Orientador: Mara Corrêa Lelles Nogueira / Banca: Dirce Yorika Kabuki / Banca: Mariza Landgraf / Banca: Fátima Pereira de Souza / Banca: Aripuanã Sakura Aranha Watanabe / Resumo: A resistência bacteriana aos antimicrobianos é um importante problema de saúde pública. Nos últimos anos tem sido frequente o isolamento de bactérias resistentes a partir de animais de produção e alimentos de origem animal. O objetivo desse estudo é identificar em Enterococcus spp. isolados de carnes (suína, bovina e frango) e de queijo Minas Frescal, o perfil de suscetibilidade aos antimicrobianos e a diversidade de genes de resistência aos antimicrobianos e de genes de virulência. Os resultados são comparados ao perfil observado em Enterococcus spp. isolados de pacientes internados em um hospital terciário no estado de São Paulo. Foram avaliados 102 Enterococcus spp. isolados de alimentos e 46 isolados clínicos. Entre os isolados de alimentos, 39% apresentaram resistência à tetraciclina, 32% à eritromicina, 17,5% à estreptomicina, 13% à norfloxacina, 10% ao cloranfenicol, 8% à ciprofloxacina e à fosfomicina, 6% à levofloxacina, 5,5% à quinupristina-dalfopristina, 4% à linezolida e à penicilina, 3,5% à moxifloxacina, 3% à ampicilina e 2% à gentamicina. Todos os Enterococcus spp. isolados de alimentos foram sensíveis à teicoplanina e à tigeciclina. Entre os isolados clínicos, 67,5% apresentaram resistência à ciprofloxacina, 56,5% à penicilina, 43,5% à ampicilina, 37% à estreptomicina, 24% à vancomicina e à teicoplanina, e 11% à gentamicina. Cepas multirrestentes foram detectadas entre os isolados de alimentos e de amostras clínicas. Nos Enterococcus isolados de alimentos resistentes à tetraciclina foram detectados os genes tet M, tet L, tet K e tet C. Os genes ant6-Ia e aac(6')-Ie/aph(2")-Ia foram detectados em cepas de alimentos e de origem clínica. Com relação aos genes de virulência, entre os Enterococcus isolados de alimentos, 48% apresentaram o gene efaA, 42% o gelE, 37,5% o ace, 15% o as, 13% o esp e 11% o... / Abstract: Bacterial resistance to antibiotics is a major public health. In recent years there has often been the isolation of resistant bacteria from production and animal food animals. The aim of this study is to identify in Enterococcus spp. isolated from meat (pork, beef and chicken) and Frescal Minas cheese, susceptibility profile to antimicrobials and the diversity of antimicrobial resistance genes and virulence genes. The results are compared to the profile observed in Enterococcus spp. isolated from patients admitted to a tertiary hospital in São Paulo. One hundread two Enterococcus spp. were isolated from food and 46 were from clinical isolates. Resistances to different classes of antimicrobials has been observed, and among the isolates of food were resistant to tetracycline (39%), erythromycin (32%), Streptomycin (17.5%), norfloxacin (13%), chloramphenicol (10%), ciprofloxacin and fosfomycin (8%), levofloxacin (6%), quinupristin-dalfopristin (5.5%), penicillin and linezolid (4%), moxifloxacin (3.5%), ampicillin (3%) and gentamicin (2%). All Enterococcus spp. isolates from foods were sensitive to teicoplanin and tigecycline. Among clinical isolates, were resistant to ciprofloxacin (67.5%), penicillin (56.5%), ampicillin (43.5%), streptomycin (37%), vancomycin and teicoplanin (24%) and gentamicin (11%). Multidrug-resistant strains were detected among isolates from food and clinical samples. In Enterococcus spp. tetracycline resistant, the genes tet M, tet L, tet K and tet C were detected. The genes ant6-la and aac(6')-Ie/aph(2")-Ia were detected in strains of food and clinical origin. Regarding the virulence genes among Enterococcus isolates from food, 48% had the gene efaA, 42% the gelE, 37.5% the ace, 15% the as, 13% the esp and 11% the cyl. Among the clinical isolates, 61% had the ace, 56.5% the efaA, 43.5% the gelE, 11% the cyl and esp, and 6,5% the as. The hyl gene was ... / Doutor

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Banca: Walkíria Hanada Viotto / Banca: Roberto da Silva / Resumo: Alguns queijos frescos como o Minas frescal e a ricota, apresentam elevada atividade de água e diversidade nutricional, fatores que propiciam a proliferação e o desenvolvimento de microbiota oportunista, prejudicando a qualidade e a integridade destes produtos. Diversos microrganismos são propostos como bioindicadores de contaminação da matéria-prima e/ou do produto pronto para o consumo. Para evitar quaisquer fontes de contaminação é imprescindível a adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPF), as quais podem ser avaliadas por meio da aplicação do formulário check-list. Nesse contexto, este estudo objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias e adequações quanto às BPF, em uma indústria de laticínios de pequeno porte, produtora de queijos Minas frescal e ricota, localizada em São José do Rio Preto - SP, por meio do monitoramento microbiológico, físico-químico, e aplicação de check-list. Foram realizadas análises, conforme o fluxograma de fabricação, nas seguintes etapas: água, leite pasteurizado, coalho, massa, soro, superfície palmar dos manipuladores e tanque de coagulação, e queijos Minas frescal e ricota logo após o processamento (t0) e com cinco dias de vida de prateleira (t5). Tais etapas foram monitoradas quanto à qualidade microbiológica, por meio da determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes; contagem de Staphylococcus coagulase positiva e bactérias aeróbias mesófilas; pesquisa de Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. A contagem de bactérias aeróbias mesófilas foi efetuada apenas nas amostras de água. As análises de determinação do NMP de coliformes totais, termotolerantes foram realizadas para todas as amostras. A contagem de Staphylococcus aureus, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp., foram efetuadas para todas as amostras citadas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Some