La qualité de la viande est un aspect extrêmement important dans l’industrie porcine. Une bonne qualité favorise la vente du produit, puisque les consommateurs sont à la recherche d’un produit appétant, de couleur rosée et ayant un goût caractéristique. Plusieurs éléments peuvent avoir une influence sur la qualité de la viande, l’un d’eux étant le stress vécu par l’animal avant l’abattage. En effet, le stress préabattage contribue à accélérer le métabolisme de l’animal, ce qui l’amène à utiliser ses réserves énergétiques, principalement le glycogène. L’utilisation de l’énergie par les muscles et les réactions qui s’en suivent étant importantes dans le processus de transformation du muscle en viande, la dégradation accélérée ou la faible disponibilité du glycogène lors de l’abattage peut mener à des problèmes de qualité de la viande, comme une viande pâle, molle et exsudative (PSE) ou une viande sèche, dure et foncée (DFD). Il est connu que les étapes préabattage, soit le chargement, le transport, le déchargement, l’attente à l’abattoir ainsi que l’abattage proprement dit, peuvent stresser les porcs. Ces étapes sont des éléments importants qui peuvent affecter la qualité de la viande. La durée du chargement, la durée du déchargement et la durée du processus d’abattage sont des indicateurs de la qualité de la gestion préabattage, considérant qu’un animal stressé sera probablement plus difficile à déplacer. L’étude des différents comportements durant ces étapes permet de faire un lien entre le stress vécu par les animaux et la durée des étapes menant à l’abattage de l’animal. De plus, les comportements des animaux à l’abattoir, soit les agressions et les porcs couchés, ainsi que les blessures permettent d’établir la présence d’un stress chez les animaux pendant l’attente avant l’abattage. Le but de la présente recherche était donc d’observer différents éléments de la gestion préabattage du chargement jusqu’à l’abattage des porcs, et d’évaluer les différents effets de ces éléments sur le comportement des porcs et la qualité de la viande produite, et ce, dans un contexte commercial. Deux lots de porcs de six différentes fermes ont été observés sur deux ou trois sorties de 100 à 200 porcs par sortie. Différents éléments concernant la santé, le comportement des animaux, les données de température ainsi que la durée des différentes étapes ont été observés et compilés. Des analyses de la qualité (couleur, pH, perte en eau) de la viande sur 30 carcasses par sortie ont été également effectuées. Les résultats obtenus ont permis de déterminer les éléments affectant la durée des différentes étapes de la gestion préabattage (chargement, déchargement et abattage), ainsi que les éléments affectant la présence de blessures sur les porcs et les comportements agressifs et de repos (porcs couchés) lors de différents moments avant l’abattage. Aussi, les paramètres de qualité (couleur, pH et perte en eau) ont pu être liés, de façon non significative, à différents éléments de la gestion préabattage. Concernant la durée de chargement, celle-ci était significativement (p < 0,05) liée au nombre de porcs sortis, au pourcentage de porcs couchés ou assis, à la saison ainsi qu’au nombre de personnes qui chargeaient les porcs. Nous avons observé une augmentation de la durée de chargement lorsque le nombre iv de porcs sortis et le pourcentage de porcs couchés ou assis étaient plus élevés et lorsque seulement deux employés s’occupaient du chargement des porcs, tandis que nous avons observé une diminution du temps de chargement en automne comparativement aux autres saisons. Pour ce qui est de la durée de déchargement, elle était significativement (p < 0,05) plus longue lorsque le nombre de porcs sortis et la durée du transport étaient plus élevés. Enfin, la durée du processus d’abattage augmentait significativement (p < 0,05) lorsque le nombre de porcs observés augmentait. Pour ce qui est des comportements observés à l’arrivée à l’abattoir, le pourcentage de porcs couchés dans les 20-30 premières minutes suivant le déchargement augmentait significativement (p < 0,05) avec le pourcentage de porcs couchés dans les 10 premières minutes suivant le déchargement ainsi qu’avec la durée d’attente dans le camion. Le pourcentage de porcs couchés était également plus élevé pour les porcs de la 1re sortie et pour ceux abattus l’hiver ou ayant eu une douche durant le transport. Pour ce qui est des comportements agressifs, le nombre de porcs agressifs dans les 20- 30 premières minutes suivant le déchargement augmentait significativement (p < 0,05) avec le nombre