Esta dissertação está dividida em quatro estudos, todos relacionados ao comércio de lácteos caprinos e não bovinos. O primeiro teve por objetivo identificar os produtos lácteos caprinos oferecidos ao consumidor no comércio varejista do município de Porto Alegre e acompanhar a disponibilidade e a variação de preço desses produtos, ao longo de um ano. Foram identificados, em catorze pontos de venda da cidade, treze produtos: leite UHT (integral, light e com extrato de soja), leite em pó, iogurte e oito tipos de queijo. Concluiu-se que, apesar da grande variedade de produtos lácteos caprinos no Brasil, o consumidor de Porto Alegre tem acesso a uma restrita gama de produtos. Esses produtos ainda não apresentam uma oferta constante em boa parte dos estabelecimentos visitados. No segundo estudo, avaliou-se a aceitabilidade do queijo tipo Gouda caprino, utilizando-se duas ferramentas: teste sensorial afetivo e teste de escala de intenção de compra, com 34 painelistas não treinados. Verificou-se uma nota de aceitabilidade ao queijo Gouda caprino de 4 (gostei) e um índice de aceitabilidade de 84%. Na análise da intenção de compra do produto, a nota foi 4 (compraria). Verificou-se que os avaliadores provavelmente comprariam (38,2%) ou certamente comprariam (35,3%) o queijo. Esses testes indicam o potencial do leite de cabra para conquistar novos consumidores e agradar diferentes paladares. No terceiro estudo, foi identificado o comportamento do consumidor brasileiro de produtos lácteos caprinos por meio de um questionário on-line. Responderam o questionário 149 indivíduos que, pelo menos algumas vezes ao ano, consomem produtos de leite caprino. Os consumidores brasileiros consomem leite de cabra fluido principalmente pelo produto ser saudável, mas consomem os derivados por serem saborosos. A maioria dos consumidores não está plenamente satisfeita com a oferta de produtos de leite caprino. O quarto estudo objetivou identificar os tipos de produtos lácteos não bovinos mais consumidos e sua origem (caprina, ovina ou bubalina), bem como avaliar as características do consumidor desses produtos. Verificou-se, ainda, a frequência de consumo de leite bovino. Realizou-se uma pesquisa tipo survey, pela internet, com 636 respondentes. O produto lácteo não bovino mais citado é o queijo, seguido do leite e do iogurte. A espécie mais citada é a cabra, seguida por búfala e ovelha. Os consumidores com maior tendência a ter consumido esses tipos de produtos têm mais de 45 anos, renda superior a três salários mínimos e formação superior. Os consumidores diários de queijo bovino demonstram já ter consumido produtos de leite de outra espécie. Em seu conjunto, os quatro estudos revelam particularidades do consumo de lácteos caprinos e sugerem um potencial comercial ainda inexplorado desses produtos. / This dissertation paper is divided into four studies, all of them concerned with the trade of goat milk products and non-bovine milk products. The first study aimed to identify the goat milk products offered to consumers in the retail of Porto Alegre, capital of Rio Grande do Sul state, Brazil, as well as to verify the availability and price variation of these products throughout a whole year. There were identified 13 products in 14 points of sale: UHT milk (whole, low-fat and with soybeans extract), powdered milk, yogurt and eight types of cheese. It was concluded that in spite of the great variety of goat milk products in Brazil, the Porto Alegre consumer has access to a narrow range of products. These products still lack a constant offer in many of the visited places. The second study assessed the acceptance of goat Gouda cheese through the use of two tools: affective sensory test and a purchase intention test, with a non-trained panel of 34 analysts. It was verified that the median grade of acceptance to goat Gouda cheese was 4 (I liked) and the acceptance index reached 84%. The analysis of buying intention showed a median grade of 4 (probably buy). It was verified that the analysts would either probably buy (38.2%) or definitely buy (35.3%) the cheese. These tests suggest that goat cheese has potential to both conquer new consumers and please different tastes. The third study attempted to identify the behavior of Brazilian consumer of goat milk products with the aid of an online questionnaire. The questionnaire was answered by 149 people who, at least sometimes along the year, are used to buy some goat milk product. Brazilian consumers buy fluid goat milk mainly because it is healthy. On the other hand, they consume goat milk derivatives because they taste good. Most of Brazilian consumers are not fully satisfied with the offer of goat milk. The four study aimed at identifying the types of non-bovine milk products and their origin (goat, sheep or buffalo), as well at evaluating the characteristics of the consumers who buy these products. It was also verified the frequency of cow milk consumption. It was made an Internet survey with 636 respondents. The most mentioned non-bovine milk product is cheese, followed by milk and yogurt. The most mentioned species is goat, followed by buffalo and sheep. The consumers with the highest probability of having already consumed these kinds of products are people above 45 years old, with monthly earnings above three minimum salaries and at least a college degree. People who eat cow cheese on a daily basis show that they have already consumed milk products from other species. Taken as a whole, the four studies reveal peculiarities of goat milk products consumption and suggest a still unexplored commercial potential of these products.

