Hamburg, University, Diss., 2000.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-08-08Bitstream added on 2014-06-13T20:50:22Z : No. of bitstreams: 1 cervo_gd_me_sjrp_parcial.pdf: 188106 bytes, checksum: c7333b14dad24c5089ba4b9dd3f5c80d (MD5) Bitstreams deleted on 2014-08-22T14:57:11Z: cervo_gd_me_sjrp_parcial.pdf,Bitstream added on 2014-08-22T15:02:12Z : No. of bitstreams: 1 000696846.pdf: 664931 bytes, checksum: 1d05169d0edf401424b65da907455dac (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Este estudo teve como objetivo caracterizar a matéria-prima (paleta suína) e o produto salame tipo italiano, obtidos através de suínos provenientes da linhagem genética Topigs (Tempo, macho x Topigs 40, fêmea). A primeira etapa deste experimento foi desenvolvida em uma granja comercial envolvendo um total de 450 suínos, submetidos à imunocastração e à inclusão de ractopamina (RAC) no plano nutricional dos suínos na fase de terminação (21 dias antes do abate), tendo assim 6 tratamentos: fêmeas com adição de ractopamina (FR), fêmeas sem ractopamina (F), machos castrados fisicamente com ractopamina (CR), machos castrados fisicamente sem ractopamina (C), machos imunocastrados com ractopamina (IR) e machos imunocastrados sem ractopamina (I). Foi aplicado um delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3 (castração física, imunocastração e fêmeas) x 2 (com e sem ractopamina). Foram abatidos sessenta animais selecionados com 163 dias de idade. Após a desossa, a matéria-prima cárnea (paleta e toucinho costo-lombar) foi utilizada na fabricação de salame. Foi analisada a composição centesimal, pH e cor da paleta. Durante o período de processamento do salame, foram avaliados pH, atividade de água, cor e perda de peso. No produto final, foi realizada análise microbiológica e sensorial. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. A adição da ractopamina na dieta não mostrou influência (p > 0,05) sobre os teores de proteína, gordura, umidade e cor das paletas. Foram encontradas diferenças significativas (p < 0,05) para os valores de pH e atividade de água ao longo do processamento do salame, porém, apresentaram resultados dentro de faixas encontrados em outros estudos na literatura. Pela análise sensorial foi observada uma boa aceitação do produto pelos consumidores, tendo apresentado nota 7 que indica que os consumidor / This study aimed to characterize the raw material and Italian salami products obtained through pork from TOPIGS (Tempo, macho x Topigs 40, fêmea). The first step of this experiment was developed on a commercial farm involving a total of 450 pigs submitted to immunocastration and the inclusion of ractopamine (RAC) in the plane of nutrition of pigs in the finishing phase (21 days before slaughter), and thus six treatments: females with the addition of ractopamine (FR), females without ractopamine (F), castrated males physically with ractopamine (CR), castrated males physically without ractopamine (C), males immunocastrated with ractopamine (IR) and males immunocastrated without ractopamine (I) . It was applied a completely randomized design, factorial scheme 3 (physical castration immunocastration and female) x 2 (with and without ractopamine). Sixty animals were slaughtered selected with 163 days of age. After boning, the raw material was used in the manufacture of salami. It was analyzed the chemical composition, pH and color palette. During the processing of the sausage it were measured pH, water activity, color, and weight loss. In the final products was carried out microbiological and sensory analysis. The results were submitted to ANOVA and Tukey's test. The addition of ractopamine in the diet showed no influence (p> 0.05) on the levels of protein, fat, moisture and color palettes. There were significant differences (p <0.05) for pH and water activity during the processing of the sausage, however, showed results within ranges found in other studies in the literature. The sensory evaluation showed a good acceptance by consumers of the product, presenting 7 note that indicates that consumers liked moderately salami. he present results suggest that the technologies studied, immunocastration addition of ractopamine in swine diets, can be successfully applied in the production of Italian salami

The theme of this thesis is technology of production of fermented meat products and is focused on Lovecky salami. In the literature review, the work deals with the history, legislation, materials and technologies for the production of this group of meat products. There are also described methods of sensory analyse. Practical part dealt with: a) measuring of selected physical and chemical quantities (pH, water activity) during rippening and long-term storaging of Lovecky salami; b) influence of packaging method (unpacked, modified atmosphere, vacuum) on sensory value during long-term storaging. These results provide information about the ripening of Lovecky salami and cunsumer preferences in terms of packaging method. Experiment was cunducted in company MasoWest s.r.o. which starts with production of Lovecky salami.

