Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rosa_Cristina_Prestes.pdf: 2148493 bytes, checksum: 1f80ad892169a27392d6661bc9514a8d (MD5) Previous issue date: 2008-02-28 / The main problems observed in cooked hams are bad sliceability and excessive fluids loss after cooking (purge). To reduce these problems the industry uses non-meat ingredients (proteins, polysaccharides and their interactions), but under Brazilian law, it is not allowed to add starch or modified starch in hams. In the present work three ingredients were tested: Firm Tex modified starch (0 to 2%), Grindsted Guar 178-B gum guar (0 to 0.30%) and Collagel hydrolyzed collagen (0 to 2%), following a 2 factorial design with central point. The ingredients addition changed physical characteristics and centesimal composition of the products. There was no significant difference in pH and water activity (Aw). The results showed that for losses (by cooling, freeze-thawing and cooking) the formulations with modified starch presented lower values, indicating the ability of this ingredient to retain water in the product. It seems appropriate to propose the legal permission of starch in ham or the creation of a new class of product in which starch addition would be allowed. The guar gum produced low resistance to cooking however in losses by cooling the results were adequate. The hydrolyzed collagen tested did not give satisfactory results, showing low acceptance due to formation of gel in the ham and losses higher than that of the other ingredients tested. The developed products were considered equal to the commercial product in relation to the texture (p 0.05). In assessing overall quality, the formulation F6 (2% of modified starch) was the one with the best acceptance as detected by the tasters. / Os principais problemas observados em presuntos são a má fatiabilidade e a perda excessiva de líquidos após o cozimento (sinérese). Para reduzir estes problemas a indústria utiliza ingredientes não-cárneos (proteínas, polissacarídeos e suas interações), porém segundo a legislação brasileira, não é permitida a adição de amido ou amido modificado. Neste trabalho foram testados três ingredientes, em presunto cozido de peru: amido modificado Firm Tex (0 a 2%), goma guar Grindsted Guar 178-B (0 a 0,30%) e colágeno hidrolisado Collagel (0 a 2%), seguindo um delineamento fatorial 2 com ponto central. A adição dos ingredientes testados alterou a composição centesimal e as características físicas dos produtos. Não houve diferença significativa para pH e atividade de água (Aw). Os resultados mostraram que, nas formulações com amido modificado, as perdas foram inferiores, indicando a capacidade deste ingrediente em reter água no produto. Parece-nos adequado propor a permissão legal de amido em presunto ou a criação de uma nova classe de produto para a qual se permita a utilização deste ingrediente. A goma guar apresentou baixa resistência ao reaquecimento, no entanto, nas perdas por resfriamento os resultados foram adequados. O colágeno hidrolisado testado não proporcionou resultados satisfatórios, sendo que os produtos apresentaram baixa aceitação devido a formação de gel e perdas superiores aos demais ingredientes testados. Os produtos desenvolvidos foram considerados iguais ao produto comercial em relação à textura (p0,05). Na avaliação global da qualidade, a formulação F6 (2% amido modificado) foi a que obteve melhor aceitabilidade por parte dos julgadores.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Pâté or paste is made up primarily of fats, proteins and water, being susceptible to deterioration reactions, such as lipid oxidation. Antioxidants are used to slow this processes, with the synthetic ones being more utilized, however, because they are safer, natural sources have been analyzed, like fruit residues, that are rich in phytochemicals while simultaneously provide an alternative to waste. Kiwi is a fruit know worldwide by its taste and high nutritional value. The transformation of these in flour is important do to volume reduction and perishability. The objective of this study was to determinate the bioactive compounds of flours of peel and pomace from two variations (Bruno and Monty) of kiwi (Actinidia deliciosa), unripe and ripe, and the application of the flour with the highest antioxidant activity in different concentrations in ham pâtés. To obtain the flour was used an oven at 35 ± 5 ºC, analytical mill and sieves for standardization of particle size. Analisys of chemical composition, pH determination, water activity, microbiological characterization, antimicrobial activity, determination of bioactive compounds, vitamin C, total phenolics, chlorophylls, total carotenoids, total flavonoids and antioxidant activity (DPPH