Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento / Las estadísticas de ETA a nivel país, muestran un claro y sostenido aumento de brotes y número de casos en el último eslabón de la cadena alimentaria, con un promedio del 80% de brotes en los puntos finales de consumo respecto del total de brotes en los últimos 10 años, generando los correspondientes costos de no-calidad. Dado lo anterior es que se evaluó e intentó aplicar buenas prácticas de manufactura de alimentos en un establecimiento de consumo de comida japonesa, de forma sistematizada y auditable según el Código General de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, el Reglamento Sanitario de los Alimentos y las normas NCh2861-2011 y NCh3235-2011. Con el objeto de dar cumplimiento con los objetivos del estudio, se trabajó en 5 etapas: Desarrollo de checklist, donde se obtuvo una herramienta, ordenada, eficiente, flexible y por sobre todo específica para el sector objetivo. Con posterioridad se realizó una auditoria de diagnóstico con el objeto de utilizando el checklist anterior hacer un levantamiento de las condiciones iniciales del establecimiento. En la siguiente etapa se realizaron 2 tipos de capacitaciones, una inicial, donde se transmitieron conocimientos estratégicos del sistema de calidad y de índole normativo, y una operativa, con temas de manipulación básica y de manejo diario. Como etapa final se generó un informe con las no conformidades detectadas en la auditoria de diagnóstico, con una separación táctica y operacional, indicando las no conformidades mayores y menores respectivamente. Esto permitirá al establecimiento una vez identificas las debilidades, enfocar la toma de acción de forma planificada y ordenada, con el objeto de dar cumplimiento a las medidas higiénicas básicas y legislación vigente, para obtener un producto inocuo / Food borne disease statistics in the country, show a clear and sustained increase in outbreaks and number of cases in the last link in the food chain, with an average of 80% of outbreaks in the endpoint of the total consumption of outbreaks in the last 10 years, generating the corresponding non-quality costs. Since this it was evaluate and attempt apply good manufacturing practices in an establishment of Japanese food consumption, in a systematic and auditable way, by the general code of food hygiene Codex Alimentarius, the food sanitary regulations and standards NCh2861-2011 and NCh3235-2011. In order to comply with the objectives of the study, worked in 5 steps: development of checklist, which yielded a tool, orderly, efficient, flexible and above all specific for the target sector. Subsequently an audit was conducted for the purpose of diagnosis using the above checklist to make a survey of the initial conditions of the establishment. In the next stage there were 2 types of training, an initial, which transmitted to strategic knowledge of the quality system and regulatory nature, and operational, with issues handling with basic and daily management. As a final step, generated a report with non conformities detected in the diagnosis audit, with a tactical and operational separation, indicating the mayor and minor non conformities, respectively. This allow the property once you identify weaknesses, focus on taking action in a planned and orderly way, in order to comply with basic hygiene measures and legislation, to obtain a safe product

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Actualmente los consumidores están cada vez más conscientes y preocupados de demandar alimentos sanos y seguros. A estas demandas deben responder de la misma forma las empresas productoras de alimentos tanto a nivel industrial como artesanal. El trabajo que se presenta a continuación fue realizado en una pequeña quesería rural de carácter familiar ubicada en la localidad de María Pinto, comuna de Melipilla, lugar donde se elaboran distintos tipos de queso fresco en base a leche de vaca. El objetivo de este estudio fue mejorar la calidad e inocuidad de los productos que se elaboran en esta empresa. Para lograr este fin se monitorearon las distintas etapas del proceso productivo a través de fichas de registros e intervención directa durante el proceso productivo. También se elaboró un completo manual de limpieza y desinfección adecuado y específico para esta empresa. En la etapa diagnóstica, se identificó que los recuentos de la leche utilizada para la elaboración de los distintos productos fluctuaba entre los 500.000 y 1.500.000 ufc/ml, valores muy elevados y que hacen incierto un buen resultado del proceso de pasteurización al que será sometida esta materia prima. Microorganismos psicrófilos y termófilos podrían resistir este proceso térmico y generar alteraciones al producto final. Luego de la intervención en el proceso productivo se constató que los quesos elaborados en esta empresa están siendo cada vez de mejor calidad, pero aún no llegan a una calidad óptima, principalmente debido a que se trabajó solamente en la quesería y no en el proceso productivo completo, es decir desde la producción animal hasta la venta de los productos. Si bien es cierto, los análisis microbiológicos de leche y quesos al final del estudio demostraron una disminución en los recuentos bacterianos y cumplen con los requisitos de aptitud del Reglamento Sanitario de los Alimentos, estos siguen siendo elevados. A pesar de esto, se logró crear conciencia del cuidado que se debe tener en cada una de las etapas de elaboración, lo cual fue verificado en las visitas y al analizar nuevamente sus productos. 5 Con este trabajo se logró mejorar el proceso productivo propiamente tal, ya que se trabajó directamente con la encargada de la quesería, a quien además se le capacitó en distintos aspectos relacionados al mejoramiento de la calidad, como por ejemplo en el ámbito productivo, tecnológico y en limpieza y desinfección.

