Submitted by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2015-01-05T17:16:12Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao. Tiemi Saito.pdf: 1099985 bytes, checksum: 6465af7449d0fe8ace6a554963115fff (MD5) / Approved for entry into archive by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2015-01-07T16:44:56Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao. Tiemi Saito.pdf: 1099985 bytes, checksum: 6465af7449d0fe8ace6a554963115fff (MD5) / Made available in DSpace on 2015-01-07T16:44:56Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao. Tiemi Saito.pdf: 1099985 bytes, checksum: 6465af7449d0fe8ace6a554963115fff (MD5) Previous issue date: 2014 / A busca pela melhoria da qualidade de vida e a procura por alimentos naturais e funcionais são crescentes. A incorporação de prebióticos e corantes naturais pode agregar valor ao produto, por serem capazes de melhorar sua qualidade e por apresentarem grandes atrativos tecnológicos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de prebióticos (inulina e oligofrutose) e corante natural (extrato de casca de jabuticaba) nas características de queijo petit suisse. Foi realizada análise da composição físico-química (extrato seco total, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e acidez titulável) logo após o processamento, análise do pH, colorimetria, teor de compostos bioativos e atividade antioxidante em diferentes tempos de armazenamento (0, 7, 14, 21 e 28 dias), análise do teor de fibras alimentares da formulação de queijo petit suisse com maior atividade antioxidante ao final da vida de prateleira e análises microbiológica e sensorial. O queijo petit suisse elaborado foi dividido em cinco formulações, de acordo com a concentração de corante natural incorporado, que foram 0%, 1,5%, 2,0%, 2,5% e 3,0%. Os dados obtidos com as análises realizadas logo após o processamento e análise sensorial foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey, os dados obtidos com as análises realizadas em diferentes tempos de armazenamento foram submetidos à análise de variância e estudo do comportamento cinético, e a análise de fibras e microbiológica foi analisada por meio de estatística descritiva. Os valores de extrato seco total, proteínas, lipídeos, cinzas e carboidrato não diferiram significativamente (p>0,05) entre as formulações. A formulação sem adição de corante natural apresentou menor acidez (p≤0,05), e com o aumento da concentração de corante natural, maior foi a acidez do queijo. Os teores de antocianinas, fenólicos totais e capacidade antioxidante foram maiores com o aumento da concentração de corante incorporado, sendo que o teor de antocianinas reduziu com o decorrer do tempo de armazenamento. O valor encontrado de fibras para a formulação contendo 3,0% de corante natural foi baixo, e o produto não apresentou alegação de propriedade funcional. A fim de verificar se o queijo estava próprio para o consumo, foi realizada análise microbiológica para coliformes termotolerantes, estando todas as formulações de queijo petit suisse em condições sanitárias satisfatórias. A análise sensorial foi realizada em duas etapas. Na primeira etapa foi realizado teste de aceitação com avaliação dos atributos cor, sabor, consistência e impressão global, e intenção de compra para todas as formulações com incorporação de corante natural. Na segunda etapa foi realizado o teste de aceitação com informação nutricional do produto para a amostra mais aceita na primeira etapa. Como resultado, foi observado que o atributo cor foi o único que apresentou diferença significativa (p≤0,05) entre as formulações, sendo as mais aceitas com concentração 2,5% e 3,0%. De forma geral, todas as formulações foram bem aceitas, porém, a formulação com maior adição de corante natural foi a que xiii apresentou maiores notas. Assim, o queijo com maior concentração de corante natural foi o utilizado na segunda etapa sensorial, sendo observada influência das informações nos atributos cor e consistência (p≤0,05). Dessa forma, a utilização de prebióticos e corante natural de casca de jabuticaba em queijo petit suisse foi viável por não alterar a composição centesimal do produto, além de conferir ao produto uma coloração atrativa. / The quest for improved quality of life and the search for natural and functional foods are growing. The incorporation of prebiotics and natural colorant can add value to the product, being able to improve their quality and have great technological attractions. Therefore, the aim of this work was to evaluate the effect of adding of prebiotics (inulin and oligofructose) and natural colorant (jabuticaba peel extract) on the characteristics of petit suisse cheese. Analysis of physical and chemical composition (total solids, ashes, proteins, lipids, carbohydrates and titratable acidity) were performed immediately after processing, pH, colorimetry, content of bioactive compounds and antioxidant activity were measured in different storage times (0, 7, 14, 21 and 28 days), analysis of the dietary fiber content of the formulation of petit suisse cheese with higher antioxidant activity at the end of shelf life and microbiological and sensory analysis. The petit suisse cheese was divided into five formulations, according to the concentration of natural colorant, which were 0%, 1.5%, 2.0%, 2.5% and 3.0%. The data obtained from the analysis performed immediately after processing and sensory analysis were subjected to analysis of variance and Tukey test, the data obtained from analysis performed at different storage times were submitted to variance analysis and kinetic behavior study, and fiber analysis and microbiological was analyzed using descriptive statistics. The analysis of total solids, proteins, lipids, carbohydrates and ashes did not differ significantly (p>0.05) between the formulations. The formulation without the addition of natural colorant showed the lowest acidity (p≤0.05), and the increase of natural colorant content made the acidity of the cheese higher. The levels of anthocyanins, phenolics and antioxidant activity were greater with the increase of the concentration of incorporated colorant, and the