and FRAP) were performed. According to the results, kiwi peel flour from the Bruno variety in the first stage of maturation was the sample with the highest antioxidant activity by the DPPH metod (72,04% of maxim activity) and with the highest level of total phenols (1262,34 mg GAE/100g), being therefore the flour chosen for elaboration of the pâtés, which followed the procedures described by Terra (1998). The ingredients were mixed in cutter for emulsification, packaging and pasteurization at 73 ºC in the interior of the mass. The formulations differ in relation to the antioxidant, them being: T1 standard, with addition of sodium erythorbate; T2 control, without antioxidant addition; T3, T4 and T5 with addition of natural antioxidant, kiwi peel flour (FCK) in different concentrations 0.5, 1.0 and 2.0%, respectively. After the product was finished, analysis of chemical composition, pH, color, lipid oxidation, DPPH, vitamin C, texture, microbiological and sensory analysis were performed. The ham pâtés were within the law requisites for chemical composition and microbiological stability, did not show oxidative changes during storage and showed good sensory acceptability for the concentrations of 0,5 and 1,0% of kiwi peel flour (FCK). The ham pâtés added with kiwi flour can be considered functional foods, having over 3 g of dietary fiber in every 100 g of pâté. Within the results was observed that the kiwi flours are characterized as an important source of bioactive compounds and dietary fiber, enabling its use as an ingredient in meat products. / O patê ou pasta constitui-se principalmente por gorduras, proteínas e água, sendo susceptível a reações de deterioração, como a oxidação lipídica. Os antioxidantes são utilizados para retardar estes processos, sendo que os sintéticos são mais utilizados. Entretanto, por serem mais seguros, tem-se analisado fontes naturais, como os resíduos de frutas, que são ricos em fitoquímicos, ao mesmo tempo em que fornecem uma alternativa para os desperdícios. O kiwi é um fruto mundialmente conhecido pelo sabor e alto valor nutritivo. A transformação destes em farinha é importante pela redução do volume e perecibilidade. O objetivo deste estudo foi à caracterização físico-química, microbiológica e compostos bioativos de farinhas de cascas e bagaço de Kiwi (Actinidia deliciosa), de duas variedades (Bruno e Monty), em dois estádios de maturação, e a aplicação da farinha, de maior atividade antioxidante, em diferentes concentrações, em patês de presunto, visando ação antioxidante e adição de fibra alimentar. Para a obtenção das farinhas utilizou-se estufa a 35°C (±5), moinho analítico e peneiras para padronização da granulometria. Foram realizadas as análises de composição centesimal, determinação de pH, atividade de água, caracterização microbiológica, atividade antimicrobiana, determinação de compostos bioativos, vitamina C, fenólicos totais, clorofilas, carotenoides totais, flavonoides totais e atividade antioxidante (DPPH e FRAP). Conforme os resultados, a farinha de casca de kiwi da variedade Bruno, no primeiro estádio de maturação, foi a amostra de maior atividade antioxidante pelo método DPPH (72,04% de atividade máxima) e a que contém o maior teor de fenólicos totais (1262,34 mg GAE/100g), sendo então a farinha escolhida para a elaboração dos patês, que seguiu os procedimentos descritos por Terra, (1998). Os ingredientes foram misturados em cutter para a formação da emulsão, embalagem e pasteurização a 73°C no interior da massa. As formulações diferenciaram em relação ao antioxidante, sendo elas: T1-padrão, com adição de Eritorbato de sódio; T2- controle, sem adição de antioxidante; T3, T4 e T5- com adição de antioxidante natural, farinha de casca de kiwi (FCK) em diferentes concentrações 0,5, 1,0 e 2,0%, respectivamente. Após o produto acabado foram realizadas as análises de composição centesimal, pH, cor, oxidação lipídica, DPPH, vitamina C, textura, análises microbiológicas e sensorial. Os patês de presunto se apresentaram dentro dos requisitos da legislação tanto para a composição centesimal quanto para estabilidade microbiológica, não apresentaram alterações oxidativas durante o armazenamento e boa aceitabilidade sensorial para as concentrações de 0,5 e 1,0% de farinha de casca de kiwi (FCK). Os patês de presunto adicionados de FCK podem ser considerados alimentos funcionais, visto que possuem mais de 3g de fibra alimentar em cada 100g de patê. Com os resultados observou-se que as farinhas de resíduos de kiwi caracterizam-se em importante fonte de compostos bioativos e fibra alimentar, e adicionadas ao patê de presunto, não alteram a qualidade físico-química e microbiológica, viabilizando a sua utilização como ingrediente em produtos cárneos.

