L’astringence est une sensation de sécheresse ressentie en bouche lors de la dégustation des vins rouges, qui résulte de la complexation entre les polyphénols du vin et les protéines de la salive, provoquant une diminution de lubrification en bouche. Parmi les protéines salivaires, les protéines riches en prolines (PRP) sont connues pour leur capacité à se lier aux polyphénols et à précipiter avec eux. Une meilleure connaissance de ce phénomène au niveau moléculaire est nécessaire pour le comprendre et le maîtriser. Il a été montré qu’un peptide de quatorze acides aminés, IB714, dont la séquence est conservée au sein des protéines riches en proline, était un mime représentatif des PRP. Un travail préliminaire par spectrométrie de masse résolue en énergie a permis de caractériser les interactions entre des polyphénols et le peptide IB714. Une échelle d’affinité en phase gazeuse a ainsi été déterminée. Cependant, cette méthodologie d’analyse d’un système modèle ne permet pas de s’accommoder de la complexité du vin. C’est pourquoi nous avons conçu une nouvelle stratégie reposant sur l'utilisation de sondes moléculaires immobilisée sur des billes magnétiques. Dans un premier temps nous avons élaboré une sonde peptidique, en greffant le peptide IB714 sur des billes magnétiques portant des fonctions carboxylates. Cette sonde peptidique a ensuite été étudiée avec des polyphénols modèles. Après sédimentation des billes magnétiques, les polyphénols non captés par la sonde ont été dosés par spectrométrie de masse en utilisant un étalon interne. Une échelle d'affinité en phase liquide a été établie de cette manière. Les positions relatives des polyphénols modèles sur cette échelle sont similaires à celles qui ont été établies en phase gazeuse. Dans un second temps, nous avons construit sur le même principe une sonde polyphénolique. Pour cela, un polyphénol modifié chimiquement a été immobilisé sur des billes magnétiques portant des fonctions amines. Cette sonde polyphénolique a été utilisée pour étudier l'interaction avec le peptide IB714. Par ailleurs, pour préparer une étude des interactions entre polyphénols et protéines salivaires avec des mélanges plus complexes que les systèmes modèles, une étude de fractionnement des protéines salivaires a été entreprise, permettant notamment de d’éliminer l’amylase, protéine majoritaire de la salive humaine. De même, un fractionnement d’un vin rouge a été entrepris pour disposer de fractions de tannins caractérisées par spectrométrie de masse. La sonde peptidique est l’outil moléculaire qui offre le plus de perspectives de développement ultérieur. / Astringency is a pucker or dry mouth sensation, typically experimented with red wine tasting, that finds its origin in the complexation of polyphenols with salivary proteins, producing a reduced lubrication of the oral cavity. Among salivary proteins, proline rich proteins (PRPs) are well known for their capacity to bind and precipitate dietary polyphenols. A better knowledge of this phenomenon at the molecular level is required in order to master it. A 14 amino acid stretch from the PRP IB7 has been synthesized and shown to be a representative mimic of PRPs. Previous work by Energy Resolved Mass Spectrometry (ERMS) allowed characterizing the keys parameters of the interactions between these polyphenols and the IB714 probe. An affinity scale in the gas phase was determined in this way. However, the ERMS approach was hardly compatible with the complexity of wine polyphenols, and a validation of the affinity scale in condensed phase was required. Thus, we designed a new strategy relying on the use of molecular probes immobilized on magnetic beads. A peptidic probe was obtained by grafting the synthetic IB714 peptide on magnetic beads bearing carboxylate functions, and used to study its interaction with model polyphenols. After magnetic precipitation of the beads, unbound polyphenols left in the supernatant were quantified by mass spectrometry using an internal standard. An affinity scale in liquid phase was established in this way. Relative positions of model polyphenols on this latter scale were similar to those determined by ERMS. A polyphenolic probe was obtained by grafting a model polyphenol on beads bearing amine functions. This probe has been used to study the interaction with IB714. To prepare further work on more complex mixtures, attempts were made to fractionate human saliva; this allowed eliminating amylase, the major salivary protein. Wine tannins were also fractionated, in order to isolate condensed polyphenols that are characterized by mass spectrometry. The peptidic probe is the molecular tool that offers the best perspectives for future work.

