A oxidação é um método que visa a modificação do amido por agentes oxidantes diversos, introduzindo grupamentos funcionais e realizando cisão das ligações glicosídicas. Seus objetivos são reduzir a viscosidade do polissacarídeo, elevar a transparência da pasta e limitar sua retrogradação. O objetivo do presente estudo foi modificar os amidos de milho com diferentes teores de amilose e o amido de mandioca pelo tratamento com ozônio e também caracterizar as amostras oxidadas quanto às características moleculares, estruturais e funcionais, correlacionando-as entre si. O processo de oxidação foi efetivo em alterar diversas propriedades e funcionalidades dos amidos estudados, contudo de modos distintos para as diferentes fontes. Tais diferenças decorrem da composição e estrutura granular peculiares de cada um, promovendo diferentes taxas de degradação das lamelas amorfas e cristalinas e da presença de grupos carboxilas. A oxidação pelo ozônio nas condições estudadas reduziu a viscosidade apenas do amido de milho normal; no caso dos amidos de milho ceroso e de mandioca, a viscosidade foi ligeiramente aumentada. O amido de milho de alta amilose não apresentou viscosidade nas condições de analisadas pelo Rapid Visco Analyser, tanto antes como após a oxidação. O setback foi reduzido pelo processo oxidativo com o ozônio para os três amidos, tornando-os mais estáveis. A oxidação aumentou a claridade de pasta de todos os amidos. A ozonização também causou alterações no amido de milho ceroso e no de mandioca, de modo a proporcionar capacidade de expansão no forno, em índices próximos àqueles de amostras comerciais de polvilho azedo. Os demais amidos não se expandiram significativamente. A propriedade de expansão no forno foi afetada principalmente pela variação de entalpia de gelatinização dos amidos, mas também pelos teores de carboxilas e de carbonilas, fator de inchamento, quebra de viscosidade, setback, cristalinidade relativa e tamanho das cadeias ramificadas de amilopectina (cadeias B2 e B3 e tamanho médio). O uso do ozônio, portanto, poderá ser útil nesta modalidade de modificação dos amidos e, em especial para o amido de mandioca ou de milho ceroso, capacitando-os para a expansão no forno, o que poderia gerar produtos panificáveis mais padronizados do que os obtidos pelo polvilho azedo, ou sem as consequências da oxidação por métodos químicos mais agressivos, como o uso do hipoclorito de sódio. / Oxidation is a method which aims the starch modification by various oxidizing agents, introducing functional groups and performing the cleavage of glycosidic linkages. Its objectives are to reduce the polysaccharides viscosity, raising the transparency paste and minimizing retrogradation. The aim of this study was to modify the corn starch with different levels of amylose and the cassava starch using ozone and also to characterize the samples oxidized as the molecular, structural and functional characteristics, relating them with each other. The oxidation process was effective changing several properties and features of the studied starches, however, in different ways for the different sources. These differences come from having starches different composition and granular structure, providing different rates of degradation of amorphous and crystalline lamellae and the presence of carbonyl groups, and carboxyl formed. A reduction in viscosity was observed for the normal corn starch after oxidation, and an increase for the waxy maize and cassava starches. The high amylose corn starch showed no viscosity by Rapid Visco Analyser, before or after oxidation. The setback was reduced by the oxidation process with ozone for the three starches, rendering them more stable. Oxidation by ozone under the conditions studied increased paste clarity of all starches. Ozonation caused changes in the waxy corn and cassava starches, providing baking properties, in indices close to those of commercial samples of sour cassava starch. The other starches are not expanded significantly in the oven. The baking property was mostly affected by enthalpy of gelatinization of starches, but also by carboxyl and carbonyl contents, swelling factor, breakdown, setback, relative crystallinity and size of amylopectin branched chains (B2, B3 and medium size). So, the use of ozone may be useful in this starch modification modality, and in particular for cassava or waxy maize starches, enabling the expansion in oven, which could generate more standardized baking products than those obtained by sour cassava starch, or without consequences of oxidation using more aggressive chemical methods, such as sodium hypochlorite.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:22:18Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-06-05Bitstream added on 2014-06-13T18:48:51Z : No. of bitstreams: 1 manzano_gpp_me_arafcf.pdf: 422920 bytes, checksum: c5b68b843ae903c5bf56d88763d5d738 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Estudos foram realizados com o objetivo de melhorar a estabilidade e a consistência do iogurte de soja empregando-se misturas de várias gomas e gelatina em proporções diversas. Entretanto, um produto bastante difundido e proveniente de matérias-primas tipicamente brasileiras, o amido, ainda não foi estudado para tal finalidade. Com base nos estudos já realizados com o iogurte de soja fermentado com Enterococcus faecium e Lactobacillus helveticus ssp jugurti e naqueles relativos às propriedades físico-químicas e funcionais da fécula a partir do inhame, este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da farinha e fécula de inhame, amidos modificados e gelatina como espessantes/estabilizantes em diferentes proporções no produto. A farinha e a fécula de inhame foram caracterizadas em relação aos teores de: umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e fibra total. A fécula de inhame foi selecionada através da análise de consistência dos materiais provenientes do inhame (farinha e fécula), utilizados como espessantes/estabilizantes a 0,5% no iogurte de soja. Foi realizada a avaliação prévia dos seguintes amidos modificados e comerciais a 0,5% no iogurte de soja: Amidomax 4800® e 5500® (Cargill) e National 465® (National Starch). A avaliação sensorial da aparência, do aroma, do sabor e da impressão global do iogurte de soja foi realizada por uma equipe de 80 provadores utilizando teste de aceitação com escala hedônica estruturada de 9 pontos. Foram também realizadas as análises físico-químicas: tempo de fermentação, pH, acidez titulável, capacidade de retenção de água, sinérese, viscosidade e consistência. A partir da seleção da fécula do inhame, do amido modificado Amidomax 4800® e da gelatina GEL-LAC® (Gelita), 10 formulações de iogurte de soja foram analisadas com diferentes proporções e combinações... / Studies have already been carried through with the objective to improve stability and consistency of the soy yoghurt using mixtures of some gums and gelatin in diverse ratios. However, a product well spread out and originated from typically Brazilian materials as the starch, had not been studied for such purpose yet. Based on the studies already carried through with the soy yoghurt, fermented with Enterococcus faecium e Lactobacillus helveticus ssp jugurti and on those related to the physical-chemical and functional properties from the yam, this study had the objective to evaluate the effect of yam starch, modified starch and gelatin as stabilizers in different ratios in this product. The materials from the yam such as the flour and the starch, had been characterized in relation to: humidity, ashes, proteins, lipids and total fiber. The yam starch was selected through the analysis of consistency of the materials proceeding from the yam (flour and starch), used as stabilizer at 0,5% in the soy yoghurt. The previous evaluation of modified and commercial starches was carried through with the following stabilizers at 0,5% in the soy yoghurt: Amidomax 4800® and 5500® (Cargill) and National 465® (National Starch). The sensorial evaluation of appearance, aroma, flavor and overall impression of the soy yoghurt was carried out using a panel of 80 members using acceptance test with a 9-point structured hedonic scale. Also, the following physicalchemical analyses were carried through: fermentation time, pH, titrable acidity, water holding capacity, syneresis, viscosity and consistency. From the selection of the yam starch, the modified starch Amidomax 4800® and the gelatin GEL-LAC® (Gelita), 10 soy yoghurt formularizations were analyzed with different ratios and combinations of the stabilizers, always totalizing 0,5% in relation to the final... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Elizeu Antonio Rossi / Banca: Érica Regina Daiuto / Banca: João Bosco Faria / Resumo: Estudos foram realizados com o objetivo de melhorar a estabilidade e a consistência do iogurte de soja empregando-se misturas de várias gomas e gelatina em proporções diversas. Entretanto, um produto bastante difundido e proveniente de matérias-primas tipicamente brasileiras, o amido, ainda não foi estudado para tal finalidade. Com base nos estudos já realizados com o iogurte de soja fermentado com Enterococcus faecium e Lactobacillus helveticus ssp jugurti e naqueles relativos às propriedades físico-químicas e funcionais da fécula a partir do inhame, este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da farinha e fécula de inhame, amidos modificados e gelatina como espessantes/estabilizantes em diferentes proporções no produto. A farinha e a fécula de inhame foram caracterizadas em relação aos teores de: umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e fibra total. A fécula de inhame foi selecionada através da análise de consistência dos materiais provenientes do inhame (farinha e fécula), utilizados como espessantes/estabilizantes a 0,5% no iogurte de soja. Foi realizada a avaliação prévia dos seguintes amidos modificados e comerciais a 0,5% no iogurte de soja: Amidomax 4800® e 5500® (Cargill) e National 465® (National Starch). A avaliação sensorial da aparência, do aroma, do sabor e da impressão global do iogurte de soja foi realizada por uma equipe de 80 provadores utilizando teste de aceitação com escala hedônica estruturada de 9 pontos. Foram também realizadas as análises físico-químicas: tempo de fermentação, pH, acidez titulável, capacidade de retenção de água, sinérese, viscosidade e consistência. A partir da seleção da fécula do inhame, do amido modificado Amidomax 4800® e da gelatina GEL-LAC® (Gelita), 10 formulações de iogurte de soja foram analisadas com diferentes proporções e combinações... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Studies have already been carried through with the objective to improve stability and consistency of the soy yoghurt using mixtures of some gums and gelatin in diverse ratios. However, a product well spread out and originated from typically Brazilian materials as the starch, had not been studied for such purpose yet. Based on the studies already carried through with the soy yoghurt, fermented with Enterococcus faecium e Lactobacillus helveticus ssp jugurti and on those related to the physical-chemical and functional properties from the yam, this study had the objective to evaluate the effect of yam starch, modified starch and gelatin as stabilizers in different ratios in this product. The materials from the yam such as the flour and the starch, had been characterized in relation to: humidity, ashes, proteins, lipids and total fiber. The yam starch was selected through the analysis