Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-22T16:22:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 244637.pdf: 359506 bytes, checksum: 4ba72fe72924c26efac7bb1b9dac9e33 (MD5) / O baixo risco dos salames em provocarem a listeriose é atribuído aos obstáculos criados durante processo de fabricação e presentes no produto final. O pH e atividade água baixos, alta concentração de sal e a presença de bactérias ácido-lácticas e seus metabólitos secundários compõe barreiras que impedem o desenvolvimento de Listeria monocytogenes. Neste trabalho avaliou-se o comportamento das curvas de sobrevivência deste patógeno durante o processo de fabricação de salames tipo Italiano pouco ácidos (pH final de 5,2) em três formulações: inoculada com Lactobacillus plantarum, com adição de 2% lactato de sódio e uma formulação sem agentes inibidores intencionais. Cada formulação foi contaminada artificialmente com L. monocytogenes e paralelamente acompanhada por uma testemunha de igual composição. O tamanho das populações de L.monocytogenes foi avaliado semanalmente através de contagem pela técnica de tubos múltiplos (NMP), durante o período de fabricação de quatro semanas. Os salames naturalmente contaminados apresentaram discreto aumento da população de L. monocytogenes no inicio do processo, seguidas por redução até o final da maturação e os salames artificialmente contaminados tiveram redução considerável da contagem de L.monocytogenes, principalmente na formulação com adição de L. plantarum, seguido pela formulação com lactato de sódio e por último a formulação padrão, entretanto não se verificou diferença significativa entre os tratamentos. The low risk of salamis in provoking listeriosis is attributed to the obstacles created during production process and presents in the final product. The pH and low water activity, high concentration of salt and the presence of lactic acid bacteria and their secondary metabolites compose barriers that prevent the development of Listeria monocytogenes. In this work the behavior of the survival curves of this pathogen was evaluated during the production process in salamis Italian type slightly acid (final pH of 5,2) in three formulations: inoculated Lactobacillus plantarum, with addition of 2% sodium lactate and a formulation without intentional inhibitors agents. Each formulation was contaminated artificially with L. monocytogenes and parallel accompanied by a witness sample of equal composition. The size of the populations of L.monocytogenes was weekly evaluated through counting by the technique of multiple tubes (NMP), during the period of production of four weeks. The naturally contaminated sausage had presented discreet increase of the population of L. monocytogenes in the beginning of the process, followed by reduction until the end of the maturation and the salamis artificially contaminated had considerable reduction of the counting of L.monocytogenes, mainly in the formulation with addition of L. plantarum, followed by the formulation with sodium lactate and last the standard formulation, however significant difference was not verified among the treatments.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objective of the present work evaluate the efficiency of the hydro alcoholic extract of propolis in different concentrations in the control from the development of moulds in the Italian dry cured sausage surface, as well as to its influence about the parameters physic-chemical and sensory. The solution of propolis was diluted in four different concentrations: 0,5; 1; 2 and 4%. The salami was manufactured and divided in five lots, being four handlings in the respective concentrations and a control. The treatments were carried through spray from the solution of propolis on the salamis. The effect of the solution of propolis about the physic-chemical characteristics and on the development of moulds was evaluated on the 1º, 7º, 14º and 19º day when it was finished the production of the salami. The evaluation of the sensorial characteristics, counts of Staphylococcus coagulase positive, total coliforms and coliforms at 45°C were carried out almost in the end of the trial. Counts of moulds and yeasts did not present significant statistical difference. However, the difference of logarithmic cycles between the lot control and the treatments was considered sufficient under the microbiological point of view. In the lot control, the growth of moulds were well more pronounced so much in number of colonies as regards the kind of coloring, which in those products presented dark coloring to the greenish one. In the treated salamis the desirable, white growth of moulds in that kind of product occurred barely. The pH of the treated salamis had a light increase in the end of the ripening, the too characteristics physical chemistry of the salamis did not differ significantly by the use from the solution of propolis. The sensory attributes analyzed showed that the treated salamis with different concentrations of propolis and the group control result in a product with sensory characteristics similar, only the attribute texture revealed a preference of the tasters by the treated samples with 2 and 4% of propolis. Not presence occurred of coliforms at 45°C and the counts of Staphylococcus coagulase positive and total coliforms they found themselves inside the limits permitted by the legislation in force for the Italian salami kind. Therefore, I concluded that the usage of hydro alcoholic solution of propolis was efficient in the control of moulds formation, mainly in the concentrations of 2 and 4% and, in a general form, did not influence significantly in the characteristics physical chemistry and sensory of the Italian salami kind. / O objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficiência do extrato hidroalcoólico de própolis, em diferentes concentrações, no controle da formação de fungos na superfície de salame tipo Italiano, bem como a sua influência sobre os parâmetros físico-químicos e sensoriais. A solução de própolis foi diluída em quatro concentrações diferentes: 0,5; 1; 2 e 4%. O salame foi fabricado e dividido em cinco lotes, sendo quatro tratamentos nas respectivas concentrações e um controle. Os tratamentos foram realizados através de aspersão da solução de própolis sobre os salames. O efeito da solução de própolis sobre as características físico-químicas e sobre o desenvolvimento de fungos foi avaliado no 1º, 7º, 14º e 19º dia quando deuse por finalizada a fabricação do salame. A avaliação das características sensoriais, a contagem de Estafilococos coagulase positiva, coliformes totais e fecais foram realizadas apenas no final do processo. A contagem de bolores e leveduras não apresentou diferença estatística significativa. Porém, a diferença de ciclos logarítmicos entre o lote controle e os tratamentos foi bastante considerável sob o ponto de vista microbiológico. No lote controle o crescimento de mofos foi bem mais pronunciado tanto em número de colônias quanto ao tipo de coloração, que nesses produtos apresentou coloração escura à esverdeada. Nos salames tratados ocorreu apenas o crescimento de mofos brancos, desejáveis nesse tipo de produto. O pH dos salames tratados teve um ligeiro aumento no final do período de maturação, as demais características físico-químicas dos salames não diferiram significativamente pelo uso da solução de própolis. Os atributos sensoriais analisados mostraram que os salames tratados com diferentes concentrações de própolis e o grupo controle resultaram em um produto com características organolépticas semelhantes. Somente o atributo textura revelou uma preferência dos painelistas pelas amostras tratadas com 2 e 4% de própolis. Não ocorreu presença de coliformes fecais e as contagens de Estafilococos coagulase positiva e coliformes totais encontraram-se dentro dos limites permitidos pela legislação vigente para o salame tipo Italiano. Sendo assim, conclui-se que a utilização de solução hidroalcoólica de própolis foi eficiente no controle da formação de mofos, principalmente nas concentrações de 2 e 4% e, que de uma forma geral, não influenciou significativamente nas características físico-químicas e sensoriais do salame tipo Italiano.