Antioxidantes sintéticos são atualmente adicionados em salames, porém, devido à maior preocupação dos consumidores com a saúde e a toxicidade destes compostos, os antioxidantes naturais vêm sendo muito estudados. A própolis é um composto que apresenta várias propriedades biológicas, dentre elas a antioxidante. No entanto, devido ao seu sabor forte e dificuldade de solubilização, é pouco empregada em alimentos, sendo que técnicas de microencapsulação têm solucionado este tipo de problema. Assim sendo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a funcionalidade da própolis livre e microencapsulada como antioxidante natural em salame tipo Italiano, verificando também os efeitos desta incorporação sobre as características de qualidade deste produto. Para isso, um ensaio (ensaio 1) com própolis microencapsulada por spray drying com dois agentes encapsulantes distintos, amido OSA (amido com anidrido octenil succínico) e goma arábica, foram aplicadas em diferentes concentrações em salames e comparadas com uma amostra padrão, isenta de própolis e antioxidante sintético. As amostras de salame adicionadas de 0,15% de própolis microencapsulada, tanto com amido OSA como goma arábica, mostraram-se eficientes no controle da oxidação lipídica durante o processo de secagem e maturação dos salames, diferindo consideravelmente do controle. Neste caso, o teor de acidez, cor instrumental e pH não foram afetados negativamente. Após os ensaios da estabilidade e propriedades das microcápsulas, em conjunto com os resultados do ensaio 1, um segundo ensaio foi realizado (ensaio 2), onde os salames foram divididos nos grupos spray drying e coacervação. A funcionalidade da própolis livre, microencapsulada por spray drying com dois agentes encapsulantes diferentes e por coacervação complexa, foi avaliada comparando-os com salames adicionados de eritorbato de sódio. Nestes ensaios foram verificadas a oxidação lipídica, a cor instrumental, o pH, a atividade de água, a acidez, além da realização de análises microbiológicas e sensoriais nos salames com até 90 dias de armazenamento. Durante o processamento, procedeu-se a análise de perda de peso dos salames para garantir a padronização do processo. Pelos resultados obtidos no ensaio 2, não foi possível diferenciar os tratamentos quanto ao efeito antioxidante da própolis nos salames na medida em que o aumento da oxidação lipídica no decorrer do armazenamento foi baixo, resultado confirmado pela não percepção da rancidez sensorialmente. No entanto, pela análise sensorial verificou-se que os salames com microcápsulas de própolis com amido OSA preparada pela técnica de spray drying foram tão aceitos quanto aqueles com eritorbato de sódio, além de não apresentar resultados negativos na avaliação da qualidade pelas análises propostas. Considerando que estas microcápsulas de própolis já mostraram ação antioxidante em salames no ensaio 1, em próximos estudos seria importante a avaliação da atividade antioxidante da própolis microencapsulada nos salames sob condições críticas de conservação para acelerar a taxa de oxidação lipídica e melhorar a visualização dos efeitos antioxidantes da própolis. / Synthetic antioxidants are currently added to salami, but due to greater concern for consumer health and toxicity of these compounds, natural antioxidants have been more studied. Propolis is a compound that has several biological properties, among them antioxidant. However, due to its strong flavor and difficulty of solubilization, it is little used in food, and microencapsulation techniques have solved such problems. Therefore, the objective was to evaluate the functionality of free and microencapsulated propolis as natural antioxidant in Italian salami, also verifying the effects of this incorporation on the quality characteristics of this product. For this, a test (test 1) with propolis microencapsulated by spray drying with two different encapsulating agents, OSA starch (starch with octenyl succinic anhydride) and arabic gum were applied at different concentrations in salami and compared with a control sample, free of propolis and synthetic antioxidant. The samples of salami with added 0.15% microencapsulated propolis, both with OSA starch and arabic gum, were effective in controlling lipid oxidation during the drying process and the ripening of salami, differing greatly from the control. In this case, the acidity, pH and instrumental color were not affected negatively. After testing the stability and properties of the microcapsules, together with the results of test 1, a second test was performed (test 2), where the sausages were divided into groups spray drying and coacervation. The functionality of free propolis, microencapsulated by spray drying with two different encapsulating agents and by complex coacervation, was evaluated by comparing them with salami added by sodium erythorbate. In these trials were checked lipid oxidation, instrumental color, pH, water activity, acidity, besides conducting the microbiological and sensory analysis in salamis up to 90 days of storage. During processing, weight loss analysis of sausages was carried to ensure standardization of the process. From the results obtained in test 2, was not possible to differentiate the treatments for antioxidant effect of propolis on salami in that the increase in lipid oxidation during storage was low, a result confirmed by no sensory perception of rancidity. However, the sensory analysis it was found that the salami with microcapsules of propolis with OSA starch prepared by spray drying technique was so widely accepted as those with sodium erythorbate, and no reported negative results in the quality assessment by the proposed analysis. Whereas these microcapsules of propolis have shown antioxidant activity in salami in test 1, in future studies would be important to evaluate the antioxidant activity of propolis microencapsulated in salami under critical conditions of storage for accelerate the rate of lipid oxidation and improve the visualization of the antioxidant effects of propolis.