Esta dissertação está dividida em quatro estudos, todos relacionados ao comércio de lácteos caprinos e não bovinos. O primeiro teve por objetivo identificar os produtos lácteos caprinos oferecidos ao consumidor no comércio varejista do município de Porto Alegre e acompanhar a disponibilidade e a variação de preço desses produtos, ao longo de um ano. Foram identificados, em catorze pontos de venda da cidade, treze produtos: leite UHT (integral, light e com extrato de soja), leite em pó, iogurte e oito tipos de queijo. Concluiu-se que, apesar da grande variedade de produtos lácteos caprinos no Brasil, o consumidor de Porto Alegre tem acesso a uma restrita gama de produtos. Esses produtos ainda não apresentam uma oferta constante em boa parte dos estabelecimentos visitados. No segundo estudo, avaliou-se a aceitabilidade do queijo tipo Gouda caprino, utilizando-se duas ferramentas: teste sensorial afetivo e teste de escala de intenção de compra, com 34 painelistas não treinados. Verificou-se uma nota de aceitabilidade ao queijo Gouda caprino de 4 (gostei) e um índice de aceitabilidade de 84%. Na análise da intenção de compra do produto, a nota foi 4 (compraria). Verificou-se que os avaliadores provavelmente comprariam (38,2%) ou certamente comprariam (35,3%) o queijo. Esses testes indicam o potencial do leite de cabra para conquistar novos consumidores e agradar diferentes paladares. No terceiro estudo, foi identificado o comportamento do consumidor brasileiro de produtos lácteos caprinos por meio de um questionário on-line. Responderam o questionário 149 indivíduos que, pelo menos algumas vezes ao ano, consomem produtos de leite caprino. Os consumidores brasileiros consomem leite de cabra fluido principalmente pelo produto ser saudável, mas consomem os derivados por serem saborosos. A maioria dos consumidores não está plenamente satisfeita com a oferta de produtos de leite caprino. O quarto estudo objetivou identificar os tipos de produtos lácteos não bovinos mais consumidos e sua origem (caprina, ovina ou bubalina), bem como avaliar as características do consumidor desses produtos. Verificou-se, ainda, a frequência de consumo de leite bovino. Realizou-se uma pesquisa tipo survey, pela internet, com 636 respondentes. O produto lácteo não bovino mais citado é o queijo, seguido do leite e do iogurte. A espécie mais citada é a cabra, seguida por búfala e ovelha. Os consumidores com maior tendência a ter consumido esses tipos de produtos têm mais de 45 anos, renda superior a três salários mínimos e formação superior. Os consumidores diários de queijo bovino demonstram já ter consumido produtos de leite de outra espécie. Em seu conjunto, os quatro estudos revelam particularidades do consumo de lácteos caprinos e sugerem um potencial comercial ainda inexplorado desses produtos. / This dissertation paper is divided into four studies, all of them concerned with the trade of goat milk products and non-bovine milk products. The first study aimed to identify the goat milk products offered to consumers in the retail of Porto Alegre, capital of Rio Grande do Sul state, Brazil, as well as to verify the availability and price variation of these products throughout a whole year. There were identified 13 products in 14 points of sale: UHT milk (whole, low-fat and with soybeans extract), powdered milk, yogurt and eight types of cheese. It was concluded that in spite of the great variety of goat milk products in Brazil, the Porto Alegre consumer has access to a narrow range of products. These products still lack a constant offer in many of the visited places. The second study assessed the acceptance of goat Gouda cheese through the use of two tools: affective sensory test and a purchase intention test, with a non-trained panel of 34 analysts. It was verified that the median grade of acceptance to goat Gouda cheese was 4 (I liked) and the acceptance index reached 84%. The analysis of buying intention showed a median grade of 4 (probably buy). It was verified that the analysts would either probably buy (38.2%) or definitely buy (35.3%) the cheese. These tests suggest that goat cheese has potential to both conquer new consumers and please different tastes. The third study attempted to identify the behavior of Brazilian consumer of goat milk products with the aid of an online questionnaire. The questionnaire was answered by 149 people who, at least sometimes along the year, are used to buy some goat milk product. Brazilian consumers buy fluid goat milk mainly because it is healthy. On the other hand, they consume goat milk derivatives because they taste good. Most of Brazilian consumers are not fully satisfied with the offer of goat milk. The four study aimed at identifying the types of non-bovine milk products and their origin (goat, sheep or buffalo), as well at evaluating the characteristics of the consumers who buy these products. It was also verified the frequency of cow milk consumption. It was made an Internet survey with 636 respondents. The most mentioned non-bovine milk product is cheese, followed by milk and yogurt. The most mentioned species is goat, followed by buffalo and sheep. The consumers with the highest probability of having already consumed these kinds of products are people above 45 years old, with monthly earnings above three minimum salaries and at least a college degree. People who eat cow cheese on a daily basis show that they have already consumed milk products from other species. Taken as a whole, the four studies reveal peculiarities of goat milk products consumption and suggest a still unexplored commercial potential of these products.