A tecnologia da microencapsulação apresenta várias aplicações na indústria de alimentos. Sabendo-se que diferentes fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos podem influenciar a produção e atividade antimicrobiana das bacteriocinas produzidas pelas bactérias láticas, este estudo teve como principal objetivo avaliar a funcionalidade da encapsulação de bactérias láticas (BAL) bacteriocinogênicas em alginato de cálcio no controle de Listeria monocytogenes em salame experimentalmente contaminado. Para atingir este objetivo, foram isoladas novas cepas de BAL a partir de salame, que foram identificadas e caracterizadas quanto às propriedades das bacteriocinas produzidas, avaliando-se a influência do processo de encapsulação na produção de bacteriocinas. Foram isoladas quatro cepas produtoras de bacteriocinas, identificadas como Lactobacillus sakei (uma cepa), Lactobacillus curvatus (duas cepas) e Lactobacillus plantarum (uma cepa), nomeadas MBSa1, MBSa2, MBSa3 e MBSa4, respectivamente. As bacteriocinas produzidas pelas quatro cepas foram termoestáveis e com exceção da cepa MBSa2, sensíveis a pH acima de 8. Todas inibiram todas as cepas de Listeria monocytogenes testadas e várias espécies de BAL, mas foram inativas contra bactérias Gram negativas. As bacteriocinas foram purificadas por cromatografia de troca iônica seguida de cromatografia de interação hidrofóbica sequencial e cromatografia de fase reversa, observando-se que L. sakei MBSa1 produz um peptídeo de 4303 Da, com uma sequência parcial de aminoacidos idêntica à sequência presente em sakacina A. As cepas MBSa2 e MBSa3 produzem dois peptídeos ativos cada, idênticos nas duas cepas, um de 4457 Da e outro de 4360 Da, que apresentam sequências parciais idênticas às presentes na sakacina P e na sakacina X, respectivamente. Aparentemente, a cepa L. plantarum MBSa4 produz uma bacteriocina composta por duas sub-unidades. O DNA genômico da cepa L. sakei MBSa1 contém os genes da sakacina A e curvacina A, enquanto o DNA da cepa L. plantarum MBSa4 foi positivo para o gene da plantaricina W. A cepa L. curvatus MBSa2 foi encapsulada em alginato de cálcio e testada quanto à produção de bacteriocinas in vitro, observando-se que o processo de encapsulação não influenciou a produção de bacteriocina. Quando testada in situ, ou seja, no salame experimentalmente contaminado com Listeria monocytogenes, não foi observada ação anti-Listeria por L. curvatus MBSa2 encapsulado e não encapsulado, durante o 30 dias de fabricação do salame. / The microencapsulation technology has several applications in the food industry. Knowing that different intrinsic and extrinsic factors can influence production and antimicrobial activity of bacteriocins produced by lactic acid bacteria in foods, this study aimed at evaluating the functionality of the encapsulation of bacteriocinogenic lactic acid bacteria (LAB) in calcium alginate in the control of Listeria monocytogenes in experimentally contaminated salami. To achieve this goal, new strains of LAB were isolated from salami, identified and characterized for the properties of the produced bacteriocins, evaluating the influence of the encapsulation process in the bacteriocins production. Four bacteriocin producing strains were isolated and identified as Lactobacillus sakei (one strain), Lactobacillus curvatus (two strains) and Lactobacillus plantarum (one strain), named MBSa1, MBSa2, MBSa3 and MBSa4 respectively. The bacteriocins produced by the four strains were thermostable and with the exception of strain MBSa2, sensitive to pH above 8. All inhibited all tested Listeria monocytogenes strains and various species of LAB but were inactive against Gram-negative bacteria. The bacteriocins were purified by cation-exchange followed by sequential hydrophobic-interaction and reversed-phase chromatography, indicating that L. sakei MBSa1 produces a peptide of 4303 Da, with a partial amino acid sequence identical to the sequence present in sakacin A. L. curvatus MBSa2 and MBSa3 produce two active peptides, identical in the two strains, one of 4457 Da and the other of 4360 Da, with partial aminoacid sequences identical to those present in sakacin X and sakacin P, respectively. Apparently, L. plantarum MBSa4 produces a bacteriocin composed of two subunits. Genomic DNA of L. sakei MBSa1indicated that this strain contains genes for sakacin A and curvacin A, while the DNA of L. plantarum MBSa4 was positive for the plantaricin W gene. The strain L. curvatus MBSa2 was encapsulated in calcium alginate and tested for bacteriocin production in vitro, observing that the encapsulation process did not affect the production of bacteriocin. When tested in situ, i.e. in the salami experimentally contaminated with L. monocytogenes was not observed anti-Listeria<i/> action by L. curvatus MBSa2 encapsulated and non-encapsulated during the 30 day manufacture of salami.

