En el presente trabajo se evaluó parcialmente las propiedades probióticas de Enterococcus faecium QPa.1, aislada por primera vez de quesos de elaboración artesanal. Para este propósito se realizaron varias pruebas, y se pudo comprobar una gran sensibilidad a la mayoria de los antibióticos ensayados, ausencia de actividad hemolítica, actividad antimicrobiana específica frente a Listeria monocytogenes, tolerancia a diferentes concentraciones de sales biliares (0,3 a 2% de bilis de buey) y resistencia a pH 2 y 3. Asimismo reveló una buena actividad proteolítica y propiedades de adherencia. Enterococcus faecium QPa.1 presenta características propias de un probiótico y tiene una buena actividad inhibitoria solo contra Listeria monocytogenes, bacteria de alto riesgo patológico para la salud humana. Por lo tanto, esta cepa seleccionada puede ser útil como probiótico o como cultivo adjunto y/o bioprotector para la elaboración de quesos regionales, preservando su valor, calidad nutritiva y seguridad sanitaria. Palabras claves: Enterococcus faecium QPa.1, probióticos, quesos / --- The present work evaluated partially probiotic properties of Enterococcus faecium QPa.1, to first time was isolated traditional cheeses. For this purpose several tests were performed, it was found very sensitivity to most antibiotics tested, no haemolytic activity, specific antimicrobial activity against Listeria monocytogenes, tolerance to different concentrations of bile salts (0,3 - 2 % oxgall) and resistance to pH 2 and 3. Also demonstrated good proteolytic activity and adherence properties. Enterococcus faecium QPa.1 presents probiotic characteristics and has a good inhibitory activity only against Listeria monocytogenes, bacteria of pathological risk to human health. Therefore, the selected strain may be useful as a probiotic culture or as adjunct and/or bioprotective cultures in cheeses traditional making, to preserving value, nutritional quality and health safety. Key words: Enterococcus faecium QPa.1, probiotics, chesses.

Con la finalidad de obtener bacterias ácido lácticas productoras de bacteriocinas se recolectaron 33 muestras de quesos artesanales provenientes de Lima y provincias y se aislaron 341 cepas de lactobacilos según los procedimientos establecidos por el Manual de Bergey. Las especies de lactobacilos aisladas con mayor frecuencia fueron Lactobacillus casei 56 % (191) y Lactobacillus plantarum 35.8 % (122). Sólo el 16.42 % (56/341) de los aislados presentaron actividad bacteriocinogénica frente a Lactobacillus acidophilus ATCC 4356. Los sobrenadantes de los cultivos bacteriocinogénicos se ajustaron el pH a 6.5 para descartar la acción de ácidos orgánicos, además se determinó el péroxido de hidrógeno por acción de la catalasa. La constitución bioquímica de las bacteriocinas presentes en los sobrenadantes fue determinada enzimáticamente utilizando pronasa E, a -amilasa y lipasa. El 53 % (30) de las bacteriocinas fueron de naturaleza lipoproteica, 25 % (14) glicolipoproteica, 13 % (7) glicoproteica y 9 % (5) solamente proteica. Por otro lado, los sobrenadantes fueron sometidos a tratamientos térmicos de 60, 80 y 100 °C, a pH 4, 7 y 9, y a temperaturas de conservación de 4, 15 y 32 °C y se encontró que la termoestabilidad fue de 60 a 80 °C, el pH óptimo de 4 a 7 y la temperatura óptima de conservación de 4 a 32 °C. Las bacteriocinas presentes en los sobrenadantes de los diferentes aislados inhibieron el crecimiento de cepas de Bacillus cereus UA05, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 10536, Salmonella typhimurium ATCC 14028, Salmonella choleraesuis ATCC 10708, Shigella sonnei ATCC 9290 y Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027. Sin embargo, Listeria innocua UP01 fue resistente. El aislado identificado como Lactobacillus plantarum LM1 produjo la bacteriocina con los mejores parámetros fisicoquímicos experimentados y además presentó un amplio espectro de inhibición contra los microorganismos indicadores evaluados. Palabras Clave: bacterias ácido lácticas, bacteriocinas, lactobacilos, Lactobacillus plantarum, quesos artesanales / The aim of this study was to get bacteriocin – producing lactic acid bacteria. For the purpose of this study, thirty three samples of artisanal cheeses from Lima and provinieses were collected, and three hundred and forty one strains of lactobacilli were isolated according to the procedures established by Bergey’s Manual. The most frequently isolated species were Lactobacillus casei 56% (191) and Lactobacillus plantarum 35.8% (122). Only 16.42% (56/341) of the isolates showed bacteriocinogenic activity against Lactobacillus acidophilus ATCC 4356. The supernatants of bacteriocinogenic cultures were adjusted to pH 6.5 to rule out the action of organic acids, and it was determined the presence of hydrogen peroxide by the assay with catalase. The biochemical constitution of the bacteriocins present in the supernatants was determined using enzymatically pronase E, a - amylase and lipase. The 53% (30) of bacteriocins was of lipoproteinaceous nature, 25% (14) of glycolipoproteinaceous nature, 13% (7) of glycoproteinaceous nature, and 9% (5) only of proteinaceous nature. On the other hand, the supernatants were exposed to various heat treatments at 60, 80, and 100°C, to pH variation at 4, 7, and 9, and to storage temperatures at 4, 15 and 32°C, and it was found that the thermostability of bacteriocins was found from 60 to 80°C, the optimum pH was from 4 to 7, and the optimum storage temperature was from 4 to 32°C. The bacteriocins present in the supernatants of the different isolates inhibited the growth of Bacillus cereus UA05, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 10536, Salmonella typhimurium ATCC 14028, Salmonella choleraesuis ATCC 10708, Shigella sonnei ATCC 9290 and Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027. However, Listeria innocua UP01was resistant. The isolate identified as Lactobacillus plantarum LM1 produced the bacteriocin with the best physicochemical parameters, and showed a broad spectrum of inhibition against the indicator microorganisms. Key words: Lactic acid bacteria, bacteriocins, lactobacilli, Lactobacillus plantarum, artisanal cheeses.

