Orientadores: Pedro Eduardo de Felício, Expedito Facco Silveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T05:51:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Abreu_LarissaWeissheimerde_M.pdf: 3531090 bytes, checksum: 653a23f59bd2bc7c449fe6c68f12bea6 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: O presente trabalho de pesquisa consistiu na avaliação dos efeitos da adição de fibra solúvel, do tipo frutooligossacarídeo de cadeia curta, sobre os atributos de qualidade, física, físico-químicas microbiológicas e sensoriais de presunto cozido cook-in. Os presuntos cozidos foram processados no frigorífico Marba, em São Bernardo do Campo ¿ São Paulo. Elaborou-se uma formulação padrão de presunto cozido (¿cook in¿) para 170% de rendimento sobre o peso da matéria prima, e a partir desta balancearam-se as formulações adicionadas de fibra solúvel, do tipo frutooligossacarídeo de cadeia curta (ScFOS) marca NutraFlora®. Realizaram-se quatro tratamentos, F0 ¿ padrão ou controle sem adição de fibra, F3 ¿ adição de 3% de fibra solúvel, F6 ¿ adição de 6% de fibra solúvel, F9 ¿ adição de 9% de fibra solúvel. Os produtos assim obtidos foram avaliados (em cinco pontos - aos 7, 20, 41, 62 e 93 dias) ao longo da estocagem refrigerada a 2±2ºC, quanto ao valor de pH, atividade de água (Aa), composição centesimal, teores de nitrito e nitrato, cor, força de cisalhamento, fatiabilidade, qualidade microbiológica e parâmetros sensoriais através de uma equipe treinada. Aos 45 dias de estocagem refrigerada, realizou-se um teste laboratorial de ordenação por preferência com consumidores, avaliando-se os atributos de cor, odor, sabor e firmeza (textura). Os resultados das determinações físicas, físico-químicas e sensoriais foram submetidos à análise de variância (ANOVA) para se avaliar o efeito dos tratamentos e tempo de estocagem, sendo a diferença entre as médias determinada pelo teste de Tukey com um intervalo de confiança de 95%. Para a avaliação sensorial de ordenação por preferência de consumidores foram utilizados os testes de Friedman e de Fisher. Os produtos apresentaram uma tendência no incremento dos valores de pH em função do tempo de estocagem. O aumento do teor de fibra solúvel adicionado resultou uma redução significativa (p<0,05) na atividade de água dos produtos. Para os parâmetros de cor avaliados, observou-se que a adição de níveis crescentes de fibra solúvel promoveu a diminuição dos valores de luminosidade (L*) e aumento no teor de vermelho (a*). Os maiores valores do teor de amarelo (b*) ao longo do período de estocagem foram observados no tratamento F0 ¿ sem adição de fibras. Os tratamentos F0 e F9 apresentaram nos primeiros 40 dias de estocagem, uma queda acentuada nos valores obtidos dos parâmetros C* (Chroma) e h (hue), enquanto os tratamentos F3 e F6 demonstraram a tendência de estabilidade ao longo da estocagem. Os resultados das avaliações microbiológicas indicaram que a adição de fibra solúvel não afetou a estabilidade microbiológica dos presuntos cozidos, uma vez que as contagens de micro-organismos deteriorantes e patogênicos mantiveram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente ao longo do período de estocagem. A avaliação sensorial com equipe treinada evidenciou para os tratamentos contendo fibra solúvel, maior intensidade da cor rósea característica tanto na superfície das peças inteiras como nas fatias do produto. Por outro lado, para os atributos descoloração, exsudação, coesividade, sabor e odor, a equipe treinada não reportou influência da adição da fibra solúvel. A avaliação realizada com consumidores revelou preferência pelos tratamentos F3 e F6 para todos os atributos avaliados, entretanto o tratamento F9 foi o menos preferido em relação ao sabor e firmeza, evidenciando que a adição até o nível de 6% de fibra solúvel melhora a aceitação das características sensoriais avaliadas neste estudo do presunto cozido / Abstract: The present research aims the evaluation of the effects of addition of soluble fiber of short chain fructooligosaccharides (ScFOS - NutraFlora ®) over the physical, physical-chemical, microbiological and sensorial quality attributes of cook-in cooked ham. The processing of cooked hams was conducted at Marba industry, Sao Bernardo do Campo - São Paulo, Brazil. There was elaborated a standard formula of cook-in cooked ham, for 170% yield over weight of raw material, from which were balanced other formulas with soluble fiber addition:F0, F3, F6 e F9; standard (without fiber addition, 3%, 6% and 9% of fiber addition, respectively). The hams were evaluated through refrigerated storage at 2 ± 2 º C at five points (7, 20, 41, 62 and 93 days) for pH, water activity (Aw) values, centesimal composition, contents of nitrite and nitrate, colour, shear force, sliceability measurement, microbiological and sensory parameters using a trained judges. At the 45th day of storage there was processed a ranking preference test with regular consumers, assessing colour, characteristic odor, characteristic taste and firmness (texture) attributes. Physical measurements, physical-chemical and sensory results were analyzed for variance (ANOVA) to survey soluble fiber addition effects over considered parameters. The difference between means was ascertained through Tukey test at 95 % of confidence. For the ranking test there were used Friedman and Fisher tests. The hams exhibited a tendency of increasing pH values according to storage. The increasing content of soluble fiber (NutraFlora ®) added resulted in a significant reduction (p <0.05) water activity of products. For colour parameters, the rising of soluble fiber resulted in reduction of luminosity (L*) and