of consistency of the materials proceeding from the yam (flour and starch), used as stabilizer at 0,5% in the soy yoghurt. The previous evaluation of modified and commercial starches was carried through with the following stabilizers at 0,5% in the soy yoghurt: Amidomax 4800® and 5500® (Cargill) and National 465® (National Starch). The sensorial evaluation of appearance, aroma, flavor and overall impression of the soy yoghurt was carried out using a panel of 80 members using acceptance test with a 9-point structured hedonic scale. Also, the following physicalchemical analyses were carried through: fermentation time, pH, titrable acidity, water holding capacity, syneresis, viscosity and consistency. From the selection of the yam starch, the modified starch Amidomax 4800® and the gelatin GEL-LAC® (Gelita), 10 soy yoghurt formularizations were analyzed with different ratios and combinations of the stabilizers, always totalizing 0,5% in relation to the final... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Submitted by Automa??o e Estat?stica (sst@bczm.ufrn.br) on 2017-08-10T11:27:23Z No. of bitstreams: 1 KleisonJoseMedeirosLeopoldino_TESE.pdf: 3670503 bytes, checksum: fac71654a7e7a4975a849e81e26459a7 (MD5) / Approved for entry into archive by Arlan Eloi Leite Silva (eloihistoriador@yahoo.com.br) on 2017-08-10T14:23:36Z (GMT) No. of bitstreams: 1 KleisonJoseMedeirosLeopoldino_TESE.pdf: 3670503 bytes, checksum: fac71654a7e7a4975a849e81e26459a7 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-10T14:23:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 KleisonJoseMedeirosLeopoldino_TESE.pdf: 3670503 bytes, checksum: fac71654a7e7a4975a849e81e26459a7 (MD5) Previous issue date: 2017-03-08 / Na modifica??o do amido pelo processo oxidativo foi utilizada uma solu??o de periodato de s?dio (APOX), enquanto na fosforila??o foi utilizada tripolifosfato de s?dio variando-se a sua concentra??o em rela??o ao tempo com o intuito de estabelecer limites de f?sforo adequados para uso em alimentos. A obten??o e modifica??o qu?mica do amido da Palma Forrageira (Opuntia ficus indica) ? o objeto de estudo deste trabalho. Os resultados demonstraram um aumento do teor de f?sforo obtendo-se o m?ximo de acordo com a Portaria N? 42/98 de 2005 no tempo de 40 minutos com 7% de tripolifosfato de s?dio. Os resultados indicaram ainda que ambos os fatores estudados (tempo e concentra??o) influenciam na fosfata??o do amido (APF) devido a intera??o destas vari?veis independentes. Das propriedades avaliadas do amido nativo (APNM), amido liofilizado (APL) e os modificados foram determinados a composi??o centesimal, teor de f?sforo, teor de amido, amilose e a forma e tamanho dos gr?nulos de amido. As propriedades f?sico-quimicas foram analisadas nas amostras do amido nativo, liofilizado e modificado sendo determinada a densidade, poder de intumescimento, ?ndice de solubilidade, caracteriza??o do gel, turbidez, sin?rese, viscosidade de pasta, an?lise calorim?trica. O amido nativo da palma forrageira apresentou densidade 1,67 g.mL-1 e a modifica??o diminuI a densidade do amido nativo. O poder de inchamento e o ?ndice de solubilidade do amido nativo, liofilizado e modificados apresentaram diferen?as significativas. A modifica??o, tamb?m, diminuiu a absorb?ncia porque facilita a passagem da luz, enquanto a sin?rese foi influenciada pela modifica??o, ocorrendo um aumento com o n?mero do ciclo de armazenamento, e uma diminui??o com a modifica??o qu?mica. O amido fosfatado apresentou maior viscosidade de pasta do que o amido nativo devido os mesmos possu?rem maior poder de intumescimento e ?ndice de solubilidade em ?gua. O amido nativo extra?do da palma forrageira apresentou pureza 99,30%. / Obtaining and chemical modification of starch from forage Palma (Opuntia ficus indica) is the object of study of this work. The starch was extracted from cactus pear presented purity 99.30% and modified routes this starch were oxidation and phosphorylation with the assessment of the effects of this change. The starch was modified by sodium periodate to the oxidation process, while for the phosphorylation process was varied the concentration of sodium tripolyphosphate compared to reaction times in order to establish phosphorus limits suitable for use in foods based on Codex Alimentarius . The results showed an increase in phosphorus content to give maximum accordance with the rules in time 40 minutes with 7% sodium tripolyphosphate. The results further indicated that both factors studied (time, concentration) influence the starch phosphate treatment due to the interaction of these independent variables. Of the properties evaluated the native and modified starch were determined chemical composition, phosphorus, starch, amylose and the shape and size of the starch granules. Chemical modification of starch caused higher phosphorus and ash and decreased levels of starch and amylose, achieving experimentally most phosphating according to the legislation in time from 40 minutes to 7% of sodium tripolyphosphate after going through a process dialysis. The functional properties of the samples were analyzed on native starch and modified and determined density, swelling power, solubility index characterizing the gel turbidity, syneresis, paste viscosity, calorimetric analysis. The native starch from cactus pear density showed 1.67 g.mL-1 and the modification decreased the density of native starch. The swelling power and solubility index of the native and modified starch showed significant differences. The modification also decreased the absorbance because it facilitates the passage of light, while syneresis was influenced by modifying, with an increase in the storage cycle number, and a decrease in chemical modification. The phosphate starch showed higher viscosity slurry than native starch because they possess greater power of swelling and solubility rate in water.