anthocyanin content decreased with the passage of storage time. The data concerning fiber in the formulation containing 3.0% of natural colorant was low, showing no functional property allegation to this product. In order to verify if the cheese could be consumed a microbiological analysis for coliform was previously performed and all formulations of petit suisse cheese were in satisfactory sanitary conditions. Sensory analysis was conducted in two stages. On the first stage an acceptance test was performed, with evaluation of color, flavor, consistency and overall impression attributes, as well as purchase intent for each formulation. In the second stage the acceptance test was performed, adding nutritional information to the product which was the most accepted in the first stage. As a result, it was observed that the color attribute was the only one that showed a significant difference between the formulations (p≤0.05), the most accepted were the ones with concentrations 2.5% and 3.0%. In general, all formulations were well accepted, however, the formulation with the highest addition of natural colorant showed the highest grades. Thus, the cheese with the highest concentration of natural colorant was used in the second sensory stage and the influence of color and consistency attributes information was observed (p≤0.05). Therefore, the use of prebiotics and natural colorant on petit suisse cheese was viable, since the basic characteristics of the product were not changed, and it gave the product an attractive color.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-05-17T13:07:40Z No. of bitstreams: 1 Josue de Souza Oliveira.pdf: 1754168 bytes, checksum: a6d194d3781e06e00d99214d68d7ced0 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-17T13:07:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Josue de Souza Oliveira.pdf: 1754168 bytes, checksum: a6d194d3781e06e00d99214d68d7ced0 (MD5) Previous issue date: 2018-02-27 / The use of milk from buffaloes and microorganisms obtained from the fermentation of cocoa for the production of probiotic foods is still little known. The present work aimed to develop a petit-suisse type cheese using skimmed buffalo milk and lactobacillus isolated from the cocoa fermentation. To evaluate the effects of the use of sweeteners on the quality of petit-suisse cheese, four formulations with different concentrations of sweeteners were elaborated, being evaluated the physical-chemical characteristics, the centesimal composition, the microbiological and sensorial quality. The effects of incubation, the use of sweeteners and lactobacilli on the quality of petit-suisse produced by enzymatic coagulation were evaluated from the preparation of six treatments, varying the incubation time (0 and 12 hours), the concentration of sweeteners (0 and 50%) and the addition of lactobacilli (without lactobacilli, with Lactobacillus fermentum TcUESC01, with Lactobacillus plantarum TcUESC02 and simultaneously with these two lactobacilli), through the evaluation of physico-chemical characteristics, viability of lactobacilli and sensorial aspects during storage. The evaluation of the effects of the use of lactobacilli on the quality of petit suisse cheese was obtained from the preparation of four formulations: without addition of lactobacilli (control), added with L. fermentum TcUESC01 (Lferm), L. plantarum TcUESC02 (Lplan) and simultaneously, these two lactobacilli (Lplan + Lferm), evaluating the physico-chemical characteristics, lactobacilli viability, chemical composition, instrumental texture profile, microbiological and sensorial quality. The probiotic potential of lactobacilli was evaluated using in vitro (antagonistic) and in vivo (mortality, translocation, morphometry, histopathology, IgA determination and cytokine expression) assays performed in mice challenged with Salmonella Typhimurium. The formulations with 50%, 75% and 100% of sweeteners were classified as "light" and with 100% sweeteners, as "diet". In the sensory evaluation, the treatments with 25% and 50% were the most accepted in the flavor and overall impression attributes, also more preferred, with the intention of buying 76% of the tasters. The cheese produced with addition of the two lactobacilli simultaneously, without the addition of sweeteners and without incubation presented the best result in the sensorial evaluation during the period of 42 days of storage. Samples of cheese with lactobacilli showed viability greater than 7.00 log CFU / g during storage. All formulations were designated as "Free of total fats" and met the limits recommended in Brazilian legislation on chemical composition, probiotic viability and microbiological evaluation. The Lplan and Lferm formulations stand out as promising for the development of a probiotic petit-suisse type cheese with fat-free buffalo milk. L. fermentum TcUESC01 and L. plantarum TcUESC02 were potential probiotics based on better results obtained by in vitro evaluations (higher production of compounds with antimicrobial activity), as well as in vivo experiments (greater survival after challenge of enteropathogen and production of IgA in the ileum, lower hepatic and splenic enteropathogen translocation, lower histopathological lesions in the liver and better anti-inflammatory pattern demonstrated by cytokine expression). / A utilização do leite de búfalas e de micro-organismos obtidos da fermentação do cacau para a produção de alimentos probióticos é inédita. O presente trabalho objetivou desenvolver um queijo tipo petit-suisse utilizando como base o leite de búfalas desnatado e lactobacilos isolados da fermentação do cacau. Para avaliar os efeitos da utilização de edulcorantes sobre a qualidade do queijo petit-suisse, foram elaboradas quatro formulações com diferentes concentrações de edulcorantes, sendo avaliadas as características físico-químicas, a composição centesimal, a qualidade microbiológica e sensorial. Os efeitos da incubação, do uso de edulcorantes e lactobacilos sobre a qualidade do petit-suisse produzido por coagulação enzimática foram avaliados a partir do preparo de seis tratamentos, variando o tempo de incubação (0 e 12 