Voies alimentaires d'amélioration de la biodisponibilité du fer et du zinc dans les aliments de complément consommés par les jeunes enfants en Ethiopie. Le retard de croissance et les carences en micronutriments sont largement répandus dans les pays en développement tels que l'Ethiopie et atteignent un pic pendant la période d'alimentation complémentaire. L'adéquation des pratiques d'alimentation complémentaire du jeune enfant a été évaluée par rappel de 24h auprès de 76 ménages dans la région nord du Wollo, au nord de l'Ethiopie. Plusieurs pratiques d'alimentation n'étaient pas en accord avec les recommandations internationales WHO/PAHO. Les aliments les plus fréquemment consommés étaient l'injera –une sorte de galette à base de céréales fermentées- accompagnée de sauces à base de légumineuses, et le pain. Les procédés de transformation traditionnels de ces aliments ont été observés sur le terrain. Différents mélanges de céréales étaient utilisés pour la préparation de l'injera. Le type de mélange conditionne la cinétique de fermentation, qui à son tour, affecte l'hydrolyse de l'acide phytique. Même lorsque la dégradation de l'acide phytique était supérieure à 95%, la bioaccessibilité du fer et le pourcentage d'absorption calculé par algorithme n'étaient pas améliorés, alors que les ratios molaires phytate:Fe étaient optimaux (<0.4). D'autres inhibiteurs d'absorption semblent jouer un rôle important. A cet égard, les effets relatifs des phytates, polyphénols et fibres sur la bioaccessibilité du fer ont été évalués par une approche mécanistique utilisant des enzymes exogènes. Dans les farines utilisées pour la préparation de l'injera, la déphytinisation suivie de l'hydrolyse des fibres et/ou l'oxydation des polyphénols permet une augmentation de la bioaccessibilité du fer plus importante que la seule déphytinisation. La réponse aux traitements enzymatiques ainsi que l'importance relative des différents inhibiteurs d'absorption étaient dépendantes de la matrice alimentaire. L'optimisation des procédés traditionnels de transformation en vue de favoriser la dégradation des phytates, des polyphénols chélateurs de fer et des fibres pourrait améliorer significativement la biodisponibilité du fer dans les injeras. Des interventions visant à promouvoir les bonnes pratiques d'alimentation complémentaires recommandées par l'OMS sont nécessaires dans les régions enquêtées. Mots-clés: Phytate, polyphénols, fibres, altitude, micronutriments, bioaccessibilité / Food-based strategies to enhance iron and zinc bioavailability of complementary foods consumed by young children in EthiopiaStunting and micronutrient deficiencies are widespread in developing countries like Ethiopia and reach their peak during the period of complementary feeding. The adequacy of complementary feeding practices of young children in north Wollo, northern Ethiopia was evaluated in 76 households using two 24h recalls. Several feeding practices were not in accordance with WHO/PAHO recommendations. The most frequently consumed foods were legume-based stews, bread, and injera- a fermented cereal-based pancake. Traditional processing of these foods was observed in-field. Different cereal blends were used in injera preparation and this influenced the fermentation kinetics which in turn affected phytic acid hydrolysis. Even when phytic acid degradation was >95%, iron bioaccessibility and algorithm predicted absorption were not improved, despite ideal phytate:Fe molar ratios (<0.4). This suggested an important role of other absorption inhibitors. In this regard, the relative effect of phytate, polyphenols, and fibers on iron bioaccessibility was evaluated by making use of a mechanistic approach that involved the application of exogenous enzymes. In injera flours, dephytinization followed by hydrolysis of fibers and, or oxidation of polyphenols, resulted in higher