Antioxidantes sintéticos são atualmente adicionados em salames, porém, devido à maior preocupação dos consumidores com a saúde e a toxicidade destes compostos, os antioxidantes naturais vêm sendo muito estudados. A própolis é um composto que apresenta várias propriedades biológicas, dentre elas a antioxidante. No entanto, devido ao seu sabor forte e dificuldade de solubilização, é pouco empregada em alimentos, sendo que técnicas de microencapsulação têm solucionado este tipo de problema. Assim sendo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a funcionalidade da própolis livre e microencapsulada como antioxidante natural em salame tipo Italiano, verificando também os efeitos desta incorporação sobre as características de qualidade deste produto. Para isso, um ensaio (ensaio 1) com própolis microencapsulada por spray drying com dois agentes encapsulantes distintos, amido OSA (amido com anidrido octenil succínico) e goma arábica, foram aplicadas em diferentes concentrações em salames e comparadas com uma amostra padrão, isenta de própolis e antioxidante sintético. As amostras de salame adicionadas de 0,15% de própolis microencapsulada, tanto com amido OSA como goma arábica, mostraram-se eficientes no controle da oxidação lipídica durante o processo de secagem e maturação dos salames, diferindo consideravelmente do controle. Neste caso, o teor de acidez, cor instrumental e pH não foram afetados negativamente. Após os ensaios da estabilidade e propriedades das microcápsulas, em conjunto com os resultados do ensaio 1, um segundo ensaio foi realizado (ensaio 2), onde os salames foram divididos nos grupos spray drying e coacervação. A funcionalidade da própolis livre, microencapsulada por spray drying com dois agentes encapsulantes diferentes e por coacervação complexa, foi avaliada comparando-os com salames adicionados de eritorbato de sódio. Nestes ensaios foram verificadas a oxidação lipídica, a cor instrumental, o pH, a atividade de água, a acidez, além da realização de análises microbiológicas e sensoriais nos salames com até 90 dias de armazenamento. Durante o processamento, procedeu-se a análise de perda de peso dos salames para garantir a padronização do processo. Pelos resultados obtidos no ensaio 2, não foi possível diferenciar os tratamentos quanto ao efeito antioxidante da própolis nos salames na medida em que o aumento da oxidação lipídica no decorrer do armazenamento foi baixo, resultado confirmado pela não percepção da rancidez sensorialmente. No entanto, pela análise sensorial verificou-se que os salames com microcápsulas de própolis com amido OSA preparada pela técnica de spray drying foram tão aceitos quanto aqueles com eritorbato de sódio, além de não apresentar resultados negativos na avaliação da qualidade pelas análises propostas. Considerando que estas microcápsulas de própolis já mostraram ação antioxidante em salames no ensaio 1, em próximos estudos seria importante a avaliação da atividade antioxidante da própolis microencapsulada nos salames sob condições críticas de conservação para acelerar a taxa de oxidação lipídica e melhorar a visualização dos efeitos antioxidantes da própolis. / Synthetic antioxidants are currently added to salami, but due to greater concern for consumer health and toxicity of these compounds, natural antioxidants have been more studied. Propolis is a compound that has several biological properties, among them antioxidant. However, due to its strong flavor and difficulty of solubilization, it is little used in food, and microencapsulation techniques have solved such problems. Therefore, the objective was to evaluate the functionality of free and microencapsulated propolis as natural antioxidant in Italian salami, also verifying the effects of this incorporation on the quality characteristics of this product. For this, a test (test 1) with propolis microencapsulated by spray drying with two different encapsulating agents, OSA starch (starch with octenyl succinic anhydride) and arabic gum were applied at different concentrations in salami and compared with a control sample, free of propolis and synthetic antioxidant. The samples of salami with added 0.15% microencapsulated propolis, both with OSA starch and arabic gum, were effective in controlling lipid oxidation during the drying process and the ripening of salami, differing greatly from the control. In this case, the acidity, pH and instrumental color were not affected negatively. After testing the stability and properties of the microcapsules, together with the results of test 1, a second test was performed (test 2), where the sausages were divided into groups spray drying and coacervation. The functionality of free propolis, microencapsulated by spray drying with two different encapsulating agents and by complex coacervation, was evaluated by comparing them with salami added by sodium erythorbate. In these trials were checked lipid oxidation, instrumental color, pH, water activity, acidity, besides conducting the microbiological and sensory analysis in salamis up to 90 days of storage. During processing, weight loss analysis of sausages was carried to ensure standardization of the process. From the results obtained in test 2, was not possible to differentiate the treatments for antioxidant effect of propolis on salami in that the increase in lipid oxidation during storage was low, a result confirmed by no sensory perception of rancidity. However, the sensory analysis it was found that the salami with microcapsules of propolis with OSA starch prepared by spray drying technique was so widely accepted as those with sodium erythorbate, and no reported negative results in the quality assessment by the proposed analysis. Whereas these microcapsules of propolis have shown antioxidant activity in salami in test 1, in future studies would be important to evaluate the antioxidant activity of propolis microencapsulated in salami under critical conditions of storage for accelerate the rate of lipid oxidation and improve the visualization of the antioxidant effects of propolis.