Une caractéristique nutritionnelle peu connue des fromages est leur potentiel acidifiant, qui se révèle au cours du métabolisme et, à long terme, est susceptible d’induire des effets délétères sur la santé du consommateur. Malgré des conséquences physiopathologiques bien connues, très peu d’études se sont intéressées au potentiel acidifiant/alcalinisant des aliments et aucune à celui des fromages. L’objectif principal était d’évaluer d’une part le potentiel acidifiant des fromages et identifier ses déterminants au cours de la fabrication et d’autre part d’explorer des stratégies d’optimisation technologique permettant de réduire le potentiel acidifiant des fromages, tout en assurant leurs qualités gustatives. Le potentiel acidifiant a été évalué sur la base de l’indice PRAL (Potential Renal Acid Load, en tenant compte des teneurs en protéine, P, Cl, Na, K, Mg et Ca) et de la teneur en anions organiques (lactate et citrate). Dans un premier temps, l’étude du potentiel acidifiant de cinq types de fromages du commerce a permis d’établir un lien fort entre le type du fromage et son potentiel acidifiant. L’indice PRAL le plus faible est celui du fromage frais avec - 0,8 mEq/100 g, les indices les plus élevés atteignant 25,3 mEq/100 g pour le fromage à pâte pressée non-cuite (Cantal) et 28,0 mEq/100 g pour le fromage à pâte persillée (Fourme d’Ambert). Ce positionnement a ainsi permis de sélectionner un modèle fromage pour la suite des travaux : la Fourme d’Ambert. Dans une seconde phase, l’égouttage et le salage ont été identifiés comme les deux étapes technologiques déterminantes dans la génération du potentiel acidifiant du modèle fromage choisi, au cours de la transformation fromagère, suivie en milieu industriel. Ces études démontrent un déséquilibre important entre les éléments acidifiants (Cl, P, protéines) et les éléments alcalinisants majeurs (Na et Ca) du PRAL. En particulier, les Cl suivis par le P, ont exercé un très fort impact expliquant les indices élevés obtenus. Enfin, une substitution du NaCl par des sels organiques de calcium (lactate et citrate de Ca) a été testée en conditions industrielles pendant le salage à sec de la Fourme d’Ambert. Les deux sels ont montré un réel intérêt pour substituer partiellement le sel des fromages, sans affecter les propriétés sensorielles des produits finis et notamment les saveurs salée et amère. La substitution au lactate de Ca permettrait d’optimiser le potentiel acidifiant des fromages, en diminuant le PRAL et la teneur en Na et en augmentant la teneur en lactate. La substitution au citrate de Ca serait plutôt indiquée dans le cadre d’un enrichissement en Ca. En conclusion, ces études ont permis d’identifier les leviers à maîtriser pour réduire le potentiel acidifiant des fromages. L’approche adoptée a proposé la mise en application d’un concept connu principalement des nutritionnistes jusqu’ici dans les domaines de la biochimie et de la technologie alimentaires. Les perspectives d’innovation envisagées sont pertinentes avec les enjeux de santé publique actuels, en visant la réduction en Na dans les fromages et en participant à la limitation de l’acidose métabolique latente induite par les régimes occidentaux. Enfin, les retombées économiques de ces recherches sont prometteuses pour les filières fromagères. / A disregarded nutritional feature of cheeses is their acid-forming potential when ingested, associated with deleterious effects for consumers’ health. Despite the well-known pathophysiological consequences, very few studies investigated the acidifying/alkalizing potential of foods and especially, none targeted cheeses. The research project aimed on the one hand to evaluate the acid-forming potential of cheeses and identify the main key steps of the manufacture involved in this phenomenon and on the other hand to explore technological optimization strategies to reduce the acid-forming potential of cheeses, without altering their sensory properties. The acid-forming potential was evaluated on the basis of their Potential Renal Acid Load (PRAL) index (considering protein, P, Cl, Na, K, Mg and Ca contents) and organic anions contents (lactate and citrate). Firstly, the study of the acid-forming potential of five commercial cheeses from different cheese-making technologies established a strong link between the type of cheese and their acid-forming potential. PRAL index ranged from - 0.8 mEq/100 g for fresh cheese to 25.3 mEq/100 g for hard cheese (Cantal) and 28.0 mEq/100 g for the blue-veined cheese Fourme d’Ambert. This positioning allowed to select Fourme d'Ambert as model cheese for next steps. Secondly, draining and salting were identified as the main key steps responsible for the generation of the acid-forming potential of the model cheese, by following an industrial cheese-making process. These studies emphasized a great imbalance between acidifying elements of PRAL calculation (Cl, P and proteins elements) and alkalinizing ones (Na and Ca). Particularly, Cl followed by P elements had a strong impact on the PRAL value. Finally, the salt substitution with organic calcium salts (calcium lactate and calcium citrate) was tested under industrial conditions during the dry salting of Fourme d'Ambert cheese. Both salts showed a real nutritional interest to partially replace salt in cheese, without affecting their sensory properties and especially the salty and the bitter flavors. The salt substitution by calcium lactate could reduce the acid-forming potential of cheeses, by decreasing the PRAL and the sodium content and by increasing the lactate content. The calcium citrate substitution would rather be recommended for Ca enrichment of cheeses. As a conclusion, these studies allowed to identify technological solutions to reduce the acid-forming potential of cheeses. The adopted approach proposed the implementation of a concept, known mainly by nutritionists so far, to the biochemistry and the food technology fields. The considered prospects for innovation are relevant with the current public health issues, targeting the reduction of Na in cheeses and participating in the limitation of the Western diets induced metabolic acidosis. Finally, the economic benefits of this research are promising for cheese-making producers.