addition of redness (a*) values. The highest yellowness (b*) values during the storage were observed at F0 treatment - without the fiber addition. The treatments F0 and F9 had at the first 40 days of storage, a sharp drop for C * (chroma) and h (hue) values while F3 and F6 treatments remained stable during that period. Microbiological evaluations pointed that the addition of soluble fiber did not affected the microbiological stability of cooked hams as the spoilage and pathogenic microorganisms counts remained within Brazilian official limits throughout the storage period. Sensory evaluation with trained judges pointed that the characteristic pink colour of whole ham and slices had higher intensity in the samples with soluble fiber addition. On the other hand, attributes of discoloration, exudation, cohesiveness, taste and odor, had no influence over the different treatments. The assessment carried out with consumers submitted comments similar to those obtained with the trained judges. The ranking preference test revealed higher preference for F3 and F6 for all the considered traits, meanwhile F9 was the least preferred regarding characteristic taste and firmness, pointed that the addition as high as 6% of soluble fiber NutraFlora ® increase the cooked ham acceptance / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:02:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 340677.pdf: 2696331 bytes, checksum: a4330e5e6bf6faa24f40da19559862a7 (MD5) Previous issue date: 2016 / A bactéria ácido-láctica Weissella viridescens tem sido indicada como um dos principais micro-organismos deteriorantes de produtos cárneos. O crescimento de micro-organismos sob condições isotérmicas ou não-isotérmicas pode ser descrito por modelos matemáticos, cujos parâmetros são estimados com base em dados experimentais de crescimento, com valores que dependem da abordagem utilizada na estimativa. Na Modelagem em Duas Etapas (MDE), o ajuste dos modelos primário e secundário é sequencial e tem como base experimentos em condições isotérmicas, sendo esta a abordagem mais reportada na literatura. No entanto, os parâmetros dos modelos podem ser estimados simultaneamente com a Modelagem em Uma Etapa (MUE), com experimentos em condições isotérmicas ou não-isotérmicas. Para reduzir o tempo experimental, a quantidade e o custo de dados experimentais, e a incerteza dos parâmetros (intervalos de confiança), os experimentos em condições não-isotérmicas podem ser otimizados com o Delineamento Experimental Ótimo (DEO). Para isso, matrizes que quantificam a sensibilidade das respostas dos modelos em relação às variações nos valores dos parâmetros são otimizadas. O objetivo desta tese de doutorado foi aplicar o DEO para estimar os parâmetros do crescimento de W. viridescens em meio de cultivo e em presunto, com menores tempos, quantidade de dados experimentais e redução da incerteza dos parâmetros, quando comparado às abordagens MDE e MUE. Os experimentos para a estimativa dos parâmetros foram realizados em meio de cultivo em seis condições isotérmicas (para a MDE e MUE em condições isotérmicas, MUEiso); em quatro condições não-isotérmicas não-ótimas (para a MUE em condições não-isotérmicas, MUEnao); e em quatro condições não-isotérmicas delineadas de forma ótima (para o DEO). Um experimento adicional delineado de forma ótima foi utilizado para a validação dos parâmetros. Os experimentos nas cinco condições não-isotérmicas ótimas foram realizados também em presunto (DEOpres) para a estimativa dos parâmetros e validação. O modelo primário de Baranyi e Roberts e o modelo secundário da Raiz Quadrada foram utilizados para descrever o crescimento microbiano. Índices estatísticos foram utilizados para avaliar a qualidade dos ajustes dos modelos aos dados e a capacidade preditiva dos modelos. Em meio de cultivo, os parâmetros estimados com a MDE, a MUEiso e o DEO foram próximos uns dos outros, sendo que as incertezas dos parâmetros foram menores com a MUEiso e similares com a MDE e DEO. Entretanto, houve umagrande redução na quantidade de dados e tempo experimental necessários para estimar os parâmetros, de 196 dados e 3.540 horas na MDE e MUEiso para 60 dados e 588 horas no DEO. Além disso, os modelos resultantes do DEO apresentaram as melhores predições. Os parâmetros estimados na MUEnao foram distintos dos demais, com maiores incertezas, e os ajustes dos modelos resultaram em índices estatísticos insatisfatórios. O DEO foi utilizado também com sucesso na estimativa dos parâmetros de crescimento de W. viridescens em presunto. Os parâmetros estimados em presunto com DEO apresentaram incerteza similar aos parâmetros estimados em meio de cultivo, e os índices estatísticos confirmaram o bom ajuste dos modelos aos dados experimentais. Os modelos com os parâmetros estimados com o DEOpres apresentaram predições satisfatórias do crescimento microbiano também em presunto. Portanto, os resultados desta tese apontam que o DEO pode ser utilizado com sucesso para estimar os parâmetros do crescimento microbiano em meio de cultivo e em presunto, resultando em modelos com boa capacidade preditiva. Além disso, os parâmetros podem ser estimados com menores tempos e quantidade de dados experimentais, e menores incertezas dos parâmetros quando comparado às abordagens MDE e MUE.