Esta dissertação está dividida em quatro estudos, todos relacionados ao comércio de lácteos caprinos e não bovinos. O primeiro teve por objetivo identificar os produtos lácteos caprinos oferecidos ao consumidor no comércio varejista do município de Porto Alegre e acompanhar a disponibilidade e a variação de preço desses produtos, ao longo de um ano. Foram identificados, em catorze pontos de venda da cidade, treze produtos: leite UHT (integral, light e com extrato de soja), leite em pó, iogurte e oito tipos de queijo. Concluiu-se que, apesar da grande variedade de produtos lácteos caprinos no Brasil, o consumidor de Porto Alegre tem acesso a uma restrita gama de produtos. Esses produtos ainda não apresentam uma oferta constante em boa parte dos estabelecimentos visitados. No segundo estudo, avaliou-se a aceitabilidade do queijo tipo Gouda caprino, utilizando-se duas ferramentas: teste sensorial afetivo e teste de escala de intenção de compra, com 34 painelistas não treinados. Verificou-se uma nota de aceitabilidade ao queijo Gouda caprino de 4 (gostei) e um índice de aceitabilidade de 84%. Na análise da intenção de compra do produto, a nota foi 4 (compraria). Verificou-se que os avaliadores provavelmente comprariam (38,2%) ou certamente comprariam (35,3%) o queijo. Esses testes indicam o potencial do leite de cabra para conquistar novos consumidores e agradar diferentes paladares. No terceiro estudo, foi identificado o comportamento do consumidor brasileiro de produtos lácteos caprinos por meio de um questionário on-line. Responderam o questionário 149 indivíduos que, pelo menos algumas vezes ao ano, consomem produtos de leite caprino. Os consumidores brasileiros consomem leite de cabra fluido principalmente pelo produto ser saudável, mas consomem os derivados por serem saborosos. A maioria dos consumidores não está plenamente satisfeita com a oferta de produtos de leite caprino. O quarto estudo objetivou identificar os tipos de produtos lácteos não bovinos mais consumidos e sua origem (caprina, ovina ou bubalina), bem como avaliar as características do consumidor desses produtos. Verificou-se, ainda, a frequência de consumo de leite bovino. Realizou-se uma pesquisa tipo survey, pela internet, com 636 respondentes. O produto lácteo não bovino mais citado é o queijo, seguido do leite e do iogurte. A espécie mais citada é a cabra, seguida por búfala e ovelha. Os consumidores com maior tendência a ter consumido esses tipos de produtos têm mais de 45 anos, renda superior a três salários mínimos e formação superior. Os consumidores diários de queijo bovino demonstram já ter consumido produtos de leite de outra espécie. Em seu conjunto, os quatro estudos revelam particularidades do consumo de lácteos caprinos e sugerem um potencial comercial ainda inexplorado desses produtos. / This dissertation paper is divided into four studies, all of them concerned with the trade of goat milk products and non-bovine milk products. The first study aimed to identify the goat milk products offered to consumers in the retail of Porto Alegre, capital of Rio Grande do Sul state, Brazil, as well as to verify the availability and price variation of these products throughout a whole year. There were identified 13 products in 14 points of sale: UHT milk (whole, low-fat and with soybeans extract), powdered milk, yogurt and eight types of cheese. It was concluded that in spite of the great variety of goat milk products in Brazil, the Porto Alegre consumer has access to a narrow range of products. These products still lack a constant offer in many of the visited places. The second study assessed the acceptance of goat Gouda cheese through the use of two tools: affective sensory test and a purchase intention test, with a non-trained panel of 34 analysts. It was verified that the median grade of acceptance to goat Gouda cheese was 4 (I liked) and the acceptance index reached 84%. The analysis of buying intention showed a median grade of 4 (probably buy). It was verified that the analysts would either probably buy (38.2%) or definitely buy (35.3%) the cheese. These tests suggest that goat cheese has potential to both conquer new consumers and please different tastes. The third study attempted to identify the behavior of Brazilian consumer of goat milk products with the aid of an online questionnaire. The questionnaire was answered by 149 people who, at least sometimes along the year, are used to buy some goat milk product. Brazilian consumers buy fluid goat milk mainly because it is healthy. On the other hand, they consume goat milk derivatives because they taste good. Most of Brazilian consumers are not fully satisfied with the offer of goat milk. The four study aimed at identifying the types of non-bovine milk products and their origin (goat, sheep or buffalo), as well at evaluating the characteristics of the consumers who buy these products. It was also verified the frequency of cow milk consumption. It was made an Internet survey with 636 respondents. The most mentioned non-bovine milk product is cheese, followed by milk and yogurt. The most mentioned species is goat, followed by buffalo and sheep. The consumers with the highest probability of having already consumed these kinds of products are people above 45 years old, with monthly earnings above three minimum salaries and at least a college degree. People who eat cow cheese on a daily basis show that they have already consumed milk products from other species. Taken as a whole, the four studies reveal peculiarities of goat milk products consumption and suggest a still unexplored commercial potential of these products.

