Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-06-22T12:57:35Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 319159 bytes, checksum: 8d72d6ab6696a56a96a793b0fd4e402a (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-22T12:57:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 319159 bytes, checksum: 8d72d6ab6696a56a96a793b0fd4e402a (MD5) Previous issue date: 2001-06-07 / Foi avaliado o efeito do cravo-da-índia (Syzygium aromaticum) sobre Salmonella e Staphylococcus aureus inoculados em salame tipo italiano na concentração de, aproximadamente, 10 3 a 10 4 UFC/g do produto. O pH final do salame tipo italiano foi em torno de 4,4 e a concentração de ácido lático variou de 65,9 mmolL -1 no início do processamento para 249,4 mmolL -1 ao final de 20 dias. Os salames processados neste estudo resultaram num produto final com a w de, aproximadamente, 0,91 e um percentual de umidade estimada de 49,1%. A adição de 0,2% de cravo no salame não resultou em diferenças significativas nas características físico-químicas do produto, com exceção do pH que foi mais baixo nos embutidos adicionados de cravo. Foi constatado que, nos salames tipo italiano fabricados com a adição de 0,2% de cravo, compreendendo 65 μ g de eugenol por grama de produto, e naqueles salames do tratamento controle, sem cravo, houve uma redução de até quatro ciclos logarítmicos no número de células viáveis de Salmonella. O número de ciclos logarítmicos reduzidos na população de Salmonella foi significativamente maior(p<0,05) nos embutidos produzidos com 0,2% de cravo, quando se utilizou o meio BPLS para a contagem de colônias típicas de Salmonella. Ao final de 20 dias de processamento do salame tipo italiano não foi possível detectar a presença de Salmonella no produto adicionado de 0,2% de cravo, pela técnica do Número Mais Provável (NMP) nem por método imunoanalítico. Pela técnica de imunoanálise em apenas uma, das quatro repetições do tratamento controle, sem a adição de cravo, pode ser constatada a presença de Salmonella nos embutidos prontos. O número de células viáveis de S. aureus reduziu aproximadamente, meio ciclo logarítmico no período de fermentação. Os resultados mostraram que a adição de 0,2% de cravo no salame tipo italiano, nas condições experimentais usadas, não resultou em efeito inibidor adicional sobre S. aureus durante o período de processamento do produto. / The effect of clove (Syzygium aromaticum) on Salmonella and Staphylococcus aureus inoculated into Italian salami at, approximately, 10 3 to 10 4 CFU/g of finished salami was studied. Lactic acid concentrations varied from 65.9 mmolL -1 , at the beginning of processing, to 249.4 mmolL -1 at the end, after 20 days, when a final pH of about 4.4 was recorded. Finished salami had an approximate a w of 0.91 and an estimated moisture content of 49.1%. Except for the lower pH values recorded, the addition of clove at 0.2% to the salami did not result in significant changes in the physical and chemical characteristics of the product. In the Italian salami prepared with clove at 0.2%, a concentration equivalent to 65 μg eugenol per gram of salami, and in the control treatment without clove, a reduction of up to four logarithmic cycles in the numbers of viable cells of Salmonella was observed. This reduction was significantly higher (p<0.05) in the product prepared with clove at 0.2% when the BPLS medium was used for counting typical Samonella colonies. At the end of 20 days of processing, Salmonella could not be detected in the salami containing clove at 0.2% either by the most probable number technique (MPN) or by immunoanalytical methods. The use of immunoanalyses allowed the detection of Salmonella in the finished product in only one of the four replications of the control treatment. The numbers of viable S. aureus decreased half a logarithmic cycle during fermentation. These results showed that, under the experimental conditions tested, the addition of clove at 0.2% to Italian Salami did not cause any additional inhibition of S. aureus during salami processing. / Dissertação importada do Alexandria