This project was developed to prepare a cooked meat product, Ham Pate, with probiotic properties from the inoculation of the Bifidobacterium lactis probiotic organism in a concentration capable of ensuring its viability in the product. Ham pâté was processed in two different treatments and a control. Control (C) without addition of probiotic microorganisms; treatment 1, (T1) with the addition of probiotic microorganisms, Bifidobacterium lactis, in a final concentration expected in the product of 106 UFC. g-1; and, treatment 2 (T1) with the addition of probiotic microorganisms, Bifidobacterium lactis, in a final concentration expected in the product of 108 UFC. g-1. Preliminary tests of culture sensitivity to the sodium chloride (NaCl) and salt of curing (NaNO2) were performed. The concentrations of (NaCl) added to MRS agar were 1.0%, 1.5% and 2.0%, and (NaNO2) was added in 150, 200 and 250ppm. Tests with the combination of NaCl and (NaNO2) were also performed to verify the front line to the combination of these two salts, using the same concentrations, but combined. It was observed a growth of Bifidobacterium in all tests, that showed its resistance and suitability for using it in processed meat products that have these ingredients in their formulations. The developed product was tested by physical-chemical analysis (proximate composition, pH and TBARS), microbiological (coliform at 45º C, Clostridium perfringes, Staphylococcus coagulase positive, Salmonella sp. and Bifidobacterium lactis) and sensory. It was observed through the result of proximate composition analysis and pH that the product met all the requirements established by legislation. The determination of lipid oxidation by determination of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) showed that the control treatment resulted in lipid oxidation evolution much higher than other treatments (T1 and T2), suggesting that the probiotic microorganisms had an influence on stability of the product on the oxidation of lipids. The number of Bifidobacterium lactis viable cells showed in T1 initial concentrations of 5.6 x 106UFC. g-1, in the 14th day of the analysis fell into a cycle log. reaching in the 31st day a counting of viable cells of 4.3 x 105UFC.g-1, the T2 had initial concentration of 8.4 x 108UFC.g-1, suffering a dropping of 1 log cycle in the 31st day, ending with a concentration of 1.5 x 107 CFU. g-1. So, it s possible to conclude that treatment T1 was viable as probiotic food (counting at least 106UFC.g-1), for 14 days, while the treatment T2 was viable as probiotic during the entire period of analysis, in other words, for 31 days. The sensory analysis showed that there was no significant difference (p <0.05) for overall acceptance of treatments T1 and T2, both having a good acceptance on the test of the product purchase intention. Thus, it s possible to observe that there is a feasibility of probiotic microorganisms application in cooked meat products, such as ham pâté, it has more acceptance and it can be served alternative to the development of meat products with functional properties. / O presente projeto foi desenvolvido com o objetivo de elaborar um produto cárneo cozido, patê de presunto, com propriedades probióticas, a partir da inoculação do microrganismo probiótico Bifidobacterium lactis em concentração capaz de garantir a sua viabilidade no produto. O patê de presunto foi processado em dois diferentes tratamentos e um controle. Controle (C) sem adição de microrganismo probiótico; tratamento 1 (T1) com adição de microrganismo probiótico, Bifidobacterium lactis, em uma concentração final esperada no produto de 106 UFC. g-1; e, tratamento 2 (T2) com adição de microrganismo probiótico Bifidobacterium lactis, em uma concentração final esperada no produto de 108 UFC. g-1. Testes preliminares de sensibilidade da cultura ao cloreto de sódio (NaCl), e sal de cura (NaNO2) foram realizados. As concentrações de NaCl adicionadas ao Ágar MRS foram de 1,0%, 1,5% e 2,0%, e de NaNO2 adicionada ao mesmo meio foram de 150, 200 e 250ppm. Testes com a combinação de NaCl e NaNO2 também foram realizados para verificar o comportamento da linhagem frente à combinação