Nos últimos anos tem-se observado uma mudança no perfil alimentar da população, o que, associado à oferta de pescado de qualidade no mercado interno, pode direcionar o consumo, para novas formas de apresentação deste alimento. Os pescados, além de serem consumidos cozidos, também podem ser ingeridos crus, em pratos como sushi e sashimi, o que pode trazer risco para o consumidor. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de sashimis a base de salmão, bem como as condições higiênicosanitária dos restaurantes especializados em culinária japonesa na cidade de Porto Alegre - RS. Em seis restaurantes foram colhidas dezoito amostras de sashimi e aplicado check-list adaptado da legislação sanitária. Foram pesquisados todos os microrganismos citados pela RDC 12/01 da ANVISA para pratos prontos para o consumo a base de pescados e similares crus (sashimi) - Coliformes Termotolerantes; Estafilococos coagulase positiva; Víbrio parahaemolyticus e Salmonella sp. Das 18 amostras analisadas por estabelecimento, 11,11%, 33,33%, 61,11% e 44,44% apresentaram Coliformes Termotolerantes acima do limite estabelecido pela legislação vigente, nos estabelecimentos B, C, D e F, respectivamente. Os restaurantes A e E apresentaram todas as amostras dentro dos limites estabelecidos. Nenhum restaurante apresentou amostras positivas acima do limite para Staphylococcus coagulase positiva, Víbrio parahaemolyticus e Salmonella sp. Nenhum dos restaurantes foi considerado inadequado sob a avaliação global dos itens do check-list. Três deles (A, D, E) foram considerados adequados e os outros três (B, C, F) foram aprovados com restrições. As principais inconformidades encontradas foram relacionadas com itens relativos à higiene, manipulação e controle de temperatura. Porém, correlação apenas regular tendendo a forte (rs=0,580; p=0,228) foi encontrada entre essas inconformidades e a presença de contagens de coliformes termotolerantes acima do previsto na legislação. Entretanto, houve associação positiva estatisticamente significativa entre a temperatura aferida no pescado e o percentual de contaminação por coliformes termotolerantes (rs=0,928; p=0,008). Os resultados indicam a necessidade da aplicação das Boas Práticas de Fabricação nesse tipo de restaurantes, principalmente nos itens relacionados à higiene de superfícies e temperatura de armazenamento, a fim de controlar os possíveis riscos potenciais à saúde do consumidor. / Over the past years there has been a change in the eating profile of the population that, associated with the offer of quality fish in the domestic market, can lead consumption to new forms of presentation of this food. Fishes, in addition to being eaten cooked, can also be ingested raw as sushi or sashimi, which may bring risks to the consumer. This study aimed at evaluating the microbiological quality of salmon-based sashimi, as well as the hygienic and sanitary conditions of restaurants specialized in Japanese food in the city of Porto Alegre, Brazil. Eighteen sashimi samples were collected from six restaurants, and a checklist adapted from the Brazilian legislation was applied. All microorganisms mentioned by RDC 12/01 of the National Health Surveillance Agency (ANVISA) for dishes ready for consumption based on fish and similar raw foods (sashimi) were investigated: thermotolerant coliforms; coagulase-positive Staphylococcus; Vibrio parahaemolyticus and Salmonella sp. Of the 18 samples analyzed from the restaurants, 11.11%, 33.33%, 61.11% and 44.44% had thermotolerant coliforms above the limit established by the current legislation in restaurants B, C, D and F, respectively. Restaurants A and E had all samples within limits. Any restaurant had positive samples above limit for coagulase-positive Staphylococcus, Vibrio parahaemolyticus and Salmonella sp. Any restaurant was considered inadequate regarding the overall evaluation of checklist items. Three (A, D, E) were considered adequate, and the remaining (B, C, F) were approved with restrictions. The main nonconformities found were in items relative to hygiene, manipulation, and temperature control. However, only a regular correlation tending to strong (rs=0.580; p=0.228) was found between such nonconformities and presence of thermotolerant coliforms above the value predicted in the legislation. Nonetheless, there was a statistically positive association between fish temperature and the percentage of contamination by thermotolerant coliforms (rs=0.928; p=0.008). Results point to the need of applying Good Manufacturing Practices in this type of restaurant, especially in items relative to surface hygiene and storage temperature in order to control the potential risks to consumers’ health.