A tecnologia da microencapsulação apresenta várias aplicações na indústria de alimentos. Sabendo-se que diferentes fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos podem influenciar a produção e atividade antimicrobiana das bacteriocinas produzidas pelas bactérias láticas, este estudo teve como principal objetivo avaliar a funcionalidade da encapsulação de bactérias láticas (BAL) bacteriocinogênicas em alginato de cálcio no controle de Listeria monocytogenes em salame experimentalmente contaminado. Para atingir este objetivo, foram isoladas novas cepas de BAL a partir de salame, que foram identificadas e caracterizadas quanto às propriedades das bacteriocinas produzidas, avaliando-se a influência do processo de encapsulação na produção de bacteriocinas. Foram isoladas quatro cepas produtoras de bacteriocinas, identificadas como Lactobacillus sakei (uma cepa), Lactobacillus curvatus (duas cepas) e Lactobacillus plantarum (uma cepa), nomeadas MBSa1, MBSa2, MBSa3 e MBSa4, respectivamente. As bacteriocinas produzidas pelas quatro cepas foram termoestáveis e com exceção da cepa MBSa2, sensíveis a pH acima de 8. Todas inibiram todas as cepas de Listeria monocytogenes testadas e várias espécies de BAL, mas foram inativas contra bactérias Gram negativas. As bacteriocinas foram purificadas por cromatografia de troca iônica seguida de cromatografia de interação hidrofóbica sequencial e cromatografia de fase reversa, observando-se que L. sakei MBSa1 produz um peptídeo de 4303 Da, com uma sequência parcial de aminoacidos idêntica à sequência presente em sakacina A. As cepas MBSa2 e MBSa3 produzem dois peptídeos ativos cada, idênticos nas duas cepas, um de 4457 Da e outro de 4360 Da, que apresentam sequências parciais idênticas às presentes na sakacina P e na sakacina X, respectivamente. Aparentemente, a cepa L. plantarum MBSa4 produz uma bacteriocina composta por duas sub-unidades. O DNA genômico da cepa L. sakei MBSa1 contém os genes da sakacina A e curvacina A, enquanto o DNA da cepa L. plantarum MBSa4 foi positivo para o gene da plantaricina W. A cepa L. curvatus MBSa2 foi encapsulada em alginato de cálcio e testada quanto à produção de bacteriocinas in vitro, observando-se que o processo de encapsulação não influenciou a produção de bacteriocina. Quando testada in situ, ou seja, no salame experimentalmente contaminado com Listeria monocytogenes, não foi observada ação anti-Listeria por L. curvatus MBSa2 encapsulado e não encapsulado, durante o 30 dias de fabricação do salame. / The microencapsulation technology has several applications in the food industry. Knowing that different intrinsic and extrinsic factors can influence production and antimicrobial activity of bacteriocins produced by lactic acid bacteria in foods, this study aimed at evaluating the functionality of the encapsulation of bacteriocinogenic lactic acid bacteria (LAB) in calcium alginate in the control of Listeria monocytogenes in experimentally contaminated salami. To achieve this goal, new strains of LAB were isolated from salami, identified and characterized for the properties of the produced bacteriocins, evaluating the influence of the encapsulation process in the bacteriocins production. Four bacteriocin producing strains were isolated and identified as Lactobacillus sakei (one strain), Lactobacillus curvatus (two strains) and Lactobacillus plantarum (one strain), named MBSa1, MBSa2, MBSa3 and MBSa4 respectively. The bacteriocins produced by the four strains were thermostable and with the exception of strain MBSa2, sensitive to pH above 8. All inhibited all tested Listeria monocytogenes strains and various species of LAB but were inactive against Gram-negative bacteria. The bacteriocins were purified by cation-exchange followed by sequential hydrophobic-interaction and reversed-phase chromatography, indicating that L. sakei MBSa1 produces a peptide of 4303 Da, with a partial amino acid sequence identical to the sequence present in sakacin A. L. curvatus MBSa2 and MBSa3 produce two active peptides, identical in the two strains, one of 4457 Da and the other of 4360 Da, with partial aminoacid sequences identical to those present in sakacin X and sakacin P, respectively. Apparently, L. plantarum MBSa4 produces a bacteriocin composed of two subunits. Genomic DNA of L. sakei MBSa1indicated that this strain contains genes for sakacin A and curvacin A, while the DNA of L. plantarum MBSa4 was positive for the plantaricin W gene. The strain L. curvatus MBSa2 was encapsulated in calcium alginate and tested for bacteriocin production in vitro, observing that the encapsulation process did not affect the production of bacteriocin. When tested in situ, i.e. in the salami experimentally contaminated with L. monocytogenes was not observed anti-Listeria<i/> action by L. curvatus MBSa2 encapsulated and non-encapsulated during the 30 day manufacture of salami.