fresh cheeses as Minas frescal and ricota present high water activity and nutritional diversity, factors that permit the proliferation and the development of opportunist microrganisms, damaging the quality and integrity of these products. Several microrganisms are proposed as bioindicators of raw material and/or product ready for consumption contamination. To avoid any contamination source it's indispensable to adopt Good Manufacturing Practices (GMP), which may be evaluated by application of checklist form. According to the presented, this study had the objective of evaluate the hygienic sanitary conditions and adequacies, in relation to the GMP, at a small dairy industry; which produces ricota and Minas frescal cheeses, located in São José do Rio Preto - SP by the physical-chemical and microbiological monitoring and check-list application. The analyses were done according to the following production stages: water, pasteurized milk, curd, mass, sour, manipulator hands, coagulation tank, ricota and Minas frescal cheese right after the processing (t0) and with five days of shelf-life (t5). Such stages were monitored in relation to the microbiological quality by the determination of the Most Probable Number (MPN) of total and thermotolerant coliforms; mesophilic aerobic bacteria and Staphylococcus aureus counting; research of Escherichia coli, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. The counting of mesophilic aerobic bacteria was done only in the water samples. The analyses of the determination of the MPN of total and thermotolerant coliforms were done for all samples. The counting of Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella spp. research were done for all samples except water. The analysis of Listeria monocytogenes was done only for Minas frescal and ricotta cheeses. For the water analysis it was verified that 3 samples (25%) presented... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-03-02Bitstream added on 2014-06-13T18:50:32Z : No. of bitstreams: 1 santos_vaq_me_sjrp.pdf: 586910 bytes, checksum: ec20d7bdb371005191d77053bb2d959e (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Alguns queijos frescos como o Minas frescal e a ricota, apresentam elevada atividade de água e diversidade nutricional, fatores que propiciam a proliferação e o desenvolvimento de microbiota oportunista, prejudicando a qualidade e a integridade destes produtos. Diversos microrganismos são propostos como bioindicadores de contaminação da matéria-prima e/ou do produto pronto para o consumo. Para evitar quaisquer fontes de contaminação é imprescindível a adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPF), as quais podem ser avaliadas por meio da aplicação do formulário check-list. Nesse contexto, este estudo objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias e adequações quanto às BPF, em uma indústria de laticínios de pequeno porte, produtora de queijos Minas frescal e ricota, localizada em São José do Rio Preto – SP, por meio do monitoramento microbiológico, físico-químico, e aplicação de check-list. Foram realizadas análises, conforme o fluxograma de fabricação, nas seguintes etapas: água, leite pasteurizado, coalho, massa, soro, superfície palmar dos manipuladores e tanque de coagulação, e queijos Minas frescal e ricota logo após o processamento (t0) e com cinco dias de vida de prateleira (t5). Tais etapas foram monitoradas quanto à qualidade microbiológica, por meio da determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes; contagem de Staphylococcus coagulase positiva e bactérias aeróbias mesófilas; pesquisa de Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. A contagem de bactérias aeróbias mesófilas foi efetuada apenas nas amostras de água. As análises de determinação do NMP de coliformes totais, termotolerantes foram realizadas para todas as amostras. A contagem de Staphylococcus aureus, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp., foram efetuadas para todas as amostras citadas... / Some fresh cheeses as Minas frescal and ricota present high water activity and nutritional diversity, factors that permit the proliferation and the development of opportunist microrganisms, damaging the quality and integrity of these products. Several microrganisms are proposed as bioindicators of raw material and/or product ready for consumption contamination. To avoid any contamination source it`s indispensable to adopt Good Manufacturing Practices (GMP), which may be evaluated by application of checklist form. According to the presented, this study had the objective of evaluate the hygienic sanitary conditions and adequacies, in relation to the GMP, at a small dairy industry; which produces ricota and Minas frescal cheeses, located in São José do Rio Preto - SP by the physical-chemical and microbiological monitoring and check-list application. The analyses were done according to the following production stages: water, pasteurized milk, curd, mass, sour, manipulator hands, coagulation tank, ricota and Minas frescal cheese right after the processing (t0) and with five days of shelf-life (t5). Such stages were monitored in relation to the microbiological quality by the determination of the Most Probable Number (MPN) of total and thermotolerant coliforms; mesophilic aerobic bacteria and Staphylococcus aureus counting; research of Escherichia coli, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. The counting of mesophilic aerobic bacteria was done only in the water samples. The analyses of the determination of the MPN of total and thermotolerant coliforms were done for all samples. The counting of Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella spp. research were done for all samples except water. The analysis of Listeria monocytogenes was done only for Minas frescal and ricotta cheeses. For the water analysis it was verified that 3 samples (25%) presented... (Complete abstract click electronic access below)