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2012 / Made available in DSpace on 2013-12-05T22:10:38Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012Bitstream added on 2015-03-18T20:41:40Z : No. of bitstreams: 1 317585.pdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / O Salame é um produto cárneo, com algumas características que o diferenciam dos demais: baixa atividade de água, baixo pH e boa estabilidade físico-química e microbiológica em temperatura ambiente.Do ponto de vista de processo, caracteriza-se pelo elevado tempo de elaboração, elevada perda de massa e alto consumo de energia para produção. O tempo de secagem, a maturação e o desenvolvimento da qualidade do produto final estão relacionados com o comportamento difusivo de água e de sal no interior do produto durante a secagem e estecomportamento depende da composição do produto e das condições de temperatura, umidade relativa e velocidade do ar de secagem. Muitosprocessos existentes nas agroindústrias ainda dependem do conhecimento empírico adquirido ao longo dos anos de prática ou de tecnologias desenvolvidas fora do Brasil, geralmente importadas por fornecedores de equipamentos. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um equipamento automatizado para fabricação de salames em escala piloto e avaliar o processo da secagem para obtenção de um produto de qualidade superior ou similar ao existente no mercado. O equipamento foi confeccionado em painel isotérmico, composto de poliestireno expandido, medindo 1,8 m (l) x 1,8 m (c) x 2,4 m (h), com controle de temperatura, umidade relativa e vazão de ar. Amostras de salame com 7 cm de diâmetro e 30 cm de comprimento foram produzidas, submetidas à secagem analisadas em relação a formação de crosta, perda de peso, atividade de água, teor de gordura, proteínas,umidade, cloretos, pH e contagem total de microrganismos mesófilos. Os resultados obtidos mostraram que com a metodologia utilizada é possível reduzir em aproximadamente 19% o tempo de secagem em relação ao processo padrão, com obtenção de salames de boa qualidade e adequados à legislação. A velocidade de secagem e a formação de crosta no salame são fortemente influenciadas pela umidade relativa do ar e é necessária uma redução gradativa e controlada da atividade de água da superfície para obtenção de produtos de qualidade.<br> / The salami is a meat product with some characteristics that differentiate it from the others: low water activity, low pH and good physical, chemical and microbiologicalstabilityat ambient temperature. From the viewpoint of process, salami is characterized by the high time of preparation, high weight loss and high energy consumption for production. The drying time, maturation and the quality development of the final product are related to the diffusive behavior of water and salt within the product during drying and this depends on the product composition, temperature, humidity and speed of drying air conditions. Many existing processes in industry are still based on the knowhow of years of practice or technologies developed outside Brazil(usually imported by equipment suppliers). The aim of this study was to build an automated equipment for the manufacturing of sausages on a pilot scale and improve the drying process for obtaining a product of superior or similar quality to that existing in the market. The equipment was constructed of insulated panel, made of expanded polystyrene, measuring 1.8 m (l) x 1.8 m (c) x 2.4m (h) with controlled temperature, humidity and air flow. Samples of salami with 7 cmof diameter and 30 cm long were produced, subjected to drying and analyzed regarding the crust formation, weight loss, water activity, fat, protein, moisture, chlorides, pH and total count of mesophilic. The results showed that the methodology used can reduce approximately 19% of the drying time compared to the standard process, obtaining salamis with good quality and suitable legislation. The speed of drying and crusting in the salami are strongly influenced by the air relative humidity and is required gradual and controlled reduction of the water activity of the surface to obtain quality products.