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-11-04T10:40:44Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 943889 bytes, checksum: 2c73252c1e6bb98d5e7d98fa75eb15c3 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-04T10:40:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 943889 bytes, checksum: 2c73252c1e6bb98d5e7d98fa75eb15c3 (MD5) Previous issue date: 2014-07-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / As principais culturas starter utilizadas para produção de derivados cárneos fermentados são micro-organismos do grupo das bactérias láticas (BAL) e Staphylococcus coagulase negativa. Os gêneros Pediococcus e Lactobacillus possuem como principal característica a acidificação dos produtos e produção de compostos responsáveis pela determinação de aroma e sabor. Staphylococcus coagulase negativa contribuem para o desenvolvimento e a estabilidade da cor vermelha e para o desenvolvimento de outras propriedades sensoriais, como textura e aroma. O monitoramento adequado dessas populações é indispensável para manutenção da qualidade e inocuidade desses produtos. Porém, as metodologias convencionais de enumeração de culturas starter em alimentos possuem limitações quanto a praticidade e seletividade. Com isso, placas PetrifimTM AC tem sido empregadas para enumeração de culturas starter em produtos lácteos fermentados, desde que associadas a meios de cultura com agentes seletivos para grupos microbianos específicos. Considerando a escassez de dados científicos que demonstrem a pertinência de utilização de placas PetrifimTM AC associadas a meios de cultura seletivos para enumeração de BAL em produtos cárneos fermentados, o presente estudo tem como objetivo avaliar o uso de placas PetrfilmTMAC associado ao caldo MRS e vermelho de clorofenol para enumeração de culturas starter adicionadas em salames. Quatorze culturas puras e dois mix de culturas starter foram enumerados em seis protocolos diferentes: 1) PetrifilmTM AC associados ao caldo MRS adicionado de vermelho de clorofenol incubado em aerobiose e 2) em anaerobiose, 3) ágar MRS associado a vermelho de clorofenol, 4) MRS associado a púrpura de bromocresol, 5) MRS pH 5,7, e 6) ágar All Purpose Tween. Em seguida, amostras de salame foram obtidas e suas culturas starter enumeradas pelos protocolos 1, 2, 3 e 5. A análise de variância indicou ausência de diferenças significativas entre os protocolos de enumeração, independente dos tempos de incubação considerados (24, 48 e 72 horas). De maneira geral as contagens de culturas puras e culturas starter não apresentaram diferenças significativas considerando os diferentes tempos de incubação (exceto para AS 308 e S. xylosus em MRS com pH 5.7). Houve correlação significativa entre os protocolos, indicando a equivalência entre as contagens de culturas puras e culturas starter obtidas em aerobiose e em anaerobiose (p < 0,05). Os parâmetros de regressão linear também indicam correlações adequadas entre as contagens obtidas após 24, 48 e 72 h de incubação, indicando a confiabilidade dos resultados obtidos em um menor tempo de análise (24 h). Considerando os resultados obtidos na enumeração de culturas starter em salames, não foram observadas diferenças significativas entre os protocolos, independente dos tempos e condições de incubação e todas as correlações foram significativas (p < 0,05), indicando equivalências entre os protocolos independente das condições (aerobiose ou anaerobiose) e tempos (24, 48, 72h) de incubação. Após análise morfológica e identificação molecular de isolados obtidos das amostras de salame pelos protocolos avaliados, verificou-se uma seletividade adequada dos mesmos, que permitiram a formação de colônias apenas por micro-organismos dos gêneros Lactobacillus e Pediococcus, bem como Staphylococcus coagulase negativa, tipicamente utilizados como culturas starter para a produção de salame. Esses resultados confirmam a viabilidade da utilização de PetrifilmTM AC associado ao caldo MRS e vermelho de clorofenol para enumeração de culturas starter isoladas e em amostras de salame, em diferentes condições de aerobiose e em um reduzido período de incubação, representando vantagens a serem consideradas no monitoramento desses micro- organismos. / The main starter cultures used for the production of fermented meat products are microorganisms from the group of lactic acid bacteria (LAB) and Staphylococcus coagulase negative. Pediococcus and Lactobacillus present as main technological characteristic the acidification of products and production of compounds responsible for determining aroma and flavor. Staphylococcus coagulase negative contributes to the development and stability of the red color and the development of others sensory properties such as flavor and texture. Monitoring the populations is essential for maintaining the quality and safety of these products. However, conventional methods for enumeration of starter cultures in foods have limitations, due to poor selectivity and handling. Thus, PetrifilmTM AC plates have been used for enumeration of starter cultures in fermented dairy products, since associated with culture media with selective agents for specific microbial groups. Considering the lack of scientific data demonstrating the relevance of using PetrifilmTM AC plates associated with selective culture media for LAB enumeration in fermented meat products, the present study aimed to assess alternative protocols for the enumeration of starter culture in salami. Fourteen reference strains and two mix of starter cultures were plated on six different protocols: 1) PetrifilmTM AC added to MRS broth and chlorophenol red incubated in aerobiosis and 2) in anaerobiosis 3) agar MRS added to chlorophenol red 4) MRS added to bromocresol purple 5) MRS pH 5.7 and 6) agar All Purpose Tween. Then, samples of salami were obtained and their starter cultures enumerated by plating using protocols 1, 2, 3 and 5. The analysis of variance showed no significant differences between the enumeration protocols, independent of the incubation time: 24, 48 and 72 h. Generally, the counts of pure cultures of microorganisms and reference starter cultures showed no significant differences considering the different incubation times (except for AS 308 and S. xylosus in MRS at pH 5.7). The results indicated a significant correlation between the protocols, indicating equivalence between the counts of reference cultures and starter cultures in aerobiosis and anaerobiosis (p < 0.5). The linear regression parameters also indicate appropriate correlations between the counts obtained after 24, 48 and 72 h of incubation, indicating a reliability of the results obtained in a shorter analysis time (24 h). Considering the results obtained in the enumeration of starter cultures in salami, no significant differences were observed among the protocols considered, independent of time and incubation conditions, and all correlations were significant (p < 0.05), indicating equivalence between the protocols independent the conditions (aerobiosis and anaerobiosis) and time (24, 48 and 72 h) of incubation. After morphological and molecular identification of isolates obtained from samples of salami by the tested protocols, it was observed an adequate selectivity, which allowed the formation of colonies only by microorganisms of the genera Lactobacillus, Pediococcus and Staphylococcus coagulase negative, typically considered as starter cultures for the salami production. These results confirm the feasibility of using PetrifilmTM AC associated to MRS broth and chlorophenol red for enumeration of isolated starter cultures and starter cultures from salami samples, in different aerobic conditions and in a reduced incubation period, representing advantages to be considered during the monitoring of these microorganisms.