horas), a concentração de edulcorantes (0 e 50%) e a adição de lactobacilos (sem lactobacilos, com o Lactobacillus fermentum TcUESC01, com o Lactobacillus plantarum TcUESC02 e simultaneamente esses dois lactobacilos), através da avaliação das características físico-químicas, da viabilidade dos lactobacilos e dos aspectos sensoriais durante a estocagem. A avaliação dos efeitos da utilização dos lactobacilos na qualidade do queijo petit-suisse foi obtida a partir da preparação quatro formulações: sem adição de lactobacilos (controle), adicionados de L. fermentum TcUESC01 (Lferm), L. plantarum TcUESC02 (Lplan) e simultaneamente esses dois lactobacilos (Lplan+Lferm), avaliando as características físico-químicas, a viabilidade dos lactobacilos, a composição química, o perfil de textura instrumental, a qualidade microbiológica e sensorial. O potencial probiótico dos lactobacilos foi avaliado utilizando ensaios in vitro (antagonismo) e in vivo (mortalidade, translocação, morfometria, histopatologia, determinação de IgA e expressão de citocinas) realizado em camundongos desafiados com a Salmonella Typhimurium. As formulações com 50%, 75% e 100% de edulcorantes foram classificadas como “light” e a com 100% de edulcorantes, como “diet”. Na avaliação sensorial, os tratamentos com 25% e 50% foram os mais aceitos nos atributos sabor e impressão global, também mais preferidos, apresentando intenção de compra de 76% dos provadores. O queijo produzido com adição dos dois lactobacilos simultaneamente, sem a adição de edulcorantes e sem incubação apresentou o melhor resultado na avaliação sensorial durante o período de 42 dias de estocagem. As amostras de queijo com lactobacilos apresentaram viabilidade superior a 7,00 log UFC/g durante a estocagem. Todas as formulações foram denominadas como “Isentos de gorduras totais” e atenderam os limites preconizados na legislação brasileira na composição química, viabilidade de probióticos e avaliação microbiológica. As formulações Lplan e Lferm se destacaram como promissores para o desenvolvimento de um queijo tipo petit-suisse probiótico com leite de búfala isento de gorduras. O L. fermentum TcUESC01 e L. plantarum TcUESC02 mostraram ser probióticos potenciais com base em melhores resultados obtidos por avaliações in vitro (maior produção de compostos com atividade antimicrobiana), bem como experimentos in vivo (maior sobrevivência após o desafio do enteropatógeno e produção de IgA no íleo, menor translocação hepática e splênica do enteropatógeno, lesões histopatológicas mais baixas no fígado e melhor padrão anti-inflamatório demostrado atravéz da expressão de citocinas).

A associação de ingredientes prebióticos com microrganismos probióticos na elaboração de produtos lácteos pode resultar na obtenção de produtos simbióticos, com os efeitos benéficos dos probióticos, aliado ao estímulo seletivo das bifidobactérias endógenas do cólon. Objetivou-se desenvolver um queijo petit-suisse simbiótico, suplementado com os probióticos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis e os prebióticos inulina, oligofrutose e mel; avaliar a viabilidade dos probióticos e do starter, a concentração de frutanos, a aceitabilidade sensorial e parâmetros físico-químicos durante o seu armazenamento a 4±1°C por até 28 dias; otimizar as misturas envolvendo os prebióticos, garantindo a boa viabilidade probiótica e o potencial efeito prebiótico, associados a características tecnológicas e sensoriais satisfatórias. Para esse fim, foram desenvolvidas formulações de queijo petit-suisse, com Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis, utilizando Streptococcus thermophilus como starter, conforme o delineamento da superfície de resposta para misturas com três fatores: oligofrutose, inulina e mel. Os fatores foram combinados em diferentes proporções, de modo a obter 10% da formulação final, totalizando 7 ensaios e um controle (T1 a T8). As populações dos probióticos estiveram sempre superiores ao recomendado para a promoção dos efeitos benéficos, tendo variado de 7,20 a 7,69 log ufc g-1 (B. lactis) e de 6,08 a 6,99 log ufc g-1 (L. acidophilus). Os valores de pH decresceram e de acidez cresceram ao longo do tempo, devido à atividade dos microrganismos acidificantes presentes, tendo diferido significativamente entre os ensaios (p<0,05). A umidade permaneceu estável e diferiu significativamente entre os ensaios (p<0,05). O ingrediente que mais afetou a textura instrumental foi a inulina, fornecendo produtos mais firmes, mais coesos e com adesividade e gomosidade maiores. Oligofrutose e mel, como ingredientes únicos, produziram queijo petit-suisse com menor firmeza, adesividade e gomosidade, parâmetros estes correlacionados negativamente com o pH nos diferentes produtos estudados, ao contrário do que ocorreu com a coesividade. Os ensaios não diferiram significativamente quanto à aceitabilidade sensorial com painel de consumidores, exceto aos 28 dias de armazenamento (p<0,05). Aqueles contendo oligofrutose (T1) e oligofrutose mais inulina (T4) foram os mais bem aceitos, enquanto o controle (T8) foi o menos aceito. Todos os resultados ficaram entre \"gostei ligeiramente\" e \"gostei moderadamente\". A aceitabilidade foi crescente durante o armazenamento, significativamente (p<0,05) apenas para os ensaios que continham oligofrutose ou inulina sozinhos e sua combinação. Os atributos mais citados pelos consumidores foram o sabor - mais preferido nos ensaios T1 (oligofrutose), T3 (mel) e T5 (oligofrutose mais mel) e menos preferido no T8 (controle), e a textura, sempre menos preferida, em virtude de \"arenosidade\". Todas as combinações dos ensaios estudadas, exceto o T3 (mel), podem ser consideradas prebióticas, partindo-se da recomendação de 4 a 5 g dia-1 de frutanos e com uma porção diária de 100 g de queijo petit-suisse. A Metodologia da Superfície de Resposta aplicada para otimizar a viabilidade dos probióticos, a firmeza instrumental, o teor de frutanos e o custo, resultou na mistura ótima contendo 25% de oligofrutose, 70% de inulina e 5% de mel e desejabilidade global de 99,55%. / Due to the potential synergy between probiotics and prebiotics, dairy products