iron bioaccessibility than dephytinization alone. The relative importance of mineral absorption inhibitors as well as the response to enzymatic treatments was dependent on the food matrix. If possible, optimization of household food processing for greater decrease in phytate, iron-binding polyphenols and fibers may be needed to significantly improve iron bioavailability in injeras. Interventions promoting the WHO guiding principles for complementary feeding practices and behaviors are recommended. Keywords: Phytate, polyphenols, fibers, altitude, micronutrients, bioaccessibility

L'insulinorésistance (IR), touchant 80% des sujets obèses, forme, aux côtés du déficit insulinosécrétoire, l'un des deux mécanismes physiopathologiques clés du diabète de type 2. Sa prévention nécessite de bien en comprendre les mécanismes inducteurs. Les facteurs nutritionnels tels que la surconsommation d'aliments hypercaloriques pauvres en micronutriments antioxydants jouent un rôle majeur. Ils conduisent à une production de radicaux libres excédant les défenses antioxydantes et donc à un stress oxydant qui a été proposé comme étant un trait d'union entre la surconsommation alimentaire et l'IR. Dans ce contexte, mon travail de thèse a visé à évaluer si des polyphénols (PP) de raisin rouge, composés phytochimiques antioxydants, étaient capables de moduler favorablement la cascade d'évènements conduisant de la suralimentation au stress oxydant et à l'IR. Ainsi des sujets sains à risque de développer une IR ont été supplémentés durant 9 semaines avec un extrait de raisin riche en PP. Pour sensibiliser les effets potentiels des PP, une surcharge en fructose a été donnée au cours des 6 derniers jours du protocole. Chez nos volontaires nous avons étudié : le statut redox, l'inflammation, la production d'adipokines, l'activité mitochondriale et l'insulinosensibilité par clamp euglycémique à deux paliers. Les résultats obtenus démontrent que les PP de raisins préviennent l'IR hépatique et musculaire en inhibant le stress oxydant et la dysfonction mitochondriale induite par une surcharge en fructose. En conclusion, ces travaux suggèrent l'intérêt thérapeutique d'une supplémentation en antioxydants naturels à doses nutritionnelles de PP de raisins, pour la prévention de l'IR. / Insulin resistance (IR), found in 80% of obesity cases, constitutes with insulin secretory deficiency one of the two key physiopathological mechanisms of type 2 diabetes. In order to better prevent it, in depth knowledge of its inducing mechanisms is required. Nutritional factors such as overconsumption of hypercaloric foods poor in antioxidant micronutrients play a pivotal role. The latter activate an overproduction of free radicals exceeding antioxidant defenses leading to oxidant stress, which is considered to be a unifying mechanism for nutrient overconsumption and IR. In this context, my thesis work aimed to determine if red grape polyphenols (PP), antioxidant phytochemicals, were capable to favorably modulate the cascade of events leading from overconsumption to oxidant stress to IR. Thus healthy subjects at risk of developing IR were supplemented for 9 weeks with an enriched PP grape extract. In order to study PP potential effects in a environment under metabolic stress, during the last 6 days of the protocol volunteers received a fructose overload. Throughout investigations the following parameters were studied: inflammation, adipokine production, mitochondrial activity and insulin sensitivity evaluated by a 2 step glucose clamp.The results obtained demonstrate how red grape PP prevent hepatic and muscular IR by inhibiting oxidant stress and mitochondrial dysfunction induced by fructose overload.In conclusion, this study illustrates the therapeutic efficiency of natural antioxidant supplementation in the form of nutritional doses of grape PP in the prevention of IR.