Os alimentos probióticos são promotores de saúde que apresentam grande interesse comercial e quotas de mercado em crescimento. Devido às suas características, os lactobacilos e bifidobactérias são considerados os melhores microrganismos para uso como probióticos em produtos cárneos, sendo mais promissor nos produtos crus fermentados, haja vista serem consumidos sem prévio aquecimento. Várias técnicas de microencapsulação têm sido empregadas com o propósito de manter a viabilidade dos probióticos durante o tempo de armazenamento. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da incorporação dos microrganismos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis livre e microencapsulado sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do salame tipo Italiano, assim como a sensibilidade destas culturas frente a diferentes tempos de armazenamento. Para isso, foi realizado um ensaio (ensaio 1) com microrganismos na forma livre incorporados aos salames e comparados com uma amostra padrão, isenta de probióticos. A utilização dos probióticos interferiu positivamente nas avaliações físico-químicas e sensoriais, uma vez que os salames apresentaram um desempenho similar ao controle e uma alta aceitação entre os consumidores. Após a constatação que a incorporação de probióticos era positiva, um segundo ensaio foi realizado (ensaio 2), onde os salames foram divididos em cinco tratamentos: T1 (sem adição de probióticos), T2 (Lactobacillus acidophilus livre), T3 (Lactobacillus acidophilus encapsulado), T4 (Bifidobacterium lactis livre) e T5 (Bifidobacterium lactis encapsulado). Nestes ensaios foram verificados o pH, acidez, atividade de água, cor instrumental, oxidação lipídica, contagem dos probióticos, além da realização de análises microbiológicas e sensoriais nos salames com até 90 dias de armazenamento. Durante o processamento, procedeu-se a análise de perda de peso dos salames para garantir a padronização do processo. Os resultados obtidos no ensaio 2 permitem concluir que os menores valores de pH, atividade de água e perda de peso observados foram dos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis ambos na forma livre, além de apresentarem os maiores valores para a determinação de acidez. No entanto, nas contagens dos probióticos, a microencapsulação para as culturas de Bifidobacterium lactis foi vantajosa e assegurou que 106 UFC/g fossem mantidos no produto final. Por sua vez, nos resultados da análise sensorial concluiu-se que os salames com probióticos foram considerados agradáveis pelos provadores, pois obtiveram pontuações acima de 6,0. A maior média na intenção de compra foi do Lactobacillus acidophilus encapsulado com 64,7%, seguido do Bifidobacterium lactis livre com 62,5%. Portanto, com estes resultados há evidências de que os salames desenvolvidos neste trabalho independente da cultura probiótica utilizada e da forma apresentada, teriam um grande potencial de venda no mercado consumidor. / The probiotic foods are health promoters with great commercial interest and growing market shares. Due to its characteristics, the lactobacillus and bifidobacterium are considered the best microorganisms for use as probiotics in meat products, being the most promising raw fermented products, due to be consumed without prior heating. Various microencapsulation techniques have been employed for the purpose of maintaining the viability of probiotics during storage time. The objective of this study was to evaluate the effects of incorporation of microorganisms Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis on free and microencapsulated physical-chemical, microbiological and sensory type of Italian salami, as well as the sensitivity of these cultures against different storage times. For this, we performed a test (test 1) in free form by microorganisms embedded in salami and compared with a standard sample, free of probiotics. The use of probiotics had a positive influence on physical-chemical evaluations and sensory, as salami showed a similar performance to the control and a high acceptance among consumers. After finding that the incorporation of probiotics was positive, a second test was performed (test 2), where the salamis were divided into five treatments: T1 (without added probiotics), T2 (Lactobacillus acidophilus free), T3 (Lactobacillus acidophilus encapsulated), T4 (Bifidobacterium lactis free) and T5 (Bifidobacterium lactis encapsulated). In these trials were checked the pH, acidity, water activity, instrumental color, lipid oxidation, count of probiotics, in addition to conducting the microbiological and sensory salami with up to 90 days of storage. During processing, we proceeded to the analysis of weight loss of salamis to ensure standardization of the process. The test results allow the conclusion that the two lower values of pH, water activity and weight loss were observed for Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis both on their own, in addition to presenting the highest values for the determination of acidity. However, the counts of probiotic cultures for the microencapsulation of Bifidobacterium lactis was advantageous and ensured that 106 UFC/g were kept in the final product. In turn, the results of sensory analysis concluded that the salami with probiotics were considered by the judges, as had scores above 6.0. The highest mean purchase intent was encapsulated with Lactobacillus acidophilus 64.7%, followed by Bifidobacterium lactis free with 62.5%. So, with these results there is evidence that salami developed in this work regardless of the probiotic culture used and as the presented form, have a great potential for sales in the consumer market.