Orientador: Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-06T15:58:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pontes_AnaElisaRomanide_M.pdf: 395267 bytes, checksum: ebcf7fcfc2404c4c594d5bec165805f6 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: As sociedades modernas têm apresentado um crescente interesse por alimentos saudáveis, com teor calórico reduzido e livres de ingredientes, como açúcares, gorduras saturadas e ácidos graxos trans, mas que mantenham as características sensoriais agradáveis dos produtos originais. Este trabalho tem como objetivo apresentar uma alternativa de pão de forma sem adição de açúcar, gordura e emulsificantes, com a utilização de amido modificado por ligações cruzadas (fosfatado), acetilado e pré-gelatinizado de mandioca (AMPM) e das enzimas a-amilase, amiloglucosidase (AMG) e fosfolipase (FOSFO). Para tanto, foi elaborado um planejamento experimental do tipo composto central rotacional com três variáveis independentes: dosagem de amido modificado AMPM (x1), de amiloglucosidase AMG (x2) e fosfolipase FOSFO (x3). Analisaram-se as matérias-primas principais e os pães de forma foram elaborados pelo método de massa direta. Além dos parâmetros L*a*b de coloração do miolo e o volume dos pães após a produção, efetuou-se também a análise da umidade e da textura durante a vida de prateleira, após 24, 72 e 120 horas de estocagem. Dentro das faixas estudadas para as três variáveis, foi possível verificar que nenhuma delas teve influência estatisticamente significativa nas respostas analisadas, apesar do erro puro ter sido adequado para o processo de panificação utilizado, mostrando uma boa reprodutibilidade. Algumas amostras foram submetidas a um painel sensorial de consumidores para avaliação dos parâmetros de sabor e textura, sendo que a amostra com menores concentrações de AMPM, AMG e FOSFO recebeu a menor pontuação. Já as demais amostras apresentaram pontuação estatisticamente igual ao padrão, utilizando gordura, açúcar e emulsificante. De maneira geral, a melhor relação entre a aceitação dos consumidores, o custo da formulação e a porcentagem de retenção de umidade dos pães foram obtidos com a formulação utilizando 1,5% do amido modificado e atividade de fosfolipase de 960 PLU por kg de farinha de trigo / Abstract: Modern societies are presenting a growing interest in healthy foods, low calories and free from undesirable ingredients such as sugar, saturated and ¿trans¿ fatty acids but maintaining sensorial characteristics of the original foods. This work intends to present an option of sliced bread with total substitution of sugar, fat and emulsifiers, with the use of a instant cross linked acetylated tapioca starch (AMPM) , a-amylase, amyloglucosidase (AMG) and phospholipase (FOSFO). For this, an experimental design with three independents variable was done: the dosage of modified starch (AMPM ¿ x1), amyloglucosidase (AMG ¿ x2) and phospholipase (FOSFO ¿ x3). The raw materials were analyzed and the bread was produced using straight dough process. Besides the color of the crumb and bread volume after the production the moisture content and texture during the shelf-life (24, 72 and 120 hours) were measured. None of the three variables had statistically significant effects on the results, even though the process showed good reproductibility. However, the same samples were tested in a sensorial panel for taste and texture attributes and the sample with the lower amounts of AMPM, AMG and FOSFO showed the worst score. The remaining samples received the same punctuation as the standard bread. Thus, the recipe with the best combination of cost, consumer acceptance and moisture retention was the bread with 1.5% of modified tapioca starch (AMPM) and phospholipase activity of 960 PLU / kg of wheat flour / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

A oxidação é um método que visa a modificação do amido por agentes oxidantes diversos, introduzindo grupamentos funcionais e realizando cisão das ligações glicosídicas. Seus objetivos são reduzir a viscosidade do polissacarídeo, elevar a transparência da pasta e limitar sua retrogradação. O objetivo do presente estudo foi modificar os amidos de milho com diferentes teores de amilose e o amido de mandioca pelo tratamento com ozônio e também caracterizar as amostras oxidadas quanto às características moleculares, estruturais e funcionais, correlacionando-as entre si. O processo de oxidação foi efetivo em alterar diversas propriedades e funcionalidades dos amidos estudados, contudo de modos distintos para as diferentes fontes. Tais diferenças decorrem da composição e estrutura granular peculiares de cada um, promovendo diferentes taxas de degradação das lamelas amorfas e cristalinas e da presença de grupos carboxilas. A oxidação pelo ozônio nas condições estudadas reduziu a viscosidade apenas do amido de milho normal; no caso dos amidos de milho ceroso e de mandioca, a viscosidade foi ligeiramente aumentada. O amido de milho de alta amilose não apresentou viscosidade nas condições de analisadas pelo Rapid Visco Analyser, tanto antes como após a oxidação. O setback foi reduzido pelo processo oxidativo com o ozônio para os três amidos, tornando-os mais estáveis. A oxidação aumentou a claridade de pasta de todos os amidos. A ozonização também causou alterações no amido de milho ceroso e no de mandioca, de modo a proporcionar capacidade de expansão no forno, em índices próximos àqueles de amostras comerciais de polvilho azedo. Os demais amidos não se expandiram significativamente. A propriedade de expansão no forno foi afetada principalmente pela variação de entalpia de gelatinização dos amidos, mas também pelos