Orientador: Javier Telis Romero / Coorientador: Expedito Tadeu Facco Silveira / Banca: José Francisco Lopes Filho / Banca: Patricia de Carvalho Damy Benedetti / Resumo: Este estudo teve como objetivo caracterizar a matéria-prima (paleta suína) e o produto salame tipo italiano, obtidos através de suínos provenientes da linhagem genética Topigs (Tempo, macho x Topigs 40, fêmea). A primeira etapa deste experimento foi desenvolvida em uma granja comercial envolvendo um total de 450 suínos, submetidos à imunocastração e à inclusão de ractopamina (RAC) no plano nutricional dos suínos na fase de terminação (21 dias antes do abate), tendo assim 6 tratamentos: fêmeas com adição de ractopamina (FR), fêmeas sem ractopamina (F), machos castrados fisicamente com ractopamina (CR), machos castrados fisicamente sem ractopamina (C), machos imunocastrados com ractopamina (IR) e machos imunocastrados sem ractopamina (I). Foi aplicado um delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3 (castração física, imunocastração e fêmeas) x 2 (com e sem ractopamina). Foram abatidos sessenta animais selecionados com 163 dias de idade. Após a desossa, a matéria-prima cárnea (paleta e toucinho costo-lombar) foi utilizada na fabricação de salame. Foi analisada a composição centesimal, pH e cor da paleta. Durante o período de processamento do salame, foram avaliados pH, atividade de água, cor e perda de peso. No produto final, foi realizada análise microbiológica e sensorial. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. A adição da ractopamina na dieta não mostrou influência (p > 0,05) sobre os teores de proteína, gordura, umidade e cor das paletas. Foram encontradas diferenças significativas (p < 0,05) para os valores de pH e atividade de água ao longo do processamento do salame, porém, apresentaram resultados dentro de faixas encontrados em outros estudos na literatura. Pela análise sensorial foi observada uma boa aceitação do produto pelos consumidores, tendo apresentado nota 7 que indica que os consumidor / Abstract: This study aimed to characterize the raw material and Italian salami products obtained through pork from TOPIGS (Tempo, macho x Topigs 40, fêmea). The first step of this experiment was developed on a commercial farm involving a total of 450 pigs submitted to immunocastration and the inclusion of ractopamine (RAC) in the plane of nutrition of pigs in the finishing phase (21 days before slaughter), and thus six treatments: females with the addition of ractopamine (FR), females without ractopamine (F), castrated males physically with ractopamine (CR), castrated males physically without ractopamine (C), males immunocastrated with ractopamine (IR) and males immunocastrated without ractopamine (I) . It was applied a completely randomized design, factorial scheme 3 (physical castration immunocastration and female) x 2 (with and without ractopamine). Sixty animals were slaughtered selected with 163 days of age. After boning, the raw material was used in the manufacture of salami. It was analyzed the chemical composition, pH and color palette. During the processing of the sausage it were measured pH, water activity, color, and weight loss. In the final products was carried out microbiological and sensory analysis. The results were submitted to ANOVA and Tukey's test. The addition of ractopamine in the diet showed no influence (p> 0.05) on the levels of protein, fat, moisture and color palettes. There were significant differences (p <0.05) for pH and water activity during the processing of the sausage, however, showed results within ranges found in other studies in the literature. The sensory evaluation showed a good acceptance by consumers of the product, presenting 7 note that indicates that consumers liked moderately salami. he present results suggest that the technologies studied, immunocastration addition of ractopamine in swine diets, can be successfully applied in the production of Italian salami / Mestre