<br> / Abstract : The acid-lactic bacteria Weissella viridescens has been indicated as one of the main spoilage microorganisms of meat products. The microbial growth under isothermal or non-isothermal conditions can be described by mathematical models, which parameters are estimated based on growth experimental data, with values that depend on the approach used in the estimation. In the Modeling in Two Step (MTS), the fitting of primary and secondary models is sequential, and has as base experiment under isothermal conditions, being the approach most reported in the literature. However, the parameters of the models can be estimated simultaneously with the Modeling in One Step (MOS) with experiments in isothermal or non-isothermal conditions. To reduce the experimental time, quantity and cost of experimental data, and the uncertainty of the parameters (confidence intervals), the experiments in non-isothermal conditions can be optimized with Optimal Experimental Design (OED). To do that, matrices which quantify the sensitivity of the model responses to the variations in the values of the parameters are optimized. The objective of this doctoral thesis was applying the OED to estimate the growth parameters of W. viridescens in culture medium and ham with lower time, quantity of experimental data and reduction of parameter uncertainty when compared to MTS and MOS approaches. The experiments for the parameter estimation were performed in culture medium in six isothermal conditions (for MTS and MOS in isothermal conditions, MOSiso), in four non-optimal non-isothermal conditions (for MOS in non-isothermal conditions, MOSnon), and in four optimal non-isothermal conditions (for OED). One additional experiment optimally designed was used for the validation of the parameters. The experiments in the five optimal non-isothermal conditions were also performed in ham (OEDham) for the estimation of the parameters and validation. The Baranyi and Roberts primary model and the Square Root secondary model were used to describe the microbial growth. Statistical indexes were used to assess the quality of the model fitting to the data and the predictive ability of the models. In culture medium, the parameters estimated with the MTS, the MOSiso and the OED were near each other, in which the uncertainty of the parameters were lower with the MOS and similar with the MTS and OED. However, there were a great reduction in the quantity of data and experimental time needed to estimate the parameters, from 196 data and 3,540 hours in MTS and MOSiso to 60 data and 588 hours in OED. Furthermore, the models resulting of OED presented the greatestpredictions. The parameters estimated in MOSnon were distinct from others, with greater uncertainty, and the model fitting resulted in unsatisfying statistical indexes. The OED was also used successfully in the estimation of the growth parameters of W. viridescens in ham. The parameters estimated in ham with OED presented similar uncertainty to the parameters estimated in culture medium, and the statistical indexes confirmed the good fitting of the models to the experimental data. The models with the parameters estimated with the OEDham presented satisfactory predictions of the microbial growth also in ham. Therefore, the results of this thesis point out that the OED can be successfully used to estimate the microbial growth parameters in culture medium and in ham, resulting in models with good predictive ability. Furthermore, the parameters can be estimated with lower time and quantity of experimental data, and lower uncertainty of parameters when compared to the MTS and MOS approaches.

A cor vermelha brilhante característica do presunto Parma é resultante, principalmente, do pigmento Zinco-protoporfirina IX (ZnPP). A ZnPP é formada a partir da mioglobina por uma reação de transmetalação, catalisada pela enzima ferroquelatase (FECH), em que o íon de Fe(II) coordenado ao grupo heme é substituído pelo íon Zn(II). O presunto Parma apresenta uma maior estabilidade oxidativa em relação aos demais produtos cárneos curados além de não conter nitrito e nitrato, portanto, são considerados mais saudáveis. A utilização da FECH no processamento de carnes curadas pode permitir a produção de produtos cárneos curados mais saudáveis e em menor tempo. No presente trabalho a proteína ferroquelatase de Bacillus subtilis (BsFECH) foi expressa em células de E. coli BL21(DE3), purificada por cromatografia de afinidade ao níquel e exclusão por tamanho e caracterizada por dicroísmo circular, emissão de fluorescência do triptofano e cromatografia de exclusão por tamanho analítico. Em termos de estabilidade foi encontrado que altas concentrações de sal aumentam a estabilidade da proteína frente aos agentes denaturantes ureia e temperatura. A BsFECH produzida é capaz de ligar-se ao substrato modelo de porfirina (TPPS), conforme verificado por espectroscopia de UV-Vis, com uma Ka = 3,8x105 M-1 e é capaz de se associar à metamioglobina, conforme verificado por reação de cross-linking com dissuccinimidil suberato e avaliado por SDS-PAGE. A BsFECH aumenta significativamente a taxa de inserção de íons de zinco na TPPS e mostra uma cinética de saturação com uma constante de ligação aparente de Zn(II) ao complexo [BsFECH-TPPS] de 1,3x104 M e uma constante de primeira ordem de 6,6x10-1 h-1 para a dissociação do complexo ternário. A reação de troca ferro/zinco na mioglobina catalisada pela BsFECH é facilitada pela proteólise limitada da mioglobina com pepsina que abre um caminho para a reação de troca metálica com base na interação proteína-proteína entre o fragmento globina da mioglobina e a BsFECH. / The bright red color, characteristic of the Parma ham, results mainly of the pigment Zinc-Protoporphyrin IX (ZnPP). The ZnPP is formed from myoglobin by the reaction, catalyzed by ferrochelatase enzyme (FECH), in which Fe(II) ions coordinated to the heme group is replaced by Zn(II) ions. Parma ham shows greater oxidative stability when compared to others cured meat products besides do not