teores de carboxilas e de carbonilas, fator de inchamento, quebra de viscosidade, setback, cristalinidade relativa e tamanho das cadeias ramificadas de amilopectina (cadeias B2 e B3 e tamanho médio). O uso do ozônio, portanto, poderá ser útil nesta modalidade de modificação dos amidos e, em especial para o amido de mandioca ou de milho ceroso, capacitando-os para a expansão no forno, o que poderia gerar produtos panificáveis mais padronizados do que os obtidos pelo polvilho azedo, ou sem as consequências da oxidação por métodos químicos mais agressivos, como o uso do hipoclorito de sódio. / Oxidation is a method which aims the starch modification by various oxidizing agents, introducing functional groups and performing the cleavage of glycosidic linkages. Its objectives are to reduce the polysaccharides viscosity, raising the transparency paste and minimizing retrogradation. The aim of this study was to modify the corn starch with different levels of amylose and the cassava starch using ozone and also to characterize the samples oxidized as the molecular, structural and functional characteristics, relating them with each other. The oxidation process was effective changing several properties and features of the studied starches, however, in different ways for the different sources. These differences come from having starches different composition and granular structure, providing different rates of degradation of amorphous and crystalline lamellae and the presence of carbonyl groups, and carboxyl formed. A reduction in viscosity was observed for the normal corn starch after oxidation, and an increase for the waxy maize and cassava starches. The high amylose corn starch showed no viscosity by Rapid Visco Analyser, before or after oxidation. The setback was reduced by the oxidation process with ozone for the three starches, rendering them more stable. Oxidation by ozone under the conditions studied increased paste clarity of all starches. Ozonation caused changes in the waxy corn and cassava starches, providing baking properties, in indices close to those of commercial samples of sour cassava starch. The other starches are not expanded significantly in the oven. The baking property was mostly affected by enthalpy of gelatinization of starches, but also by carboxyl and carbonyl contents, swelling factor, breakdown, setback, relative crystallinity and size of amylopectin branched chains (B2, B3 and medium size). So, the use of ozone may be useful in this starch modification modality, and in particular for cassava or waxy maize starches, enabling the expansion in oven, which could generate more standardized baking products than those obtained by sour cassava starch, or without consequences of oxidation using more aggressive chemical methods, such as sodium hypochlorite.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Simone Rosa da Silveira Lazzarotto.pdf: 1687996 bytes, checksum: 6af491e1aaa6d51c6be5d21a623c4dc9 (MD5) Previous issue date: 2016-03-04 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Starch is the main constituent of many plants, widely used in paper, textile, pharmaceutical and food industries. The Araucaria angustifolia, a Brazilian native conifer, there is seeds known as "pinhões" with high starch content. The aim of this study was to modify the “pinhão” starches with different concentrations of potassium permanganate (KMnO4) solutions. The samples were characterized by Thermogravimetry (TG-DTA), Differential Scanning Calorimetry (DSC), Viscoamilografic Analysis (RVA), X-Ray Diffraction, Scanning Electron Microscopy (SEM) and colorimetry. In the TG-DTA curves with synthetic air were observed three mass loss in the samples. In this analysis were changes in the peak temperature and the intensity of thermal events of samples, where in the sample (3) of the “pinhão” starch treated with a concentration of 0.005 mol L-1 KMnO4 were more evident due to consecutive reactions. In the same analysis, but in nitrogen atmosphere, the samples showed two endothermic events of masses losses and only the sample (3) had a last exothermic event of mass loss indicative of the largest oxygen index. The DSC analyzes showed a reduction in gelatinization enthalpy values of all treated samples. These same samples showed less retrogradation tendency (setback) and lower viscosity compared with the native sample in the pasta property analysis (RVA). The X-ray diffraction of the native and treated samples showed similar profiles to the starches A - type pattern. The micrography obtained by SEM showed no significant changes regarding to the diameter and starches granules shape after modification. Through reflectance spectroscopy was showed color change for modified starch samples due to darkening caused by KMnO4.These results showed that the properties of the “pinhão” starches were changed by oxidative action of KMnO4 and future applications will be studied. / O amido é o principal constituinte de diversas plantas, amplamente utilizado em indústrias de papel, têxtil, farmacêutica, e alimentos. A Araucaria angustifolia, uma conífera nativa brasileira, possui sementes conhecidas como “pinhões” com alto teor amiláceo. O objetivo deste estudo foi modificar amidos de pinhão com soluções de diferentes concentrações de permanganato de potássio (KMnO4). As amostras foram caracterizadas por Termogravimetria (TG-DTA), Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC), Análise Viscoamilográfica (RVA), Difratometria de Raios X, Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) e colorimetria. Nas curvas TG-DTA com ar sintético foram observadas três perdas de massas nas amostras. Nesta análise houve alterações nas temperaturas de pico e nas intensidades dos eventos térmicos das amostras, sendo que na amostra (3) de