A tecnologia da microencapsulação apresenta várias aplicações na indústria de alimentos. Sabendo-se que diferentes fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos podem influenciar a produção e atividade antimicrobiana das bacteriocinas produzidas pelas bactérias láticas, este estudo teve como principal objetivo avaliar a funcionalidade da encapsulação de bactérias láticas (BAL) bacteriocinogênicas em alginato de cálcio no controle de Listeria monocytogenes em salame experimentalmente contaminado. Para atingir este objetivo, foram isoladas novas cepas de BAL a partir de salame, que foram identificadas e caracterizadas quanto às propriedades das bacteriocinas produzidas, avaliando-se a influência do processo de encapsulação na produção de bacteriocinas. Foram isoladas quatro cepas produtoras de bacteriocinas, identificadas como Lactobacillus sakei (uma cepa), Lactobacillus curvatus (duas cepas) e Lactobacillus plantarum (uma cepa), nomeadas MBSa1, MBSa2, MBSa3 e MBSa4, respectivamente. As bacteriocinas produzidas pelas quatro cepas foram termoestáveis e com exceção da cepa MBSa2, sensíveis a pH acima de 8. Todas inibiram todas as cepas de Listeria monocytogenes testadas e várias espécies de BAL, mas foram inativas contra bactérias Gram negativas. As bacteriocinas foram purificadas por cromatografia de troca iônica seguida de cromatografia de interação hidrofóbica sequencial e cromatografia de fase reversa, observando-se que L. sakei MBSa1 produz um peptídeo de 4303 Da, com uma sequência parcial de aminoacidos idêntica à sequência presente em sakacina A. As cepas MBSa2 e MBSa3 produzem dois peptídeos ativos cada, idênticos nas duas cepas, um de 4457 Da e outro de 4360 Da, que apresentam sequências parciais idênticas às presentes na sakacina P e na sakacina X, respectivamente. Aparentemente, a cepa L. plantarum MBSa4 produz uma bacteriocina composta por duas sub-unidades. O DNA genômico da cepa L. sakei MBSa1 contém os genes da sakacina A e curvacina A, enquanto o DNA da cepa L. plantarum MBSa4 foi positivo para o gene da plantaricina W. A cepa L. curvatus MBSa2 foi encapsulada em alginato de cálcio e testada quanto à produção de bacteriocinas in vitro, observando-se que o processo de encapsulação não influenciou a produção de bacteriocina. Quando testada in situ, ou seja, no salame experimentalmente contaminado com Listeria monocytogenes, não foi observada ação anti-Listeria por L. curvatus MBSa2 encapsulado e não encapsulado, durante o 30 dias de fabricação do salame. / The microencapsulation technology has several applications in the food industry. Knowing that different intrinsic and extrinsic factors can influence production and antimicrobial activity of bacteriocins produced by lactic acid bacteria in foods, this study aimed at evaluating the functionality of the encapsulation of bacteriocinogenic lactic acid bacteria (LAB) in calcium alginate in the control of Listeria monocytogenes in experimentally contaminated salami. To achieve this goal, new strains of LAB were isolated from salami, identified and characterized for the properties of the produced bacteriocins, evaluating the influence of the encapsulation process in the bacteriocins production. Four bacteriocin producing strains were isolated and identified as Lactobacillus sakei (one strain), Lactobacillus curvatus (two strains) and Lactobacillus plantarum (one strain), named MBSa1, MBSa2, MBSa3 and MBSa4 respectively. The bacteriocins produced by the four strains were thermostable and with the exception of strain MBSa2, sensitive to pH above 8. All inhibited all tested Listeria monocytogenes strains and various species of LAB but were inactive against Gram-negative bacteria. The bacteriocins were purified by cation-exchange followed by sequential hydrophobic-interaction and reversed-phase chromatography, indicating that L. sakei MBSa1 produces a peptide of 4303 Da, with a partial amino acid sequence identical to the sequence present in sakacin A. L. curvatus MBSa2 and MBSa3 produce two active peptides, identical in the two strains, one of 4457 Da and the other of 4360 Da, with partial aminoacid sequences identical to those present in sakacin X and sakacin P, respectively. Apparently, L. plantarum MBSa4 produces a bacteriocin composed of two subunits. Genomic DNA of L. sakei MBSa1indicated that this strain contains genes for sakacin A and curvacin A, while the DNA of L. plantarum MBSa4 was positive for the plantaricin W gene. The strain L. curvatus MBSa2 was encapsulated in calcium alginate and tested for bacteriocin production in vitro, observing that the encapsulation process did not affect the production of bacteriocin. When tested in situ, i.e. in the salami experimentally contaminated with L. monocytogenes was not observed anti-Listeria<i/> action by L. curvatus MBSa2 encapsulated and non-encapsulated during the 30 day manufacture of salami.