Los vegetales frescos cortados son altamente perecederos y es por esto que hoy en día se estudian alternativas que empleen productos naturales y que complementados con la refrigeración permitan alargar la vida útil de los mismos. Es así que en el presente trabajo se estudió el efecto del empleo de aceites esenciales de especias sobre la calidad nutricional, sensorial y microbiológica de tomate fresco cortado almacenado en atmósfera modificada y refrigeración. En una primera instancia se realizó una prueba sensorial de aceptabilidad por atributos para elegir el estado de madurez del tomate cortado en rodajas y una prueba de ordenamiento por preferencia para seleccionar la forma de presentación del mismo. Es así que resultó seleccionado el estado rojo claro presentado en bandeja rectangular de telgopor. Luego se evaluó el efecto de los aceites esenciales de laurel y romero durante el almacenamiento en atmósfera modificada y refrigeración. Así, los tomates de madurez rojo claro fueron lavados, desinfectados (ClONa 150 ppm, 5 min), secados y cortados en rodajas de 7 mm. Se colocaron 6 rodajas por bandeja, aceite esencial (AE) de laurel y romero (0, 15, 30, 50 y 100 uL) en un papel de filtro sobre un lateral de la bandeja y se envasaron con film PD 961 (Cryovac®) para almacenarlos a 5°C por 13 d. Los respectivos controles no se envasaron con AE. La mejor combinación esencia-concentración se seleccionó utilizando un índice visual que contempló la presencia de hongos, bacterias, exudado y deterioro en las rodajas. El AE de romero (30 y 50 uL) y laurel (30 uL) mostraron un menor índice de deterioro respecto de los controles, aunque el más efectivo fue el AE de romero (30 uL). Esta combinación logró un menor índice de daño de las rodajas de tomate al disminuir el ataque de microorganismos y lograr un mejor aspecto general al cabo de los 13 días. Esta combinación (AE de romero, 30 uL) se empleó en un segundo ensayo en cual se observó que produjo un menor ablandamiento de las rodajas a partir del día 8, sin afectar significativamente la pérdida de peso, el contenido de sólidos solubles y la acidez de las rodajas de tomate rojo claro respecto de las rodajas de tomate control. El tomate mínimamente procesado continuó con la maduración ya que los parámetros de color así lo demostraron, aunque no hubo diferencias entre rodajas controles y tratadas. Si bien la capacidad antioxidante (medida con los radicales DPPH y ABTS+) y el contenido de fenoles totales (empleando el reactivo de Folin-Ciocalteau) y ácido ascórbico (por HPLC-DAD) disminuyeron durante el almacenamiento refrigerado no hubo diferencias significativas entre muestras control y tratadas.También se logró una atmósfera modificada pasiva que alcanzó niveles cercanos a 17:2% de O2:CO2.Se identificó (por CG-MS) la presencia de los compuestos volátiles -pineno, canfeno, p-cimeno, 1,8-cineol y L-canfor en el AE de romero empleado. Mientras que, luego de 4 d de almacenamiento, el 1,8-cineol y L-canfor fueron los compuestos mayoritarios en la atmósfera de las bandejas tratadas y los únicos presentes en las rodajas de tomate. Por otro lado, el empleo de AE de romero (30 uL) retrasó significativamente el recuento de bacterias mesófilas totales, hongos y levaduras. A partir de dicha flora nativa se aisló tanto un hongo filamentoso y se identificó mediante claves taxonómicas como Aspergillus fumigatus, como dos levaduras que se identificaron como Candida guilliermondii y Kloeckera spp. mediante el kit API® 20C AUX. Se enfrentaron distintas concentraciones de estos microorganismos ante 30 uL de AE de romero, hallándose que A. fumigatus fue más susceptible que C. guilliermondIi y Kloeckera spp. También se analizaron distintas concentraciones de AE frente a la concentración sensible de microorganismos, hallándose que dichos % de inhibición se incrementaban con la cantidad de AE, siendo A. fumigatus el microorganismo más sensible. Los resultados muestran que el empleo de AE de romero en combinación con un empaque en atmósfera modificada pasiva y refrigeración permite mantener en mejor condición a rodajas de tomate. No se vio