amido de pinhão tratado com a concentração de 0,005 mol L-1 de KMnO4, foram mais evidentes devido às reações consecutivas. Na mesma análise realizada em atmosfera de nitrogênio as amostras apresentaram dois eventos endotérmicos de perdas de massas e apenas a amostra (3) apresentou um último evento de perda de massas exotérmico indicativo do maior índice de oxigênio. Nas análises de DSC observou-se uma redução nos valores de entalpia de gelatinização das amostras tratadas. Estas mesmas amostras apresentaram menor tendência a retrogradação (setback) e menor viscosidade, em comparação com a amostra nativa nas análises de propriedade de pasta (RVA). Os difratogramas de raios X das amostras nativa e tratadas mostraram perfis semelhantes ao padrão tipo “A” de amidos. As micrografias obtidas no MEV indicaram que não houve mudanças significativas no diâmetro e na forma dos grânulos de amido após a modificação. Através da espectroscopia de reflectancia foi observada alteração de cor para as amostras de amido modificadas devido ao escurecimento provocado pelo KMnO4. Estes resultados demonstram que as propriedades dos amidos de pinhão foram alteradas pela ação oxidativa do KMnO4 e futuras aplicações poderão ser estudadas.

Made available in DSpace on 2016-04-28T14:59:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009 - Ariane Castricini.pdf: 2010336 bytes, checksum: 05cebf92245d2829733f92cab21a0901 (MD5) Previous issue date: 2009-02-16 / Funda??o Carlos Chagas Filho de Amparo a Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro / This study was conducted in UFRRJ (physico, chemical and microbiological analysis) and Embrapa Agroind?stria de Alimentos (sensory evaluation), with the general objective of assessing the influence of modified atmosphere by coating of starch (cassava starch and modified starch) on the ripening and conservation of papayas (Carica papaya L.) Golden , stored in refrigerated environment. The coating were used in concentrations of 1%, 3% and 5%. The concentrations of cassava starch to 3 and 5% provided better results as ripening: it s delayed the development of color yellow skin but without total development of yellow color and the fruits remained firm for a longer time, during the experimental period. The respiratory rates were lower as higher as the concentration of the coating. The coating of 1% was sufficient to reduce the respiratory rate of fruits, but not positively influenced by other variables. The coatings favored greater integrity of cell walls, demonstrated the proper structure and organization of the same view as the middle lamella. Coatings of modified starch were not effective in preventing ripeness. It did not cause distinct changes in titratable acidity, the content of ascorbic acid and total soluble solids. The results were similar those of uncoated fruits. The respiratory rates were lower in fruits coated film for the 3 and 5%, but not enough to slow the ripening process during storage. The microscopic visualization of cell walls showed good integrity in fruits coated film by the 1 and 5% and evidence of destruction when coated to 3%. The coatings of cassava starch and modified starch affect more the attributes of appearance that the taste of fruits. The coating of cassava starch at 5% was suitable for coating fruits, whereas the majority of the attributes of appearance studied. However, the stripping evidenced by the lower integrity of it, was considered unfavorable. The coating of modified starch and cassava starch at 1% formed intact film, without peeling. The taste was somewhat influenced by the coatings, but the coating of modified starch and 5% changed the characteristic flavor of papaya, evidenced by the bitter taste perceived at 12 and 14 days of storage. The coating of cassava starch with and without sanitary treatment plant favored the development of post-harvest decay, for the film of modified starch. But the largest areas affected by the lesions were observed only in fruits coated by concentrations of 3 and 5% of cassava starch after sanitary treatment plant. The oil inhibited the growth of Colletotrichum gloeosporioides in vitro, but when added to the coatings were not effective in controlling decay. For the sake of strong smell of garlic and cinnamon bark oils left in the fruits, beyond stains caused by concentrations of 1 and 0.5% oil of cinnamon, these products were improper to post-harvest use. / O presente trabalho foi conduzido na UFRRJ (avalia??es f?sicas, qu?micas e microbiol?gicas) e na Embrapa Agroind?stria de Alimentos (an?lise sensorial), com o objetivo geral de avaliar a influ?ncia de atmosfera modificada por revestimentos de amido (f?cula de mandioca e amido modificado) sobre o amadurecimento e conserva??o de mam?es (Carica papaya L.) Golden , armazenados em ambiente refrigerado. Os revestimentos foram utilizados nas concentra??es de 1%, 3% e 5%. As concentra??es de f?cula de mandioca a 3 e 5% proporcionaram melhores resultados, quanto ao amadurecimento. Retardaram o desenvolvimento da colora??o amarela da casca, por?m n?o permitiu o desenvolvimento total da mesma e mantiveram os frutos firmes por mais tempo, durante o per?odo experimental. As taxas respirat?rias foram menores quanto maior a concentra??o dos revestimentos. O revestimento a 1% foi suficiente para reduzir as taxas respirat?rias dos frutos, mas n?o influenciou positivamente nas demais vari?veis estudadas. Os revestimentos favoreceram maior integridade das paredes celulares, evidenciada pela boa estrutura??o e organiza??o das mesmas assim como visualiza??o da lamela m?dia. J? aqueles de amido modificado n?o foram eficientes na preven??o do amadurecimento. Os resultados de acidez total titul?vel, teor de ?cido asc?rbico e s?lidos sol?veis totais foram semelhantes aqueles dos