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-07-04T19:49:27Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 454182 bytes, checksum: 8c3b1c5725a9213b8b346f45abae1133 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-04T19:49:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 454182 bytes, checksum: 8c3b1c5725a9213b8b346f45abae1133 (MD5) Previous issue date: 2001-04-04 / Foram avaliadas as qualidades físico-química e sensorial de salame tipo italiano, elaborado com cinco diferentes concentrações (0; 0,1; 0,2; 0,4; e 0,6%) de cravo-da-índia. Os salames processados resultaram num produto com valores de pH entre 4,55 e 4,77 em atividade de água entre 0,77 e 0,86. Observou-se uma redução de umidade de 56,5% (tempo inicial) para 32,5% (ao fim da maturação), e a acidez titulável final oscilou entre 199 e 254 mM por 11 termos descritivos foi definido de ácido lático. O perfil sensorial formado por intermédio da Análise Descritiva Quantitativa. As diferentes concentrações de cravo não afetaram significativamente o salame (p>0,05) quanto ao gosto salgado, ao sabor característico residual e à coesividade. As formulações com maiores concentrações de cravo apresentaram maior intensidade nos atributos aroma de cravo, sabor de cravo e dureza, e menor intensidade na cor característica, no aroma e sabor característico, no aroma e gosto ácido. A aceitabilidade das amostras de salame diminuiu com o no aumento da concentração de cravo. As formulações com até 0,2% de cravo situaram-se acima do termo hedônico "gostei moderadamente". Este resultado demonstrou que a adição de até 0,2% de cravo não prejudicou significativamente a qualidade sensorial do salame. / The physical-chemical and sensory properties of Italian-type salami, processed at five different clove concentrations (0; 0.1; 0.2; 0.4 and 0.6%) were evaluated. The processed salami resulted in an end product presenting pH values between 4.55 and 4.77; water activity between 0.77 and 0.86; moisture reduction from 56.5% (initial time) to 32.5% (at the end of maturation) and final titratable acidity of lactic acid samples oscilating between 199mM and 254mM. The sensory profile formed by 11 descriptive terms was defined by the Quantitative Descriptive Analysis. The different clove concentrations had no significant effect on the salami (p > 0.05) in regard to salty taste, characteristic residual flavor and cohesiveness. The formulations with higher clove concentrations presented more intensified clove aroma, clove flavor, and hardness and less intensified characteristic color, aroma and flavor, and acid aroma and flavor. The acceptability of salami samples decreased with the increase of clove concentration. Formulations with up to 0.2% clove were above the hedonic term “enjoyed moderately”. This result showed that addition of up to 2% clove did not significantly affect salami’s sensory quality.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T13:16:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 269455.pdf: 621398 bytes, checksum: dfda862e2df1c7fc589f07bce6fb38d4 (MD5) / O estudo objetivou o controle da proliferação de fungos nas câmaras de maturação de salames tipo Milano através de dois métodos: Imersão dos envoltórios com natamicina e aplicando parahidroxifenilsalicilamida (PHPS) no ambiente, por fumigação, isoladamente e de forma combinada. A natamicina mostrou visualmente maior eficiência e rapidez na redução no número de colônias na superfície dos produtos. Usando a PHPS foi possível controlar melhor os fungos de ação altamente deletéria para os envoltórios. A PHPS demonstrou ação mais lenta, porém progressiva, potencializando seu efeito com a continuidade das aplicações. Isto pode ser devido ao modo de aplicação, que por ser fumigação, alcança todos os pontos da sala, já que as mesmas não possuem uniformidade em umidade relativa e temperatura. Com PHPS, as colônias formadas eram mais superficiais, de fácil remoção, o que tornou possível dispensar a operação de lavagem em 20% das peças testadas e quando foi combinado uso com a natamicina esse valor subiu para 44,66% das peças. Usando a natamicina, 53,28% das peças dispensaram a lavagem, porém as colônias causaram danos aos envoltórios. / The study has its purpose the control of proliferation of fungi in the maturation chambers of Milano type salami using two methods: Immersion in the wrap with application of natamicyn and using parahidroxyfenilsalicylamid (PHPS) in the environment by fumigation, alone and in combination. The natamicyn showed visually greater efficiency and speed in reducing the number of colonies on the surface of the products. Using the PHPS it could better control the highly deleterious action for the wraps of the fungi. The PHPS showed slower but gradually action, increasing its effect with the continuity of applications. This may be due to the mode of application that can be spraying, reaches all points of the room, as they do not ave iniformity in relative humidity and temperature. With PHPS, the colonies were formed more superficial, easily removed, which made it possible to dispense the washing operation in 20% of the tested pieces and when was combined with natamicyn, this value raised up to 44.66% of the pieces. Using natamicyn, 53.28% of the pieces have dispensed the washing; however the remaining colonies caused damage to the wraps.