A preferência por produtos prontos para consumo pode implicar em aumento do risco de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) e uma grande preocupação, nesse caso, é a presença da Listeria monocytogenes. A infecção por essa bactéria apresenta baixa taxa de morbidade, porém alta de mortalidade, representando maior risco para gestantes, idosos, crianças e indivíduos imunodeprimidos. Os produtos considerados de maior risco são aqueles prontos para o consumo, mantidos sob refrigeração e com longa vida útil. Face ao exposto, foi pesquisada a ocorrência de L. monocytogenes em dois grupos de produtos cárneos fatiados: presunto cozido e salame. Cento e trinta amostras de cada tipo de produto, adquiridas no comércio varejista do Município de São Paulo, foram submetidas a análises laboratoriais. Tais análises foram conduzidas em dois momentos: no terço inicial e no final de vida útil dos produtos. Nos casos de positividade, foram realizadas a quantificação e a sorotipagem da bactéria em cada um dos produtos, a fim de avaliar se os resultados obtidos poderiam oferecer risco à saúde. O salame apresentou prevalência significativamente maior para a L. monocytogenes, 6,2 por cento (8/130), enquanto no presunto a prevalência foi de 0,8 por cento (1/130). As contagens nas amostras de salame apresentaram valores entre <10 a 1900 UFC/g. Os sorotipos identificados, considerando os dois tipos de produtos, apresentaram as seguintes freqüências: 4b= 37,5 por cento (3/8), 1/2b= 25 por cento (2/8), 3b= 25 por cento (2/8) e 1/2c= 12,5 por cento (1/8). Os resultados encontrados permitem inferir que, para os produtos analisados, o risco de listeriose decorrente do consumo de salame é maior do que o associado ao consumo de presunto cozido / The preference for ready-to-eat products can raise the risk of diseases transmitted by food and in this case there is a main concern about the presence of Listeria monocytogenes. The infection caused by these bacteria presents low morbidity but high mortality rate, representing higher risk to pregnants, elderly, children and immunodepressed people. Products considered to have higher risk are the ready-to-eat kept under refrigeration and with longer shelf life. Considering this, it has been searched the occurrence of L. monocytogenes in two groups of sliced meat: cooked jam and salami. There were submitted to laboratorial analyses, to identification of L. monocytogenes, 130 samples of each product, acquired from São Paulo retailing market. Analyses were conducted in two times, in the starting third part life of product and in the end of shelf live. For the positive cases it was realized quantification and serotype from this bacterium, in order to evaluate if found results can offer risk to health. Salami has presented occurrence significantly higher for L. monocytogenes, 6.2 per cent (8/130), while cooked jam has presented 0.8 per cent (1/130). Counts of salami have shown results from <10 to 1900 CFU/g. Identified serotypes, considering both types of products, presented the following frequencies: 4b= 37,5 per cent (3/8), 1/2b= 25 per cent (2/8), 3b= 25 per cent (2/8) e 1/2c= 12,5 per cent (1/8). Presented results allow us to infer, to the tested products, that the risk of listeriosis from consuming salami is higher than the risk associate to consuming cooked jam

A preferência por produtos prontos para consumo pode implicar em aumento do risco de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) e uma grande preocupação, nesse caso, é a presença da Listeria monocytogenes. A infecção por essa bactéria apresenta baixa taxa de morbidade, porém alta de mortalidade, representando maior risco para gestantes, idosos, crianças e indivíduos imunodeprimidos. Os produtos considerados de maior risco são aqueles prontos para o consumo, mantidos sob refrigeração e com longa vida útil. Face ao exposto, foi pesquisada a ocorrência de L. monocytogenes em dois grupos de produtos cárneos fatiados: presunto cozido e salame. Cento e trinta amostras de cada tipo de produto, adquiridas no comércio varejista do Município de São Paulo, foram submetidas a análises laboratoriais. Tais análises foram conduzidas em dois momentos: no terço inicial e no final de vida útil dos produtos. Nos casos de positividade, foram realizadas a quantificação e a sorotipagem da bactéria em cada um dos produtos, a fim de avaliar se os resultados obtidos poderiam oferecer risco à saúde. O salame apresentou prevalência significativamente maior para a L. monocytogenes, 6,2 por cento (8/130), enquanto no presunto a prevalência foi de 0,8 por cento (1/130). As contagens nas amostras de salame