Antioxidantes sintéticos são atualmente adicionados em salames, porém, devido à maior preocupação dos consumidores com a saúde e a toxicidade destes compostos, os antioxidantes naturais vêm sendo muito estudados. A própolis é um composto que apresenta várias propriedades biológicas, dentre elas a antioxidante. No entanto, devido ao seu sabor forte e dificuldade de solubilização, é pouco empregada em alimentos, sendo que técnicas de microencapsulação têm solucionado este tipo de problema. Assim sendo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a funcionalidade da própolis livre e microencapsulada como antioxidante natural em salame tipo Italiano, verificando também os efeitos desta incorporação sobre as características de qualidade deste produto. Para isso, um ensaio (ensaio 1) com própolis microencapsulada por spray drying com dois agentes encapsulantes distintos, amido OSA (amido com anidrido octenil succínico) e goma arábica, foram aplicadas em diferentes concentrações em salames e comparadas com uma amostra padrão, isenta de própolis e antioxidante sintético. As amostras de salame adicionadas de 0,15% de própolis microencapsulada, tanto com amido OSA como goma arábica, mostraram-se eficientes no controle da oxidação lipídica durante o processo de secagem e maturação dos salames, diferindo consideravelmente do controle. Neste caso, o teor de acidez, cor instrumental e pH não foram afetados negativamente. Após os ensaios da estabilidade e propriedades das microcápsulas, em conjunto com os resultados do ensaio 1, um segundo ensaio foi realizado (ensaio 2), onde os salames foram divididos nos grupos spray drying e coacervação. A funcionalidade da própolis livre, microencapsulada por spray drying com dois agentes encapsulantes diferentes e por coacervação complexa, foi avaliada comparando-os com salames adicionados de eritorbato de sódio. Nestes ensaios foram verificadas a oxidação lipídica, a cor instrumental, o pH, a atividade de água, a acidez, além da realização de análises microbiológicas e sensoriais nos salames com até 90 dias de armazenamento. Durante o processamento, procedeu-se a análise de perda de peso dos salames para garantir a padronização do processo. Pelos resultados obtidos no ensaio 2, não foi possível diferenciar os tratamentos quanto ao efeito antioxidante da própolis nos salames na medida em que o aumento da oxidação lipídica no decorrer do armazenamento foi baixo, resultado confirmado pela não percepção da rancidez sensorialmente. No entanto, pela análise sensorial verificou-se que os salames com microcápsulas de própolis com amido OSA preparada pela técnica de spray drying foram tão aceitos quanto aqueles com eritorbato de sódio, além de não apresentar resultados negativos na avaliação da qualidade pelas análises propostas. Considerando que estas microcápsulas de própolis já mostraram ação antioxidante em salames no ensaio 1, em próximos estudos seria importante a avaliação da atividade antioxidante da própolis microencapsulada nos salames sob condições críticas de conservação para acelerar a taxa de oxidação lipídica e melhorar a visualização dos efeitos antioxidantes da própolis. / Synthetic antioxidants are currently added to salami, but due to greater concern for consumer health and toxicity of these compounds, natural antioxidants have been more studied. Propolis is a compound that has several biological properties, among them antioxidant. However, due to its strong flavor and difficulty of solubilization, it is little used in food, and microencapsulation techniques have solved such problems. Therefore, the objective was to evaluate the functionality of free and microencapsulated propolis as natural antioxidant in Italian salami, also verifying the effects of this incorporation on the quality characteristics of this product. For this, a test (test 1) with propolis microencapsulated by spray drying with two different encapsulating agents, OSA starch (starch with octenyl succinic anhydride) and arabic gum were applied at different concentrations in salami and compared with a control sample, free of propolis and synthetic antioxidant. The samples of salami with added 0.15% microencapsulated propolis, both with OSA starch and arabic gum, were effective in controlling lipid oxidation during the drying process and the ripening of salami, differing greatly from the control. In this case, the acidity, pH and instrumental color were not affected negatively. After testing the stability and properties of the microcapsules, together with the results of test 1, a second test was performed (test 2), where the sausages were divided into groups spray drying and coacervation. The functionality of free propolis, microencapsulated by spray drying with two different encapsulating agents and by complex coacervation, was evaluated by comparing them with salami added by sodium erythorbate. In these trials were checked lipid oxidation, instrumental color, pH, water activity, acidity, besides conducting the microbiological and sensory analysis in salamis up to 90 days of storage. During processing, weight loss analysis of sausages was carried to ensure standardization of the process. From the results obtained in test 2, was not possible to differentiate the treatments for antioxidant effect of propolis on salami in that the increase in lipid oxidation during storage was low, a result confirmed by no sensory perception of rancidity. However, the sensory analysis it was found that the salami with microcapsules of propolis with OSA starch prepared by spray drying technique was so widely accepted as those with sodium erythorbate, and no reported negative results in the quality assessment by the proposed analysis. Whereas these microcapsules of propolis have shown antioxidant activity in salami in test 1, in future studies would be important to evaluate the antioxidant activity of propolis microencapsulated in salami under critical conditions of storage for accelerate the rate of lipid oxidation and improve the visualization of the antioxidant effects of propolis.