contain nitrite and nitrate and, therefore, is considered healthier. The use of FECH in the processing of cured meats may allow the production of healthier cured meat products in a shorter period of time. In this work, the ferrochelatase protein from Bacillus subtilis was expressed in E. coli BL21(DE3) cells, purified by nickel affinity chromatography and size exclusion, and characterized by circular dichroism, fluorescence emission of tryptophan and analytical size exclusion chromatography. In terms of stability, it was found that the high salt content enhances the protein stability against the denaturation agents urea and temperature. The BsFECH produced is able to bind to the porphyrin model substrate (TPPS), as verified by UV-Vis spectroscopy, with Ka = 3.8x105 M-1 and is capable to associate to metamyoglobin as verified by cross-linking reaction with dissuccinimidil suberato, as observed by SDS-PAGE. The BsFECH increases, significantly, the zinc ions insertion rate in TPPS and shows a saturation kinetics behavior with an apparent biding constant of Zn(II) to the [BsFECH-TPPS] complex of 1.3x104 M and a first order rate constant for the dissociation of ternary complex of 6.6x10-1 h-1. The Fe/Zn exchange reaction in the myoglobin as catalyzed by BsFECH is facilitated by myoglobin-limited proteolysis with pepsin that opens a reaction channel for the metallic exchange based on protein-protein interaction between the globin moiety of myoglobin and BsFECH.

Ready to eat (RTE) meat products are subject to recontamination after industrial processing, mainly by Listeria monocytogenes, a pathogenic microorganism that can persist for a long time in the environment. A RTE meat product that is contaminated with L. monocytogenes due to cross contamination during some stage after industrial processing, such as weighing, slicing or wrapping, can be an important causer of disease, due to absence of a kill step before consumption. The objective of this project was to measure the transfer of L. monocytogenes during slicing of cooked ham (cross contamination) at retail, simulating in the laboratory the practices in commercial slicing, and to develop a predictive model capable of describing this transfer. It was observed that in the first slices obtained after the experimental contamination of the slicer, the counts and the transfer rates of L. monocytogenes were higher than in the subsequent slices, and the counting curves presented a long tail as the slices were obtained. The data demonstrate that the slicer may be a relevant source of cross contamination of L. monocytogenes for RTE meat products, regardless of the level of contamination of the slicer. With the data obtained, a new transfer model was proposed called 4p-2se, as it contained four parameters (4p) and two environments (2se), and was independent of the quantification of the pathogen transferred to the slicer. The proposed model was compared to two pathogen transfer models previously described, and the predicted data presented lower RMSE (Root Mean Sum of squared errors) values than the other models. The 4p-2se model was able to satisfactorily predict the pathogen transfer data during slicing of cooked ham, which could assist the food retail establishments and regulatory agencies in the evaluation and control of cross contamination of RTE foods and in the design of proper risk management strategies. / Os produtos derivados da carne que são prontos para consumo estão sujeitos à recontaminação após o processamento industrial, principalmente por Listeria monocytogenes, um microrganismo patogênico capaz de persistir por longo tempo no ambiente. Um produto cárneo pronto para consumo que se contamina com L. monocytogenes devido à contaminação cruzada durante alguma etapa após o processamento industrial, tal como pesagem, fatiamento ou acondicionamento, pode ser um importante causador de enfermidade, pois não há uma etapa de eliminação do patógeno antes do consumo. Este projeto teve por objetivo mensurar a transferência de L. monocytogenes durante o fatiamento de presunto cozido (contaminação cruzada), simulando em laboratório práticas adotadas nos estabelecimentos comerciais de fatiamento de produtos prontos para o consumo, e desenvolver um modelo preditivo capaz de descrever esta transferência. Foi observado que nas primeiras fatias obtidas após a contaminação experimental do fatiador, as contagens e as taxas de transferência de L. monocytogenes eram mais altas que nas subsequentes, observando-se que as curvas de contagem apresentavam uma longa cauda ao longo do fatiamento. Os dados demonstram que o fatiador pode ser uma fonte importante de contaminação cruzada de L. monocytogenes para produtos cárneos prontos para o consumo fatiados, independentemente do nível de contaminação do fatiador. Com os dados obtidos, foi possível sugerir um novo modelo de transferência, denominado 4p-2se, formado por uma equação com apenas quatro parâmetros (4p) e dois ambientes (2se,) sendo esse modelo independente da quantificação do patógeno transferido para o fatiador. O modelo sugerido foi comparado a outros dois modelos de transferência previamente descritos, observando os dados preditos no modelo 4p-2se apresentavam valores de RMSE (Root Mean Sum of squared erros) mais baixos que os demais modelos. O modelo proposto mostrou-se capaz de predizer satisfatoriamente os dados de transferência de patógeno durante o fatiamento de presunto cozido, podendo auxiliar os estabelecimentos comerciais de alimentos e as agências reguladoras na avaliação e controle da contaminação cruzada de alimento prontos para consumo e na concepção de estratégias adequadas de gestão de risco.