Notre travail de thèse avait pour objet l’étude du potentiel anti-diabétique des urolithines A, B, C et D, métabolites de polyphénols formés par le microbiote colique à partir des tanins de l’acide ellagique (présents notamment dans la grenade et les noix).La première partie, bibliographique, constitue un rappel :• de la régulation de l’équilibre glycémique et le rôle de la sécrétion d’insuline dans cette régulation ; •de l ‘épidémiologie et la physiopathologie du diabète type 2 (DT2) ; •des polyphénols et leurs métabolites, ainsi que de leurs effets antidiabétiques potentiels.La seconde partie décrit les effets des urolithines sur différents modèles expérimentaux : •Sur un modèle de cellules β insulino-sécrétrices (lignée INS-1), les urolithines induisent une amplification concentration-dépendante de la sécrétion d’insuline induite par le glucose, mais également par d’autres sécrétagogues comme un analogue du GLP-1 ou une sulfonylurée (médicaments utilisés dans le diabète). Les urolithines préviennent également l’altération sécrétoire induite par un stress oxydant. •L’effet insulino-sécrétoire des urolithines a été confirmé sur îlots de Langerhans isolés. •L’urolithine C étant apparu comme le composé le plus prometteur, nous avons poursuivi la caractérisation de son activité sur un modèle ex vivo mimant la situation physiologique, le pancréas isolé perfusé. Alors que l’effet sécrétoire de l’urolithine C n’apparaît pas en présence de 5mM de glucose, l’urolithine C (20µM) a stimulé la sécrétion d’insuline dans des conditions de stimulation modérée de la sécrétion d’insuline par le glucose (8.3mM). Cet effet est strictement dépendant du glucose, la sécrétion d’insuline retournant immédiatement à son niveau basal lors du passage de 8,3 à 5mM de glucose en présence d’urolithine C. •Des études de pharmacocinétique ont permis de mettre au point une méthodologie de dosage plasmatique de l’urolithine C dans le plasma de rat par chromatographie liquide / ionisation electrospray /spectrographie de masse en tandem. Cette méthodologie a été appliquée à une première étude pharmacocinétique chez le rat après injection de 10mg/kg d’urolithine C par voie intra-péritonéale. Cette étude montre notamment que le profil pharmacocinétique suit un modèle à 3 compartiments et suggère un stockage tissulaire du composé.D’autres résultats (confidentiels) ne peuvent être évoqués dans ce résumé mais confirment l’intérêt potentiel de l’urolithine C dans le traitement du diabète de type 2 en tant que médicament insulinotrope dépendant du glucose. / The objective of our thesis was to study the anti-diabetic potential of metabolites of ellagic acid tanins, present notably in pomegranate and nuts, that are formed by the colon microbiote. The metabolites are urolithins A, B, C and D.The first part of thesis is bibliographic and reviews: •The control of glycemic plasma levels, and in particular the role of insulin secretion in this process; • The pathophysiology of Type 2 Diabetes (T2D); •The various polyphenols and their metabolites, along with their potential anti-diabetic activity.The second part describes the effects of urolithins on various experimental models: •On a model of insulin secreting beta cells (the INS-1cell line), urolithins concentration-dependently amplified insulin secretion induced by glucose, but also by insulinotropic drugs used in the treatment of T2D such as a GLP-1 analogue or a sulfonylurea. In addition, urolithins were able to induce insulin secretion on cells rendered unresponsive to glucose by oxidative stress. • The insulinotropic effect of urolithins was also confirmed on isolated rat islets of Langerhans. •As urolithin C appeared to be the most promising antidiabetic compound, we further characterized its activity on an ex vivo model mimicking the physiological situation, the isolated infused pancreas. While urolithin C (20µM) had no effect in the presence of 5 mM glucose concentration, it amplified the stimulation of insulin secretion in the presence of 8.3mM glucose. The effect of urolithin C was also strictly glucose-dependent, as insulin secretion immediately returned to basal level when glucose concentration was switched from 8.3 to 5mM glucose in the presence of urolithin C. •We also conducted studies aiming at designing a validated methodology for rat plasma urolithin C determination using a liquid chromatography-electrospray ionization-tandem mass spectrometry method. The applicability of this assay was demonstrated in a preclinical pharmacokinetic study carried out in rats receiving intraperitoneal administration of urolithin C (10mg/kg). We found that the urolithin C followed a three-compartment model, suggesting a long-term tissue storage of urolithin C.Some other (confidential) results, not described in this abstract, confirmed urolithin C as a potential glucose-dependent insulinotropic treatment for type 2 diabetes.