Thesis (MscAgric (Animal Sciences))--University of Stellenbosch, 2005. / The aim of this study was to develop a product using alternative red meat species, aquatic and terrestrial mammals, which would be acceptable to the consumer and suitable from a food safety aspect. Many of these alternative species are harvested seasonally. A product which is shelf stable needs to be developed to provide a supply of this meat all year round. The species used in this investigation were the Cape fur seal (Arctocephalus pusillus pusillus), the Grey seal (Halichoerus grypus) from the northern hemisphere, the Minke whale (Balaenoptera acutorostrata), horse, beef, mutton, blesbok (Damaliscus dorcas phillipsi) and springbok (Antidorcas marsupialis). Muscle (m. pectoralis) of Cape fur seal pups has a higher percentage fat (4.2g/100g) than the bulls (2.4g/100g), but similar levels of protein (23.2g/100g). Bull blubber samples have a higher percentage protein (26.6g/100g) than the pups (14.6g/100g), but a lower fat percentage (67.1g/100 g) compared with the pups (77.2g/100g). In the Cape fur seal bull meat, saturated fatty acids (SFA) contribute 33mg/100g, monounsaturated fatty acids (MUFA) 29mg/100 g and polyunsaturated fatty acids (PUFA) 38mg/100g of the total fatty acid content. In pups, the three fractions are 39, 30 and 31 mg/100g for SFA, MUFA and PUFA, respectively. Salami,prepared using exclusively seal meat, or seal meat with beef and pork, was produced in a pilot study, using two commercially available starter cultures. The pH values of all three batches started off at ca. 5.6, and dropped to 4.3. Water activity readings started off at 0.96 and dropped to 0.91 after 21 days. Salami produced from the meat of the Grey (Havert) seal and Minke whale, using three starter cultures, had recorded pH values (in both species), which started off between 5.68 and 5.92, and dropped to between 4.5 and 4.8 over the 21 days. Water activity showed an initial value of 0.96, which dropped to 0.90 after 21 days. The final force (N/cm2) that was needed to compress the salami samples was double that of the initial force required for the same species and starter culture combination. The raw seal meat contained 349.6 (mg/100 g sample) SFA, 271.6 (mg/100g sample) MUFA and 175.8 (mg/100g sample) PUFA, whilst the raw whale meat contained 312.3, 251.9 and 179.6 (mg/100g sample) SFA, MUFA and PUFA respectively. Fifteen batches of salami were made from horse, beef, mutton, blesbok and springbok, respectively, and starter cultures of Lactobacillus curvatus DF 38 (batch I), active bacteriocin producing Lactobacillus plantarum 423 (batch II) and then a mutant variation of Lactobacillus plantarum 423m, which did not produce the bacteriocin (batch III). Batch I had a higher final pH value (4.66), after 23 days, whereas the values for batches II and III were similar (4.42 and 4.46 respectively). On day 23 the water activity value was 0.90 for all starter cultures. Horse salami, in batch I, was the leanest in terms of fat content (34.34g/100g salami), with mutton salami having the highest fat content (37.52g/100g salami). Blesbok salami had the highest fat content in batch II (42.77g/100g meat), with beef the leanest (35.71g/100g meat). Salami made from horse and springbok proved to be the most desirable in terms of chemical composition, especially fatty acid profiles, with regard to P: S and n-6: n-3 ratios. Similar growth patterns in colony forming units (cfu) were recorded for L. plantarum 423, L. plantarum 423m and L. curvatus DF38 in MRS broth (Merck) at 30oC, although batch I reached asymptotic growth earlier. The percentage of L. plantarum 423 compared with the total population of microflora in mutton salami remained almost the same (80-95% variety) during the entire fermentation and maturation process. In horse salami, L. plantarum 423 was present at relatively low cell numbers (55-50% on day 1 and before smoking), but increased to 70% after smoking and stabilized to 70-80% for the remaining fermentation period. In beef salami, cell numbers in batch II decreased slightly during the first five days (from 95 to 70%), followed by an increase to 90%. In springbok salami, cell numbers in batch II remained fairly stable at 80-90%. In blesbok salami, batch II slowly decreased during the first three days, from 88% to 70%, then increased to 92% after 12 days and stabilized for the rest of the fermentation period. Similar results were recorded for batch I. Analytical sensory evaluation concluded that the salami prepared using starter culture I resulted in end products with lower sensory qualities. Salami prepared using blesbok and mutton also resulted in end products with lower sensory qualities and was perceived as significantly lower in salami flavour (P≤0.05) and higher in venison-like and mutton-like flavour respectively. The blesbok samples were rated significantly higher (P≤0.05) in sour meat aroma, sour meat flavour and venison-like flavour than the rest of the samples. The blesbok salami was rated significantly lowest for colour compared with the rest of the samples. The tastes of the springbok and horse salami were significantly (P≤0.05) more acceptable than those of the beef and blesbok salami.