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T03:15:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 247606.pdf: 900835 bytes, checksum: 81946762bdd0998221b4c34a366d14b8 (MD5) / O objetivo do presente trabalho foi obter uma cultura ácido láctica, como cultivo iniciador para produtos cárneos, isolada da microbiota natural de salames artesanais, produzidos na região Noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil. Os resultados da caracterização fenotípica e da PCR espécie-específica de dez culturas de bactérias ácido lácticas homofermentativas, Gram-positivas e catalase-negativas isoladas, permitiram a identificação de sete culturas como Lactobacillus plantarum e, portanto, foram investigadas as seguintes propriedades tecnológicas, destas culturas: habilidade para crescer em diferentes valores de pH, diferentes temperaturas, diferentes concentrações de sal, determinação dos isômeros D/L - ácido láctico, atividade nitrato redutase, atividade antagonística e estabilidade das culturas após processo de fermentação, concentração e liofilização. Todas as culturas apresentaram eficiência quanto às propriedades tecnológicas investigadas. A cultura Lactobacillus plantarum AJ2 foi selecionada e aplicada na massa cárnea do salame tipo Milano. A cultura láctica teve habilidade para adaptar-se e desenvolver-se no produto, promover a redução do pH nos primeiros sete dias de fermentação/maturação e menores níveis residuais de nitrito e nitrato, assim como menores valores de peróxidos e de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), em relação ao controle. O salame inoculado com a cultura láctica teve maior intensidade do brilho e da cor vermelha, mas, não apresentou diferenças no percentual da composição geral do produto e nas transformações químicas dos ácidos graxos livres, em relação ao controle. The purpose of the present work was to obtain a lactic acid strain, promising as starter culture to meat products, isolated from naturally fermented artisanal sausage manufactured in the northwestern region of Rio Grande do Sul state, Brazil. The results of the phenotypic characterization and species-specific PCR of ten homofermentative, Gram-positive, catalase-negative lactic acid bacteria strains allowed identification of seven strains as Lactobacillus plantarum and therefore were investigated the following technological properties these strains: Ability to growth at different pH values, different temperatures, different salt concentrations and in the presence of commercial cure salt; fast production of acid; determination of D/L - lactic acid; activity nitrate reductase; antagonistic activity and stability of the isolates cultures over the fermentation, concentration and freeze-dried process. The isolated strains showed effectiveness to improve technological properties as starter culture. The L. plantarum AJ2 strain was selected and inoculated in the meat batter of the Milano-type salami. The lactic culture exhibited ability to grow in the product, to decrease pH in the first seven days of fermentation/ripening and residual level of nitrite and nitrate, as well as, values of peroxide and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). The inoculated sausage had highest intensity of bright and red color, but did not show difference in the chemical composition and in the chemical changes of the free fatty acids, compared to control.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T18:39:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / A produção de embutidos cárneos destaca-se entre as alternativas econômicas para a região Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, os quais, na sua grande maioria, são produzidos artesanalmente condimentados e processados conforme as preferências do manipulador, e muitas vezes são influenciadas pela sua origem (descendentes de italianos ou alemães). A fermentação acontece pela ação de uma microbiota natural variável e adaptada às condições ambientais. A qualidade do produto cárneo naturalmente fermentado é influenciada pelo crescimento dessa microbiota típica que geralmente pertence ao grupo de bactérias ácido lácticas (BAL) e grupo de cocos Gram positivos catalase positivo (GCC+) da Família Micrococcaceae (Staphylococcus e Kokuria). O objetivo desta pesquisa foi caracterizar linhagens de Staphylococcus xylosus isoladas de salames artesanais produzidos na região Noroeste do Rio Grande do Sul, estudar algumas propriedades tecnológicas e de segurança e sua viabilidade para uso como cultivo iniciador