Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-08-01T15:19:20Z No. of bitstreams: 1 Ana Virginia Marinho Silveira.pdf: 226548 bytes, checksum: 490dae54fb7dcedd23f04408be8257fa (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-01T15:19:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ana Virginia Marinho Silveira.pdf: 226548 bytes, checksum: 490dae54fb7dcedd23f04408be8257fa (MD5) Previous issue date: 2008-02-01 / Dairy products have been known to provide a vehicle for pathogenic bacteria. Thus, the microbiological quality of these products should be such as to allow for appropriate conditions for consumption. With an aim to evaluate the microbiological quality of the Butter Cheese produced and marketed in the State of Pernambuco, 21 samples have been analyzed. One of these samples has been examined by SIF (Serviço de Inspeção Federal, the Brazilian federal inspection agency), ten have been examined by SIE (Serviço de Inspeção Estadual, the inspection agency from the State of Pernambuco), and ten have been produced in an artisanal way, under no governmental control. The samples have been subject to investigation and counting of Staphylococcus aureus, Escherichia coli, total coliforms, moulds and yeasts using the 3M Petrifilm detection method. The results have been presented by means of minimum and maximum values, and relative and absolute frequencies observed in each group of microorganisms. The interpretation of the results from this study has been based on microbiological standards established in the Regulamento Técnico Geral para Fixação dos Requisitos Microbiológicos de Queijo – the general technical regulation for the determination of cheese microbiological requirements for high-moisture and extremely high-moisture cheese varieties. It has been observed that 100% (1/1) of the samples under federal inspection complied with the standards demanded by the Ordinance, thus being considered suitable for consumption. Among the samples under state inspection and without any governmental inspection, 40% (4/10) and 80% (8/10), respectively, were not compliant with the established standards, thus being considered unsuitable for consumption. The conclusion is that there is a need for a stronger intervention on the part of the Serviço Oficial de Inspeção Agropecuária e Vigilância Sanitária (the official inspection agency for agricultural and cattle raising activities and public health surveillance) with producers and wholesalers of cheese butter in the State of Pernambuco, urging sanitary actions to improve the quality of this product with focus on the consumer’s health. / Os produtos derivados do leite têm sido implicados como veículo de bactérias patogênicas. Desta maneira, a qualidade microbiológica desses produtos deve apresentar condições apropriadas para o consumo. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica do Queijo de Manteiga produzido e comercializado no estado de Pernambuco, foram analisadas 21 amostras, sendo uma fiscalizada pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), dez fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e dez produzidas sem Fiscalização, de forma artesanal. As amostras foram submetidas à pesquisa e contagem de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Coliformes totais, bolores e leveduras pelo método de detecção Petrifilm 3M. Os resultados foram apresentados por meio dos valores mínimos e máximos, freqüências relativas e absolutas observados para cada grupo de microrganismos. Para interpretação dos resultados obtidos neste estudo, baseou-se nos padrões microbiológicos estabelecidos no Regulamento Técnico Geral para Fixação dos Requisitos Microbiológicos de Queijo (Portaria nº146/96 - MAPA) para queijos de alta umidade e de muito alta umidade. Observou-se que 100% (1/1) da amostra sob Fiscalização Federal encontrava-se dentro dos padrões estabelecidos pela portaria, portanto considerada própria para o consumo. Das amostras sob Fiscalização Estadual e sem Fiscalização, 40% (4/10) e 80% (8/10) respectivamente estavam fora dos padrões estabelecidos, sendo consideradas impróprias para o consumo. Conclui-se a necessidade de uma maior intervenção do Serviço Oficial de Inspeção Agropecuária e Vigilância Sanitária, junto aos produtores e comerciantes de Queijo de Manteiga no Estado de Pernambuco, propondo medidas sanitárias para uma melhoria da qualidade deste produto, tendo como foco a saúde do consumidor.