Le vin est un milieu complexe qui évolue tout au long des étapes devinification. Pour mieux appréhender ses qualités et ses défauts, de nombreuses équipesde recherche s’intéressent à la compréhension de la chimie du vin. Dans ce contexte, lesujet de ce mémoire concerne l’étude de l’évolution chimique de certaines moléculespolyphénoliques du vin sous conditions oxydantes et/ou acides, afin d’isoler et decaractériser de nouveaux composés susceptibles de se former dans le vin. Deux aspectssont examinés. Le premier concerne l’oxydation de deux flavano‐ellagitannins, lesacutissimines A et B, formées à partir d’un monomère de tannins condensés, lacatéchine, et d’un ellagitannin C‐glucosidique, la vescalagine, extraite du bois de chênepar le vin lors de l’élevage en barrique. Cette étude a permis d’isoler les mongolicaïnes Aet B et deux analogues du camelliatannin G et de mettre en évidence leur formation parun mécanisme d’autoxydation. Le deuxième aspect concerne l’évaluation desconséquences de la présence de certains polyphénols dans le vin sur les composésthiolés odorants. Leur comportement et leur réactivité chimiques sont décrits dans desmilieux différents, avec l’hémisynthèse de thio‐ellagitannins sous conditions acides, et laformation d’adduits thio‐catéchols et thio‐pyrogallols sous conditions oxydantes,transformations chimiques pouvant occasionner la perte des odeurs et arômes du vindus aux composés thiolés odorants. / The wine is a complex medium that evolves throughout the different stages ofthe wine making process. To understand both the qualities and defects of wine,numerous research team worldwide investigate the chemistry of wine. In this context,the subject of this thesis concerns the study of the chemical evolution of some winepolyphenolic molecules under oxidizing and/or acidic conditions in the aim of isolatingand characterizing new compounds likely formed in wine. Two aspects are examined.The first one is the study of the oxidation of two flavano‐ellagitannins, acutissimins Aand B, formed from a monomer of condensed tannins, catechin, and a C‐glucosidicellagitannin, vescalagin, extracted from oak wood by the wine solution during its agingin barrels. This study led to the isolation of mongolicains A and B and two analogues ofcamelliatannin G, and revealed their formation according to an autoxydationmechanism. The second aspect of this work concerns the consequences of the presencein wine of some polyphenols on wine odorous thiols. Their chemical behavior andreactivity are described in different media, with the hemisynthesis of thio‐ellagitanninsunder acidic conditions, and the formation of thio‐catechol and thio‐pyrogallol adductsunder oxidizing conditions, chemical transformations that could explain the loss ofodors and aromas due to wine odorous thiols.

La formation de troubles physico-chimiques pendant le stockage de boissons clarifiées préoccupe la filière cidricole. Ces troubles sont dus à des interactions entre différents constituants de la boisson, générant des agrégats visibles. Ce travail présente un double objectif : étudier la composition des troubles afin de déterminer les familles chimiques impliquées, puis étudier les mécanismes des interactions responsables de l’apparition de ces troubles. Pour cela, la composition des troubles a été analysée dans trois boissons cidricoles (cidre, jus de pomme et pommeau). Les résultats ont montré l’implication des composés phénoliques et ont conduit à l’hypothèse selon laquelle l’oxydation de ces composés jouerait un rôle prépondérant dans leur agrégation. Des protéines ont également été dosées en grandes concentrations dans des troubles de jus de pomme, suggérant leur implication dans leur formation.Ces hypothèses ont été vérifiées par deux approches en solutions modèles : en modèle pommeau et en modèle jus de pomme. Ces travaux ont mis en évidence des troubles de différentes natures en fonction de la boisson étudiée. D’une part, les troubles des cidres et des pommeaux s’expliqueraient essentiellement par l’auto-agrégation des procyanidines oligomères consécutive à leur oxydation. Les marqueurs moléculaires impliqués dans la formation de trouble réversible ont pu être identifiés. D’autre part, les troubles de certains jus de pomme, relativement pauvres en composés phénoliques et riches en protéines, seraient provoqués par la dénaturation de protéines de défense des plantes / Physico-chemical haze appearance during storage of clarified apple-based beverages is a concern for producers. These hazes are caused by interactions between several constituents of the beverage that lead to the formation of visible aggregates. This work had two main goals: analyze the composition of hazes in order to determine which families of compounds are responsible for their formation, and understand which mechanisms are involved. First, the composition of the haze gathered from three apple-based beverages (cider, apple juice and pommeau) was analyzed. The results revealed the implication of phenolic compounds and led to the hypothesis that their oxidation was probably one of the main factors responsible for haze formation. Proteins were found in quite large quantities in some apple juice hazes, which suggests their involvement in haze formation in this beverage.These two hypotheses have been verified using two model approaches: in a model pommeau and in a model apple juice. This work evidenced that different kinds of hazes exist in apple-based beverages. On the one hand, haze in pommeaux and ciders is mainly explained by procyanidin oligomers self-aggregation induced by their oxidation, with possible interactions with other beverage constituents. On the other hand, haze in some apple juices, which probably contain low polyphenol and high protein levels, is triggered by “Pathogenesis-Related Proteins” denaturation that lead to their self-aggregation, in interaction with oligomeric procyanidins.