de porcs agressifs dans les 10 premières minutes suivant le déchargement. Pour ce qui est du comportement deux heures après le déchargement, le nombre de porcs couchés augmentait significativement (p < 0,05) avec le pourcentage de porcs agressifs dans les 10 premières minutes suivant le déchargement et avec la durée du transport dans le camion. Pour ce qui est des comportements agressifs, plus il y a eu de comportements agressifs dans les 10 premières minutes suivant le déchargement, plus il y a eu de comportements agressifs 2 h après le déchargement (p < 0,05). Enfin, il y aurait une augmentation significative de blessures avant l’abattage (p < 0,05) lorsque le pourcentage de porcs agressifs est plus élevé 2 h après le déchargement et le jour d’abattage. Plus le pourcentage de porcs qui s’entassaient dans le parc lors de l’entrée des humains pendant le chargement était élevé, plus le nombre de blessures augmentait. De plus, moins de blessures ont été observées l’hiver. Pour ce qui est des résultats sur la qualité, une relation positive entre la couleur (L*) et la température dans l’abattoir au moment de l’abattage ont été observées. De plus, la couleur (L*) était significativement plus élevée l’été comparativement à l’hiver et à l’automne. Le pH était également associé positivement à la température dans l’abattoir au moment de l’abattage, mais inversement associé au poids de la carcasse. Enfin, la perte en eau était associée positivement au poids de la carcasse, mais inversement liée à la température de la carcasse lors des analyses de la qualité. En conclusion, bien que nous ayons pu mettre en évidence des facteurs de la gestion préabattage qui influencent le comportement des porcs, il n’a pas été possible d’établir une relation claire entre le stress et le comportement des animaux pendant la période préabattage ni d’effets significatifs sur la qualité de la viande dans ce contexte commercial.

Le but du premier article de cette étude était d'évaluer les effets de la manipulation à la ferme sur le bien-être animal et la qualité de la viande de porc. Trois méthodes de manutention sont utilisées pour manipuler les porcs :1) l'utilisation d'un bâton électrique et un panneau pour déplacer les porcs de l'enclos d'engraissement au camion; 2) utilisation d'une rame et un panneau pour déplacer les porcs de l'enclos d'engraissement au camion; 3) utilisation d'une rame et un panneau pour déplacer les porcs de l'enclos d'engraissement et un bâton à air comprimé dans la rampe avant d'aller dans le camion. L'utilisation des bâtons électriques comparée à l'utilisation des rames ou des bâtons à air comprimé durant le chargement augmente le risque de blesser les animaux, les battements cardiaques des porcs, les concentrations de lactate du plasma sanguin et les porcs présentant des viandes à pH plus élevé. Le but du deuxième article était d'évaluer les effets de deux véhicules de transport sur le bien-être animal et la qualité de la viande de porc sous les conditions climatiques du Québec. Les porcs sont transportés pendant 2 heures en été et en hiver dans une remorque à trois étages munie de rampes nommée « van bedaine » et dans un camion à deux étages muni d'un étage amovible hydraulique. La fréquence cardiaque, la concentration de lactate et de creatine phospho-kinase dans le sang, la qualité de la carcasse et de la viande sont évaluées. Le transport de porcs dans la « van bedaine » est-une source de stress pour les porcs, car la présence de plusieurs rampes internes provoque une incidence plus élevée de porcs non ambulatoires ou morts, un changement de l'état physiologique de l'animal et en conséquence une variation de la qualité de la viande de porc.

Le but de cette étude était d'évaluer les effets de la vitesse de croissance, du poids d'abattage et du sexe sur la composition de la carcasse et la qualité de la viande de porcs commerciaux. Les porcs sont transportés, abattus et réfrigérés conventionnellement. À 24 heures post mortem, les mesures de qualité de la viande et la dissection de la carcasse sont effectuées. Le poids de carcasse, le rendement et le gras dorsal ont augmenté avec l'accroissement du poids d'abattage. Les proportions en muscle, gras et os n'ont pas varié avec le poids. Des teneurs en muscle plus élevées sont obtenues par les femelles et les porcs à croissance lente. Les paramètres de qualité ne sont pas affectés par les traitements. Le poids d'abattage n'affecte pas les caractéristiques de la carcasse ni la qualité de la viande, mais la vitesse de croissance peut affecter la composition de la carcasse.