Con la finalidad de obtener bacterias ácido lácticas productoras de bacteriocinas se recolectaron 33 muestras de quesos artesanales provenientes de Lima y provincias y se aislaron 341 cepas de lactobacilos según los procedimientos establecidos por el Manual de Bergey. Las especies de lactobacilos aisladas con mayor frecuencia fueron Lactobacillus casei 56 % (191) y Lactobacillus plantarum 35.8 % (122). Sólo el 16.42 % (56/341) de los aislados presentaron actividad bacteriocinogénica frente a Lactobacillus acidophilus ATCC 4356. Los sobrenadantes de los cultivos bacteriocinogénicos se ajustaron el pH a 6.5 para descartar la acción de ácidos orgánicos, además se determinó el péroxido de hidrógeno por acción de la catalasa. La constitución bioquímica de las bacteriocinas presentes en los sobrenadantes fue determinada enzimáticamente utilizando pronasa E, a -amilasa y lipasa. El 53 % (30) de las bacteriocinas fueron de naturaleza lipoproteica, 25 % (14) glicolipoproteica, 13 % (7) glicoproteica y 9 % (5) solamente proteica. Por otro lado, los sobrenadantes fueron sometidos a tratamientos térmicos de 60, 80 y 100 °C, a pH 4, 7 y 9, y a temperaturas de conservación de 4, 15 y 32 °C y se encontró que la termoestabilidad fue de 60 a 80 °C, el pH óptimo de 4 a 7 y la temperatura óptima de conservación de 4 a 32 °C. Las bacteriocinas presentes en los sobrenadantes de los diferentes aislados inhibieron el crecimiento de cepas de Bacillus cereus UA05, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 10536, Salmonella typhimurium ATCC 14028, Salmonella choleraesuis ATCC 10708, Shigella sonnei ATCC 9290 y Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027. Sin embargo, Listeria innocua UP01 fue resistente. El aislado identificado como Lactobacillus plantarum LM1 produjo la bacteriocina con los mejores parámetros fisicoquímicos experimentados y además presentó un amplio espectro de inhibición contra los microorganismos indicadores evaluados. Palabras Clave: bacterias ácido lácticas, bacteriocinas, lactobacilos, Lactobacillus plantarum, quesos artesanales / The aim of this study was to get bacteriocin – producing lactic acid bacteria. For the purpose of this study, thirty three samples of artisanal cheeses from Lima and provinieses were collected, and three hundred and forty one strains of lactobacilli were isolated according to the procedures established by Bergey’s Manual. The most frequently isolated species were Lactobacillus casei 56% (191) and Lactobacillus plantarum 35.8% (122). Only 16.42% (56/341) of the isolates showed bacteriocinogenic activity against Lactobacillus acidophilus ATCC 4356. The supernatants of bacteriocinogenic cultures were adjusted to pH 6.5 to rule out the action of organic acids, and it was determined the presence of hydrogen peroxide by the assay with catalase. The biochemical constitution of the bacteriocins present in the supernatants was determined using enzymatically pronase E, a - amylase and lipase. The 53% (30) of bacteriocins was of lipoproteinaceous nature, 25% (14) of glycolipoproteinaceous nature, 13% (7) of glycoproteinaceous nature, and 9% (5) only of proteinaceous nature. On the other hand, the supernatants were exposed to various heat treatments at 60, 80, and 100°C, to pH variation at 4, 7, and 9, and to storage temperatures at 4, 15 and 32°C, and it was found that the thermostability of bacteriocins was found from 60 to 80°C, the optimum pH was from 4 to 7, and the optimum storage temperature was from 4 to 32°C. The bacteriocins present in the supernatants of the different isolates inhibited the growth of Bacillus cereus UA05, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 10536, Salmonella typhimurium ATCC 14028, Salmonella choleraesuis ATCC 10708, Shigella sonnei ATCC 9290 and Pseudomonas aeruginosa ATCC 9027. However, Listeria innocua UP01was resistant. The isolate identified as Lactobacillus plantarum LM1 produced the bacteriocin with the best physicochemical parameters, and showed a broad spectrum of inhibition against the indicator microorganisms. Key words: Lactic acid bacteria, bacteriocins, lactobacilli, Lactobacillus plantarum, artisanal cheeses. / Tesis