em embutidos cárneos. Como também, avaliar a ação do cultivo iniciador selecionado quanto às propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais em salame tipo Milano. Linhagens nativas de Micrococcaceae foram isoladas de 38 amostras de embutidos artesanais procedentes de 21 cidades da Região Noroeste do Rio Grande do Sul. Depois de isoladas e purificadas foram submetidas aos testes iniciais de coloração de Gram, catalase e coagulase. Em seguida, usou-se o sistema API Staph (BioMérieux) para a caracterização fenotípica e pela técnica de PCR (Reação em cadeia da polimerase) as linhagens foram caracterizadas molecularmente. Atividades tecnológicas foram avaliadas como: efeito da temperatura, pH, concentrações de NaCl, tolerância para NaCl e NaNO2, capacidade para reduzir nitritos, atividade lipolítica e atividade antagonística. A viabilidade das linhagens quanto ao processo fermentativo em caldo e posterior liofilização e armazenamento também foi avaliado. Aspectos relativos à segurança foram observados pela detecção de enterotoxinas. E por fim, foi processado salame tipo Milano inoculado com a linhagem selecionada de S. xylosus U5 isolada de embutidos artesanais para verificar a influência da mesma nas características microbiológicas, físico-quimicas e sensoriais do produto. Dos 89 isolados que apresentaram atividades positiva para catalase e negativa para coagulase, 25 linhagens foram aleatoriamente selecionadas para caracterização fenotípica. Nove dessas linhagens pertencentes à espécie S. xylosus, por API STAPH, apresentaram habilidade para reduzir nitratos e nitritos, crescimento satisfatório das linhagens foi verificado na presença de NaCl, e NaNO2 e atividade de catalase positivo e lipolítica. As linhagens foram ainda avaliadas quanto ao gênero e espécie através da PCR, e duas linhagens foram identificadas como S. xylosus (AD1 e U5). Ambas apresentaram viabilidade para a fermentação e estabilidade no processo de liofilização e armazenamento e reação negativa para enterotoxinas estafilocócicas, ausência de antagonismo para com os patógenos testados, porém apresentou sinergismo com as BAL. As enzimas da linhagem S. xylosus U5 inoculada em salame tipo Milano que mostraram eficiente atividade sob as condições encontradas no produto, foram catalase, nitrito e nitrato redutase, contribuindo para as propriedades físico-químicas e sensoriais do produto. Não houve diferenças significativas na composição geral dos ácidos graxos livres entre as amostras, enquanto os parâmetros de cor foram superiores no salame inoculado e foi o produto preferido pelos degustadores.

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-06-09T19:40:42Z No. of bitstreams: 1 resumo.pdf: 151397 bytes, checksum: 519b67c765e61f265cc494c9a79c87b7 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-09T19:40:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 resumo.pdf: 151397 bytes, checksum: 519b67c765e61f265cc494c9a79c87b7 (MD5) Previous issue date: 2000-08-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A inibição de Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus por 51 linhagens de bactérias do ácido láctico isoladas de salame tipo italiano foi estudada. Algumas linhagens que demonstraram atividade inibitória quando cultivadas em superfície de ágar não tiveram este resultado confirmado em meio líquido. Para a maioria das linhagens, ácido láctico e peróxido de hidrogênio foram as substâncias inibidoras produzidas. No entanto, os sobrenadantes das culturas de várias linhagens conservaram a atividade inibitória mesmo após a neutralização do ácido e o tratamento com catalase. Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ID8.5, Lactobacillus mali PR3.1 e quatro linhagens ainda não identificadas, PD4.7, PD1.5, ID3.1, e ID3.2, tiveram as atividades inibitórias suspensas por proteases. A purificação parcial das proteínas dos sobrenadantes das culturas mostra a presença de frações protéicas inibidoras com massas moleculares maiores que 100KDa e entre 30 e 100KDa. / Inhibition of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus by 51 strains of lactic acid bacteria isolated from Italian type fermented sausage was studied. Some of the strains that displayed inhibitory activity when grown on agar plates did not reproduce the results when grown in liquid media. For most strains, lactic acid and hydrogen peroxide production could account for the inhibitory activity, however, the supernatants of some strains retained activity after neutralization and treatament with catalase. One strain identified as Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ID8.5, one identified as Lactobacillus mali PR3.1 and four unidentified strains (PD4.7, PD1.5, ID3.1 and ID3.2) had their inhibitory activities suspended by proteases. Partial purification of the proteins from the growth media supernatants shows that inhibitory proteins of MW > 100KDa and between 30 and 100 KDa are present.