frutos n?o revestidos. As taxas respirat?rias foram menores nos frutos revestidos pelas pel?culas a 3 e 5%, mas n?o o suficiente para desacelerar o processo de amadurecimento, durante o armazenamento. A visualiza??o microsc?pica das paredes celulares revelaram boa integridade nos frutos com pel?culas revestimentos a 1 e 5% e evidenciou desestrutura??o quando revestidos a 3%. Os revestimentos de f?cula de mandioca e amido modificado afetaram mais os atributos de apar?ncia que o sabor dos frutos. A pel?cula de f?cula de mandioca a 5% foi mais adequada para o revestimento dos frutos, considerando a maioria dos atributos de apar?ncia estudados. Por?m, o descascamento evidenciado pela menor integridade da mesma, foi considerado desfavor?vel. O revestimento por amido modificado e f?cula de mandioca a 1% formaram pel?culas ?ntegras, ou seja, sem descascamento. O sabor foi pouco influenciado pelos revestimentos, mas o revestimento de amido modificado a 5% alterou o sabor caracter?stico de mam?o, evidenciado pelo gosto amargo percebido aos 12 e 14? dias de armazenamento. Os revestimentos de f?cula de mandioca com e sem tratamento fitossanit?rio favoreceram o desenvolvimento das podrid?es p?s-colheita, em rela??o ?s pel?culas de amido modificado. Por?m as maiores ?reas afetadas pelas les?es foi observada somente nos frutos revestidos pelas concentra??es de 3 e 5% de f?cula de mandioca ap?s o tratamento fitossanit?rio. Embora os ?leos tenham inibido o crescimento de Colletotrichum gloeosporioides in vitro , n?o foram eficientes no controle quando adicionados aos revestimentos. Devido ao cheiro forte do ?leo de bulbilho de alho e casca de canela deixaram no fruto, al?m das manchas do ?leo de canela, tornam-se esses produtos inadequados para uso em p?s-colheita.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 4404074 bytes, checksum: bc4a80ff3b57b8ed93458aea5420ef33 (MD5) Previous issue date: 2012-04-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Taro has economic and industrial potential to justify investment in this culture because it is a food with excellent nutritional quality, especially starch, important source of energy, frequently used in the food industry, particularly as gelling and thickening agent, applied in the development of several products. However the starch in its native form has limitations for use, requiring modifications to improve its functional properties and increasing its possibilities for use in the food industry. The objective of this research was to study and compare the properties of native starch extract from taro (Colocasia esculenta L. Schott) clone Macaquinho with its modified starch by oxidation, acid hydrolysis, succinylation, intercross and combination of hydrolysis, succinylation and intercross for use in the food industry. After extraction of the starch, it was modified by oxidation using sodium hypochlorite, hydrolysis with hydrochloric acid, succinylation with succinic anhydride and intercrossing with trimetaphosphate and sodium tripolyphosphate. According to the experiments, it was verified that the native starch extracted from Macaquinho clone contains considerable percentage of starch, low amount of substances contaminants, like proteins or lipids, without influences on the functional properties. After the modifications and combinations occurred in the native starch, they did not showed degree of substitution beyond that permitted by regulatory agencies, being in accordance with Brazilian law. The addition of the substituent groups was decisive in the characterization of the functional properties of taro starch, modified and combined. Microscopy revealed that the starch granules presented circular and polyhedral shapes. The hydrolyzed, succinylated and intercrossed starches suffered major visible alterations in their morphology due to the modifications conducted. The swelling of the granules occurred above 75oC, with prominence for the native, oxidized, succinylated and intercrossed starches, which had their swelling power increased with the increase of temperature. The highest solubility was observed in hydrolyzed starches. The higher water absorption capacity was verified in intercrossed starch and the hydrolyzed starches demonstrated higher oil absorption and paste clarity. The best paste properties were obtained to the oxidized starch, followed by native and succinylated starches, with maximum viscosity at low temperatures. However, the oxidized starch showed higher retrogradation tendency, differently from hydrolyzed starches, more stables. The functional profiles noted in native, modified and combined starches of taro were variables, which provide a lot of possibilities for their use in the food industry. / O taro apresenta potencialidades econômicas e industriais que justificam investimentos nesta cultura, pois se trata de um alimento com excelente qualidade nutricional, especialmente em amido, importante fonte energética, muito utilizado na indústria de alimentos, especialmente como agente espessante e gelificante, aplicado no desenvolvimento de inúmeros produtos. Porém o amido na sua forma nativa apresenta limitações de uso, sendo necessária sua modificação, visando a melhoria das suas propriedades funcionais e aumentando as possibilidades de utilização na indústria alimentícia. O objetivo desta pesquisa foi estudar e comparar as propriedades do amido nativo de taro (Colocasia esculenta L. Schott) clone Macaquinho com o seu amido modificado por oxidação, hidrólise ácida, succinilação, intercruzamento, e por combinação da hidrólise com succinilação e intercruzamento para utilização na indústria alimentícia. Após a extração do amido, este foi modificado por oxidação utilizando o hipoclorito de sódio, hidrólise com ácido clorídrico, succinilação com anidrido