containing a combination of these ingredients are often referred to as synbiotic, providing the beneficial effects of the probiotics combined with the effect of selectively stimulating the growth and/or activity of bifidobacterium in the colon. The purpose of this study was to develop a synbiotic petit-suisse cheese, supplemented with the probiotics Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis and the prebiotics inulin, oligofructose and honey; to monitor the viability of the probiotics and the starter, the concentration of fructans, and also the sensory acceptance and physico-chemical parameters during refrigerated storage (4±1°C) for up to 28 days; to optimize the mixtures involving the prebiotic ingredients, in order to guarantee good probiotic viability and potential prebiotic effects, together with to satisfactory technological and sensory properties. The formulations were developed according to the surface response methodology for mixtures including three factors: oligofructose, inulin and honey. The prebiotics were combined in different proportions (to achieve 10% of total mixture), and 7 trials plus a control trial were obtained (T1 to T8). Probiotic populations were always above the minimum counts suggested for providing health benefits, and varied from 7.20 up to 7.69 log cfu g-1 (B. lactis) and from 6.08 up to 6.99 log cfu g-1 (L. acidophilus). The pH values decreased and the acidity values increased significantly during storage, and were statistically different in the various trials (P<0.05), due to the acidifying effect of the organisms present. The moisture remained stable during storage and also varied statistically in the trials (P<0.05). Instrumental texture profile was greatly influenced by inulin, resulting in firmer, more cohesive and adhesive products, and with higher gumminess. Oligofructose and honey added as sole ingredients produced a less firm, adhesive and gummy cheese. The pH influenced the instrumental firmness, adhesiveness and gumminess negatively, and cohesiveness positively. There was no significant difference in sensory acceptance for the consumer panel between the different trials, except after 28 days of storage (P<0.05). The acceptance was significantly higher for cheeses supplemented with oligofructose (T1) and oligofructose plus inulin (T4), whereas the control (T8) was less accepted. The results always ranged from like slightly to like moderately. Acceptability increased during storage, though significantly (P<0.05) only for cheeses supplemented with oligofructose and/or inulin. Taste was the most preferred attribute for trials T1 (oligofructose), T3 (honey), and T5 (oligofructose plus honey) and less preferred for T8 (control). Texture attribute was always the least preferred, due to the \"dust\" present. All cheese trials, except T3 (honey), can be considered prebiotic, according to the recommended ingestion of 4 to 5 g day -1 of fructans for a 100g daily portion. The response surface methodology, applied to optimize probiotic viability, instrumental firmness, fructans content and cost, resulted in an optimum mixture containing 25% oligofructose, 70% inulin and 5% honey and global desirability of 99.55%.

A associação de ingredientes prebióticos com microrganismos probióticos na elaboração de produtos lácteos pode resultar na obtenção de produtos simbióticos, com os efeitos benéficos dos probióticos, aliado ao estímulo seletivo das bifidobactérias endógenas do cólon. Objetivou-se desenvolver um queijo petit-suisse simbiótico, suplementado com os probióticos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis e os prebióticos inulina, oligofrutose e mel; avaliar a viabilidade dos probióticos e do starter, a concentração de frutanos, a aceitabilidade sensorial e parâmetros físico-químicos durante o seu armazenamento a 4±1°C por até 28 dias; otimizar as misturas envolvendo os prebióticos, garantindo a boa viabilidade probiótica e o potencial efeito prebiótico, associados a características tecnológicas e sensoriais satisfatórias. Para esse fim, foram desenvolvidas formulações de queijo petit-suisse, com Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis, utilizando Streptococcus thermophilus como starter, conforme o delineamento da superfície de resposta para misturas com três fatores: oligofrutose, inulina e mel. Os fatores foram combinados em diferentes proporções, de modo a obter 10% da formulação final, totalizando 7 ensaios e um controle (T1 a T8). As populações dos probióticos estiveram sempre superiores ao recomendado para a promoção dos efeitos benéficos, tendo variado de 7,20 a 7,69 log ufc g-1 (B. lactis) e de 6,08 a 6,99 log ufc g-1 (L. acidophilus). Os valores de pH decresceram e de acidez cresceram ao longo do tempo, devido à atividade dos microrganismos acidificantes presentes, tendo diferido significativamente entre os ensaios (p<0,05). A umidade permaneceu estável e diferiu significativamente entre os ensaios (p<0,05). O ingrediente que mais afetou a textura instrumental foi a inulina, fornecendo produtos mais firmes, mais coesos e com adesividade e gomosidade maiores. Oligofrutose e mel, como ingredientes únicos, produziram queijo petit-suisse com menor firmeza, adesividade e gomosidade, parâmetros estes correlacionados negativamente com o pH nos diferentes produtos estudados, ao contrário do que ocorreu com a coesividade. Os ensaios não diferiram significativamente quanto à aceitabilidade sensorial com painel de consumidores, exceto aos 28 dias de armazenamento (p<0,05). Aqueles contendo oligofrutose (T1) e oligofrutose mais inulina (T4) foram os mais bem aceitos, enquanto o controle (T8) foi o menos aceito. Todos os resultados ficaram entre \"gostei ligeiramente\" e \"gostei moderadamente\". A aceitabilidade foi crescente durante o armazenamento, significativamente (p<0,05) apenas para os ensaios que continham oligofrutose ou inulina sozinhos e sua combinação. Os atributos mais citados pelos consumidores foram o sabor - mais preferido nos ensaios T1 (oligofrutose), T3 (mel) e T5 (oligofrutose mais mel) e menos preferido no T8 (controle), e a textura, sempre menos preferida, em virtude de \"arenosidade\". Todas as combinações dos ensaios estudadas, exceto o T3 (mel), podem ser consideradas prebióticas, partindo-se da recomendação de 4 a 5 g dia-1 de frutanos e com uma porção diária de 100 g de queijo petit-suisse. A Metodologia da Superfície de Resposta aplicada para otimizar a viabilidade dos probióticos, a firmeza instrumental, o teor de frutanos e o custo, resultou na mistura ótima contendo 25% de oligofrutose, 70% de inulina e 5% de mel e desejabilidade global de 99,55%. / Due to the potential synergy between probiotics and prebiotics, dairy products containing a combination of these ingredients are often referred to as synbiotic, providing the beneficial effects of the probiotics combined with the effect of selectively stimulating the growth and/or activity of bifidobacterium in the colon. The purpose of this study was to develop a synbiotic petit-suisse cheese, supplemented with the probiotics Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis and the prebiotics inulin, oligofructose and honey; to monitor the viability of the probiotics and the starter, the concentration of fructans, and also the sensory acceptance and physico-chemical parameters during refrigerated storage (4±1°C) for up to 28 days; to optimize the mixtures involving the prebiotic ingredients, in order to guarantee good probiotic viability and potential prebiotic effects, together with to satisfactory technological and sensory properties. The formulations were developed according to the surface response methodology for mixtures including three factors: oligofructose, inulin and honey. The prebiotics were combined in different proportions (to achieve 10% of total mixture), and 7 trials plus a control trial were obtained (T1 to T8). Probiotic populations were always above the minimum counts suggested for providing health benefits, and varied from 7.20 up to 7.69 log cfu g-1 (B. lactis) and from 6.08 up to 6.99 log cfu g-1 (L. acidophilus). The pH values decreased and the acidity values increased significantly during storage, and were statistically different in the various trials (P<0.05), due to the acidifying effect of the organisms present. The moisture remained stable during storage and also varied statistically in the trials (P<0.05). Instrumental texture profile was greatly influenced by inulin, resulting in firmer, more cohesive and adhesive products, and with higher gumminess. Oligofructose and honey added as sole ingredients produced a less firm, adhesive and gummy cheese. The pH influenced the instrumental firmness, adhesiveness and gumminess negatively, and cohesiveness positively. There was no significant difference in sensory acceptance for the consumer panel between the different trials, except after 28 days of storage (P<0.05). The acceptance was significantly higher for cheeses supplemented with oligofructose (T1) and oligofructose plus inulin (T4), whereas the control (T8) was less accepted. The results always ranged from like slightly to like moderately. Acceptability increased during storage, though significantly (P<0.05) only for cheeses supplemented with oligofructose and/or inulin. Taste was the most preferred attribute for trials T1 (oligofructose), T3 (honey), and T5 (oligofructose plus honey) and less preferred for T8 (control). Texture attribute was always the least preferred, due to the \"dust\" present. All cheese trials, except T3 (honey), can be considered prebiotic, according to the recommended ingestion of 4 to 5 g day -1 of fructans for a 100g daily portion. The response surface methodology, applied to optimize probiotic viability, instrumental firmness, fructans content and cost, resulted in an optimum mixture containing 25% oligofructose, 70% inulin and 5% honey and global desirability of 99.55%.

Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T23:54:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Esmerino_ErickAlmeida_M.pdf: 1065128 bytes, checksum: ee13a76c96576bb03b96eb2c44313d5a (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Cada vez mais micro-organismos probióticos estão sendo incorporados aos alimentos, porém pouco se sabe sobre a influência da matriz alimentícia e da formulação dos produtos sobre a viabilidade das bactérias. A introdução de probióticos na produção de queijos surge como alternativa ao problema de sobrevivência destes micro-organismos. Diante da prevalência de obesidade, medidas como a adição de edulcorantes deve ser avaliada, e estudos sensoriais conduzidos. Este trabalho teve por objetivo avaliar o perfil sensorial de queijos petit-suisse probióticos sabor morango, adoçados com os edulcorantes Sucralose, Estévia, Aspartame e Neotame, além de amostras comerciais convencionais, e através de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e testes de aceitação, verificar os diferentes parâmetros que influenciam a aceitabilidade das diferentes amostras. Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente com auxílio dos programas SAS e XLSTAT. Foram aplicados Análise de variância (ANOVA) e Teste de Média de Tukey sobre os dados obtidos. O método ADQ foi capaz de diferenciar as amostras, principalmente, através da cor lilás e rosa, brilho, e acidez, além dos gostos amargo e doçura residual. Através do teste de aceitação, verificou-se que as amostras comerciais convencionais, apresentaram maior aceitação. A amostra probiótica com sacarose não diferiu estatisticamente de duas amostras comerciais, demonstrando a possibilidade de incorporação de culturas probióticas. Por outro lado, a amostra probiótica contendo estévia foi menos aceita. Apresentaram melhor aceitação amostras com maior intensidade dos atributos cor lilás, aroma adocicado, sabor de morango natural e lácteo, sendo esses atributos considerados direcionadores de preferência. Enquanto as menos aceitas apresentaram, principalmente, maior intensidade do gosto amargo e doçura residual. Em conclusão, os testes sensoriais foram importantes para caracterização das amostras de queijo petit-suisse, evidenciando a possibilidade da adição de culturas probióticas. Entretanto, para a adição de compostos edulcorantes, fazem-se necessários mais estudos