A cor vermelha brilhante característica do presunto Parma é resultante, principalmente, do pigmento Zinco-protoporfirina IX (ZnPP). A ZnPP é formada a partir da mioglobina por uma reação de transmetalação, catalisada pela enzima ferroquelatase (FECH), em que o íon de Fe(II) coordenado ao grupo heme é substituído pelo íon Zn(II). O presunto Parma apresenta uma maior estabilidade oxidativa em relação aos demais produtos cárneos curados além de não conter nitrito e nitrato, portanto, são considerados mais saudáveis. A utilização da FECH no processamento de carnes curadas pode permitir a produção de produtos cárneos curados mais saudáveis e em menor tempo. No presente trabalho a proteína ferroquelatase de Bacillus subtilis (BsFECH) foi expressa em células de E. coli BL21(DE3), purificada por cromatografia de afinidade ao níquel e exclusão por tamanho e caracterizada por dicroísmo circular, emissão de fluorescência do triptofano e cromatografia de exclusão por tamanho analítico. Em termos de estabilidade foi encontrado que altas concentrações de sal aumentam a estabilidade da proteína frente aos agentes denaturantes ureia e temperatura. A BsFECH produzida é capaz de ligar-se ao substrato modelo de porfirina (TPPS), conforme verificado por espectroscopia de UV-Vis, com uma Ka = 3,8x105 M-1 e é capaz de se associar à metamioglobina, conforme verificado por reação de cross-linking com dissuccinimidil suberato e avaliado por SDS-PAGE. A BsFECH aumenta significativamente a taxa de inserção de íons de zinco na TPPS e mostra uma cinética de saturação com uma constante de ligação aparente de Zn(II) ao complexo [BsFECH-TPPS] de 1,3x104 M e uma constante de primeira ordem de 6,6x10-1 h-1 para a dissociação do complexo ternário. A reação de troca ferro/zinco na mioglobina catalisada pela BsFECH é facilitada pela proteólise limitada da mioglobina com pepsina que abre um caminho para a reação de troca metálica com base na interação proteína-proteína entre o fragmento globina da mioglobina e a BsFECH. / The bright red color, characteristic of the Parma ham, results mainly of the pigment Zinc-Protoporphyrin IX (ZnPP). The ZnPP is formed from myoglobin by the reaction, catalyzed by ferrochelatase enzyme (FECH), in which Fe(II) ions coordinated to the heme group is replaced by Zn(II) ions. Parma ham shows greater oxidative stability when compared to others cured meat products besides do not contain nitrite and nitrate and, therefore, is considered healthier. The use of FECH in the processing of cured meats may allow the production of healthier cured meat products in a shorter period of time. In this work, the ferrochelatase protein from Bacillus subtilis was expressed in E. coli BL21(DE3) cells, purified by nickel affinity chromatography and size exclusion, and characterized by circular dichroism, fluorescence emission of tryptophan and analytical size exclusion chromatography. In terms of stability, it was found that the high salt content enhances the protein stability against the denaturation agents urea and temperature. The BsFECH produced is able to bind to the porphyrin model substrate (TPPS), as verified by UV-Vis spectroscopy, with Ka = 3.8x105 M-1 and is capable to associate to metamyoglobin as verified by cross-linking reaction with dissuccinimidil suberato, as observed by SDS-PAGE. The BsFECH increases, significantly, the zinc ions insertion rate in TPPS and shows a saturation kinetics behavior with an apparent biding constant of Zn(II) to the [BsFECH-TPPS] complex of 1.3x104 M and a first order rate constant for the dissociation of ternary complex of 6.6x10-1 h-1. The Fe/Zn exchange reaction in the myoglobin as catalyzed by BsFECH is facilitated by myoglobin-limited proteolysis with pepsin that opens a reaction channel for the metallic exchange based on protein-protein interaction between the globin moiety of myoglobin and BsFECH.