The consumption of fermented goods has been related with outbreaks of foods intoxications, like these biogenic amines have been associated to the consummations of these products. The aims went to assess the potential of amines formation in dry fermented sausage added or not with starter and fiber, determination of amines formation in cooked salami added or not with organic acids. The dry fermented sausages were fabricated and cased in artificial collagen no eatable gut then, ripening under controlled conditions of temperature, moisture and air stream. The cooked salamis were added with organic acids (lactic and citric), cased in artificial collagen no eatable gut and cooked. The products were according to the microbiologic available legal patterns. The histamine reached amounts of 145,61; 93,38 and 130,10 mg·kg-1 and the tyramine reached amounts of 67,05; 70,28 and 71,87 mg·kg-1 for the dry fermented sausages treatments: control, starter and starter and fiber respectively. The histamine in the cooked salami treatments: control, lactic acid and citric acid reached amounts of 48,06; 55,37 and 49,16 mg·kg-1 and the tyramine reached amounts of 11,00; 11,06 and 11,35 mg·kg-1 respectively. There were no differences at the level tested (p<0,05). In conclude the starter did not avoid the amine formation, attributed to the polluting bacterium found already in the raw materials. The temperature and the organic acids did not influence in the final amounts of amines in the cooked salami. The taste assess was not influenced by the presence of amines. The addition of glucose and sucrose avoided larger amines amounts in the fermented salami and the wheat fiber did not interfere in the metabolism of the microorganisms. / O consumo de alimentos fermentados tem sido relacionado com surtos de intoxicações alimentares e as aminas biogênicas são associadas ao consumo destes produtos. Os objetivos foram avaliar o potencial de formação de aminas em salame tipo Italiano, adicionado ou não, de cultura starter e fibra; determinar a formação de aminas no salame cozido, adicionado ou não de ácidos orgânicos. Os salames foram elaborados e embutidos em tripa artificial de colágeno não comestível. Maturados sob condições de temperatura, umidade e velocidade do ar controlados. Na fabricação do salame cozido, foram adicionados ácidos orgânicos (láctico e cítrico), embutidos em tripa artificial de colágeno não comestível e as peças cozidas. Os produtos se apresentaram conforme os padrões microbiológicos vigentes. A histamina alcançou valores de 145,61; 93,38 e 130,10 mg·kg-1 e a tiramina valores de 67,05; 70,28 e 71,87 mg·kg-1 para os tratamentos do salame controle, starter e starter e fibra respectivamente. A histamina alcançou valores de 48,06; 55,37 e 49,16 mg·kg-1 e a tiramina valores de 11,00; 11,06 e 11,35 mg·kg-1 para os tratamentos do salame cozido controle, ácido láctico e ácido cítrico respectivamente. Não houve diferenças ao nível testado (p<0,05). Conclui-se que o starter comercial não evitou a formação de aminas, atribuída às bactérias contaminantes encontradas já nas matérias-primas. A temperatura e os ácidos orgânicos não influenciaram nos níveis finais de aminas no salame cozido. A análise sensorial não foi influenciada pela presença das aminas. A adição de glicose e sacarose evitou maiores acúmulos de aminas no salame fermentado e a fibra de trigo não interferiu no metabolismo dos microrganismos.

Antioxidantes sintéticos são atualmente adicionados em salames, porém, devido à maior preocupação dos consumidores com a saúde e a toxicidade destes compostos, os antioxidantes naturais vêm sendo muito estudados. A própolis é um composto que apresenta várias propriedades biológicas, dentre elas a antioxidante. No entanto, devido ao seu sabor forte e dificuldade de solubilização, é pouco empregada em alimentos, sendo que técnicas de microencapsulação têm solucionado este tipo de problema. Assim sendo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a funcionalidade da própolis livre e microencapsulada como antioxidante natural em salame tipo Italiano, verificando também os efeitos desta incorporação sobre as características de qualidade deste produto. Para isso, um ensaio (ensaio 1) com própolis microencapsulada por spray drying com dois agentes encapsulantes distintos, amido OSA (amido com anidrido octenil succínico) e goma arábica, foram aplicadas em diferentes concentrações em salames e comparadas com uma amostra padrão, isenta de própolis e antioxidante sintético. As amostras de salame adicionadas de 0,15% de própolis microencapsulada, tanto com amido OSA como goma arábica, mostraram-se eficientes no controle da oxidação lipídica durante o processo de secagem e maturação dos salames, diferindo