O objetivo principal do estudo é ofercer uma contribuição metodológica testando os métodos mais usados na análise da eficiência relativa, vis a vis comparando um produtor com um grupo de produtores assemelhados, ou então, um produtor com toda a amostra, como é o caso da fronteira estocástica. Os métodos testados foram o DEA (análise envoltória de dados), a fronteira estocástica e o procedimento de Varian, tendo como objetivo da investigação produtores de leite. Para se testar a hipótese que os produtores de leite são eficientes, quanto à escolha da isoquanta e do ponto que minimiza custo, dada a pressuposição de que os agricultores realizam escolhas corretas, utilizam-se dois grupos de métodos. Os métodos não paramétricos aproximam-se mais do ideal de comparar um produtor com o grupo em que se insere. A base de tecnologia é a do grupo, sem apelo à função de produção. Os paramétricos são mais exigentes, pois pressupõem uma função de produção que tem que ser estimada; porém, são mais ricos e consistentes, no que tange ao teste de hipótese. O DEA é classificado de não paramétrico, porque não propõe uma função com os parâmetros que são estimados. Mas, implicitamente, gera uma função de produção, via programação linear. São menos estruturados que a fronteira estocástica, e mais exigentes que o procedimento de Varian, no sentido de que este não pressupõe qualquer fronteira explícita, como o método da fronteira estocástica, ou fronteira implícita, como o DEA. O DEA e o procedimento de Varian são deterministas, visto não associar aos modelos qualquer estrutura de probabilidade. A fronteira estocástica explicitamente associa ao modelo uma estrutura de probabilidade, pela forma que se define o termo do erro da regressão; desta forma é mais rica em testes de hipótese. Duas amostras foram utilizadas para se testar as hipóteses propostas. A primeira refere-se a um grupo de 143 produtores comerciais de leite, com as propriedades distribuídas nos seis maiores estados produtores do Brasil. A segunda amostra de produtores de leite é composta de 114 observações localizadas no estado de Minas Gerais. O método de Varian foi o que produziu menos distúrios em relação aos insumos ou produto. Estabelece maiores incrementos à renda líquida que a fronteira estocástica e menos do que DEA. Sua solução fica mais próxima daquilo que é factível para cada produtor fazer. O método prescinde do conceito de uma fronteira, reordenando os custos em relação aos produtores que produziram mais e gastaram menos, embora o procedimento de reordenamento requeira programação quadrática. Portanto, é um método aderente à gestão. A fronteira estocástica não objetiva nem aumentar a renda líquida e nem reduzir custos. Seu efeito sobre a renda líquida foi até negativo e produziu um maior distúrbio nos insumos e muito pequeno no produto, o que sempre ocorrerá, quando a função de produção se ajustar adequadamente aos dados. O método Varian foi mais apropriado para testar a hipótese de que os produtores, por tentativa e erro, acabam se localizando na fronteira eficiente, no ponto que minimiza o custo. Uma ves que exige somente que os agricultores racionalizem os custos, obedecendo à regra de racionalização, e passando ao largo da dinâmica de mercado, pela qual os produtores convergem para o custo mínimo, o que pode demandar muito tempo, em função de restrições, inclusive de emprego em outros setores da economia. Com os dados de um ano ou de poucos anos, quando não se pode captar o movimento de convergência, o DEA e a maximização da renda líquida são procedimentos inadequados para testar a hipótese de Schultz. / The objective of the study is test the most applied methods in the analysis of the relative efficiency, purposing the comparation between a producer and a group of resembled producers, or a producer with the entire sample, as the stochastic frontier’s (random border) case. The tested methods were the DEA (Data Envelopment Analysis), the stochastic frontier and the Varian procedure, analyzing mainly milk producers. Looking for testing the hypothesis that the milk producers are efficient, relating choice of isoquant and the cost minimization point, giving the assumption of the producers achieve correct choices, and it was selected two group methods. The non parametric methods (distribution free) is the best approach to compare a producer with its group. The technology basis is supported by the group, without going through the production function. The parametric procedures are more exigent because they assume a production function that has been estimated, however is more consistent to the hypothesis test. The DEA is classified of non parametric approach, because it does not consider a function with estimated parameters, but, implicitly, it generates a production function, using linear programming. Its less structuralized than the