mayormente afectada la calidad nutricional y sensorial respecto de las muestras controles, pero si se logró mantener una mejor calidad microbiológica. El AE de romero ejerció un efecto antimicrobiano a diferentes concentraciones para la flora nativa aislada e identificada: A. Fumigatus, Candida guilliermonddi y Candida spp. Los compuestos terpénicos adsorbidos en el tomate y mayoritarios en la atmósfera que rodea al tejido fueron 1,8-cineol y L-canfor, por lo que pareciera ser que estos compuestos serían los responsables del efecto antimicrobiano observado y que permitió finalmente incrementar el tiempo de vida útil del tomate fresco cortado almacenado en atmósfera modificada y refrigerado.

Separata del curso Selección, sanidad e higiene de alimentos y bebidas (HO02), que corresponde al ciclo 2013-01. Este curso busca que el alumno adquiera habilidades en la correcta selección, conservación e higiene de los principales alimentos, el deterioro que en ellos causa la contaminación microbiana, exposición al ambiente, contenido de agua, etc. Comprende la repercusión de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) en la calidad del alimento y, en consecuencia, en el prestigio del servicio de alimentación hotelera. Se consideran, además, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)y los principales sistemas de seguridad alimentaria (HACCP, ISO, etc).

El curso diferencia un alimento de buena calidad de otros potencialmente peligrosos. Además, diseña y aplica normas sanitarias y sistemas de calidad alimentaría, a fin de garantizar la salud de los consumidores y el prestigio del servicio alimentario. Se consideran, además, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)y los principales sistemas de seguridad alimentaria (HACCP, ISO, Sistema 5S, etc).

El material ofrece al alumno información sobre la correcta selección, conservación e higiene de los principales alimentos, además de la repercusión de los contaminantes alimentaria en la calidad del alimento y en consecuencia en el prestigio del servicio de alimentación hotelera; teniendo siempre en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura y los principales Sistema de seguridad alimentaria (HACCP, ISO, etc) los cuales aseguran la inocuidad de los alimentos.

El trabajo que se expone a continuación constituye una tesis por compendio de publicaciones que analiza los antecedentes históricos de las políticas de alimentación escolar y de nutrición comunitaria así como las iniciativas de educación en alimentación y nutrición que se pusieron en marcha en España en el siglo pasado y su incidencia en el proceso de transición nutricional y alimentaria que vivió la población española. Para ello se profundiza en aquellas actividades cuyo objetivo era proporcionar una alimentación adecuada a la población, o las que apostaron por la divulgación de la alimentación y la nutrición para superar algunas de las deficiencias que presentaban determinados colectivos. Así mismo, se analizan algunas iniciativas educativas que dieron lugar a la creación de organismos y programas que llevaron a cabo sus actividades en ámbitos como el familiar, el escolar, etc. Para poder analizar estas cuestiones, se han abordado algunos elementos clave, como son las cantinas escolares, a través del estudio de las memorias de la Asociación de Caridad Escolar de Madrid, como una respuesta filantrópica a los problemas de malnutrición que padecían los niños y como uno de los primeros antecedentes de la nutrición comunitaria en España. Se ha estudiado también el papel de la divulgación de conocimientos sobre alimentación y nutrición, a través del ejemplo de las conferencias radiofónicas, como una iniciativa para ayudar a reducir las elevadas cifras de mortalidad infantil en la década de 1930. Así mismo y derivados de la políticas e iniciativas en materia de alimentación escolar que volvieron a impulsarse a mediados del siglo XX, se analiza el Servicio Escolar de Alimentación y Nutrición (SEAN) y el papel que jugó en el reparto del complemento alimenticio lácteo entre los escolares para ayudar a mejorar su alimentación, así