Os alimentos probióticos são promotores de saúde que apresentam grande interesse comercial e quotas de mercado em crescimento. Devido às suas características, os lactobacilos e bifidobactérias são considerados os melhores microrganismos para uso como probióticos em produtos cárneos, sendo mais promissor nos produtos crus fermentados, haja vista serem consumidos sem prévio aquecimento. Várias técnicas de microencapsulação têm sido empregadas com o propósito de manter a viabilidade dos probióticos durante o tempo de armazenamento. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da incorporação dos microrganismos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis livre e microencapsulado sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do salame tipo Italiano, assim como a sensibilidade destas culturas frente a diferentes tempos de armazenamento. Para isso, foi realizado um ensaio (ensaio 1) com microrganismos na forma livre incorporados aos salames e comparados com uma amostra padrão, isenta de probióticos. A utilização dos probióticos interferiu positivamente nas avaliações físico-químicas e sensoriais, uma vez que os salames apresentaram um desempenho similar ao controle e uma alta aceitação entre os consumidores. Após a constatação que a incorporação de probióticos era positiva, um segundo ensaio foi realizado (ensaio 2), onde os salames foram divididos em cinco tratamentos: T1 (sem adição de probióticos), T2 (Lactobacillus acidophilus livre), T3 (Lactobacillus acidophilus encapsulado), T4 (Bifidobacterium lactis livre) e T5 (Bifidobacterium lactis encapsulado). Nestes ensaios foram verificados o pH, acidez, atividade de água, cor instrumental, oxidação lipídica, contagem dos probióticos, além da realização de análises microbiológicas e sensoriais nos salames com até 90 dias de armazenamento. Durante o processamento, procedeu-se a análise de perda de peso dos salames para garantir a padronização do processo. Os resultados obtidos no ensaio 2 permitem concluir que os menores valores de pH, atividade de água e perda de peso observados foram dos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis ambos na forma livre, além de apresentarem os maiores valores para a determinação de acidez. No entanto, nas contagens dos probióticos, a microencapsulação para as culturas de Bifidobacterium lactis foi vantajosa e assegurou que 106 UFC/g fossem mantidos no produto final. Por sua vez, nos resultados da análise sensorial concluiu-se que os salames com probióticos foram considerados agradáveis pelos provadores, pois obtiveram pontuações acima de 6,0. A maior média na intenção de compra foi do Lactobacillus acidophilus encapsulado com 64,7%, seguido do Bifidobacterium lactis livre com 62,5%. Portanto, com estes resultados há evidências de que os salames desenvolvidos neste trabalho independente da cultura probiótica utilizada e da forma apresentada, teriam um grande potencial de venda no mercado consumidor. / The probiotic foods are health promoters with great commercial interest and growing market shares. Due to its characteristics, the lactobacillus and bifidobacterium are considered the best microorganisms for use as probiotics in meat products, being the most promising raw fermented products, due to be consumed without prior heating. Various microencapsulation techniques have been employed for the purpose of maintaining the viability of probiotics during storage time. The objective of this study was to evaluate the effects of incorporation of microorganisms Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis on free and microencapsulated physical-chemical, microbiological and sensory type of Italian salami, as well as the sensitivity of these cultures against different storage times. For this, we performed a test (test 1) in free form by microorganisms embedded in salami and compared with a standard sample, free of probiotics. The use of probiotics had a positive influence on physical-chemical evaluations and sensory, as salami showed a similar performance to the control and a high acceptance among consumers. After finding that the incorporation of probiotics was positive, a second test was performed (test 2), where the salamis were divided into five treatments: T1 (without added probiotics), T2 (Lactobacillus acidophilus free), T3 (Lactobacillus acidophilus encapsulated), T4 (Bifidobacterium lactis free) and T5 (Bifidobacterium lactis encapsulated). In these trials were checked the pH, acidity, water activity, instrumental color, lipid oxidation, count of probiotics, in addition to conducting the microbiological and sensory salami with up to 90 days of storage. During processing, we proceeded to the analysis of weight loss of salamis to ensure standardization of the process. The test results allow the conclusion that the two lower values of pH, water activity and weight loss were observed for Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis both on their own, in addition to presenting the highest values for the determination of acidity. However, the counts of probiotic cultures for the microencapsulation of Bifidobacterium lactis was advantageous and ensured that 106 UFC/g were kept in the final product. In turn, the results of sensory analysis concluded that the salami with probiotics were considered by the judges, as had scores above 6.0. The highest mean purchase intent was encapsulated with Lactobacillus acidophilus 64.7%, followed by Bifidobacterium lactis free with 62.5%. So, with these results there is evidence that salami developed in this work regardless of the probiotic culture used and as the presented form, have a great potential for sales in the consumer market.