sensoriais, que busquem compostos que apresentem perfil sensorial semelhante à sacarose, sem prejuízo à sua aceitação / Abstract: Increasingly, probiotic are being incorporated into food, but little is known about the influence of food matrix and formulation of the products on the viability of the cultures. The introduction of probiotics in cheese appears as an alternative to the problem of survival of theses microorganisms. Given the prevalence of obesity, addition of sweeteners in food should be evaluated, and sensory studies conducted. This work aimed to evaluate the sensory profile of probiotic petitsuisse cheeses strawberry-flavored with the sweeteners Sucralose, Stevia, Aspartame and Neotame, in addition to conventional commercial samples, and through Quantitativa Descripetive Analysis (QDA) and acceptance testing, check the different parameters that influence the acceptability of differente samples. The results were statistically analyzed with the aid of statistical program SAS and XLSTAT. It was applied analysis of variance (ANOVA) and Tukey test. The QDA method was able to differentiate the samples, mainly through the purple and pink color, glitter, acidity, bitter and sweet aftertaste. Through the acceptance test, it was found that commercial samples, with no probiotic cultures, showed greater acceptance. The probiotic sample with sucrose did not differ statistically from two commercial samples, demonstrating the potential for incorporating probiotic cultures in these kind of cheese. On the other hand, probiotic sample containing Stevia was less accepted. Samples showed greater acceptance when more intensely the attributes purple color, sweet aroma, natural strawberry flavor and milk flavor were found, being considered the drivers of liking. While, the samples less accepted showed, mainly, higher bitterness and sweet aftertaste. In conclusion, the sensory testes were important for the characterization of the petitsuisse cheese samples, indicating the possibility of adding probiotic cultures in this kind of food. However, the addition of sweetening compounds needs more studies, which search compounds with similar sensory profile to sucrose, without prejudice to its acceptance / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-13T17:21:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tomikawa_MariMatsuoka_M.pdf: 1329078 bytes, checksum: 42c41def14ca408db9e99f7b1e8bcddd (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Produtos comerciais a base de extrato hidrossolúvel de soja em combinação com sucos de frutas têm obtido êxito no mercado, como alternativa proteica com benefícios funcionais. No entanto, a quantidade de proteína de soja nessas associações é relativamente baixa no mercado nacional, de 0,6 a 3,0%. O presente trabalho constituiu no desenvolvimento uma sobremesa a base de soja com características semelhantes aos queijos petit suisse, com teor de proteína de soja acima dos produtos a base de extrato hidrossolúvel de soja combinados com sucos de frutas encontrados hoje no mercado brasileiro, e com características sensoriais aceitas pelo consumidor. As sobremesas de soja foram desenvolvidas a partir da coagulação do extrato hidrossolúvel de soja sulfato de cálcio (CaSO4.2H2O) em concentrações de variando de 0,25 a 1%, acréscimo de goma guar em concentrações de 0,02 a 0,2% e ajuste de pH (4,0 a 4,4) com ácido lático 85%. O efeito dessas variáveis foi avaliado sobre a composição física e química, o conteúdo de cálcio, o rendimento em proteína e a firmeza das sobremesas de soja obtidas nos ensaios experimentais. Todas as variáveis foram influenciadas significativamente (p=0,05) pela concentração de CaSO4.2H2O. O teor de sólidos totais e o conteúdo de cálcio elevaram-se com o aumento da concentração de coagulante. O teor de proteína e lipídios e a firmeza apresentaram forte correlação entre si, com tendência crescente com o aumento da concentração de CaSO4.2H2O até 0,88%, seguido de um declínio dos valores dessas variáveis com o acréscimo de coagulante até 1% CaSO4.2H2O. Somente a acidez foi influenciada significativamente pelo pH, e a interação do pH com a goma guar teve efeito negativo significativo no rendimento em proteína. Nem a goma guar nem as outras interações das variáveis independentes tiveram influência significativa sobre as variáveis dependentes. Os ensaios escolhidos para a avaliação sensorial, pela composição físico-química e qualidade aparente que apresentaram, foram o ensaio com 0,88% CaSO4.2H2O; 0,05% goma guar e pH 4,3 (ensaio 6), e o ensaio com 0,63% CaSO4.2H2O, 0,02% goma guar e pH 4,2 (ensaio 11). As amostras diferiram significativamente somente no atributo 'textura', sendo o ensaio 6 mais aceito sensorialmente pelos provadores, caracterizando-se como a melhor formulação para o desenvolvimento da sobremesa de soja tipo petit suisse, dentro dos limites experimentais / Abstract: Commercial products produced from soymilk in combination with fruit juices has been successful in the market, being an alternative protein source with functional benefits. However, protein content in these soybean associations is relatively low in the national market, about 0.6 to 3.0%. The present study was the development of a soy-based dessert with similar features of petit suisse cheeses, with higher soy-protein content than the products from soymilk in combination with fruit juices found actually in the brazilian market, and with acceptable sensory characteristics by the consumer. The soy desserts were made from soymilk coagulation with calcium sulphate concentrations (CaSO4.2H2O) ranging from 0.25 to 1%, with addition of guar gum at 0.02 to 0.2% concentrations and pH correction (4.0 to 4.4) with lactic acid 85%. The effect of these variables CaSO4.2H2O, guar gum and pH) were evaluated on the physical and chemical composition, the calcium content, the protein recovery (yield in protein) and the firmness of the soy desserts obtained from the experimental trials. All variables were significantly influenced (p = 0.05) by the concentration of CaSO4.2H2O. The total solids and calcium content increased with increasing coagulant concentration. The protein and