Made available in DSpace on 2018-09-21T14:06:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_11303_Dissertação Final de Mestrado - Priscila Vargas Pereira PDF.pdf: 3840381 bytes, checksum: d5ac3fe0a1a258411893f002bf200c99 (MD5) Previous issue date: 2018-07-31 / Bactérias, leveduras e fungos filamentosos estão presentes nas diferentes etapas do processamento do café. Esses microrganismos contribuem para a qualidade final da bebida por meio da degradação dos componentes do grão. A microbiota do café pode variar de acordo com mudanças geográficas, variedade e altitude de plantio. O conhecimento sobre essa microbiota é importante especialmente quando se deseja aplicar culturas starters durante o processo de secagem a fim de melhorar sua qualidade. Assim, este trabalho tem como objetivo avaliar a diversidade microbiana presente no café conilon após colheita em diferentes altitudes e faces de exposição ao sol e processado por via seca e a influência desses fatores nas características físico-químicas do grão e sensoriais da bebida. Durante a secagem, microrganismos serão identificados por PCR-DGGE e serão realizadas análises de açúcares e ácidos orgânicos. No café torrado será realizada análise de compostos voláteis e prova de xícara da bebida. Espera-se encontrar comunidades microbianas diversificadas de acordo com a altitude e face de exposição ao sol utilizada, podendo-se associar a microbiota com o o tipo de cultivo.

Made available in DSpace on 2018-09-21T14:06:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_11303_Dissertação Final de Mestrado - Priscila Vargas Pereira PDF.pdf: 3840381 bytes, checksum: d5ac3fe0a1a258411893f002bf200c99 (MD5) Previous issue date: 2018-07-31 / Bactérias, leveduras e fungos filamentosos estão presentes nas diferentes etapas do processamento do café. Esses microrganismos contribuem para a qualidade final da bebida por meio da degradação dos componentes do grão. A microbiota do café pode variar de acordo com mudanças geográficas, variedade e altitude de plantio. O conhecimento sobre essa microbiota é importante especialmente quando se deseja aplicar culturas starters durante o processo de secagem a fim de melhorar sua qualidade. Assim, este trabalho tem como objetivo avaliar a diversidade microbiana presente no café conilon após colheita em diferentes altitudes e faces de exposição ao sol e processado por via seca e a influência desses fatores nas características físico-químicas do grão e sensoriais da bebida. Durante a secagem, microrganismos serão identificados por PCR-DGGE e serão realizadas análises de açúcares e ácidos orgânicos. No café torrado será realizada análise de compostos voláteis e prova de xícara da bebida. Espera-se encontrar comunidades microbianas diversificadas de acordo com a altitude e face de exposição ao sol utilizada, podendo-se associar a microbiota com o o tipo de cultivo.

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_8653_Resumo da Dissertação - Bárbara Zani Agnoletti.pdf: 5780 bytes, checksum: fd3b0c08ae38d2eb23657deba764a9f6 (MD5) Previous issue date: 2015-08-07 / As espécies de café de maior importância econômica cultivadas no Brasil são Coffea arabica e Coffea canephora. O café cru de ambas as espécies é comercializado e valorizado de acordo com a qualidade dos grãos. A qualidade do produto final depende de vários fatores, tais como: a espécie, a forma de realização da colheita, o beneficiamento do grão, o armazenamento, a torrefação e a moagem. Para determinar a qualidade da bebida do café é realizada a análise sensorial, onde indivíduos treinados provam o café e lhe atribuem uma nota ou classificação. Poucos trabalhos relacionando as propriedades físico-químicas e a qualidade da bebida de café são encontrados na literatura. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi analisar as propriedades físico-químicas de café arábica e conilon, relacionando-as com a qualidade da bebida; verificar as diferenças entre as espécies; além da influência da torra sobre essas propriedades. As propriedades físico-químicas determinadas foram: umidade, perda de massa, cor do café torrado, pH, acidez total titulável, açúcares totais (redutores e não redutores), sólidos solúveis, teor de compostos fenólicos totais, condutividade elétrica, lixiviação de potássio, cafeína, trigonelina e ácido clorogênico. Não foram verificadas diferenças quanto às propriedades físico-químicas, entre os tratamentos (classificações) de cada espécie (arábica e conilon), tanto para as amostras de grãos crus como de grãos torrados, para as variáveis teor de sólidos solúveis, condutividade elétrica, lixiviação de potássio e ácido clorogênico. Foram verificadas diferenças quanto às propriedades físico químicas entre os tratamentos para as variáveis pH, acidez total titulável e açúcares. O teor de compostos fenólicos totais, trigonelina e cafeína, foram as propriedades físico-químicas que melhor discriminaram as duas espécies de café. As propriedades físico-químicas do café são dependentes da torra. Observou-se a diminuição do teor de sólidos solúveis, pH, açúcares, compostos fenólicos totais, ácido clorogênico e trigonelina, após a torra, enquanto que, a acidez titulável total aumentou e a cafeína se manteve estável. Através do teste de correlação de Pearson foram observadas correlações significativas entre as propriedades físico-químicas analisadas com a nota sensorial. Correlações positivas foram verificadas para a umidade e acidez do café torrado, ao passo que, correlações negativas foram verificadas para sólidos solúveis e pH do café torrado, condutividade elétrica e lixiviação de potássio, no café cru.