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio, Expedito Tadeu Facco Silveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T13:59:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 BergaminFilho_Walter_M.pdf: 465962 bytes, checksum: 7133c03c01d649f1e25c78b4b0f9e052 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: A metodologia de elaboração de presunto cru proposta neste trabalho foi planejada com base na combinação de desossa, adição de transglutaminase, massageamento e moldagem das peças previamente à secagem e maturação. Analisaram-se os efeitos de dois teores de NaCl adicionado (3,5% e 5% do peso da carne) nas propriedades físico-químicas do produto final, como Aw, teor de cloretos (NaCl%) e de umidade, e perda de peso. Como nos processos tradicionais, fez-se a salga seca utilizando nitrato de sódio, nitrito de sódio e sal grosso comercial tipo I. As médias de temperatura (T) e umidade relativa (UR) desta etapa ficaram em torno de 2,5 ± 1,31ºC e 83 ± 2,75%, respectivamente. Já na etapa de secagem, houve redução da UR média para 71,62 ± 1,75% e aumento da T média para 4,5 ± 0,85ºC. Na maturação, as temperaturas foram acrescidas de 1ºC a cada nove (ou sete) dias, até atingir 16ºC, enquanto a UR foi mantida em ±70%. Ao final do processo, os presuntos crus apresentaram as seguintes características físico-químicas: Aw no centro da peça de 0,900 e 0,905, para os tratamentos 3,5% e 5% de sal, respectivamente; para os teores de umidade, não houve diferença significativa, porém, o tratamento 5% apresentou um valor de 53,04 ± 2,37%, superior ao do tratamento 3,5%, que foi de 48,65 ± 2,76%. Este último parâmetro é conseqüência da perda de peso dos presuntos durante todo o processo, que foi significativamente maior no tratamento 3,5%, atingindo 39,74 ± 4,02%, contra os 37,22 ± 2,96% do tratamento 5%. O curto período de maturação e as temperaturas amenas durante esta fase, retardaram a ação enzimática responsável pela hidrólise de aminoácidos, provocando a queda do pH final, que atingiu valores de 5,60 e 5,56 para os tratamentos 3,5 e 5% de sal, respectivamente. Quanto às características microbiológicas, ambos os tratamentos estavam de acordo com a legislação vigente no país. Os presuntos crus obtidos no término do processo apresentaram formato e espessura apropriados para o fatiamento, excelente aparência, aroma característico e principalmente, um sabor muito próximo ao dos presuntos crus tradicionais encontrados no mercado brasileiro / Abstract: The methodology proposed to produce the dry-cured ham in this work was based on a technology combining bonning, transglutaminase application, tumbling and molding. It was evaluated the effects of two levels of NaCl added for fresh meat (3.5 and 5%) on the physicochemical characteristics of the final products such as water activity (Aw), chloride content (NaCl%) and weight loss. Similar to the traditional processing of dry cured hams, salting was carried out using dry cure, combining NaCl, sodium nitrate and sodium nitrite. The average temperature (T) and relative humidity (RH) in this phase were 2,5 ± 1,31ºC and 83 ± 2,75%, respectively. In the drying period, the average RH was reduced to 71,62 ± 1,75% and average T was increased up to 4,5 ± 0,85ºC. During the ageing, the T was increased gradually 1ºC each nine (or seven) days up to 16ºC, while the RH was fixed to ± 70%. At the end of the processing time, the dry cured hams presented: Aw values 0.900 and 0.905, measured in the inner part of the product for the treatments 3.5% and 5%, respectively. Treatment 5% presented higher values (53.04 ± 2.37%) of moisture than the 3.5% (48.65 ± 2.76%). This last parameter was a consequence of the weight loss during the processing time, that where higher in the treatment 3.5% (39.74 ± 4.02%) than the 5% (37.22 ± 2.96%). The mild temperatures during the short ageing time have possibly decreased the amino acids hydrolysis, and this the probable cause of the final pH, which were 5.60 and 5.56 for the treatments 3.5 and 5%, respectively. In the microbiological counts, both treatments satisfy the Brazilian current legislation requirement. The dry cured hams at the end of the processing presented shape and thickness appropriate to slicing, excellent appearance, characteristic aroma, and mainly, similar flavor to the traditional dry cured hams found in the Brazilian market / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Ready to eat (RTE) meat products are subject to recontamination after industrial processing, mainly by Listeria monocytogenes, a pathogenic microorganism that can persist for a long time in the environment. A RTE meat product that is contaminated with L. monocytogenes due to cross contamination during some stage after industrial processing, such as weighing, slicing or wrapping, can be an important causer of disease, due to absence of a kill step before consumption. The objective of this project was to measure the transfer of L. monocytogenes during slicing of cooked ham (cross contamination) at retail, simulating in the laboratory the practices in commercial slicing, and to develop a predictive model capable of describing this transfer. It was observed that in the first slices obtained after the experimental contamination of the slicer, the counts and the transfer rates of L. monocytogenes were higher than in the subsequent slices, and the counting curves presented a long tail as the slices were obtained. The data demonstrate that the slicer may be a relevant source of cross contamination of L. monocytogenes for RTE meat products, regardless of the level of