Este trabalho teve como objetivo estudar a estabilidade da polpa de caju com conservantes, pasteurizada e concentrada congelada durante 12 meses de armazenamento, atravÃs de determinaÃÃes quÃmicas, fÃsico-quÃmicas e microbiolÃgicas e a elaboraÃÃo de nÃctar e suco tropical adoÃado, estudando a estabilidade sensorial dos mesmos durante 360 dias de armazenamento da polpa. As polpas nÃo apresentaram interaÃÃo significativa para pH, sÃlidos solÃveis, acidez titulÃvel e coordenada de cor a. O pH e os sÃlidos solÃveis variaram com o tempo mas mantiveram-se dentro dos padrÃes da legislaÃÃo. A acidez nÃo variou com o armazenamento. A coordenada de cor a* ajustaram ao modelo cÃbico. O Ãcido ascÃrbico variou de 190,65 a 308,45mg/100g na polpa com conservantes, 170,95 a 299,70 mg/100g na polpa pasteurizada e de 514,68 a 865,42mg/100g na polpa concentrada, valores estes bastante expressivos. Pigmentos escuros solÃveis, luminosidade, hue, croma, carotenoides, teor de polpa, aÃÃcares totais apresentaram interaÃÃo significativa e foram avaliados por regressÃo variando com o tempo de armazenamento, exceto a coordenada de cor b*. Os teores de aÃÃcares totais mantiveram-se em torno de 10,01 a 13,25% nas polpas com conservantes e pasteurizadas a 24 a 27% na polpa concentrada, sendo estes em sua maioria representados por aÃÃcares redutores. As anÃlises microbiolÃgicas confirmaram a eficÃcia das etapas de processamento, tratamento tÃrmico e concentraÃÃo na manutenÃÃo da qualidade microbiolÃgica, uma vez que nÃo foi observado crescimento de microrganismos durante o perÃodo de armazenamento. Os nÃctares e os sucos tropicais adoÃados de caju apresentam-se na faixa de aceitaÃÃo sensorial em todos os atributos avaliados. O congelamento das polpas de caju com conservantes, pasteurizada e concentrada à viÃvel uma vez que nÃo ocorrem perdas significativas na qualidade dos produtos. A polpa de caju concentrada apresentou as melhores notas nos atributos sensoriais avaliados. / The cashew (Anacardium occidentale, L.) has a great economic importance to the Northeast region, notably for the great acceptance by consumers, both for their sensory properties (color, aroma, flavor, texture) as for its nutritional and functional values. It stands out among the fruit species native to the Northeast because it has high potential for fresh consumption and industrial processing. The cashew and cashew apple juice are important components of the human diet because they are considered a natural source of carbohydrates, carotenoids, vitamins and phenolic compounds, substances with high antioxidant potential, and have attracted the interest of various research groups. This work aimed to study the stability of cashew apple pulp with preservatives, pasteurized and concentrated frozen storage for 12 months, through to chemical, physical-chemical and microbiological analysis. And production of cashew apple nectar and cashew apple sweetened tropical juice and sensorial stability during 360 days of storage of the pulp. The pulps showed no significant interaction for pH, soluble solids, acidity and color coordinated. The pH and soluble solids varied with time but remained within standards legislation. The acidity no change during the storage. The color coordinate set to the cubic model. The parameters vitamin C ranged from 190.65 to 308.45 in the pulp with preservatives, 170.95 to 299.70 in the pulp pasteurized and from 514.68 to 865.42 mg/100g in concentrated pulp, these values very expressive. Dark pigments soluble, brightness, hue*, chroma*, carotenoids, pulp content, total sugar showed significant interaction were assessed by regression with time varying storage except color coordinate b. The concentration of total sugars remained around 10.01 to 13.25% for pulps with preservatives and pasteurized,and to 24 to 27% in the concentrated pulp, which are mostly represented by sugars. The microbiological analyses confirmed the effectiveness of the processing, thermal treatment and concentration in the maintenance of the microbiological quality, once growth of microorganisms was not observed in the product during the storage period. The cashew apple nectars and juices sweetened have good acceptability in all sensory attributes. The frozen pulps cashew with preservatives, pasteurized and concentrated is viable since no significant losses occur in the quality of products.