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-07-18T14:15:15Z No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 413735 bytes, checksum: 7481726d1d8f609ef9a46cb4df1427c7 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-18T14:15:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 413735 bytes, checksum: 7481726d1d8f609ef9a46cb4df1427c7 (MD5) Previous issue date: 2001-03-13 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Foi conduzido um estudo interdisciplinar para se avaliar o efeito do tempo de armazenamento, estádio de maturação, modo de secagem, torração e local de colheita sobre a qualidade de bebida e analisar as correlações entre composição química do café, infestação por microrganismos e a qualidade de bebida do café. Os seguintes tratamentos foram usados: Tipo de café (verde, cereja e mistura), modo de secagem (pátio e secador) e local de colheita (Viçosa e Machado). O café foi armazenado durante 4, 7, 10, 13, 16 e 19 meses, sendo então avaliada a qualidade de bebida, a cor, a % de infestação por microrganismos e as alterações na composição lipídica, medida pela determinação do teor de óleo, teor e triacilgliceróis (TAGs) e ésteres de terpenos no óleo, acidez e perfil dos ácidos graxos. Observou-se efeito significativo do tempo sobre a cor, teor de óleo e acidez. A acidez aumentou linearmente em função do tempo, enquanto o teor de óleo caiu. Os principais ácidos graxos identificados foram, na ordem, linoleico e palmítco. Entre os tipos de café, verde, cereja e mistura houve variações significativas na cor, acidez e teor de óleo. Poucas diferenças foram observadas entre o café seco em pátio e em secador, do café seco em secador obteve-se menor acidez e maior teor de óleo. Após torração, a principal mudança foi notada no teor de óleo, enquanto que a composição química se manteve praticamente inalterada. Os resultados obtidos pela degustação forma muito discrepantes. Este método analítico envolve um grande fator de subjetividade, não sendo uma análise exata, sujeita a erros, que a torna não confiável. / An interdisciplinary investigation was carried out to evaluate the effect of storage time, Coffee type, toasting and place of harvest upon the drink quality and to analyze the correlation between the chemical composition of the coffee, infestation by microorganisms and the drink quality of the coffee. The following treatments were carried out: type of coffee (green, cherry and mix), drying method (ground and drying machine) and place of harvest (Viçosa and Machado). The coffee was stored during 4,7, 10, 13, 16 and 19 months, after which the drink quality, color, % infestation by microorganisms and alterations in lipid composition, measured by the determination of oil content, triacilglicerols (TAG) and terpene esters in the oil, acidity and fatty acid profile, were evaluated. The acidity increased linearly as a function of time, whereas the oil content decreased. The main fatty acids identified were, in order, linoleic and palmitic. Among the types of coffee, green, cherry and mix, significative variations in color, acidity and oil content were observed. Few differences were observed between ground dried and machine dried coffee, the machine dried coffee exhibiting less acidity and higher oil content. After toasting, the main change observed was with respect to oil content, while chemical composition remained practically unaltered. The results obtained in degusting were very discrepant. This method of evaluation involves a great subjectivity factor, subject to errors, that makes it unreliable.