La transformation du raisin en vin est un procédé complexe. Des auxiliaires technologiques comme les enzymes ont été développés pour faciliter ce procédé et améliorer la qualité des vins. Cette qualité est influencée par les composés phénoliques : les anthocyanes sont responsables de la couleur rouge et les tanins de la sensation d'astringence. Les enzymes de macération qui dégradent les parois cellulaires du raisin sont utilisées pour améliorer les rendements en jus et l'extraction des pigments et des tanins. Cependant, ces traitements sont utilisés de manière empirique et leur impact sur la libération des polysaccharides pectiques constitutifs des parois et la composition en composés phénoliques des vins reste controversée. Dans cette étude, un enrichissement des vins enzymés en tanins et en RG-II et une diminution des polysaccharides riches en arabinose et en galactose libérés par la dégradation des parois ont été démontrés. Les vins enzymés présentent une intensité colorante plus élevée que les vins témoins expliquée par une augmentation des pigments issus des réactions entre anthocyanes et tanins. Les effets sont plus ou moins marqués suivant le millésime. Pour la première fois, les oligosaccharides des vins ont été isolés et caractérisés. Les structures des oligosaccharides présentes dans les vins témoins résultent de la dégradation des zones lisses des pectines, les vins enzymés renferment des composés provenant des zones hérissées des pectines. Pour comprendre l'impact des modifications induites par les enzymes sur la qualité et plus particulièrement la couleur et la stabilité des vins, l'évolution des polysaccharides et des polyphénols a été suivie en milieu modèle.

Un groupe d'études épidémiologiques fournit une bonne preuve de la relation inverse associé à la consommation de fruits et légumes et les maladies chroniques important comme maladies cardiovasculaires et certains types de cancers. Après les longues années d'études sur phytomacronutrients, le rôle de phytomicronutrients tels que les polyphénols est désormais très étudiée et appréciée dans le contrôle de ces maladies dégénératives. La présente étude combine les études d'extraction, de synthèse et d'analyse sur les principaux polyphénols des fruits d'agrumes, FLAVANONES. Connaissance de nutritionnels et de santé a augmenté la production d'agrumes en provenance des dernières décennies. Ces productions plus générer des bye-produits. Pour leur utilisation alternative à des antioxydants extraits riches, l'extraction assistée par ultrasons (UAE) des polyphénols en particulier flavanones de l'orange (Citrus sinensis L.) par son peau en utilisant l'éthanol comme solvant de qualité alimentaire a été prouvé son efficacité en comparaison avec la méthode conventionnelle . Un plan composite central (CCD) a révélé que l'approche des conditions optimisées pour UAE ont une température de 40 ° C, une puissance de 150W sonication et un 4:1 (v / v) d'éthanol: ratio de l'eau. En outre, l'activité antioxydante déterminée par les tests DPPH et ORAC a confirmé la pertinence des UAE pour la préparation d'extraits de plantes riches en antioxydants.Les glucuronides de flavanone sont les principaux métabolites phénoliques détectés dans le plasma humain après la consommation d'agrumes. Jusqu'à maintenant, toutes les études sur les cellules liées au cancer ou les maladies cardiovasculaires ont été réalisées soit sur les aglycones ou sur leurs glycosides. Par conséquent, il ya grand besoin de glucuronides flavanone pure pour démontrer le potentiel réel de flavanones dans la prévention de ces maladies. Dans ce travail, glucuronides de naringénine (4'- et 7-O-β-D-glucuronides) et de hespérétine (3'- et 7-O-β-D-glucuronides), les aglycones flavanone majeur dans le pamplemousse et d'orange, respectivement, ont été synthétisés chimiquement par une protection et la déprotection sélective des groupements d'acide glucuronique et de flavanone. La caractérisation structurale complète de composés purifiés a été réalisée par résonance magnétique nucléaire et spectrométrie de masse.L'affinité des quatre glucuronides pour l'albumine sérum d'humaine (HSA) a été testée par leur capacité à éteindre la fluorescence intrinsèque de HSA (Trp, seul résidu de sous-domaine IIA). Leurs constantes de fixation (K) ont été estimées de l'ordre de 30 à 60 × 103 M-1 et comparées à celles de l'aglycones (70 à 90 × 103 M-1). Les enquêtes de la liaison compétitive ou non compétitive de la glucuronides dans la présence de sondes fluorescentes (sarcosine dansyl) nous a permis d'obtenir un aperçu dans les sites de liaison. L'étude a également été étendue aux chalcones hespérétine et naringénine (synthétisés en utilisant des conditions alcalines optimisée), qui sont les précurseurs de biosynthèse des flavanones