L'objectif du projet était d'évaluer l'effet du poids d'abattage (PA), de la vitesse de croissance (VC) et des sexes sur la qualité du longissimus dorsi du porc et d'en établir la relation avec certains aspects du métabolisme musculaire. Les caractéristiques histologiques du psoas major ont également été comparées avec celles du longissimus dorsi pour ces traitements. Pour réaliser l'étude, 118 porcs commerciaux du Québec ont été regroupés selon deux VC, rapide (Indice de potentiel génétique moyens des pères de -7 jours) et lente (Indice de potentiel génétique moyens des pères de + 2 jours), trois PA (107 kg, 115 kg, 125 kg) et deux sexes (castrats et femelles). Les mesures de qualité physico-chimiques, d'activités enzymatiques énergétiques (citrate synthase et lactate déshydrogénase) et protéolytique (calpaïnes), ainsi que le profil histochimique et immunohistochimique du muscle ont été effectuées. Le PA et la VC n'ont pas influencé les principales mesures de qualité telles que la couleur, le pH du muscle, 48 heures après l'abattage, les forces de cisaillement, l'indice de fragmentation myofibrillaire, la solubilité des protéines et la teneur en myoglobine Les femelles ont montré des pertes en eau plus élevées et un p H u plus faible que les castrats. Par contre, une VC plus rapide a entraîné une augmentation du pourcentage de fibres de type I ainsi qu'une diminution de la taille de ces mêmes fibres. L'augmentation du poids d'abattage a favorisé l'activité de la citrate synthase et de la lactate déshydrogénase. Les femelles ont présenté un potentiel glycolytique plus élevé, une valeur de pHu inférieure et une plus grande perte en eau que les castrats. Malgré certains effets observés sur l'activité métabolique et les caractéristiques histochimiques du muscle, les effets des traitements sur la qualité de la viande sont très limités. Des différences ont été observées entre les effets des traitements sur les caractéristiques histologiques du psoas major et celle du longissimus dorsi. Les résultats suggèrent l'implication de la croissance longitudinale des fibres comme facteur pouvant expliquer ces différences.

L’objectif de cette thèse consistait à évaluer les effets de la conception des véhicules pot-belly [PB] vs. flat-deck [FD] ainsi que les distances des transports (45 min vs. 7 h) sur le bien-être animal et la qualité de la viande des trois croisements Piétrain (Piétrain 50% HALNn (50Nn), 50% HALNN (50NN), et 25% HALNN (25NN). Les réponses comportementales et physiologiques ainsi que les paramètres de qualité de la viande ont été mesurées. Les relations entre la température corporelle juste avant l’abattage, mesurée par la thermographie infrarouge (IRT), et les paramètres de bien-être animal et de la qualité de la viande ont également été étudiées et comparées. L’ensemble des résultats obtenus des deux études sur les transports de longue et courte distance ont indiqué que la génétique a un impact plus important sur les paramètres de bien-être animal et de qualité de viande que le type de remorque. Toutefois, les effets négatifs du génotype sur les réponses physiologiques au stress et les paramètres de qualité de la viande sont plus marqués pour le modèle PB lorsque le transport est de courte durée. Les porcs issus de croisement Piétrain 50%, quel que soit le génotype HAL, ont produit des carcasses plus maigres, mais semblent être plus sensibles au stress lié au transport. La qualité de la viande n'a pas été affectée par la proportion de l'héritage Piétrain dans le croisement, mais par la présence du gène HAL. L’étude de la température corporelle par thermographie infrarouge suggère que l'IRT oculaire peut détecter des changements de la température corporelle associée à l'état physiologique des porcs et peut être considéré comme un outil potentiel pour prévoir les variations de la qualité de la viande dans des conditions commerciales. / This thesis dealt with the effects of vehicle design (pot-belly [PB] vs. flat-deck [FD]) and transport distances (45 min vs. 7 h) on animal welfare and pork quality of three Pietrain crossbreds (Pietrain 50% HALNn (50Nn), Pietrain 50% HALNN (50NN), and Pietrain 25% HALNN (25NN). Behavioural and physiological responses and pork quality parameters were measured. The relationship between body temperature as measured by infrared thermography (IRT) in the restrainer before stunning and other animal welfare and pork quality parameters was also studied. Results obtained from both short and long distance transportation indicated that genetics has a larger impact on animal welfare parameters and pork quality traits than trailer type. However, under short distance transportation the PB trailer model augmented the negative genotype-related defects as measured by physiological responses to stress and pork quality parameters. Pigs with 50% Pietrain crossbreeding, regardless of the HAL genotype, produced leaner carcasses but appeared to be more responsive to transport stress. Pork quality was not detrimentally affected by the proportion of Pietrain inheritance in the crossbred but by the presence of the HAL gene. The study of IRT body temperature suggests that ocular IRT may detect changes in body temperature associated with the physiological condition of pigs and may be considered a potential tool to predict pork quality variation under commercial conditions.