consideravelmente do controle. Neste caso, o teor de acidez, cor instrumental e pH não foram afetados negativamente. Após os ensaios da estabilidade e propriedades das microcápsulas, em conjunto com os resultados do ensaio 1, um segundo ensaio foi realizado (ensaio 2), onde os salames foram divididos nos grupos spray drying e coacervação. A funcionalidade da própolis livre, microencapsulada por spray drying com dois agentes encapsulantes diferentes e por coacervação complexa, foi avaliada comparando-os com salames adicionados de eritorbato de sódio. Nestes ensaios foram verificadas a oxidação lipídica, a cor instrumental, o pH, a atividade de água, a acidez, além da realização de análises microbiológicas e sensoriais nos salames com até 90 dias de armazenamento. Durante o processamento, procedeu-se a análise de perda de peso dos salames para garantir a padronização do processo. Pelos resultados obtidos no ensaio 2, não foi possível diferenciar os tratamentos quanto ao efeito antioxidante da própolis nos salames na medida em que o aumento da oxidação lipídica no decorrer do armazenamento foi baixo, resultado confirmado pela não percepção da rancidez sensorialmente. No entanto, pela análise sensorial verificou-se que os salames com microcápsulas de própolis com amido OSA preparada pela técnica de spray drying foram tão aceitos quanto aqueles com eritorbato de sódio, além de não apresentar resultados negativos na avaliação da qualidade pelas análises propostas. Considerando que estas microcápsulas de própolis já mostraram ação antioxidante em salames no ensaio 1, em próximos estudos seria importante a avaliação da atividade antioxidante da própolis microencapsulada nos salames sob condições críticas de conservação para acelerar a taxa de oxidação lipídica e melhorar a visualização dos efeitos antioxidantes da própolis. / Synthetic antioxidants are currently added to salami, but due to greater concern for consumer health and toxicity of these compounds, natural antioxidants have been more studied. Propolis is a compound that has several biological properties, among them antioxidant. However, due to its strong flavor and difficulty of solubilization, it is little used in food, and microencapsulation techniques have solved such problems. Therefore, the objective was to evaluate the functionality of free and microencapsulated propolis as natural antioxidant in Italian salami, also verifying the effects of this incorporation on the quality characteristics of this product. For this, a test (test 1) with propolis microencapsulated by spray drying with two different encapsulating agents, OSA starch (starch with octenyl succinic anhydride) and arabic gum were applied at different concentrations in salami and compared with a control sample, free of propolis and synthetic antioxidant. The samples of salami with added 0.15% microencapsulated propolis, both with OSA starch and arabic gum, were effective in controlling lipid oxidation during the drying process and the ripening of salami, differing greatly from the control. In this case, the acidity, pH and instrumental color were not affected negatively. After testing the stability and properties of the microcapsules, together with the results of test 1, a second test was performed (test 2), where the sausages were divided into groups spray drying and coacervation. The functionality of free propolis, microencapsulated by spray drying with two different encapsulating agents and by complex coacervation, was evaluated by comparing them with salami added by sodium erythorbate. In these trials were checked lipid oxidation, instrumental color, pH, water activity, acidity, besides conducting the microbiological and sensory analysis in salamis up to 90 days of storage. During processing, weight loss analysis of sausages was carried to ensure standardization of the process. From the results obtained in test 2, was not possible to differentiate the treatments for antioxidant effect of propolis on salami in that the increase in lipid oxidation during storage was low, a result confirmed by no sensory perception of rancidity. However, the sensory analysis it was found that the salami with microcapsules of propolis with OSA starch prepared by spray drying technique was so widely accepted as those with sodium erythorbate, and no reported negative results in the quality assessment by the proposed analysis. Whereas these microcapsules of propolis have shown antioxidant activity in salami in test 1, in future studies would be important to evaluate the antioxidant activity of propolis microencapsulated in salami under critical conditions of storage for accelerate the rate of lipid oxidation and improve the visualization of the antioxidant effects of propolis.