como el Programa de Educación en Alimentación y Nutrición (EDALNU), sus iniciativas, actividades, contenidos, etc., y cómo influyeron en el proceso de transición nutricional. Finalmente, a través del ejemplo del Programa EDALNU se examina el componente de género y el papel que le fue otorgado a la mujer como proveedora de cuidados y responsable de la alimentación familiar. Los resultados más relevantes de la investigación muestran lo siguiente: A lo largo del siglo XX, se produjo en España la progresiva implementación de políticas de alimentación escolar, proceso en el que tuvo una gran influencia el contexto internacional, tal y como ocurrió con los acuerdos que se firmaron durante el primer franquismo con Estados Unidos o con organismos como FAO y UNICEF. Las cantinas escolares, de acuerdo con lo que estaba ocurriendo en el contexto internacional, se convirtieron en uno de los primeros antecedentes de la nutrición comunitaria española. La alimentación que ofrecían, además de contribuir a la mejora del estado nutricional de la población atendida y a la divulgación de hábitos higiénicos acordes, sirvió de estímulo para que los organismos públicos asumieran un compromiso en el abordaje de la alimentación escolar. Así mismo, la iniciativa favoreció el interés colectivo por los problemas de la alimentación y la necesidad de abordarlos tanto desde el ámbito sanitario, como educativo y comunitario. La divulgación de la alimentación y la nutrición a través de las conferencias radiofónicas sobre salud materno-infantil en la década de 1930, tuvo el objetivo de concienciar a la población sobre el problema que representaban las intolerables cifras que alcanzaba la mortalidad infantil y juvenil, y señalar la condición de evitables que tenían muchas de aquellas muertes a través de la promoción de una cultura de la prevención. La lactancia materna era considerada la alternativa más adecuada para garantizar la nutrición óptima de los lactantes por su contribución a la reducción de mortalidad infantil, su función protectora y su capacidad para educar en hábitos dietéticos saludables. La creación en 1954 del Servicio Escolar de Alimentación y Nutrición permitió poner en práctica los objetivos recogidos en la Ley de Educación Primaria de 1945 relacionados con la mejora de la alimentación de los escolares, a través de la distribución del complemento alimenticio (productos lácteos). Dicha suplementación, además de incentivar la producción local e introducir los lácteos en la alimentación de muchos escolares y sus familias, resultó clave en la mejora de los parámetros antropométricos de los españoles. En la segunda mitad del siglo XX, el Programa EDALNU fue, probablemente, la actividad más organizada e interdisciplinar en materia de educación en alimentación y nutrición que se realizó en el ámbito escolar en España. La actividad formativa que se llevó a cabo en la escuela, junto con la intervención en el hogar, constituyeron los pilares fundamentales y operativos del mismo. La divulgación de hábitos de vida saludables y una adecuada educación alimentaria y nutricional resultaron fundamentales para mejorar la salud de la población, pero no pudieron frenar la creciente epidemia de obesidad. Sin embargo, la visión integradora del Programa, en la que la escuela, el entorno y la familia estaban interconectados puede servir de ejemplo, a pesar de sus limitaciones, a la hora de diseñar iniciativas dentro de la actual Estrategia NAOS. La acción específica del Programa EDALNU sobre las amas de casa, afianzó el modelo social de género en el que los hombres eran los únicos responsables de los recursos económicos del hogar y las mujeres las proveedoras de cuidados familiares. Así mismo, el modelo de ama de casa que se planteaba era el de una mujer capaz de superar los saberes tradicionales y seguir el método propuesto por la moderna Economía Doméstica. Las acciones específicas del Programa EDALNU dirigidas a las amas de casa pudieron contribuir a enlentecer el fenómeno de emancipación de las mujeres y su acceso a determinados espacios sociales en igualdad de condiciones que los hombres.