succínico e intercruzamento com trimetafosfato e tripolifosfato de sódio. Com base nos experimentos realizados constatou-se que o extrato amiláceo nativo do clone Macaquinho contém considerável percentual de amido, com baixo teor de substâncias consideradas contaminantes, não influenciando nas suas propriedades funcionais. Após as modificações e combinações conduzidas no amido nativo, os mesmos não apresentaram grau de substituição além do permitido pelos órgãos reguladores, estando em conformidade com a legislação brasileira. A inclusão dos grupos substituintes foi determinante na caracterização das propriedades funcionais do amido de taro, modificados e combinados. A microscopia revelou que os amidos apresentavam grânulos com formatos circulares e poliédricos. Os amidos hidrolisados, succinilados e intercruzados, sofreram maiores alterações visíveis em sua morfologia, devido às modificações conduzidas. O intumescimento dos grânulos ocorreu acima de 75ºC, com destaque para os amidos nativo, oxidado, succinilado e intercruzado, que tiveram seu poder de inchamento aumentado com a elevação da temperatura. Os maiores perfis de solubilidade foram constatados nos amidos hidrolisados. A maior capacidade de absorção de água foi observada nos amidos intercruzados e a absorção de óleo foi mais evidenciada nos amidos hidrolisados, que também apresentaram maior claridade da pasta. As melhores propriedades de pasta foram obtidas no amido oxidado, seguido dos amidos nativo e succinilado, com viscosidades máximas em temperaturas mais baixas. Porém o amido oxidado apresentou maior tendência à retrogradação, diferentemente dos amidos hidrolisados com pastas mais estáveis. Os perfis funcionais constatados nos amidos nativo, modificados e combinados de taro foram variáveis, o que propicia uma série de possibilidades para a sua utilização na indústria alimentícia.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Layse do Prado Cordoba.pdf: 2178076 bytes, checksum: 5d7581e98bace0ec2a096a3db3b05413 (MD5) Previous issue date: 2015-09-03 / Starch is used as an important energy source in human diet and furthermore, has numerous industrial applications, such as thickening, colloidal stabilizer, gelling, bulking agent, water retaining and viscosity agent. The pinhão, seed of Araucaria angustifolia (Bertol.) Kuntze, has a high starch content (between 68-72 g 100 g-1 dry matter), and was the object of this study. This work aims to analyze the pinhão starch (Araucaria angustifolia) in its native and enzymatically modified form through chemical composition, thermoanalytical techniques (Thermogravimetry and Differential Thermal Analysis - TG / DTA; Differential Scanning Calorimetry - DSC), structural techniques (Scanning Electron Microscope - SEM and X-ray Diffraction - XRD) and rheological (Rapid Visco Analyzer - RVA). The pinhão starch samples were extracted in laboratory by aqueous method and modified with an enzyme complex composed of α-amylase (EC 3.2.1.1), amyloglucosidase (EC 3.2.1.3) and aspergillopepsin 1 (EC 3.4.23.18). The hydrolysis occurred in the period of 12h, 24h and 36h at the temperature of 31 °C and pH 5.0. Through chemical composition, it was possible to quantify each component of pinhão starch. Through TG analysis, it was observed that enzymatic hydrolysis increased the thermal stability of the samples. In the DSC analysis a decrease of ΔHgel after enzymatic modification was noted. A decrease in retrogradation in all treated samples was observed utilising RVA. XRD analysis allowed to characterise the pinhão diffraction pattern as C-type, and using the micro-images (SEM), it was possible to study the structure and surface of starch granules. Thus it, was determined the thermal, structural and rheological properties of native and hydrolyzed enzymatically pinhão starch, for a future application in the food, pharmaceutical or paper industry. / O amido é uma fonte energética de grande destaque na alimentação humana e possui inúmeras aplicações industriais, como espessante, estabilizante coloidal,geleificante, agente de volume, retentor de água e agente de viscosidade. O pinhão, semente da Araucaria angustifolia (Bertol.) Kuntze, possui alto conteúdo amiláceo (entre 68-72 g 100g-1 em matéria seca), o qual foi a matéria-prima do presente estudo. O objetivo desse trabalho foi analisar o amido de pinhão (Araucaria angustifolia) nativo e modificado enzimaticamente por meio de composição centesimal, técnicas termoanalíticas (termogravimetria e análise térmica diferencial - TG/DTA, calorimetria exploratória diferencial - DSC), técnicas estruturais (microscopia eletrônica de varredura - MEV e difratometria de raios X - DRX) e reológicas (propriedade de pasta - RVA). As amostras de amido de pinhão foram extraídas em laboratório por método aquoso e modificadas com o complexo enzimático, composto de α-amilase (EC 3.2.1.1), amiloglucosidase (EC 3.2.1.3) e Aspergillopepsin 1 (EC 3.4.23.18). A hidrólise ocorreu no período de 12h, 24h e 36h, na temperatura de 31 ºC e pH de 5,0. Por meio da composição centesimal foi possível quantificar cada componente do amido de pinhão. Pelo TG, observou-se que a hidrólise enzimática elevou a estabilidade térmica das amostras. Na análise de DSC observou-se uma diminuição da ΔHgel após a modificação enzimática. Pelo RVA observou-se uma diminuição na tendência de retrogradação em todas as amostras tratadas. Por meio da análise DRX caracterizou-se o padrão do amido de pinhão como tipo C e as micro-imagens (MEV) possibilitaram o estudo da estrutura e a superfície dos grânulos do amido. Dessa forma foram determinadas as propriedades térmicas, estruturais e reológicas do amido de pinhão nativo e hidrolisado enzimaticamente, para uma futura aplicação na indústria alimentícia, farmacêutica ou papeleira.