A acidose metabólica é um achado comum em pacientes portadores de Doença Renal Crônica (DRC). Acredita-se que a dieta pode afetar o equilíbrio ácidobase do corpo por meio do fornecimento de precursores ácidos ou de base. No entanto, os resultados inconclusivos apontados na literatura indicam que ainda são necessários estudos bem delineados para comprovar a existência dessa associação. O principal objetivo desse estudo foi determinar o potencial de carga ácida renal (PRAL) proveniente da dieta e avaliar a sua associação com o bicarbonato sérico (HCO3) em pacientes com DRC enquanto em suas dietas habituais. Associações do HCO3 com o gasto energético de repouso (GER) e com oxidações proteicas e lipícas também foram estudadas. Trata-se de um estudo transversal realizado com 100 pacientes distribuídos igualmente nos estágios 3 e 4 da DRC entre 20 e 69 anos. Avaliação do estado nutricional foi feita por meio da antropometria, registro alimentar e exames bioquímicos, o qual incluiu os produtos proteicos de oxidação avançada e os isoprostanos. O HCO3 foi determinado por meio da gasometria venosa. GER foi medido pela calorimetria indireta. O PRAL foi determinado por meio do registro alimentar usando um algoritmo que inclui dados dietéticos da ingestão de proteína, fósforo, magnésio, cálcio e potássio descritos por Remer e Manz (1995). Também foi feita a diferenciação no consumo de proteína animal e vegetal. A análise dos resultados foi feita em quartis de HCO3 para as variáveis GER e parâmetros de oxidação, o restante das análises foram feitas por quartis de PRAL. Para comparação das variações médias dos quartis foi utilizado o teste one-way ANOVA. A associação entre a estimativa do PRAL e o HCO3 foi avaliada por modelos de regressão linear ajustados. A maior parte dos nossos pacientes portadores de DRC encontravam-se com excesso de peso associado a um aumento da circunferência abdominal e da porcentagem de gordura corporal. A mediana do PRAL foi de 6,8 mEq/dia com uma variação entre -24 a 52 mEq/dia. O PRAL mais elevado foi associado com o HCO3 mais baixo de uma forma graduada (p < 0.02). Encontramos uma diferença de 2,07 mmol/L no HCO3 entre o primeiro e o último quartil, sendo o valor do último quartil de PRAL menor em relação ao primeiro. A proteína animal apresentou uma correlação inversa com o bicarbonato sérico. O GER e os marcadores de oxidação lipíca e proteica não apresentaram associações com os níveis de HCO3. Esses resultados reforçam a possibilidade de que dietas com alto teor de carga ácida podem desempenhar um papel relevante no equilíbrio ácidobase em pacientes portadores de DRC, além de consolidar o uso da carga ácida da dieta como uma abordagem diferencial e complementar às outras estratégias no tratamento dietético da DRC. / Metabolic acidosis is a common complication in patients with chronic kidney disease (CKD). Acid-inducing diets are believed to impact on acid-base balance. However, well-designed studies are still needed to prove the association between dietary acid load and serum bicarbonate. The main aim of this study was to calculate the potential renal acid load (PRAL) of selected, frequently consumed foods and to evaluate its association with serum bicarbonate (HCO3) in patients with CKD. Associations of HCO3 with resting energy expenditure (REE) and with protein and lipid oxidation were also studied. It is a cross-sectional study with 100 patients equally distributed in stages 3 and 4 of CKD between 20 and 69 years. Nutritional status was assessed by anthropometric measurements, 3-day food recall, biochemical analysis including advanced oxidation protein products and isoprostanes. Venous blood gases was used to measure HCO3. GER was measured by indirect calorimetry. PRAL was determined by food record using an algorithm that includes protein, phosphorus, magnesium, calcium and potassium intake described by Remer and Manz (1995). Dietary intake of animal and vegetable protein were also evaluate. For analysis, we used quartiles of HCO3 for GER and oxidation parameters and for the others variables we used quartilhes of PRAL. ANOVA one-way test was used to compare the mean of the quartiles. The association between PRAL and HCO3 was assessed by linear regression models. Most of the patients were overweight with increased waist circumference and body fat. The median PRAL was 6.8 mEq/day with a variation between -24 to 52 mEq/day. Higher PRAL was associated with lower serum bicarbonate in a graded fashion (P trend 0.02). Serum bicarbonate was 2.07 mEq/L lower among those in the highest compared with the lowest quartile of PRAL. Animal protein was inversely correlated with serum bicarbonate. REE and lipid and protein oxidation markers showed no association with HCO3 levels. These results reinforce the possibility that diets with high dietary acid load may play a relevant role in the acid-base balance in CKD patients. In addition to consolidating the use of PRAL as a differential and complementary approach to other strategies in the nutritional treatment of CKD.

