Made available in DSpace on 2014-06-12T23:01:42Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3974_1.pdf: 1351475 bytes, checksum: c1defee5bad0df39584e355770125fa4 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A busca de compostos alternativos para um emprego racional de conservantes naturais em produtos cárneos tem a finalidade de atender as perspectivas do consumidor e prolongar a vida de prateleira com segurança tanto no aspecto biológico como químico. O uso da quitosana, um polímero natural obtido da biomassa de fungos, tem se destacado devido as suas propriedades: biodegradável, extremamente abundante e atóxico, e poder antibacteriano, podendo ser utilizado em sistemas naturais de conservação de produtos cárneos. Dentre os diversos microrganismos que se destacam como contaminante de produtos cárneos, Listeria monocytogenes figura como uma ameaça à saúde do consumidor, sendo tal agravante relacionado à sua elevada resistência fisiológica e capacidade de sobrevivência e multiplicação em alimentos armazenados sob refrigeração. Este estudo objetivou verificar a bioatividade de quitosana de Mucor rouxii (UCP064) na inibição de Listeria monocytogenes em produto cárneo. Para produção da quitosana foi utilizado como substrato para crescimento do Mucor rouxii UCP 064 o meio Jacatupé (Pachyrhizus erosus), incubado a 28ºC a 150 rpm por 96 horas. Para avaliar o crescimento do M. rouxii, foram verificados o pH, consumo de glicose e a proteína em diferentes tempos. A biomassa produzida foi liofilizada, sendo a quitosana extraída por tratamento álcali-ácido. A caracterização da quitosana foi determinada por espectroscopia de raio infravermelho para obtenção do grau de desacetilação (DD) e viscosidade para o peso molecular. A Concentração Inibitória Mínima (CIM) e Concentração Bactericida Mínima (CBM) foi determinada através do teste de macrodiluição. O rendimento máximo da biomassa de Mucor rouxii ocorreu com 48 horas, com valor de 16,9 g.L -1, com produção de 62 mg.g.L -1 de quitosana, tendo durante o crescimento, o pH variado de 5 a 4. A quitosana obtida apresentou grau de deacetilação de 85% DD e peso molecular de 2,60 x 104 g.mol -1. A CIM e a CBM foram determinadas como sendo as concentrações de 2,5 mg.ml -1 e 5,0 mg.ml -1 , respectivamente. Para aplicação em produto cárneo, a CBM foi adicionada em patê de carne, onde foi comprovada a eficácia antibacterina da quitosana contra a Listeria monocytogenes. Conclui-se, que a quitosana de Mucor rouxii pode ser utilizado como potencial fonte antilisterial para uso na conservação de produtos cárneos, reduzindo assim os aditivos artificiais que são considerados prejudiciais à saúde