‘Jardin de Granville’ ‘est une variété de rose moderne dédiée à des applications cosmétiques en lien avec ses propriétés intéressantes permettant de lutter contre les mécanismes inflammatoires et oxydants au niveau cutané. L’objectif principal de cette thèse a consisté à établir la cartographie moléculaire de ‘Jardin de Granville’. Pour cela, un procédé standardisé de récolte et d’extraction a été développé afin d’accéder au contenu moléculaire le plus exhaustif possible des différents organes de la plante. Des méthodes complémentaires d’analyse, allant de l’HPTLC, à l’HPLC-DAD-DEDL et jusqu’à l’UHPLC-HRMS, ont été mises en oeuvre pour réaliser les empreintes chromatographiques des extraits et en identifier les principaux constituants. Ces méthodes ont été choisies de plus en plus spécifiques et précises, de façon à apporter une graduation dans le niveau d’informations apportées. Plus de 120 molécules ont pu être caractérisées dans les différents extraits. Le deuxième objectif résidait dans la mise en évidence des marqueurs phytochimiques spécifiques à la variété en comparant ses empreintes moléculaires à celles des deux variétés parents. Deux méthodes de comparaison des profils ont été développées. La première met en jeu des analyses statistiques telles que l’ACP, la CAH et l’ANOVA qui permettent de comparer l’ensemble des extraits. La seconde effectue la soustraction des chromatogrammes d’extrait deux à deux et donne accès à un niveau d’informations plus ciblé. Ces deux approches ont conduit à l’identification de composés différenciant chaque type d’organes ce qui pourra servir d’outils dans la valorisation de certaines parties de la plante. Des marqueurs potentiels plus spécifiques à ‘Jardin de Granville’ ont pu être mis en évidence ce qui démontre la capacité des méthodes développées à différencier le contenu phytochimique de variétés de rose très proches. / The modern rose variety ‘Jardin de Granville’, possesses proven activities against skin cell inflammatory and oxidant mechanisms and is devoted to cosmetic applications. The main goal of this study was to establish the molecular fingerprint of the different organs of ‘Jardin de Granville’. In this way, a standardized process for plant harvesting and sample extraction was developed giving access to the most exhaustive molecular fingerprint possible of the different organs. Several complementary analytical methods were implemented through HPTLC, HPLC-DAD-ELSD and UHPLC-HRMS, enabling to achieve the chromatographic fingerprint of the different organs and to identify the main constituents. These methods were selected to have increasing specificity and accuracy to bring progressive information on the molecule structure. Thus, more than 120 compounds were characterized in the different extracts. The second objective consisted in identifying specific phytochemical markers of the variety by comparing its fingerprint to those obtained from its two rose plant parents. In this way, two approaches were developed. The first one involves statistical analysis like PCA, HAC and ANOVA and allows comparing the whole sample chromatograms. The second approach performs extract chromatogram subtractions two by two and gives more detailed information. Both comparative methods led to the identification of the differential compounds existing between the different organ types which could be used to valuate some plant parts in particular. Some ‘Jardin de Granville’ specific markers were highlighted showing the method capacity to distinguish very close rose varieties, by comparing their molecular content.