contamination of the slicer. With the data obtained, a new transfer model was proposed called 4p-2se, as it contained four parameters (4p) and two environments (2se), and was independent of the quantification of the pathogen transferred to the slicer. The proposed model was compared to two pathogen transfer models previously described, and the predicted data presented lower RMSE (Root Mean Sum of squared errors) values than the other models. The 4p-2se model was able to satisfactorily predict the pathogen transfer data during slicing of cooked ham, which could assist the food retail establishments and regulatory agencies in the evaluation and control of cross contamination of RTE foods and in the design of proper risk management strategies. / Os produtos derivados da carne que são prontos para consumo estão sujeitos à recontaminação após o processamento industrial, principalmente por Listeria monocytogenes, um microrganismo patogênico capaz de persistir por longo tempo no ambiente. Um produto cárneo pronto para consumo que se contamina com L. monocytogenes devido à contaminação cruzada durante alguma etapa após o processamento industrial, tal como pesagem, fatiamento ou acondicionamento, pode ser um importante causador de enfermidade, pois não há uma etapa de eliminação do patógeno antes do consumo. Este projeto teve por objetivo mensurar a transferência de L. monocytogenes durante o fatiamento de presunto cozido (contaminação cruzada), simulando em laboratório práticas adotadas nos estabelecimentos comerciais de fatiamento de produtos prontos para o consumo, e desenvolver um modelo preditivo capaz de descrever esta transferência. Foi observado que nas primeiras fatias obtidas após a contaminação experimental do fatiador, as contagens e as taxas de transferência de L. monocytogenes eram mais altas que nas subsequentes, observando-se que as curvas de contagem apresentavam uma longa cauda ao longo do fatiamento. Os dados demonstram que o fatiador pode ser uma fonte importante de contaminação cruzada de L. monocytogenes para produtos cárneos prontos para o consumo fatiados, independentemente do nível de contaminação do fatiador. Com os dados obtidos, foi possível sugerir um novo modelo de transferência, denominado 4p-2se, formado por uma equação com apenas quatro parâmetros (4p) e dois ambientes (2se,) sendo esse modelo independente da quantificação do patógeno transferido para o fatiador. O modelo sugerido foi comparado a outros dois modelos de transferência previamente descritos, observando os dados preditos no modelo 4p-2se apresentavam valores de RMSE (Root Mean Sum of squared erros) mais baixos que os demais modelos. O modelo proposto mostrou-se capaz de predizer satisfatoriamente os dados de transferência de patógeno durante o fatiamento de presunto cozido, podendo auxiliar os estabelecimentos comerciais de alimentos e as agências reguladoras na avaliação e controle da contaminação cruzada de alimento prontos para consumo e na concepção de estratégias adequadas de gestão de risco.

A preferência por produtos prontos para consumo pode implicar em aumento do risco de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) e uma grande preocupação, nesse caso, é a presença da Listeria monocytogenes. A infecção por essa bactéria apresenta baixa taxa de morbidade, porém alta de mortalidade, representando maior risco para gestantes, idosos, crianças e indivíduos imunodeprimidos. Os produtos considerados de maior risco são aqueles prontos para o consumo, mantidos sob refrigeração e com longa vida útil. Face ao exposto, foi pesquisada a ocorrência de L. monocytogenes em dois grupos de produtos cárneos fatiados: presunto cozido e salame. Cento e trinta amostras de cada tipo de produto, adquiridas no comércio varejista do Município de São Paulo, foram submetidas a análises laboratoriais. Tais análises foram conduzidas em dois momentos: no terço inicial e no final de vida útil dos produtos. Nos casos de positividade, foram realizadas a quantificação e a sorotipagem da bactéria em cada um dos produtos, a fim de avaliar se os resultados obtidos poderiam oferecer risco à saúde. O salame apresentou prevalência significativamente maior para a L. monocytogenes, 6,2 por cento (8/130), enquanto no presunto a prevalência foi de 0,8 por cento (1/130). As contagens nas amostras de salame apresentaram valores entre <10 a 1900 UFC/g. Os sorotipos identificados, considerando os dois tipos de produtos, apresentaram as seguintes freqüências: 4b= 37,5 por cento (3/8), 1/2b= 25 por cento (2/8), 3b= 25 por cento (2/8) e 1/2c= 12,5 por cento (1/8). Os resultados encontrados permitem inferir que, para os produtos analisados, o risco de listeriose decorrente do consumo de salame é maior do que o associado ao consumo de presunto cozido / The preference for ready-to-eat products can raise the risk of diseases transmitted by food and in this case there is a main concern about the presence of Listeria monocytogenes. The infection caused by these bacteria presents low morbidity but high mortality rate, representing higher risk to pregnants, elderly, children and immunodepressed people. Products considered to have higher risk are the ready-to-eat kept under refrigeration and with longer shelf life. Considering this, it has been searched the occurrence of L. monocytogenes in two groups of sliced meat: cooked jam and salami. There were submitted to laboratorial analyses, to identification of L. monocytogenes, 130 samples of each product, acquired from São Paulo retailing market. Analyses were conducted in two times, in the starting third part life of product and in the end of shelf live. For the positive cases it was realized quantification and serotype from this bacterium, in order to evaluate if found results can offer risk to health. Salami has presented occurrence significantly higher for L. monocytogenes, 6.2 per cent (8/130), while cooked jam has presented 0.8 per cent (1/130). Counts of salami have shown results from <10 to 1900 CFU/g. Identified serotypes, considering both types of products, presented the following frequencies: 4b= 37,5 per cent (3/8), 1/2b= 25 per cent (2/8), 3b= 25 per cent (2/8) e 1/2c= 12,5 per cent (1/8). Presented results allow us to infer, to the tested products, that the risk of listeriosis from consuming salami is higher than the risk associate to consuming cooked jam

