Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario / El conocimiento de la demanda final de los productos agropecuarios, que en este caso se centra en queso de cabra de origen industrial, constituye un requerimiento básico para mejorar la competitividad y la eficiencia en el mercado. En virtud de lo señalado, el objetivo central de esta investigación fue contribuir a un mejor desempeño de la industria del queso de cabra de origen industrial en el mercado doméstico de la Región Metropolitana, a través de un mejor conocimiento de consumidores que pueden resultar atractivos y promisorios para esta industria, como lo son los consumidores del estrato ABC1 de Santiago, específicamente de las comunas de Las Condes, Providencia y Vitacura. Para lograr este objetivo, se aplicó una encuesta a una muestra probabilística de consumidores y posteriormente se analizó la información mediante métodos multivariantes, específicamente, análisis de componentes principales, clúster y conjunto. En él se analizaron las variables que tienen relación con aspectos descriptivos del consumo, características sociodemográficas, actitudes y preferencias hacia el queso de cabra de origen industrial producido en Chile y en el extranjero. Con relación a los resultados principales de este estudio se comprobó una clara preferencia hacia el queso de cabra de origen industrial importado, elaborado con 100% leche de cabra

Memoria para optar al título profesional de Médico Veterinario / En Chile, el 60% del ganado caprino se encuentra en la Región de Coquimbo, es el sustento de pequeños productores a través de la producción de leche y la elaboración de quesos. Gran parte de estos crianceros pertenecen a la Agricultura Familiar Campesina, que se caracteriza por producir conforme a tradiciones familiares y donde la elaboración de quesos juega un rol fundamental en su subsistencia. Desafortunadamente muchas veces los productos que elaboran no cumplen con las normas establecidas por el Reglamento Sanitario de los alimentos (RSA) lo que hace que su expendio se vea limitado a los mercados informales. El objetivo de esta memoria fue la evaluación del nivel de implementación de pre-requisitos en la producción de leche y queso de pequeños productores de la Región de Coquimbo, a través de una lista de verificación elaborada en base a los requisitos del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) y la Comisión Nacional de Buenas Prácticas (BPA). Se evaluaron 57 productores de la IV Región, en diferentes localidades de las comunas de La Serena, Coquimbo y Ovalle (Anexo 1). El estudio se realizó entre enero y agosto del año 2010. Los resultados obtenidos demostraron que ninguno de los productores cumplía con todas las exigencias establecidas en la lista de verificación del RSA. Además ningún productor cumplió con el mínimo de 75% de las exigencias totales (RSA y BPA). En el rango entre 50-74% se ubicaron sólo 11/57 (19%) productores. En el rango menor al 25% de las exigencias, se ubicaron 5/57 (9%) productores. Las principales deficiencias se observaron en los Ítems de registro e identificación (18% de cumplimiento), condiciones de trabajo y trabajadores (25% de cumplimiento), y manejo medioambiental (28% de cumplimiento). El Ítem de mayor cumplimiento fue el de manejo sanitario (68% de cumplimiento). De estos resultados se concluye que ninguno de los productores evaluados está en condiciones de vender sus productos en un mercado formal, ya que no cumple con las normas mínimas del RSA. Los alimentos elaborados en los predios visitados, además, constituyen un peligro para el consumidor, ya que es altamente probable que los productos se contaminen debido a que no cuentan con las medidas adecuadas para lograr la elaboración de un producto inocuo, y sus sistemas productivos implican un alto peligro de contaminación y con ello un elevado riesgo para los consumidores. En esta memoria, además, se incluyen recomendaciones para mejorar las deficiencias en los Ítems evaluados para lograr cumplir con las normas del RSA, además de poder aspirar a sistemas de aseguramiento de calidad tales como BPA y posteriormente un programa HACCP

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Hoy en día, los alimentos provenientes del mundo campesino tienen un valor donde la gran agroindustria no puede competir. Estos productos rurales mantienen un sello que perdura frente los años, lo artesanal. Este es un valor agregado importante, pero frente a consumidores más exigentes e informados, se precisa con cada vez más fuerza que los alimentos no sean nocivos. La inocuidad en un determinado producto es un deber del cual deben preocuparse los distintos actores involucrados. Para alcanzar este objetivo y disminuir el riesgo en los consumidores se han diseñado diferentes mecanismos que potencian la seguridad alimentaria, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Sin embargo, en la base de la pirámide se encuentra los Programas de Pre-Requisitos (PPR), los cuales analizan diferentes aspectos en el proceso de elaboración de un producto como medidas higiénicas, infraestructura, control de plagas, entre otros. Por ello, se estudió el nivel de cumplimiento de un PPR en 72 productoras/es de queso de cabra insertos en la unidad operativa Nro. 2 del Programa de Desarrollo Local (PRODESAL) de la comuna de Punitaqui, entre septiembre y octubre del 2013, donde se les aplicó una lista de chequeo que estudió 56 pre-requisitos. Dependiendo del grado de implementación de ésta, los productores se categorizaron en cuatro grupos: A (buena), B (regular), C (mala), D (muy mala) con 0, 8, 59 y 5 productores respectivamente. De manera complementaria, de acuerdo a los resultados obtenidos de la implementación de los pre-requisitos estudiados, se tipificó a los productores con el propósito de obtener la máxima homogeneidad dentro de ellos y la máxima heterogeneidad entre ellos. Para lo anterior, se aplicó el método K-medias, definiéndose tres grupos: 1, 2 y 3, siendo el primero con los mejores niveles de implementación, seguido por el segundo y por último el tercero con los más bajos niveles de implementación de los Pre-Requisitos. La distribución de los productores en estas circunstancias fue de 27, 19 y 26 respectivamente. 2 Por último, de acuerdo a los diferentes resultados, se generaron recomendaciones con el fin de mejorar o en algunos casos incorporar, los pre-requisitos y así comenzar a realizar un producto más competente tanto a nivel local, como nacional y hasta internacional.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / La producción de quesos de cabra en Chile históricamente ha sido una actividad realizada por los Agricultores Familiares, principalmente de la IV Región. La crianza de cabras, elaboración y venta informal de quesos, constituye una actividad de subsistencia para la mayoría de estas familias. Los quesos de cabra que ellos fabrican generalmente, no cumplen con las normas de elaboración y pasteurización de la leche, lo que pone en riesgo la salud de los consumidores. Este estudio se realizó en la IV Región con 14 plantas queseras que fueron construidas durante la década del 90 con el apoyo de INDAP. Estas queserías se construyeron con el propósito de tecnificar el sistema productivo, mejorar la calidad sanitaria de los quesos de cabra y abastecer al mercado con nuevos productos. El objetivo de este estudio es evaluar y conocer el estado actual de estas queserías. En un comienzo éstas cumplieron sus metas, pero al cabo de un tiempo la estacionalidad de la producción de leche, junto a otras dificultades principalmente de tipo administrativo y comercial dificultaron el desempeño de estas empresas. Por esta razón, se consideró de interés, establecer los factores asociados al éxito y/o fracaso que influyeron en el desempeño de estas plantas queseras. Actualmente, las 14 plantas queseras están paralizadas y en sólo 7 de ellas existe equipamiento necesario para funcionar. Por último, con todos los antecedentes recopilados se proponen algunas medidas de acción para esta experiencia productiva en función de su situación actual y de los intereses de los principales involucrados.