Le but de cette étude était de déterminer l'influence des différentes techniques de vinification sur la composition phénolique et les activités biologiques des moûts et des vins issus de raisins de Syrah et de Cabernet sauvignon appartenant à deux régions libanaises distinctes (vallée de la Bekaa et la région de Chouf) et à deux millésimes consécutifs (2014 et 2015). Parmi ces procédés, les effets de la macération pré-fermentaire à froid et à chaud, du traitement enzymatique, de deux souches de levures commerciales et les agents de collage ont été discutés dans notre étude. L'analyse des composés phénoliques par spectrophotométrie et HPLC a montré que la macération pré-fermentaire à chaud entraine une meilleure extraction des composés phénoliques que la macération pré-fermentaire à froid. L‟extraction des tanins et des polyphénols totaux sont favorisés par la température et le prolongement de la macération. L‟extraction des anthocyanes est aussi favorisée par la température mais à courte durée puisque le prolongement de la macération entraine une dégradation de ces composés. Les moûts et les vins issus de l‟addition d‟enzymes pectolytiques au début de la phase de macération montrent des activités antioxydantes et des concentrations en polyphénols totaux plus élevées comparés à celles réalisées sans ajout d‟enzymes. La fermentation alcoolique provoque une diminution de la concentration des polyphénols totaux ce qui révèle des différences significatives entre les vins fermentés par les deux souches de levures X et Y. Après fermentation alcoolique, la quasi-totalité des échantillons de vin ont présenté une augmentation de leur pourcentage d'inhibition avec l'apparition de nouveaux types d'activités biologiques qui n'existait pas au niveau des moûts. A la fin, les résultats montrent l‟importance de bien choisir le type de colle selon le type de vin ainsi que de minimiser la dose de collage appliquée afin de conserver la teneur en composés phénoliques du vin. / The aim of this study was to determine the influence of different winemaking techniques on phenolic composition and biological activities of musts and wines from grapes of Syrah and Cabernet sauvignon from two distinct Lebanese regions (Bekaa valley and Chouf district) and two consecutive vintages (2014 and 2015). Among these processes the impacts of pre-fermentative cold and heating maceration, enzymatic treatment, two different commercial yeast strains and fining agents were discussed in our study. Spectrophotometric and HPLC analysis of phenolic compounds showed that the pre-fermentative heating maceration leads to a better extraction of phenolic compounds than the pre-fermentative cold maceration. Tannins and total polyphenols extraction are favored by the temperature and the prolongation of maceration. Extraction of anthocyanins is also favored by the temperature with short duration since the extension of the maceration leads to a degradation of these compounds. Maceration enzymes addition at early stage of maceration, promoted higher concentration of total polyphenol and antioxidant activity compared to those macerated without added enzymes. Alcoholic fermentation results in a decrease of total polyphenols content which revealed differences between wines derived from X and Y strains. After alcoholic fermentation, almost all of the wine samples presented an increase of their percentage of inhibition with the occurrence of new types of biological activities which doesn‟t existed at must level. At the end, the results showed the importance of selecting a fining agent according to the type of wine and to minimize the dose of fining applied in order to conserve the content of phenolic compounds in wine.