A tecnologia da microencapsulação apresenta várias aplicações na indústria de alimentos. Sabendo-se que diferentes fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos podem influenciar a produção e atividade antimicrobiana das bacteriocinas produzidas pelas bactérias láticas, este estudo teve como principal objetivo avaliar a funcionalidade da encapsulação de bactérias láticas (BAL) bacteriocinogênicas em alginato de cálcio no controle de Listeria monocytogenes em salame experimentalmente contaminado. Para atingir este objetivo, foram isoladas novas cepas de BAL a partir de salame, que foram identificadas e caracterizadas quanto às propriedades das bacteriocinas produzidas, avaliando-se a influência do processo de encapsulação na produção de bacteriocinas. Foram isoladas quatro cepas produtoras de bacteriocinas, identificadas como Lactobacillus sakei (uma cepa), Lactobacillus curvatus (duas cepas) e Lactobacillus plantarum (uma cepa), nomeadas MBSa1, MBSa2, MBSa3 e MBSa4, respectivamente. As bacteriocinas produzidas pelas quatro cepas foram termoestáveis e com exceção da cepa MBSa2, sensíveis a pH acima de 8. Todas inibiram todas as cepas de Listeria monocytogenes testadas e várias espécies de BAL, mas foram inativas contra bactérias Gram negativas. As bacteriocinas foram purificadas por cromatografia de troca iônica seguida de cromatografia de interação hidrofóbica sequencial e cromatografia de fase reversa, observando-se que L. sakei MBSa1 produz um peptídeo de 4303 Da, com uma sequência parcial de aminoacidos idêntica à sequência presente em sakacina A. As cepas MBSa2 e MBSa3 produzem dois peptídeos ativos cada, idênticos nas duas cepas, um de 4457 Da e outro de 4360 Da, que apresentam sequências parciais idênticas às presentes na sakacina P e na sakacina X, respectivamente. Aparentemente, a cepa L. plantarum MBSa4 produz uma bacteriocina composta por duas sub-unidades. O DNA genômico da cepa L. sakei MBSa1 contém os genes da sakacina A e curvacina A, enquanto o DNA da cepa L. plantarum MBSa4 foi positivo para o gene da plantaricina W. A cepa L. curvatus MBSa2 foi encapsulada em alginato de cálcio e testada quanto à produção de bacteriocinas in vitro, observando-se que o processo de encapsulação não influenciou a produção de bacteriocina. Quando testada in situ, ou seja, no salame experimentalmente contaminado com Listeria monocytogenes, não foi observada ação anti-Listeria por L. curvatus MBSa2 encapsulado e não encapsulado, durante o 30 dias de fabricação do salame. / The microencapsulation technology has several applications in the food industry. Knowing that different intrinsic and extrinsic factors can influence production and antimicrobial activity of bacteriocins produced by lactic acid bacteria in foods, this study aimed at evaluating the functionality of the encapsulation of bacteriocinogenic lactic acid bacteria (LAB) in calcium alginate in the control of Listeria monocytogenes in experimentally contaminated salami. To achieve this goal, new strains of LAB were isolated from salami, identified and characterized for the properties of the produced bacteriocins, evaluating the influence of the encapsulation process in the bacteriocins production. Four bacteriocin producing strains were isolated and identified as Lactobacillus sakei (one strain), Lactobacillus curvatus (two strains) and Lactobacillus plantarum (one strain), named MBSa1, MBSa2, MBSa3 and MBSa4 respectively. The bacteriocins produced by the four strains were thermostable and with the exception of strain MBSa2, sensitive to pH above 8. All inhibited all tested Listeria monocytogenes strains and various species of LAB but were inactive against Gram-negative bacteria. The bacteriocins were purified by cation-exchange followed by sequential hydrophobic-interaction and reversed-phase chromatography, indicating that L. sakei MBSa1 produces a peptide of 4303 Da, with a partial amino acid sequence identical to the sequence present in sakacin A. L. curvatus MBSa2 and MBSa3 produce two active peptides, identical in the two strains, one of 4457 Da and the other of 4360 Da, with partial aminoacid sequences identical to those present in sakacin X and sakacin P, respectively. Apparently, L. plantarum MBSa4 produces a bacteriocin composed of two subunits. Genomic DNA of L. sakei MBSa1indicated that this strain contains genes for sakacin A and curvacin A, while the DNA of L. plantarum MBSa4 was positive for the plantaricin W gene. The strain L. curvatus MBSa2 was encapsulated in calcium alginate and tested for bacteriocin production in vitro, observing that the encapsulation process did not affect the production of bacteriocin. When tested in situ, i.e. in the salami experimentally contaminated with L. monocytogenes was not observed anti-Listeria<i/> action by L. curvatus MBSa2 encapsulated and non-encapsulated during the 30 day manufacture of salami.