Les procédures appliquées avant l'abattage des animaux influencent directement la qualité de la viande en modulant l'état physiologique des porcs; ainsi, l’augmentation de la température corporelle, les taux élevés de lactate sanguin et l'épuisement des réserves de glycogène entre autres, occasionnent la majorité des baisses de qualité. L'objectif de cette thèse était de valider des outils indicateurs de stress porcin pour les fermes et les abattoirs. Ceux-ci seraient appliqués à la surveillance du bien-être animal et à la prédiction de variation de qualité de la viande porcine au niveau commercial. Premierement, les résultats de la thèse ont permis de conclure qu'un des outils développés (analyseur portatif de lactate) mesure la variation du niveau de lactate sanguin associé à l'état physiologique des porcs dans la phase péri-mortem et aide à expliquer la variation de la qualité de la viande chez le porc à l’abattoir, en particulier dans les muscles du jambon. Deuxièmement, les résultats des audits du bien-être animal appliqués de la ferme à l’abattoir ont démontré que la qualité du système d’élevage à la ferme d'origine et les compétences du chauffeur de camion sont d’importants critères affectant la réponse comportementale des porcs à la manipulation avant l'abattage. Ces résultats ont également démontré que les conditions de logement à la ferme (la faible densité et l’enrichissement dans les enclos), le comportement des porcs en période pré-abattage (glissade), ainsi que les interventions du manipulateur (utilisation du bâton électrique) dans la zone d’étourdissement de l’abattoir affectent négativement la variation de la qualité de la viande. L’application des protocoles d’audits dans la filière porcine a également démontré que le respect des critères de bien-être animal fixés par un outil de vérification est primordiale et permet de contrôler les conditions de bien-être des porcs à chaque étape de la période pré-abattage, de produire une viande de qualité supérieure et de réduire les pertes. Les audits de bien-être animal sont donc un outil qui apporte des resultats très pertinents pour aider a éviter les variations de la qualité de la viande chez le porc. Troisièmement, la thermographie infrarouge s'est avéré être une technique prometteuse permettant d’évaluer la variation de température corporelle de l’animal pendant et après un stress physique, en particulier lorsque cette mesure est prise derrière les oreilles. En conclusion, les outils validés à travers cette thèse représentent des méthodologies non invasives et potentiellement complémentaires à d'autres approches d'évaluation de l'état physiologique et du bien-être animal par rapport au stress, permettant de réduire les pertes de qualité de viande (par exemple en utilisation conjointe avec le niveau de lactate sanguin et les indicateurs de stress comportemental, entre autres). / The majority of meat quality defects are directly related to the preslaughter procedures as it results from the variation of the physiological state of pigs before slaughter, as indicated by changes in body temperature, lactate levels, glycogen reserves, among others. Therefore, the objective of this thesis was to validate tools that could be useful as stress indicators at the farm and at the slaughter plant for animal welfare monitoring and pork quality variation prediction at the commercial level. The results highlighted that the hand-held scout analyzer is capable of measuring blood lactate levels variation associated with the physiological condition of pigs in the peri-mortem phase and may help explain the variation in pork quality, especially in the ham muscles. Likewise, results of the animal welfare audits showed that the quality of the raising system at the farm of origin and the truck driver skills are important sources of variation in the behavioural response of pigs to preslaughter handling. Additionally, on-farm housing conditions (ease of movement), and preslaughter pig behaviour (slips) and handler interventions (electric prod use) during handling in the stunning chute area at the plant as assessed by the audit protocols used in this study, showed to contribute to pork quality variation. Finally, the infrared thermography proved to be a promising technology to assess body temperature variation after physical stress, especially when this measure is taken behind the ears. Overall, the three techniques validated in this thesis represent useful methodologies to complement other techniques in the assessment of animal welfare conditions (e.g. animal behaviour, physiological indicators, etc.) in relation to stress. Being non-invasive and rapid these procedures may be applied to monitor animal welfare prio to slaughter and reduce the incidence of pork quality defects.

Ce mémoire de maîtrise porte sur l'effet des races porcines canadiennes sur la qualité de la viande. La revue de littérature aborde les critères globaux de qualité et de biochimie et présente un approfondissement des effets de ces traits sur les trois principales races canadiennes (Yorkshire, Landrace, Duroc). Ce document comprend aussi un rapport sur la recherche effectuée entre 2004 et 2006 sur des animaux de ces trois races provenant de 4 provinces différentes. Les résultats obtenus lors des analyses de composition et de qualité de la viande sur ces animaux sont décrits de même que les différences retrouvées entre les sexes. Entre les races, les résultats consistent principalement en une démarcation entre les animaux de race Duroc par rapport aux deux autres, ceci tant en terme d'adiposité que de pH ou de rétention d'eau. Un portrait du typage des fibres effectué est aussi présenté.