Nos últimos anos tem-se observado uma mudança no perfil alimentar da população, o que, associado à oferta de pescado de qualidade no mercado interno, pode direcionar o consumo, para novas formas de apresentação deste alimento. Os pescados, além de serem consumidos cozidos, também podem ser ingeridos crus, em pratos como sushi e sashimi, o que pode trazer risco para o consumidor. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de sashimis a base de salmão, bem como as condições higiênicosanitária dos restaurantes especializados em culinária japonesa na cidade de Porto Alegre - RS. Em seis restaurantes foram colhidas dezoito amostras de sashimi e aplicado check-list adaptado da legislação sanitária. Foram pesquisados todos os microrganismos citados pela RDC 12/01 da ANVISA para pratos prontos para o consumo a base de pescados e similares crus (sashimi) - Coliformes Termotolerantes; Estafilococos coagulase positiva; Víbrio parahaemolyticus e Salmonella sp. Das 18 amostras analisadas por estabelecimento, 11,11%, 33,33%, 61,11% e 44,44% apresentaram Coliformes Termotolerantes acima do limite estabelecido pela legislação vigente, nos estabelecimentos B, C, D e F, respectivamente. Os restaurantes A e E apresentaram todas as amostras dentro dos limites estabelecidos. Nenhum restaurante apresentou amostras positivas acima do limite para Staphylococcus coagulase positiva, Víbrio parahaemolyticus e Salmonella sp. Nenhum dos restaurantes foi considerado inadequado sob a avaliação global dos itens do check-list. Três deles (A, D, E) foram considerados adequados e os outros três (B, C, F) foram aprovados com restrições. As principais inconformidades encontradas foram relacionadas com itens relativos à higiene, manipulação e controle de temperatura. Porém, correlação apenas regular tendendo a forte (rs=0,580; p=0,228) foi encontrada entre essas inconformidades e a presença de contagens de coliformes termotolerantes acima do previsto na legislação. Entretanto, houve associação positiva estatisticamente significativa entre a temperatura aferida no pescado e o percentual de contaminação por coliformes termotolerantes (rs=0,928; p=0,008). Os resultados indicam a necessidade da aplicação das Boas Práticas de Fabricação nesse tipo de restaurantes, principalmente nos itens relacionados à higiene de superfícies e temperatura de armazenamento, a fim de controlar os possíveis riscos potenciais à saúde do consumidor. / Over the past years there has been a change in the eating profile of the population that, associated with the offer of quality fish in the domestic market, can lead consumption to new forms of presentation of this food. Fishes, in addition to being eaten cooked, can also be ingested raw as sushi or sashimi, which may bring risks to the consumer. This study aimed at evaluating the microbiological quality of salmon-based sashimi, as well as the hygienic and sanitary conditions of restaurants specialized in Japanese food in the city of Porto Alegre, Brazil. Eighteen sashimi samples were collected from six restaurants, and a checklist adapted from the Brazilian legislation was applied. All microorganisms mentioned by RDC 12/01 of the National Health Surveillance Agency (ANVISA) for dishes ready for consumption based on fish and similar raw foods (sashimi) were investigated: thermotolerant coliforms; coagulase-positive Staphylococcus; Vibrio parahaemolyticus and Salmonella sp. Of the 18 samples analyzed from the restaurants, 11.11%, 33.33%, 61.11% and 44.44% had thermotolerant coliforms above the limit established by the current legislation in restaurants B, C, D and F, respectively. Restaurants A and E had all samples within limits. Any restaurant had positive samples above limit for coagulase-positive Staphylococcus, Vibrio parahaemolyticus and Salmonella sp. Any restaurant was considered inadequate regarding the overall evaluation of checklist items. Three (A, D, E) were considered adequate, and the remaining (B, C, F) were approved with restrictions. The main nonconformities found were in items relative to hygiene, manipulation, and temperature control. However, only a regular correlation tending to strong (rs=0.580; p=0.228) was found between such nonconformities and presence of thermotolerant coliforms above the value predicted in the legislation. Nonetheless, there was a statistically positive association between fish temperature and the percentage of contamination by thermotolerant coliforms (rs=0.928; p=0.008). Results point to the need of applying Good Manufacturing Practices in this type of restaurant, especially in items relative to surface hygiene and storage temperature in order to control the potential risks to consumers’ health.