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ricardo Alexandre.pdf: 806029 bytes, checksum: 44b9b6a660261e24894a5080f79427ab (MD5) Previous issue date: 2006-02-16 / Para a redução de gorduras em produtos cárneos; além de utilização de cortes mais magros; é possível adicionar substituintes de gorduras; como amidos e gomas. Segundo a legislação brasileira; a adição de carragena em presunto é facultativa; contudo; não é permitida a adição de amido neste tipo de produto. Neste trabalho; utilizou-se um planejamento fatorial 2² com duplicata no ponto central; variando amido (0 a 2%) e carragena (0 a 1%) em presunto de peru. Tanto o amido quanto a carragena apresentaram efeitos negativos para perda por cozimento e para a perda por reaquecimento; indicando que a presença destes hidrocolóides favoreceu a permanência de água nos produtos. Contudo não houve diferenças significativas de pH; e na composição centesimal; tensão de cisalhamento e avaliação sensorial. Além disto; uma característica de sinergismo entre os polissacarídeos foi notada. Amostras elaboradas com 1% de carragena apresentaram formação do exsudado gelatinoso; mas as amostras que continham 1% de carragena e 2% de amido não apresentaram este defeito. O amido; portanto; reduz a formação de exsudado gelatinoso em presunto cozido de peru adicionado de carragena. A utilização de amido em presunto; melhorou algumas características físico-químicas; reduziu defeitos e não houve diferença sensorial quando comparado ao padrão brasileiro sem adição de amido.

A preferência por produtos prontos para consumo pode implicar em aumento do risco de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) e uma grande preocupação, nesse caso, é a presença da Listeria monocytogenes. A infecção por essa bactéria apresenta baixa taxa de morbidade, porém alta de mortalidade, representando maior risco para gestantes, idosos, crianças e indivíduos imunodeprimidos. Os produtos considerados de maior risco são aqueles prontos para o consumo, mantidos sob refrigeração e com longa vida útil. Face ao exposto, foi pesquisada a ocorrência de L. monocytogenes em dois grupos de produtos cárneos fatiados: presunto cozido e salame. Cento e trinta amostras de cada tipo de produto, adquiridas no comércio varejista do Município de São Paulo, foram submetidas a análises laboratoriais. Tais análises foram conduzidas em dois momentos: no terço inicial e no final de vida útil dos produtos. Nos casos de positividade, foram realizadas a quantificação e a sorotipagem da bactéria em cada um dos produtos, a fim de avaliar se os resultados obtidos poderiam oferecer risco à saúde. O salame apresentou prevalência significativamente maior para a L. monocytogenes, 6,2 por cento (8/130), enquanto no presunto a prevalência foi de 0,8 por cento (1/130). As contagens nas amostras de salame apresentaram valores entre <10 a 1900 UFC/g. Os sorotipos identificados, considerando os dois tipos de produtos, apresentaram as seguintes freqüências: 4b= 37,5 por cento (3/8), 1/2b= 25 por cento (2/8), 3b= 25 por cento (2/8) e 1/2c= 12,5 por cento (1/8). Os resultados encontrados permitem inferir que, para os produtos analisados, o risco de listeriose decorrente do consumo de salame é maior do que o associado ao consumo de presunto cozido / The preference for ready-to-eat products can raise the risk of diseases transmitted by food and in this case there is a main concern about the presence of Listeria monocytogenes. The infection caused by these bacteria presents low morbidity but high mortality rate, representing higher risk to pregnants, elderly, children and immunodepressed people. Products considered to have higher risk are the ready-to-eat kept under refrigeration and with longer shelf life. Considering this, it has been searched the occurrence of L. monocytogenes in two groups of sliced meat: cooked jam and salami. There were submitted to laboratorial analyses, to identification of L. monocytogenes, 130 samples of each product, acquired from São Paulo retailing market. Analyses were conducted in two times, in the starting third part life of product and in the end of shelf live. For the positive cases it was realized quantification and serotype from this bacterium, in order to evaluate if found results can offer risk to health. Salami has presented occurrence significantly higher for L. monocytogenes, 6.2 per cent (8/130), while cooked jam has presented 0.8 per cent (1/130). Counts of salami have shown results from <10 to 1900 CFU/g. Identified serotypes, considering both types of products, presented the following frequencies: 4b= 37,5 per cent (3/8), 1/2b= 25 per cent (2/8), 3b= 25 per cent (2/8) e 1/2c= 12,5 per cent (1/8). Presented results allow us to infer, to the tested products, that the risk of listeriosis from consuming salami is higher than the risk associate to consuming cooked jam