The semi-arid region of the Northeast of Brazil is a place known for its climactic and social difficulties since the colonization period and its main activity is the production of cheese ( queijo coalho and queijo manteiga ). This work is the result of the changes on the structure of the handcrafted cheese factories, especially because of the demanding of the rules concerning hygiene and food safety on dairy products. Its main goal is to identify the typological categories and relate them to the way the handcrafted cheese is made ( queijo coalho and queijo manteiga ), according to the regulations. The rural architecture was based on the connection between the environment built, the productive activity and the culture, in an effort to identify the constructive specificities of the local level. The model called co-evolução was used as the theoretical base. The field research was done in eleven rural cheese properties in the town of Major Izidoro, Alagoas, using physical and photographic data, subsidizing the investigation of productive and spatial. The criteria used were based on the rules of the (BPF). The architectonic cheese typologies were classified in three groups: the traditional (handcrafted cheese), the intermediate (handcrafted cheese or dairy) and the industrial (dairy), in relation to the inside and outside of the property, its composition and its organization. When it comes to the productive aspect, it was taken into consideration that the types of cheese are due to different processes in fabrication. The multidisciplinary theme suggests researches in social areas and in architecture, and it may explore more cheese factories in the state of Alagoas as in other regions of the Northeast. / A região semi-árida do nordeste brasileiro é uma região marcada pelas dificuldades climática e social desde o período da colonização e tem como atividade produtiva tradicional a fabricação dos queijos de coalho e de manteiga. Este trabalho surgiu das indagações a respeito das alterações na estrutura física das queijarias artesanais, decorrentes principalmente, das exigências às normas que tratam da higiene e segurança alimentar sobre os produtos lácteos. Tem como objetivo identificar as categorias tipológicas e relacioná-las ao modo de produção das queijarias artesanais de queijo de coalho e de queijo de manteiga, verificando o atendimento as regulamentações. A caracterização da arquitetura rural fundamentou-se na conexão entre o ambiente construído, a atividade produtiva e a cultura, no esforço de identificarem-se as especificidades construtivas ao nível local. Teve como base teórica, o modelo denominado de co-evolução. A pesquisa de campo ocorreu em onze propriedades rurais queijeiras do município de Major Izidoro, Alagoas, mediante levantamento físico e fotográfico, subsidiando a investigação dos vetores produtivo e espacial. Utilizaram-se como critérios os itens da norma (BPF). Classificou-se as tipologias arquitetônicas das queijarias em três grupos: o tradicional (fabriqueta), intermediário (fabriqueta ou laticínio) e industrial (laticínio), com respeito à parte interna e externa da propriedade, composição e organização. Quanto ao aspecto produtivo, considerou-se que os tipos de queijo são decorrentes dos diferentes processos de fabricação. O tema multidisciplinar sugere pesquisas nas áreas sociais e na arquitetura, podendo explorar mais queijarias tanto no estado de Alagoas, quanto em outras regiões do Nordeste.