Submitted by Maykon Nascimento (maykon.albani@hotmail.com) on 2015-10-13T20:28:37Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Avaliação das propriedades fisico-quimicas de café arabica (Coffea arabica) e conilon (Coffea canephora).pdf: 1991648 bytes, checksum: 3bacfbdafce9c475b200092d081b4613 (MD5) / Approved for entry into archive by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2015-11-03T18:45:04Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Avaliação das propriedades fisico-quimicas de café arabica (Coffea arabica) e conilon (Coffea canephora).pdf: 1991648 bytes, checksum: 3bacfbdafce9c475b200092d081b4613 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-03T18:45:04Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Avaliação das propriedades fisico-quimicas de café arabica (Coffea arabica) e conilon (Coffea canephora).pdf: 1991648 bytes, checksum: 3bacfbdafce9c475b200092d081b4613 (MD5) Previous issue date: 2015 / CAPES / As espécies de café de maior importância econômica cultivadas no Brasil são Coffea arabica e Coffea canephora. O café cru de ambas as espécies é comercializado e valorizado de acordo com a qualidade dos grãos. A qualidade do produto final depende de vários fatores, tais como: a espécie, a forma de realização da colheita, o beneficiamento do grão, o armazenamento, a torrefação e a moagem. Para determinar a qualidade da bebida do café é realizada a análise sensorial, onde indivíduos treinados provam o café e lhe atribuem uma nota ou classificação. Poucos trabalhos relacionando as propriedades físico-químicas e a qualidade da bebida de café são encontrados na literatura. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi analisar as propriedades físico-químicas de café arábica e conilon, relacionando-as com a qualidade da bebida; verificar as diferenças entre as espécies; além da influência da torra sobre essas propriedades. As propriedades físico-químicas determinadas foram: umidade, perda de massa, cor do café torrado, pH, acidez total titulável, açúcares totais (redutores e não redutores), sólidos solúveis, teor de compostos fenólicos totais, condutividade elétrica, lixiviação de potássio, cafeína, trigonelina e ácido clorogênico. Não foram verificadas diferenças quanto às propriedades físico-químicas, entre os tratamentos (classificações) de cada espécie (arábica e conilon), tanto para as amostras de grãos crus como de grãos torrados, para as variáveis teor de sólidos solúveis, condutividade elétrica, lixiviação de potássio e ácido clorogênico. Foram verificadas diferenças quanto às propriedades físico químicas entre os tratamentos para as variáveis pH, acidez total titulável e açúcares. O teor de compostos fenólicos totais, trigonelina e cafeína, foram as propriedades físico-químicas que melhor discriminaram as duas espécies de café. As propriedades físico-químicas do café são dependentes da torra. Observou-se a diminuição do teor de sólidos solúveis, pH, açúcares, compostos fenólicos totais, ácido clorogênico e trigonelina, após a torra, enquanto que, a acidez titulável total aumentou e a cafeína se manteve estável. Através do teste de correlação de Pearson foram observadas correlações significativas entre as propriedades físico-químicas analisadas com a nota sensorial. Correlações positivas foram verificadas para a umidade e acidez do café torrado, ao passo que, correlações negativas foram verificadas para sólidos solúveis e pH do café torrado, condutividade elétrica e lixiviação de potássio, no café cru. / The species of greatest economic importance of coffee grown in Brazil are Coffea arabica and Coffea canephora. The raw coffee is marketed both species and enhanced according to the quality of the grains. The quality of the final product, depends on several factors, such as the species, the embodiment of the harvest, the grain processing, storage, roasting and grinding. To determine the coffee beverage quality is performed sensory analysis, where trained individuals taste the coffee and give it a score or rating. Few studies relating the physicochemical properties and beverage quality are found in the literature. In this context, the objective of this study was to analyze the physicochemical properties of arabica and conilon coffee, relating them to the quality of the beverage; check the differences between species; beyond the influence of roasting on these properties. They were determined moisture, mass loss, color in roasted coffee, pH, total acidity, total sugars (reducing and non-reducing sugar), soluble solids, total phenolics compounds, electrical conductivity, potassium leaching, caffeine, chlorogenic acids and trigonelline. There were no differences as to the physicochemical properties between treatments (ratings) of each species (arabica and conilon), for both the raw grain samples as roasted beans, for the content soluble solids, electrical conductivity, leaching potassium and chlorogenic acid. Differences were found regarding the physicochemical properties between treatments for pH, titratable acidity and sugars. The content of phenolic compounds, trigonelline and caffeine were the physicochemical properties that best discriminated the two species of coffee. The physicochemical properties of the coffee are dependent on the roasting. There was a decrease in soluble solids, pH, sugars, phenolic compounds, chlorogenic acid and trigonelline, after roasting, while the titratable acidity increased and caffeine remained stable. Through the Pearson correlation test, significant correlations were observed between the physicochemical properties with sensory note. Positive correlations were observed for moisture and acidity of roasted coffee, whereas negative correlations were observed for soluble solids and pH of roasted coffee, electrical conductivity and potassium leaching in raw coffee.