stochastic frontier, more exigent than the Varian procedure, considering the sense that this method does not estimate any frontier, explicitly, as the stochastic frontier method (implicit border), or the DEA. The DEA and the Varian procedure are deterministic, not associated with models that hold back some structure of probability. The stochastic frontier is an associate to the probability structure model, since it defines the term of the regression error making richer the hypothesis tests. Two samples had been used to test the hypotheses. The first one takes a group of 143 commercial milk producers, whose farm enterprises were distributed in the six biggest producer states of Brazil. The second is established by a group of 114 milk producers located in the state of Minas Gerais. The Varian method produced little disturb related to the inputs or outputs. The net income obtained was bigger than the stochastic frontier and smaller than the DEA. This solution is near to the decision of producer based on feasible to make. The method requires the concept of a frontier, rearranging the costs in related to the producers that had produced more and spent less, even so, the reordering procedure requires quadratic programming. Therefore, it is a very convenient method of management. The stochastic frontier doesn’t pursue increase in the net income reduce the costs. In this study the effect on the net income was negative and produced larger disturbs in the inputs and smaller in the products. Facts that will always occur when the production function is adjust to the data. The Varian method was more appropriate in testing hypothesis of the producers, using the experiment and error test, locating them in the efficient frontier, where the point minimizes the costs is located. Therefore it demands that the producer rationalize the costs following the rationalization rule, where the producers drive themselves minimum cost. This procedure can demand much time, in function of constraints of the other sectors of the economy. Considering data of one or more years the DEA and the maximization of the net income have been inadequate procedures to test the hypothesis of Schultz, when it cannot collect convergence movement.

O tema da valorização de alimentos tradicionais e artesanais tem recebido redobrada atenção no momento atual, em que, por um lado, há crescente demanda de consumidores por alimentos naturais, artesanais, diferenciados e, por outro lado e ao mesmo tempo, realiza-se discussão significativa no que tange a critérios de produção e avaliação desses produtos que, dadas as especificidades, têm suas características comprometidas se avaliados de acordo com os mesmos critérios que regem a produção industrial de alimentos. É nesse contexto que a presente pesquisa está inserida. Para o desenvolvimento da pesquisa, foi tomado como objeto de estudo o Queijo Serrano, queijo tradicional feito artesanalmente a partir de leite cru nos Campos de Cima da Serra, região nordeste do Rio Grande do Sul. Os dados empíricos foram obtidos a partir de pesquisa etnográfica, que priorizou especialmente produtores e consumidores como interlocutores, mas também técnicos e comerciantes de queijo. A análise dos dados obtidos proporcionou elementos para discutir a relação entre os modos de vida dos produtores e a produção de queijo, para apreender as práticas, significados e lógicas associadas à produção, bem como aos utensílios empregados e ao próprio uso de leite cru para a elaboração do produto. No que diz respeito ao consumo de Queijo Serrano, o estudo discute as percepções de risco dos moradores da região em relação ao produto e, ainda, as relações por meio das quais os queijos são comercializados, costumeiramente fundamentadas na reputação dos produtores e em relações de proximidade. Mudanças em curso na região têm, com maior ou menor intensidade, resultado em alterações nos modos de produção, o que pode até mesmo afetar a manutenção de características que conferem singularidade ao Queijo Serrano. Evidenciando a relevância da legitimação de conhecimentos empregados na produção tradicional de alimentos, este estudo busca contribuir para a valorização e proteção desse tipo de produção, associada não apenas à manutenção da renda como também à salvaguarda dos modos de produzir esses alimentos e dos modos de vida das famílias produtoras. / The debate on the valorisation of traditional and artisanal food has been receiving increased attention recently. While there is growing consumer demand for natural, artisanal and unique foods, simultaneously, there is a significant discussion about the criteria used to assess these products which, given their singularity, can compromise their features if they are evaluated according to the same criteria which regulate industrial food production This research was conducted taking into