Made available in DSpace on 2016-08-15T20:31:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JovilmaMSM_DISSERT.pdf: 612035 bytes, checksum: f31dff20b37dda80ae55980620cc7d0e (MD5) Previous issue date: 2016-02-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The most popular type of cheese in the Seridó region are coalho and butter cheese, whose manufacturing process favors the microbial spoilage of such products and the variation in the composition thereof. Faced with the economic importance of these cheeses, aimed to evaluate the production conditions and the microbiological and physicochemical quality of coalho and butter cheese produced in the Seridó/RN region. To this end, we applied a checklist in five artisanal dairies, to evaluate the sanitary conditions in which these cheeses were produced, as it was also done training, the implementation of Good Manufacturing Practices and monitoring of corrective measures. Furthermore, we conducted microbiological testing for coliforms at 35 and 45°C in milk, cheese, water and utensils samples; total mesophilic bacteria in milk samples; Staphylococcus spp. In cheese and utensils samples; and Salmonella sp. In cheese samples, in total, there were 30 samples of each item analyzed at each dairy. Additionally, we carried out physicochemical analysis (humidity, ashes, lipids, pH, acidity, chlorides content and color) in five coalho cheese samples and in five butter cheese samples. The results showed a high percentage of non-conformities in all establishments analyzed. During the diagnosis the count of mesophilic bacteria in milk was higher than the recommended legislation, as well as coliforms at 35 ° C and 45 ° C in water samples. As for the coalho and butter cheese on both detected the presence of Salmonella sp. at diagnosis. High counts were also observed for the samples utensils. After the implementation of GMP in artisanal dairies observed increase in compliance percentages in items work environment hygiene and food handling , which resulted in the improvement of butter cheese processing conditions through significant reduction (p<0.05) coliforms at 35 °C and 45 °C. In this cheese as the coalho cheese, it observed absence of Salmonella sp. the samples after the implementation of GMP. On the subject of the physicochemical aspects, the chees samples showed variation of standards between the different producers in the same region, however they are within the parameters establishments by law. Given these results emphasize the importance of the implementation of Good Manufacturing Practices to improve the microbiological quality of artisan cheeses. What about the physical and chemical parameters was shown that the form of craft manufacturing while providing the preparation of cheeses with different constituents, ensures the compliance of these products with the legislation. / Os queijos mais populares na região Seridó são os queijos de coalho e manteiga, cujo processo de fabricação favorece a contaminação microbiológica desses produtos e a variação na composição dos mesmos. Diante da importância econômica, objetiva-se avaliar as condições de produção, bem como a qualidade microbiológica e físico-química dos queijos de coalho e de manteiga produzidos na região Seridó/RN. Para tanto, foi aplicado um check list em cinco queijarias artesanais, visando avaliar as condições higiênico-sanitárias de produção dos queijos, como também foi realizado um treinamento, a implantação de Boas Práticas de Fabricação e acompanhamento das medidas corretivas. Além disso, foram realizadas análises microbiológicas de coliformes a 35º e 45° em amostras de leite, queijos, água e utensílios, contagem de bactérias mesófilas no leite, Staphylococcus spp. nos queijos e utensílios e Salmonella sp. nos queijos, totalizando 30 amostras de cada item analisado de cada queijaria artesanal. Foram também realizadas análises físico-químicas (umidade, cinzas, lipídios, pH, acidez, teor de cloretos e cor) em cinco amostras de queijo de coalho e em cinco de queijo de manteiga. Os resultados encontrados mostraram um elevado percentual de não conformidades em todos os estabelecimentos analisados. Durante o diagnóstico a contagem de bactérias mesófilas no leite foi superior ao recomendado à legislação, assim como a contagem de coliformes a 35°C e 45°C nas amostras de água. Quanto aos queijos de coalho e manteiga em ambos foi detectada a presença de Salmonella sp. no momento do diagnóstico. Contagens elevadas também foram observadas para as amostras de utensílios. Após a implantação das BPF nas queijarias artesanais observou-se aumento das porcentagens de conformidades nos itens higiene do ambiente e manipulação de alimentos, o que refletiu na melhoria das condições de processamento do queijo de manteiga através da redução significativa (p<0,05) de coliformes a 35°C e 45°C. Neste queijo assim como no queijo de coalho, foi observada ausência de Salmonella sp. nas amostras após a implantação das BPF. Em relação aos aspectos físico-químicos, os queijos apresentaram variação na composição química entre os diferentes produtores da mesma região, no entanto se encontraram dentro dos parâmetros estabelecimentos pela legislação. Diante desses resultados enfatiza-se a importância da implantação das Boas Práticas de Fabricação para a melhoria da qualidade microbiológica de queijos artesanais. E em relação aos parâmetros físico-químicos demonstrou-se que a forma de fabricação artesanal apesar de proporcionar a elaboração de queijos com constituintes diferentes, garante a conformidade desses produtos com a legislação