Nos últimos anos tem-se observado uma mudança no perfil alimentar da população, o que, associado à oferta de pescado de qualidade no mercado interno, pode direcionar o consumo, para novas formas de apresentação deste alimento. Os pescados, além de serem consumidos cozidos, também podem ser ingeridos crus, em pratos como sushi e sashimi, o que pode trazer risco para o consumidor. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de sashimis a base de salmão, bem como as condições higiênicosanitária dos restaurantes especializados em culinária japonesa na cidade de Porto Alegre - RS. Em seis restaurantes foram colhidas dezoito amostras de sashimi e aplicado check-list adaptado da legislação sanitária. Foram pesquisados todos os microrganismos citados pela RDC 12/01 da ANVISA para pratos prontos para o consumo a base de pescados e similares crus (sashimi) - Coliformes Termotolerantes; Estafilococos coagulase positiva; Víbrio parahaemolyticus e Salmonella sp. Das 18 amostras analisadas por estabelecimento, 11,11%, 33,33%, 61,11% e 44,44% apresentaram Coliformes Termotolerantes acima do limite estabelecido pela legislação vigente, nos estabelecimentos B, C, D e F, respectivamente. Os restaurantes A e E apresentaram todas as amostras dentro dos limites estabelecidos. Nenhum restaurante apresentou amostras positivas acima do limite para Staphylococcus coagulase positiva, Víbrio parahaemolyticus e Salmonella sp. Nenhum dos restaurantes foi considerado inadequado sob a avaliação global dos itens do check-list. Três deles (A, D, E) foram considerados adequados e os outros três (B, C, F) foram aprovados com restrições. As principais inconformidades encontradas foram relacionadas com itens relativos à higiene, manipulação e controle de temperatura. Porém, correlação apenas regular tendendo a forte (rs=0,580; p=0,228) foi encontrada entre essas inconformidades e a presença de contagens de coliformes termotolerantes acima do previsto na legislação. Entretanto, houve associação positiva estatisticamente significativa entre a temperatura aferida no pescado e o percentual de contaminação por coliformes termotolerantes (rs=0,928; p=0,008). Os resultados indicam a necessidade da aplicação das Boas Práticas de Fabricação nesse tipo de restaurantes, principalmente nos itens relacionados à higiene de superfícies e temperatura de armazenamento, a fim de controlar os possíveis riscos potenciais à saúde do consumidor. / Over the past years there has been a change in the eating profile of the population that, associated with the offer of quality fish in the domestic market, can lead consumption to new forms of presentation of this food. Fishes, in addition to being eaten cooked, can also be ingested raw as sushi or sashimi, which may bring risks to the consumer. This study aimed at evaluating the microbiological quality of salmon-based sashimi, as well as the hygienic and sanitary conditions of restaurants specialized in Japanese food in the city of Porto Alegre, Brazil. Eighteen sashimi samples were collected from six restaurants, and a checklist adapted from the Brazilian legislation was applied. All microorganisms mentioned by RDC 12/01 of the National Health Surveillance Agency (ANVISA) for dishes ready for consumption based on fish and similar raw foods (sashimi) were investigated: thermotolerant coliforms; coagulase-positive Staphylococcus; Vibrio parahaemolyticus and Salmonella sp. Of the 18 samples analyzed from the restaurants, 11.11%, 33.33%, 61.11% and 44.44% had thermotolerant coliforms above the limit established by the current legislation in restaurants B, C, D and F, respectively. Restaurants A and E had all samples within limits. Any restaurant had positive samples above limit for coagulase-positive Staphylococcus, Vibrio parahaemolyticus and Salmonella sp. Any restaurant was considered inadequate regarding the overall evaluation of checklist items. Three (A, D, E) were considered adequate, and the remaining (B, C, F) were approved with restrictions. The main nonconformities found were in items relative to hygiene, manipulation, and temperature control. However, only a regular correlation tending to strong (rs=0.580; p=0.228) was found between such nonconformities and presence of thermotolerant coliforms above the value predicted in the legislation. Nonetheless, there was a statistically positive association between fish temperature and the percentage of contamination by thermotolerant coliforms (rs=0.928; p=0.008). Results point to the need of applying Good Manufacturing Practices in this type of restaurant, especially in items relative to surface hygiene and storage temperature in order to control the potential risks to consumers’ health.