account this context. For the development of this study, Serrano Cheese was taken as the object of research; this is a handmade traditional cheese made from raw milk and produced in Campos de Cima da Serra, a region located in the northeast area of Rio Grande do Sul, the southernmost state of Brazil. Empirical data were obtained from ethnographic research which prioritised information especially from producers and consumers but also from technicians and cheese sellers. The data analysis provided elements to discuss the relationship between producers’ lifestyles and cheese production; and to capture the practices, meanings and logics associated with the production and with the equipment, the tools and the raw milk employed in the production of the cheese. Regarding the consumption of Serrano Cheese, the study discusses the risk perceptions of local inhabitants in relation to the product, and the channels through which the cheeses are sold, usually based on the reputation of the producers and on close relationships. Changes in progress in the region, to varying degrees, have been resulting in alterations in the production methods, which can even affect the maintenance of those characteristics which make Serrano Cheese unique. By evidencing the significance of the knowledge legitimation employed in traditional food production, this study aims to contribute towards the enhancement and protection of this sort of production, which in turn is associated not only with the income maintenance but also with the safeguarding of the production methods and the lifestyle of producer families.

The dissertation is about a community made up of settlers. Nova Ramada is determined by an intensive agricultural production work force constituted by the family. The presence of this new core in a given spatial municipal spatial circumstances has caused profound changes on the current rural landscape. The constituted social set has met, over twenty years, different times of economic production and social reproduction, moments that solidified the socioeconomic relations and contributed to the change in food production and its availability in the urban city, by offering new products and ensuring the supply of the urban population; moreover, promoting the emergence of initiatives that transform the products both in rural as in urban areas. At first, the need to produce to survive and obtain additional income secured forms of subsistence production and the market. Today, the option is to produce to achieve higher productivity gains through specialization. The use of added work on land and in complementary activities takes place incorporating technological mechanisms, with the use of machinery and planting techniques, seed and soil management. This production model, which guides the agricultural activities, has allowed transformations of the rural landscape. Today, Nova Ramada can be considered a place made up of family farmers, with intensive and diversified production, technology aggregator and serving the local market, and even to a regional level, promoting behavioral changes of the urban market and the local consumer society. / A dissertação trata de uma comunidade constituída por assentados. Nova Ramada se determina por uma produção agropecuária intensiva de trabalho constituído pela força familiar. A presença deste novo núcleo em uma dada espacialidade municipal causou profundas transformações espaciais determinadoras da atual paisagem rural. O conjunto social constituído conheceu, ao longo de vinte anos, diferentes momentos de produção econômica e reprodução social, momentos que solidificaram as relações socioeconômicas e contribuíram para a alteração da produção alimentar e sua disponibilidade no conjunto municipal urbano, através da oferta de novos produtos e garantindo o abastecimento da população urbana além de promover o surgimento de iniciativas transformadoras dos produtos quer na zona rural como na urbana. Nos primeiros tempos, a necessidade de produzir para a sobrevivência e obtenção de renda adicional garantiu formas de produção de subsistência e para o mercado. Hoje, a opção maior é a de produzir para alcançar ganhos de produtividade por meio da especialização. O emprego do mais-trabalho na terra e nas atividades complementares se realiza, hoje, incorporando mecanismos tecnológicos, com o emprego de máquinas e de técnicas de plantio, sementes e manejo do solo. Este modelo de produção, que norteia as atividades agrícolas, tem permitido transformações da paisagem rural. Hoje, Nova Ramada pode ser considerada uma ruralidade constituída por agricultores familiares, na forma de produtores familiares, com produção intensiva e diversificada, agregadora de tecnologias e atendendo ao mercado local e até regional, promotora de mudanças comportamentais do mercado urbano e do consumo da sociedade local.