Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2016-09-26T14:38:00Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação - Lisiane - Final 1.3.pdf: 2575911 bytes, checksum: e1b3f8411383f73d3a79b306974f2334 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2016-09-26T18:40:01Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação - Lisiane - Final 1.3.pdf: 2575911 bytes, checksum: e1b3f8411383f73d3a79b306974f2334 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-26T18:40:01Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação - Lisiane - Final 1.3.pdf: 2575911 bytes, checksum: e1b3f8411383f73d3a79b306974f2334 (MD5) Previous issue date: 2016-05-12 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio Grande do Sul - FAPERGS / Bala mastigável é um produto obtido da cocção de açúcares que se caracteriza por ser mastigável (gomoso) e de dissolução relativamente lenta na boca e cuja cor, sabor, aroma e/ou textura devem-se aos aditivos químicos. A inserção de frutas na formulação de balas mastigáveis pode eliminar ou reduzir o uso destes aditivos, além de incorporar compostos da fruta associados a benefícios à saúde. Neste trabalho, objetivou-se desenvolver balas mastigáveis convencionais e de reduzido valor calórico utilizando polpas de araçás e de pitanga, avaliando suas características físico-químicas, fitoquímicas, microbiológicas e apresentando características sensoriais agradáveis, além da estabilidade no armazenamento. Com relação à composição centesimal este estudo mostrou que as balas sofreram modificações ao longo do armazenamento ocorrendo o fenômeno da “mela”. Os parâmetros físico-químicos avaliados demonstraram estar adequados para este tipo de produto. O processamento e armazenamento por 180 dias influenciaram na composição fitoquímica e antioxidante das balas, onde se observou maior conteúdo nas formulações convencionais devido ao maior percentual de polpa (7,2 %) nesta bala. As balas de reduzido valor calórico apresentaram menor teor de lipídios que as balas convencionais e podem ser categorizadas como bala light em lipídios. As balas elaboradas neste estudo não apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes e Salmonella sp. Na avaliação sensorial com crianças (consumidores usuais deste tipo de produto) entre 5 a 10 anos, obteve-se índice de aceitabilidade superior a 70 % indicando que os produtos balas têm um bom potencial para consumo. / Chewable candy is a product obtained from the cooking sugar which is characterized by being chewy (gummy) and relatively slow dissolution in the mouth and whose color, taste, flavor or texture and are due to the chemical additives. The inclusion of fruits in formulating chewable candy can eliminate or reduce the use of these additives, as well as incorporating fruit compounds associated with health benefits. This study aimed to develop conventional chewable candies and reduced calorie using pulps araçás and cherry, assessing their physicochemical properties, phytochemical, microbiological and featuring pleasant sensory characteristics, as well as storage stability. With respect to composition proximate this study showed that candies were modified during the storage occurring the phenomenon of "mela". The physicochemical parameters evaluated demonstrated to be suitable for this type of product. The processing and storage for 180 days influenced the phytochemical composition and antioxidant candies where there was a greater content in conventional formulations due to the higher percentage of pulp (7.2 %) in this candy. The reduced caloric value candies had a lower lipid content than the conventional ones and they can be categorized as light candies in lipids. The candies developed in this study showed no contamination by fecal coliforms and Salmonella sp. The sensory evaluation with children (usual consumers of this type of product) from 5 to 10 years, we obtained higher acceptance rate to 70 % indicating that candies products have good potential for consumption.