A acidose metabólica é um achado comum em pacientes portadores de Doença Renal Crônica (DRC). Acredita-se que a dieta pode afetar o equilíbrio ácidobase do corpo por meio do fornecimento de precursores ácidos ou de base. No entanto, os resultados inconclusivos apontados na literatura indicam que ainda são necessários estudos bem delineados para comprovar a existência dessa associação. O principal objetivo desse estudo foi determinar o potencial de carga ácida renal (PRAL) proveniente da dieta e avaliar a sua associação com o bicarbonato sérico (HCO3) em pacientes com DRC enquanto em suas dietas habituais. Associações do HCO3 com o gasto energético de repouso (GER) e com oxidações proteicas e lipícas também foram estudadas. Trata-se de um estudo transversal realizado com 100 pacientes distribuídos igualmente nos estágios 3 e 4 da DRC entre 20 e 69 anos. Avaliação do estado nutricional foi feita por meio da antropometria, registro alimentar e exames bioquímicos, o qual incluiu os produtos proteicos de oxidação avançada e os isoprostanos. O HCO3 foi determinado por meio da gasometria venosa. GER foi medido pela calorimetria indireta. O PRAL foi determinado por meio do registro alimentar usando um algoritmo que inclui dados dietéticos da ingestão de proteína, fósforo, magnésio, cálcio e potássio descritos por Remer e Manz (1995). Também foi feita a diferenciação no consumo de proteína animal e vegetal. A análise dos resultados foi feita em quartis de HCO3 para as variáveis GER e parâmetros de oxidação, o restante das análises foram feitas por quartis de PRAL. Para comparação das variações médias dos quartis foi utilizado o teste one-way ANOVA. A associação entre a estimativa do PRAL e o HCO3 foi avaliada por modelos de regressão linear ajustados. A maior parte dos nossos pacientes portadores de DRC encontravam-se com excesso de peso associado a um aumento da circunferência abdominal e da porcentagem de gordura corporal. A mediana do PRAL foi de 6,8 mEq/dia com uma variação entre -24 a 52 mEq/dia. O PRAL mais elevado foi associado com o HCO3 mais baixo de uma forma graduada (p < 0.02). Encontramos uma diferença de 2,07 mmol/L no HCO3 entre o primeiro e o último quartil, sendo o valor do último quartil de PRAL menor em relação ao primeiro. A proteína animal apresentou uma correlação inversa com o bicarbonato sérico. O GER e os marcadores de oxidação lipíca e proteica não apresentaram associações com os níveis de HCO3. Esses resultados reforçam a possibilidade de que dietas com alto teor de carga ácida podem desempenhar um papel relevante no equilíbrio ácidobase em pacientes portadores de DRC, além de consolidar o uso da carga ácida da dieta como uma abordagem diferencial e complementar às outras estratégias no tratamento dietético da DRC. / Metabolic acidosis is a common complication in patients with chronic kidney disease (CKD). Acid-inducing diets are believed to impact on acid-base balance. However, well-designed studies are still needed to prove the association between dietary acid load and serum bicarbonate. The main aim of this study was to calculate the potential renal acid load (PRAL) of selected, frequently consumed foods and to evaluate its association with serum bicarbonate (HCO3) in patients with CKD. Associations of HCO3 with resting energy expenditure (REE) and with protein and lipid oxidation were also studied. It is a cross-sectional study with 100 patients equally distributed in stages 3 and 4 of CKD between 20 and 69 years. Nutritional status was assessed by anthropometric measurements, 3-day food recall, biochemical analysis including advanced oxidation protein products and isoprostanes. Venous blood gases was used to measure HCO3. GER was measured by indirect calorimetry. PRAL was determined by food record using an algorithm that includes protein, phosphorus, magnesium, calcium and potassium intake described by Remer and Manz (1995). Dietary intake of animal and vegetable protein were also evaluate. For analysis, we used quartiles of HCO3 for GER and oxidation parameters and for the others variables we used quartilhes of PRAL. ANOVA one-way test was used to compare the mean of the quartiles. The association between PRAL and HCO3 was assessed by linear regression models. Most of the patients were overweight with increased waist circumference and body fat. The median PRAL was 6.8 mEq/day with a variation between -24 to 52 mEq/day. Higher PRAL was associated with lower serum bicarbonate in a graded fashion (P trend 0.02). Serum bicarbonate was 2.07 mEq/L lower among those in the highest compared with the lowest quartile of PRAL. Animal protein was inversely correlated with serum bicarbonate. REE and lipid and protein oxidation markers showed no association with HCO3 levels. These results reinforce the possibility that diets with high dietary acid load may play a relevant role in the acid-base balance in CKD patients. In addition to consolidating the use of PRAL as a differential and complementary approach to other strategies in the nutritional treatment of CKD.