destes dois sais, utilizando as mesmas concentrações, porém combinadas. Foi observado um crescimento expressivo das Bifidobactérias em todos os testes, o que ressaltou a sua resistência e possibilidade de utilização em produtos cárneos processados, que têm em suas formulações estes ingredientes. O produto desenvolvido foi avaliado através de análises físico-químicas (composição centesimal, pH e TBARS), microbiológicas (Coliformes a 45ºC, Clostridium perfringes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Bifidobacterium lactis) e sensoriais. Verificou-se através do resultado da análise da composição centesimal e do pH que o produto atendeu a todas as exigências estabelecidas pela legislação. As determinações de Oxidação Lipídica através da determinação das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) mostraram que o tratamento controle apresentou uma evolução na oxidação lipídica superior aos outros tratamentos (T1 e T2), sugerindo que os microrganismos probióticos apresentaram uma influência na estabilidade do produto quanto à oxidação dos lipídios. A estimativa da população de Bifidobacterium lactis apresentou no T1 concentrações iniciais de 5,6 x 106 UFC. g-1, a partir do 14º dia de armazenamento houve queda de um ciclo log. chegando ao 31º dia com uma população estimada de 4,3 x 105 UFC. g-1; o T2 apresentou concentração inicial de 8,4 x 108 UFC.g-1, sofrendo uma queda de 1 ciclo logarítmico no 31º dia, terminando com uma concentração de 1,5 x 107 UFC. g-1. Portanto, pode-se constatar que o tratamento T1 apresentou viabilidade como alimento probiótico (contagem mínima de 106UFC.g-1), por 14 dias, enquanto que o tratamento T2 apresentou-se viável como probiótico durante todo o período de análises, ou seja, por 31 dias. A análise sensorial realizada demonstrou que não houve diferença significativa (p < 0,05) quanto à aceitação global dos tratamentos T1 e T2, tendo ambos uma boa aceitação quanto ao teste de intenção de compra do produto. Desta forma pode-se observar que existe a viabilidade de aplicação dos microrganismos probióticos em produtos cárneos cozidos como o patê de presunto e que este possui aceitação podendo servir como alternativa no desenvolvimento de produtos cárneos com propriedades funcionais.

In this paper, the author analyzes the alleged consent, stating their stance against it and proposing, instead, the alleged will, considering that the last is right for describe the legal fiction used to recreate the moment in which the legal holder knows the fact and have the possibility of providing consent to excute the ‘ilicit’ action. In this line, the author reviewed the theories that explain the legal nature of the alleged will, rejecting it as a noncriminal behavior and considering it an autonomous underlying justification. Also, the author describes the requirements of this alleged will, differentiating it from other situations as subrogation. Finally, the author makes a review of the two categories where the alleged will occurs: performances in foreign interest and actions on self-interest. / En el presente artículo, la autora analiza la figura jurídica del consentimiento presunto, señalando su postura contraria a dicha formulación y proponiendo, en su lugar, el término voluntad presunta, por considerarlo más exacto para describir la ficción jurídica utilizada para recrear el momento en el que el titular del bien jurídico habría consentido la actuación del autor, en caso de haber conocido el hecho y de haberse encontrado en la posibilidad de brindar su consentimiento. En dicha línea, la autora repasa las teorías doctrinarias formuladas para explicar la naturaleza jurídica de la voluntad presunta, descartando que se trate de una causa de atipicidad penal y optando por considerarla una causa de justificación autónoma. Asimismo, la autora describe los requisitos que deberá tener esta voluntad presunta para ser considerada válidamente como una causa de justificación autónoma, diferenciándola de otros supuestos como la subrogación. Finalmente, la autora hace una revisión de las dos categorías donde puede presentarse la voluntad presunta: las actuaciones en interés ajeno y las actuaciones en interés propio.