A utilização de corpos de água sem a necessidade de preparo aumenta as áreas disponíveis para criação de organismos aquáticos e é importante para países como o Brasil, que possui um grande potencial hídrico. O presente trabalho objetivou produzir tilápias do Nilo recriadas em gaiolas no sul do Brasil em uma estação de crescimento, obtendo animais para serem vendidos na forma de filé. Os tratamentos constituíram-se de duas densidades de estocagem (40 e 80 peixes/m3), sendo os animais confinados com dois pesos médios iniciais diferenciados (18 e 32 g) . O período de crescimento teve duração de 202 dias. O delineamento experimental adotado foi o completamente casualizado com número desigual de repetições, A unidade experimental foi constituída de uma gaiola de malha plástica para cercamento com 15 mm de malha e dimensões de 2 x 1 x 1,2 m de comprimento, largura e altura, respectivamente, totalizando um volume útil de 2 m3. Foram realizadas biometrias aos 34, 64, 93, 121 e 202 dias de cultivo visando a verificação do crescimento. As densidades de 40 e 80 peixes/m3 não apresentaram diferenças significantes estatisticamente (P<0,05) no decorrer do período, porem o peso inicial influenciou o crescimento, sendo que peixes estocados com 18g não atingiram o peso requerido para filetagem em uma estação de cultivo. / The use of existing water bodies without previous explotation and management increases aquatic production areas wich is very useful to contries with huge hydric resources such as Brazil. The present study aim to grow Nile tilapia to obtain local commercial size fillet, in cages, in Southern Brazil during warm season. It was used four treatments combining two stocking densities (40 and 80 fishes/m3) and two and to initial weights (18 and 32 g ). The growout season lasted 202 days. A Complete Randomized Design was used with different numbers of replicates. The experimental unit was a plastic mesh (15 mm) cages with 2.0 m long x 1.0 m wide x 1.2 m deep and culture volume of 2 m3. Growth was monitored at 34, 64, 93, 121 and 202 days. There nas no effect of stock density on weight gain (P<0,05}, but the initial weight influenced perf omance (P>O, 05) . Fingerlings stocked with 18 g didnft attain local comercial size t o be filleted.

A utilização de corpos de água sem a necessidade de preparo aumenta as áreas disponíveis para criação de organismos aquáticos e é importante para países como o Brasil, que possui um grande potencial hídrico. O presente trabalho objetivou produzir tilápias do Nilo recriadas em gaiolas no sul do Brasil em uma estação de crescimento, obtendo animais para serem vendidos na forma de filé. Os tratamentos constituíram-se de duas densidades de estocagem (40 e 80 peixes/m3), sendo os animais confinados com dois pesos médios iniciais diferenciados (18 e 32 g) . O período de crescimento teve duração de 202 dias. O delineamento experimental adotado foi o completamente casualizado com número desigual de repetições, A unidade experimental foi constituída de uma gaiola de malha plástica para cercamento com 15 mm de malha e dimensões de 2 x 1 x 1,2 m de comprimento, largura e altura, respectivamente, totalizando um volume útil de 2 m3. Foram realizadas biometrias aos 34, 64, 93, 121 e 202 dias de cultivo visando a verificação do crescimento. As densidades de 40 e 80 peixes/m3 não apresentaram diferenças significantes estatisticamente (P<0,05) no decorrer do período, porem o peso inicial influenciou o crescimento, sendo que peixes estocados com 18g não atingiram o peso requerido para filetagem em uma estação de cultivo. / The use of existing water bodies without previous explotation and management increases aquatic production areas wich is very useful to contries with huge hydric resources such as Brazil. The present study aim to grow Nile tilapia to obtain local commercial size fillet, in cages, in Southern Brazil during warm season. It was used four treatments combining two stocking densities (40 and 80 fishes/m3) and two and to initial weights (18 and 32 g ). The growout season lasted 202 days. A Complete Randomized Design was used with different numbers of replicates. The experimental unit was a plastic mesh (15 mm) cages with 2.0 m long x 1.0 m wide x 1.2 m deep and culture volume of 2 m3. Growth was monitored at 34, 64, 93, 121 and 202 days. There nas no effect of stock density on weight gain (P<0,05}, but the initial weight influenced perf omance (P>O, 05) . Fingerlings stocked with 18 g didnft attain local comercial size t o be filleted.

A utilização de corpos de água sem a necessidade de preparo aumenta as áreas disponíveis para criação de organismos aquáticos e é importante para países como o Brasil, que possui um grande potencial hídrico. O presente trabalho objetivou produzir tilápias do Nilo recriadas em gaiolas no sul do Brasil em uma estação de crescimento, obtendo animais para serem vendidos na forma de filé. Os tratamentos constituíram-se de duas densidades de estocagem (40 e 80 peixes/m3), sendo os animais confinados com dois pesos médios iniciais diferenciados (18 e 32 g) . O período de crescimento teve duração de 202 dias. O delineamento experimental adotado foi o completamente casualizado com número desigual de repetições, A unidade experimental foi constituída de uma gaiola de malha plástica para cercamento com 15 mm de malha e dimensões de 2 x 1 x 1,2 m de comprimento, largura e altura, respectivamente, totalizando um volume útil de 2 m3. Foram realizadas biometrias aos 34, 64, 93, 121 e 202 dias de cultivo visando a verificação do crescimento. As densidades de 40 e 80 peixes/m3 não apresentaram diferenças significantes estatisticamente (P<0,05) no decorrer do período, porem o peso inicial influenciou o crescimento, sendo que peixes estocados com 18g não atingiram o peso requerido para filetagem em uma estação de cultivo. / The use of existing water bodies without previous explotation and management increases aquatic production areas wich is very useful to contries with huge hydric resources such as Brazil. The present study aim to grow Nile tilapia to obtain local commercial size fillet, in cages, in Southern Brazil during warm season. It was used four treatments combining two stocking densities (40 and 80 fishes/m3) and two and to initial weights (18 and 32 g ). The growout season lasted 202 days. A Complete Randomized Design was used with different numbers of replicates. The experimental unit was a plastic mesh (15 mm) cages with 2.0 m long x 1.0 m wide x 1.2 m deep and culture volume of 2 m3. Growth was monitored at 34, 64, 93, 121 and 202 days. There nas no effect of stock density on weight gain (P<0,05}, but the initial weight influenced perf omance (P>O, 05) . Fingerlings stocked with 18 g didnft attain local comercial size t o be filleted.