apresentaram valores entre <10 a 1900 UFC/g. Os sorotipos identificados, considerando os dois tipos de produtos, apresentaram as seguintes freqüências: 4b= 37,5 por cento (3/8), 1/2b= 25 por cento (2/8), 3b= 25 por cento (2/8) e 1/2c= 12,5 por cento (1/8). Os resultados encontrados permitem inferir que, para os produtos analisados, o risco de listeriose decorrente do consumo de salame é maior do que o associado ao consumo de presunto cozido / The preference for ready-to-eat products can raise the risk of diseases transmitted by food and in this case there is a main concern about the presence of Listeria monocytogenes. The infection caused by these bacteria presents low morbidity but high mortality rate, representing higher risk to pregnants, elderly, children and immunodepressed people. Products considered to have higher risk are the ready-to-eat kept under refrigeration and with longer shelf life. Considering this, it has been searched the occurrence of L. monocytogenes in two groups of sliced meat: cooked jam and salami. There were submitted to laboratorial analyses, to identification of L. monocytogenes, 130 samples of each product, acquired from São Paulo retailing market. Analyses were conducted in two times, in the starting third part life of product and in the end of shelf live. For the positive cases it was realized quantification and serotype from this bacterium, in order to evaluate if found results can offer risk to health. Salami has presented occurrence significantly higher for L. monocytogenes, 6.2 per cent (8/130), while cooked jam has presented 0.8 per cent (1/130). Counts of salami have shown results from <10 to 1900 CFU/g. Identified serotypes, considering both types of products, presented the following frequencies: 4b= 37,5 per cent (3/8), 1/2b= 25 per cent (2/8), 3b= 25 per cent (2/8) e 1/2c= 12,5 per cent (1/8). Presented results allow us to infer, to the tested products, that the risk of listeriosis from consuming salami is higher than the risk associate to consuming cooked jam

Lo scopo di questo lavoro di tesi era di stabilire la frequenza di lattobacilli resistenti all’eritromicina e alla tetraciclina sia nel prodotto finito che nella filiera di produzione di un salame DOP del Nord Italia. Il controllo della filiera produttiva comprendeva la pelle, la carne macinata e le feci di otto suini mentre il prodotto finito era analizzato a 0, 21, 35 e 45 giorni di stagionatura. Sono state isolate colonie di lattobacilli da terreni di coltura selettivi addizionati di antibiotici. Le specie antibiotico resistenti più frequentemente isolate erano Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus and Lactobacillus plantarum. I geni che con maggior frequenza sono stati evidenziati nei ceppi isolati dalla filiera e nel prodotto finito erano tet(M) ed erm(B) mentre tet(W) ed erm(B) lo erano per i ceppi isolati dalle feci. Questo studio ha consentito di fornire dati circa la presenza e la diffusione di lattobacilli tetraciclina ed eritromicina resistenti in un salame tipico del Nord Italia. I lattobacilli antibiotico resistenti potrebbero trasferire ad altri batteri, patogeni o non patogeni, i geni responsabili della resistenza stessa. Alla luce di tutto questo l’80% dei salami analizzati possono essere considerati sicuri da questo punto di vista mentre il 20% può essere valutato come un prodotto a rischio anche se la situazione non è ancora preoccupante. / The scope of this study was to assess the frequency of erythromycin and tetracycline resistant lactobacilli in the production chain (skin, minced meat, and stools of eight swine, the natural casing, and the final product at days 0, 21, 35, and 45 of ripening) of a Protected Designation of Origin dry sausage from the North of Italy and in the end products. We isolated colonies of lactobacilli from selective medium supplemented with erythromycin or tetracycline and the most frequently antibiotic resistant species isolated were Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus and Lactobacillus plantarum The most frequent resistance genes in process line strains were tet(M) and erm(B) while tet(W) and erm(B) were common in strains isolated from swine stools. This study provides evidence of the presence of tetracycline and, to a lesser extent, erythromycin resistant lactobacilli in fermented dry sausages produced in Northern Italy. Although these antibiotic resistant lactobacilli could serve as reservoir organisms, in our study 80% of salami could be considered as safe even though 20% could represent a border line situation regarding the possibility of transferring antibiotic resistant genes to pathogens.