lipids content and the firmness, showed a strong relationship between them. The protein content and the firmness trend was toward an increase with increasing concentration of CaSO4.2H2O up to 0.88%, followed by a descrease at 1% CaSO4.2H2O. Only the titrable acidity was affected by pH. The pH and guar gum interaction had significant negative effect on yield in protein. Neither guar gum nor any other interactions of the independent variables, had significant influence on the dependent variables. The tests chosen for the sensory evaluation, by the physico-chemical composition and better quality apparent, were the test with CaSO4.2H2O, 0.05% guar gum and pH 4.3 (test 6), and the test with 0.63% CaSO4.2H2O, 0.02% guar gum and pH 4.2 (test 11). The samples showed difference only on the attribute of 'texture', with test 6 being the most accepted test for the sensory panelists, electing it as the best formulation for the development of soybean dessert like petit suisse cheese, within the experimental limits / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

A possibilidade de se obter um produto com grande aceitabilidade nacional, principalmente voltado ao público infantil, com propriedades microbiológicas, nutricionais, físico-químicas e organolépticas ótimas associadas aos benefícios creditados aos probióticos é bastante promissora. Assim, o presente trabalho teve como objetivo verificar a influência do emprego de culturas probióticas compostas pelos microrganismos Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis BL04 isolados e em co-cultura, em queijo tipo petit-suisse processado com a adição de Streptococcus thermophilus como cultura starter, sobre as características do produto, ao longo do seu armazenamento refrigerado. Quatro tratamentos de queijo petit-suisse foram estudados (em triplicata): T1 (controle - Streptococcus thermophilus ST), T2 (ST + Lactobacillus acidophilus La-5), T3 (ST + B. animalis subsp. lactis BL04) e T4 (ST + La-5 + BL04) e armazenados a 4±1ºC. Foram avaliados parâmetros microbiológicos (população de probióticos, starter e contaminantes), de textura, físico-químicos e sensoriais (aceitabilidade). As análises sensoriais foram realizadas após 7 e 14 dias e as demais análises, após 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento dos produtos a 4±1oC. As populações dos probióticos estiveram sempre superiores ao mínimo recomendado para um alimento probiótico, tendo variado de 7,22 a 7,60 log UFC/g e de 8,56 a 8,72 log UFC/g durante o armazenamento, para L. acidophilus e B. animalis subsp. lactis, respectivamente. A cultura starter apresentou populações entre 9,20 e 9,61 log UFC/g no mesmo período. As populações máximas para coliformes totais, bolores e leveduras foram de 2,79 e 3,60 log UFC/g, respectivamente. Os valores de pH diminuíram ao longo do armazenamento, devido à atividade dos microrganismos acidificantes presentes. A umidade variou entre 67,16% e 70,26% no mesmo período. Todos os queijos apresentaram queda na dureza e adesividade ao longo do armazenamento. Na análise sensorial, o queijo T4, com a co-cultura, revelou uma aceitabilidade significativamente maior em todos os atributos avaliados (p<0,05). Após 14 dias de armazenamento, o queijo T3 apresentou uma aceitabilidade significativamente inferior aos demais (p<0,05). A suplementação de queijo petit-suisse T4 com Lactobacillus acidophilus La-5 e B. animalis subsp. lactis BL04 em co-cultura com a cultura starter resultou em um produto com excelente potencial comercial, tendo apresentado características sensoriais, microbiológicas e de textura bastante vantajosas. / The possibility of obtaining a product with wide acceptability in Brazil, and which is mainly targeted at children and has excellent microbiological, nutritional, physical-chemical and organoleptic properties associated with the benefits ascribed to probiotic microorganisms is rather promising. Thus, the aim of the present work was to examine the influence of the probiotic cultures of Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BL04, isolated and in co-culture, on the characteristics of petit-suisse cheese produced with the addition of Streptococcus thermophilus as a starter culture, throughout the period of refrigerated storage. Four petit-suisse cheese trials were studied (in triplicates): T1 (control - Streptococcus thermophilus ST), T2 (ST + Lactobacillus acidophilus La-5), T3 (ST + Bifidobacterium animalis subsp. lactis BL04) and T4 (ST + La-5 + BL04) and stored at 4±1ºC. Microbiological (population of probiotic bacteria, of the starter and of contaminants), instrumental texture, physical-chemical and sensory (acceptability test) parameters were evaluated. The sensory evaluation was carried out after 7 and 14 days of storage of the products at 4±1ºC, and further analyses were carried out after 1, 7, 14, 21 and 28 days of storage. The populations of the probiotics always remained above the minimum level recommended for a probiotic food, having varied between 7.22 and 7.60 log CFU/g, and between 8.72 and 8.56 log CFU/g during storage, respectively, for L. acidophilus and B. animalis subsp. lactis. The starter culture presented populations between 9.20 and 9.61 log CFU/g in the same period. Coliforms, yeasts and molds presented maximum populations of, respectively, 2.79 and 3.60 log CFU/g. The pH values decreased throughout storage, due to the activity of the acidifying microorganisms present. The moisture ranged from 67.16% up to 70.26% in the same period. All the cheeses studied presented a decrease in hardness and adhesiveness throughout storage. Both after 7 and 14 days, cheese T4 presented the highest sensory acceptance for all attributes evaluated and differed significantly from the other cheeses (p<0.05). After 14 days of storage, cheese T3 presented the lowest acceptance and differed significantly from the other cheeses (p<0.05). The supplementation of petit-suisse cheese T4 with both L. acidophilus and B. animalis subsp. lactis in coculture with a starter culture resulted in a product with excellent market potential, as it presented favorable sensory, microbiological and texture features.