Géant lusophone d’Amérique Latine et deuxième puissance agro-exportatrice mondiale, le Brésil est un pays émergent. Depuis les années 1990, de nouveaux outils de promotion de l’origine des produits agroalimentaires se développent à l’initiative du gouvernement et de la société civile. Leur foisonnement interroge les modes d’interprétation et d’appropriation de référentiels de normes internationaux et nationaux. En Europe, le lien à l’origine et l’ancrage territorial des produits locaux se sont forgés sur un temps assez long et confirment l’hypothèse de la construction sociale de la qualité. Pays du nouveau monde, la première image associée au Brésil est celle d’un pays dont la frontière agricole ne cesse d’avancer et donc a priori sans ancrage fort des populations à un territoire. Or la structure et les modes d’occupation de l’espace sont plus complexes. Ils résultent des traditions des différentes vagues d’immigration, de leur mode d’appropriation locale et de la construction d’identités spécifiques. La construction du lien à l’origine reflète l’insertion au marché international d’un pays qui, à l’heure actuelle, participe pleinement à une économie mondialisée. Aussi, la promotion de l’origine au Brésil réactualise-t-elle le regard porté sur l’agriculture brésilienne, dépassant le champ d’une agriculture d’exportation et interrogeant celui de l’économie locale et régionale. Au-delà des intérêts économiques liés à l’ouverture à l’export de marchés de niche, la revendication du local apparaît comme un indice de l’émergence d’un marché national enclin à protéger et promouvoir son patrimoine culturel et naturel ; un marché où le local fait sens pour des acteurs qui mobilisent l’origine. / Lusophone giant of Latin America and second world’s largest agricultural exporter, Brazil is an emerging country. Since the 1990s, new tools for promoting the origin of food products have been developed at the initiative of the government and civil society. Their profusion questions the interpretation and appropriation modes of international and national standards. In Europe, the origin-link and the territorial roots of local products were forged on long term and confirm the hypothesis of the social construction of quality. New World country, the first image associated to Brazil is a country where the agricultural frontier continues to move forward and therefore, a population without strong anchoring to a territory. However, the structure and modes of occupation of space are more complex. They result from the tradition of different waves of immigration, their mode of local appropriation and construction of specific identities. The construction of the origin-link also reflects the inclusion in the international market of a country that, at present, participates fully in the global economy. Thus, the promotion of origin in Brazil refreshes the perspective on Brazilian agriculture, beyond the scope of export agriculture and questioning the local and regional economy. Beyond economic interests related to the opening in the export of niche markets, the local claiming appears to be an indication of the emergence of a national market inclined to protect and promote its cultural and natural heritage; a market which makes sense for the local actors who promotes the concept of origin. / Gigante lusófono da América Latina e segunda potência agroexportadora mundial, o Brasil é um país emergente. Desde os anos 1990, novas ferramentas de promoção da origem dos produtos agroalimentares se desenvolvem por iniciativa do governo e da sociedade civil. A profusão de estratégias questiona os modos de interpretação e apropriação de modelos de normas internacionais e nacionais. Na Europa, a ligação com a origem e a inscrição territorial dos produtos locais construíram-se em um tempo bastante longo e confirmam a hipótese da construção social da qualidade. País do novo mundo, a primeira imagem associada ao Brasil é aquela de um país cuja fronteira agrícola continua avançando, condicionando a inexistência de uma ligação forte das populações a um território. No entanto, a estrutura e os modos de ocupação do espaço são muito mais complexos. Resultam das tradições formadas em diferentes ondas de imigração, dos modos de apropriação local do espaço e da construção de identidades específicas. A construção da ligação à origem reflete também a inserção no mercado internacional de um país que, atualmente, participa plenamente de uma economia mundial. Assim, a promoção da origem no Brasil reatualiza o olhar sobre a agricultura brasileira, indo além do âmbito de uma agricultura de exportação e questionando aquele da economia local e regional. Além dos interesses econômicos relacionados à abertura para exportação em mercados de nicho, a reinvindicação do local aparece como um indício da emergência de um mercado nacional propenso a proteger e promover seu patrimônio cultural e natural; um mercado onde o “local” faz sentido para os atores que mobilizam a noção de origem.