Determina la resistencia a antibióticos de cepas de Staphylococcus aureus aisladas de quesos frescos que se expenden en mercados que presentan contaminación relacionada a diversos factores como las condiciones de higiene de los espacios de venta y/o manipuladores y la refrigeración inadecuada de este alimento. Para este propósito se recolectan 40 muestras de quesos frescos, procedentes de cuatro mercados de Lima Metropolitana: Mercado Central, La Parada, Caquetá y Valle Sagrado Huáscar. De cada mercado se toman 10 muestras, donde la unidad representativa es de 100g del alimento. Las muestras son analizadas según metodología del ICMSF, aislándose cepas de S. aureus que son identificadas bioquímicamente mediante pruebas como coagulasa, manitol salado, DNasa. Una vez identificadas, se evalúa la resistencia a los antibióticos mediante el método de difusión en disco de Kirby-Bauer. Los resultados obtenidos en el estudio presentaron muestras contaminadas con la bacteria, con recuentos mayores a 105 UFC/g, de las cuales 31 cepas de S. aureus coagulasa positivas aisladas mostraron resistencia a penicilina (96,77%), oxacilina (77,42%), gentamicina (3,23%) y norfloxacino (3,23%). También mostraron sensibilidad a vancomicina (100%), gentamicina (96,77%) y norfloxacino (96,77%). / Tesis

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Actualmente los consumidores están cada vez más conscientes y preocupados de demandar alimentos sanos y seguros. A estas demandas deben responder de la misma forma las empresas productoras de alimentos tanto a nivel industrial como artesanal. El trabajo que se presenta a continuación fue realizado en una pequeña quesería rural de carácter familiar ubicada en la localidad de María Pinto, comuna de Melipilla, lugar donde se elaboran distintos tipos de queso fresco en base a leche de vaca. El objetivo de este estudio fue mejorar la calidad e inocuidad de los productos que se elaboran en esta empresa. Para lograr este fin se monitorearon las distintas etapas del proceso productivo a través de fichas de registros e intervención directa durante el proceso productivo. También se elaboró un completo manual de limpieza y desinfección adecuado y específico para esta empresa. En la etapa diagnóstica, se identificó que los recuentos de la leche utilizada para la elaboración de los distintos productos fluctuaba entre los 500.000 y 1.500.000 ufc/ml, valores muy elevados y que hacen incierto un buen resultado del proceso de pasteurización al que será sometida esta materia prima. Microorganismos psicrófilos y termófilos podrían resistir este proceso térmico y generar alteraciones al producto final. Luego de la intervención en el proceso productivo se constató que los quesos elaborados en esta empresa están siendo cada vez de mejor calidad, pero aún no llegan a una calidad óptima, principalmente debido a que se trabajó solamente en la quesería y no en el proceso productivo completo, es decir desde la producción animal hasta la venta de los productos. Si bien es cierto, los análisis microbiológicos de leche y quesos al final del estudio demostraron una disminución en los recuentos bacterianos y cumplen con los requisitos de aptitud del Reglamento Sanitario de los Alimentos, estos siguen siendo elevados. A pesar de esto, se logró crear conciencia del cuidado que se debe tener en cada una de las etapas de elaboración, lo cual fue verificado en las visitas y al analizar nuevamente sus productos. 5 Con este trabajo se logró mejorar el proceso productivo propiamente tal, ya que se trabajó directamente con la encargada de la quesería, a quien además se le capacitó en distintos aspectos relacionados al mejoramiento de la calidad, como por ejemplo en el ámbito productivo, tecnológico y en limpieza y desinfección.

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Analiza 35 muestras de productos cárnicos tales como: salchicha, jamonada y chorizo; y 35 muestras de queso fresco procedentes de diferentes mercados de Lima Norte con la finalidad de detectar Listeria monocytogenes en estos productos. El análisis microbiológico se llevó a cabo teniendo en cuenta la metodología recomendada por el Manual de Bacteriología Alimentaria utilizando el caldo ONE Broth-Listeria Base y el agar para Listeria OXFORD como medios selectivos. El control microbiológico permitió el aislamiento de esta bacteria en 9 muestras, siendo 3 en productos cárnicos y 6 en derivados lácteos, correspondientes al 8,6% y 17,1% respectivamente. Las colonias aisladas obtenidas por el método microbiológico fueron confirmadas por biología molecular utilizando la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) que se basa en un dúplex PCR para un fragmento específico para L. monocytogenes (gen plcA) y un fragmento común para toda la Listeria spp. (gen 16S ADNr). Con esta prueba, se confirmaron 2 muestras pertenecientes a productos cárnicos y 3 en quesos frescos. Con ello, la presencia de L. monocytogenes en productos cárnicos es 5,7% y en derivados lácteos es 8,6%. Estos resultados permiten confirmar al queso fresco y embutidos un riesgo potencial para la salud de aquellas personas que la consumen frecuentemente. / Tesis