This study aimed to isolate and characterize probiotic strains from fermented milk and multiplies in the swine plasma medium for inoculation in Italian salamis, with the starter culture Staphylococcus xylosus isolated from artisanal salamis. Colonies count of the fermented milks was in the MRS (De Man Rogosa Sharpe Agar, Oxoid) medium by the technique of 'pour-plate'. The strains were isolated through the technical spread plate in selective medium, MRS. Individual strains were confirmed by Gram staining, catalase test and identified by kits Api 20 A and 50 CHL (Bio Merieux SA, Marcy L'Etoile, France). After, passed the tests of resistance to sodium chloride added to the MRS agar, in concentrations of 1%, 1.5%, 2%, 2.5% and 3% and resistance to nitrite and nitrate, which were conducted by the same procedure at concentrations of 80, 100, 120, 150 and 200 ppm. They also passed through of 0.3% bile and acid resistance tests, pH: 3.0, 2.5 and 2.0 of 3M HCl for 3 and 6 hours. In the second experiment, the isolate strain of Lactococcus lactis ssp lactis 2 passed through multiplication in fermented machine for use as a starter in probiotics dry fermented sausages. The probiotic strains were multiplied in plates with swine plasma medium plus agar and isolate starter Staphylococcus xylosus in BAIRD-PARKER plate. In the treatments were used as starters the S. xylosus and Lactococcus lactis, and as probiotic strains: Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1 and Bifidobacterium spp 2. Control treatment was added with commercial starters, the Treatment 1: with isolate starters; Treatment 2: with isolate starters adding more probiotic strain a Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1 and Treatment 3: starters more probiotic isolate strain Bifidobacterium spp 2. Were evaluated microbiological, physic-chemical and sensory aspects. Samples of fermented milks examined showed higher counts to 107CFU.g-1 and the strains were: Actinomyces israelli, 7 Actinomyces naeslundii, Lactobacillus acidophylus/jensenii, Bifidobacterium spp 2, Lactococcus lactis ssp lactis 2 e Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1. The strains Bifidobacterium spp 2 and Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1 were resistant to all concentrations of sodium chloride, nitrite and nitrate, and the pH of 3.0 for 3 hours and 6 hours. The L. paracasei ssp paracasei 1 showed lower counts to 106 UFC.mL-1 at pH 2.0, with 5.63 Log UFC.mL-1 in 3 hours of incubation and 3.79 Log UFC.mL-1 in 6 hours. The strain of Bifidobacterium spp 2 lost its probiotic viability after exposure of 6 hours in the pH of 2.0 and 2.5, showing reduction of 9.4 Log UFC.mL-1 to 3.67 and 4.18 Log UFC.mL-1, respectively. The strains analyzed showed resistance to bile salts and remained in a viable state after 4 hours of exposure to 0.3% of bile salts. The propagation in a culture medium made with swine plasma achieved levels of 5.52 Log CFU.mL-1 to 8.58 Log CFU.mL-1 and optical density of 0.14 to 0.882, in 27 hours of fermentation. All final physical and chemical parameters were up to standards with pHs and activities of water in accordance with the safety standards of the product. Sensory characteristics showed that the isolated strains notes were statistically equal and/or above the commercial strains and probiotics salamis had cells in a viable state for 30 days of storage. / Este trabalho teve como objetivo isolar e caracterizar cepas probióticas de leites fermentados comerciais e multiplica-lás em meio de cultura à base de plasma suíno para inoculação em salames tipo Italiano, juntamente com a cultura starter Staphylococcus xylosus isolada de salames artesanais. A contagem das colônias dos leites fermentados foi em meio MRS (De Man Rogosa Sharpe Agar, Oxoid) pela técnica de semeadura em profundidade. As cepas foram isoladas através da técnica spread-plate em meio seletivo, MRS. Cepas individuais foram confirmadas por coloração de Gram e prova da catalase, e identificadas pelos kits Api 20 A e 50 CHL (Bio Merieux SA, Marcy L Etoile, France). Após, foram realizados os testes de resistência ao cloreto de sódio adicionado ao ágar MRS, nas concentrações de 1%, 1,5%, 2 %, 2,5% e 3% e resistência ao nitrito e nitrato, que foram realizados pelo mesmo procedimento, nas concentrações de 80, 100, 120, 150 e 200 ppm. Realizou-se também os testes de resistência a bile 0,3% e a acidez, em pH: 3,0, 2,5 e 2,0 de HCl 3M durante 3 e 6 horas. No segundo experimento, a cepa de Lactococcus lactis ssp lactis 2 isolada foi multiplicada em fermentador para uso como starter nos salames. As cepas probióticas foram multiplicadas em placas com meio de plasma suíno acrescido de ágar e o starter isolado de Staphylococcus xylosus em placas de BAIRD-PARKER. Nos tratamentos foram usados como starters o S. xylosus e Lactococcus lactis, e como cepas probióticas: Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1 e Bifidobacterium spp 2. O tratamento Controle foi adicionado de starters comerciais; o Tratamento 1: com starters isolados; Tratamento 2: com starters isolados mais adição da cepa probiótica Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1 e Tratamento 3: starters isolados mais cepa probiótica Bifidobacterium spp 2. Foram avaliados os aspectos microbiológicos, físico-químicos e sensoriais. As amostras de leites fermentados analisadas apresentaram contagens superiores a 107 UFC.g-1 e as cepas encontradas foram: Actinomyces israelli, Actinomyces naeslundii, Lactobacillus acidophylus/jensenii, Bifidobacterium spp 2, Lactococcus lactis ssp lactis 2 e Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1. As cepas Bifidobacterium spp 2 e Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1 foram resistentes a todas as concentrações de cloreto de sódio, nitrito e nitrato, e ao pH de 3,0 durante 3 horas e 6 horas. O L. paracasei ssp paracasei 1 apresentou contagens inferiores a 106 UFC.mL-1 em pH 2,0, com 5,63 Log UFC.mL-1 em 3 horas de incubação e 3,79 Log UFC.mL-1 em 6 horas. A cepa de Bifidobacterium spp 2 perdeu sua viabilidade probiótica após a exposição de 6 horas nos pH de 2,0 e 2,5, apresentando redução de 9,4 Log UFC.mL-1 para 3,67 e 4,18 Log UFC.mL-1, respectivamente. As cepas analisadas apresentaram resistência aos sais biliares, permanecendo em estado viável após 4 horas de exposição à 0,3% de sais biliares. A multiplicação em meio de cultura com plasma suíno alcançou níveis de 5,52 Log UFC.mL-1 a 8,58 Log UFC.mL-1 e densidade óptica de 0,14 a 0,882, em 27 horas de fermentação. Os parâmetros físico-químicos finais estavam todos de acordo com os padrões de pH e atividade de água, conforme as normas de segurança do produto. Com relação às características sensoriais, as cepas isoladas apresentaram notas estatisticamente iguais e/ou superiores às comerciais e os salames probióticos apresentaram células em estado viável durante 30 dias de armazenamento.