A possibilidade de se obter um produto com grande aceitabilidade nacional, principalmente voltado ao público infantil, com propriedades microbiológicas, nutricionais, físico-químicas e organolépticas ótimas associadas aos benefícios creditados aos probióticos é bastante promissora. Assim, o presente trabalho teve como objetivo verificar a influência do emprego de culturas probióticas compostas pelos microrganismos Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis BL04 isolados e em co-cultura, em queijo tipo petit-suisse processado com a adição de Streptococcus thermophilus como cultura starter, sobre as características do produto, ao longo do seu armazenamento refrigerado. Quatro tratamentos de queijo petit-suisse foram estudados (em triplicata): T1 (controle - Streptococcus thermophilus ST), T2 (ST + Lactobacillus acidophilus La-5), T3 (ST + B. animalis subsp. lactis BL04) e T4 (ST + La-5 + BL04) e armazenados a 4±1ºC. Foram avaliados parâmetros microbiológicos (população de probióticos, starter e contaminantes), de textura, físico-químicos e sensoriais (aceitabilidade). As análises sensoriais foram realizadas após 7 e 14 dias e as demais análises, após 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento dos produtos a 4±1oC. As populações dos probióticos estiveram sempre superiores ao mínimo recomendado para um alimento probiótico, tendo variado de 7,22 a 7,60 log UFC/g e de 8,56 a 8,72 log UFC/g durante o armazenamento, para L. acidophilus e B. animalis subsp. lactis, respectivamente. A cultura starter apresentou populações entre 9,20 e 9,61 log UFC/g no mesmo período. As populações máximas para coliformes totais, bolores e leveduras foram de 2,79 e 3,60 log UFC/g, respectivamente. Os valores de pH diminuíram ao longo do armazenamento, devido à atividade dos microrganismos acidificantes presentes. A umidade variou entre 67,16% e 70,26% no mesmo período. Todos os queijos apresentaram queda na dureza e adesividade ao longo do armazenamento. Na análise sensorial, o queijo T4, com a co-cultura, revelou uma aceitabilidade significativamente maior em todos os atributos avaliados (p<0,05). Após 14 dias de armazenamento, o queijo T3 apresentou uma aceitabilidade significativamente inferior aos demais (p<0,05). A suplementação de queijo petit-suisse T4 com Lactobacillus acidophilus La-5 e B. animalis subsp. lactis BL04 em co-cultura com a cultura starter resultou em um produto com excelente potencial comercial, tendo apresentado características sensoriais, microbiológicas e de textura bastante vantajosas. / The possibility of obtaining a product with wide acceptability in Brazil, and which is mainly targeted at children and has excellent microbiological, nutritional, physical-chemical and organoleptic properties associated with the benefits ascribed to probiotic microorganisms is rather promising. Thus, the aim of the present work was to examine the influence of the probiotic cultures of Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BL04, isolated and in co-culture, on the characteristics of petit-suisse cheese produced with the addition of Streptococcus thermophilus as a starter culture, throughout the period of refrigerated storage. Four petit-suisse cheese trials were studied (in triplicates): T1 (control - Streptococcus thermophilus ST), T2 (ST + Lactobacillus acidophilus La-5), T3 (ST + Bifidobacterium animalis subsp. lactis BL04) and T4 (ST + La-5 + BL04) and stored at 4±1ºC. Microbiological (population of probiotic bacteria, of the starter and of contaminants), instrumental texture, physical-chemical and sensory (acceptability test) parameters were evaluated. The sensory evaluation was carried out after 7 and 14 days of storage of the products at 4±1ºC, and further analyses were carried out after 1, 7, 14, 21 and 28 days of storage. The populations of the probiotics always remained above the minimum level recommended for a probiotic food, having varied between 7.22 and 7.60 log CFU/g, and between 8.72 and 8.56 log CFU/g during storage, respectively, for L. acidophilus and B. animalis subsp. lactis. The starter culture presented populations between 9.20 and 9.61 log CFU/g in the same period. Coliforms, yeasts and molds presented maximum populations of, respectively, 2.79 and 3.60 log CFU/g. The pH values decreased throughout storage, due to the activity of the acidifying microorganisms present. The moisture ranged from 67.16% up to 70.26% in the same period. All the cheeses studied presented a decrease in hardness and adhesiveness throughout storage. Both after 7 and 14 days, cheese T4 presented the highest sensory acceptance for all attributes evaluated and differed significantly from the other cheeses (p<0.05). After 14 days of storage, cheese T3 presented the lowest acceptance and differed significantly from the other cheeses (p<0.05). The supplementation of petit-suisse cheese T4 with both L. acidophilus and B. animalis subsp. lactis in coculture with a starter culture resulted in a product with excellent market potential, as it presented favorable sensory, microbiological and texture features.