Magíster en Género y Cultura mención Ciencias Sociales / La presente tesis para optar al grado de Magíster en Género y Cultura, Mención en Ciencias Sociales de la Universidad de Chile, nace desde la inquietud por el tema de la alimentación entendida como una de las actividades primordiales desarrolladas al interior del mundo doméstico, ámbito que durante siglos e incluso milenios ha estado marcado por el signo femenino, siendo por ello, un campo propicio para la investigación y análisis de las relaciones de Género

Magíster en Estudios de Género y Cultura, mención Ciencias Sociales / La presente tesis problematiza la esfera doméstica, como uno de los componentes fundamentales que articulan la subjetividad de género femenina de mujeres populares de Santiago de Chile., sustentada por la maternidad como mandato de género y una de actividades y responsabilidades que se le adosan de manera naturalizada, siendo la alimentación clave dentro de este entremado. La tesis analiza las experiencias de ocho mujeres para entender como se imbrican las dimensiones sociales de mujer, madre, alimento, hogar, casa y esfera doméstica, desde un enfoque epistemológico feminista y a través de la metodología cualitativa. El marco teórico utilizado fue el género. Los resultados de la investigación se dividen en dos apartados. El primero enfocado a una revisión crítica de los conceptos que orbitan en torno al imaginario de lo doméstico, mientras que el segundo expone la construcción identitaria de las mujeres populares a partir del análisis de sus prácticas domésticas y alimentarias

El Objetivo Principal de esta Tesis Doctoral es desarrollar nuevos métodos analíticos para la determinación de vitaminas, constituyentes esenciales en la dieta humana. La Cromatografía Líquida (LC) combinada en línea con Espectrometría de Masas (MS) es una de las metodologías analíticas más sensibles y selectivas, y la aplicación de esta técnica está creciendo rápidamente en análisis de alimentos. Dependiendo de las estructuras químicas y características analíticas de los grupos de vitaminas analizados, los métodos analíticos utilizados son hifenaciones de LC con detector de diodos (LC–DAD), fluorescencia (LC–Fl) y LC–MS. La Metodología utilizada se basa en la aplicación de nuevos métodos de preparación de la muestra. Los métodos clásicos presentan inconvenientes, tales como ser tediosos y largos, y requerir volúmenes grandes de muestra y disolventes tóxicos. Teniendo como objetivo la química verde, surgen las técnicas modernas de preparación de muestra, que ofrecen la posibilidad de automatización, son limpias y selectivas, tienen mayor rapidez y eficacia, son baratas, sencillas y sin disolventes tóxicos. Así, se ha empleado la Extracción Líquida Presurizada (PLE), que es una tecnología verde emergente. Implica la extracción usando disolventes líquidos a temperatura y presión elevadas, que aumentan la solubilidad y las propiedades de transferencia de masa. También se ha utilizado la Microextracción en Fase Líquida (LPME), basada en la extracción de los analitos en una fase líquida usando cantidades muy pequeñas de disolventes orgánicos. La Microextracción Dispersiva Líquido–Líquido (DLLME) utiliza un sistema de disolventes ternario. El bajo consumo de tiempo y disolventes orgánicos son dos de las mayores ventajas de esta técnica. Finalmente, se ha empleado la Extracción en Fase Sólida (SPE), que implica una partición líquido–sólido, donde la fase extractante es un adsorbente sólido, como los nanotubos de carbono. Así pues, los Objetivos de esta Tesis Doctoral han sido estudiar los acoplamientos instrumentales de LC con detectores DAD, Fl y MS y procedimientos verdes de tratamiento de la muestra para la determinación de diferentes vitaminas hidrosolubles y liposolubles en diversos tipos de alimentos. El trabajo se ha dividido en dos partes, en función del grupo de vitaminas analizado y el tipo de detector empleado. Las conclusiones obtenidas son las siguientes: 1. Se han desarrollado métodos analíticos para la determinación de vitaminas hidrosolubles en alimentos de diferentes tipos, nutracéuticos e infantiles. Las vitaminas son cobalaminas, tiamina y sus ésteres y benfotiamina. Son compuestos polares y se analizan por LC en fase reversa con fase estacionaria RP–Amida C16 y un encapsulante de trimetilsililo. Las fases móviles son mezclas de acetonitrilo y fosfato diácido de potasio. Se utiliza DAD para cobalaminas o detección fluorescente para tiamina y sus ésteres y benfotiamina utilizando derivatización por oxidación a tiocromo. 2. Se utilizaron dos procedimientos miniaturizados para el tratamiento de la muestra. Para las cobalaminas se utiliza SPE con nanotubos de carbono multipared y un sistema de flujo para la adsorción de los analitos y su elución con dimetilsulfóxido. En el caso de la tiamina y benfotiamina se utiliza DLLME. 3. La extracción de las vitaminas se lleva a cabo mediante ultrasonidos para cobalaminas o digestión ácida y extracción enzimática para destruir las formas fosforiladas de las vitaminas B. 4. En la segunda parte de la Tesis, se desarrollan métodos para determinación de las cuatro vitaminas liposolubles (A, D, E y K) en alimentos funcionales como zumos de frutas, alimentos vegetales y lácteos, y alimentos infantiles. Se analizan por LC en fase reversa o fase normal y diferentes acoplamientos de LC con DAD o fluorescencia y MS con interfases ESI y APCI acoplados a DLLME. La extracción se realiza utilizando disolventes orgánicos, mediante PLE o saponificación alcalina. / The main objective of this Thesis, is the development of new analytical methods for the determination of vitamins, essential constituents in the human diet. Liquid chromatography (LC) combined on-line with mass spectrometry (MS) is one of the more sensitive and selective analytical methodologies, and this technique is widely applied in food analysis. Depending on the chemical structures and analytical characteristics of the groups of vitamins analyzed, the analytical methods used are hyphenations of LC with diode array detector (LC–DAD), fluorescence (LC–Fl) and LC–MS. The methodology applied is based on the application of new methods for sample preparation. Classical methods have inconveniences, as being tedious and large, requiring great volumes of sample and toxic organic solvents. With the objective of green chemistry, modern sample preparation techniques appeared, which offer the possibility of automatization, are clean and selective, have higher speed and efficiency, are cheap, simple and without toxic solvents. Thus, Pressurized liquid extraction (PLE) has been used, being an emergent green technology, based on the extraction using liquid solvents at high temperature and pressure, which increase the solubility and the properties of mass transfer. Liquid-phase microextraction (LPME) was also used and is based on the extraction of the analytes in a liquid phase using very small amounts of organic solvents. Dispersive liquid-liquid microextraction (DLLME) uses a ternary solvent system. The low time and organic solvents consume are the two main advantages of this technique. Finally, Solid phase extraction (SPE) implies a liquid-solid partition, where the extractant phase is a solid sorbent, as multiwalled carbon nanotubes. Thus, the objectives of this Thesis were to study the instrumental coupling of LC with DAD, Fl and MS detection and green sample treatment procedures for the determination of several hydrosoluble and liposoluble vitamins in different type of foods. The study is divided in two parts, depending on the group of vitamins analyzed and the type of detector used. The following conclusions have been obtained: 1. Analytical methods are developed for the determination of hydrosoluble vitamins in different type of foods, nutraceuticals and baby foods. The vitamins are cobalamins, thiamine and its esters and benfothiamine. They are polar compounds and are analyzed by LC in reversed phase with a stationary phase RP–Amide C16 and an endcapping of trimethylsilyl. The mobile phases are mixtures of acetonitrile and potassium phosphate (pH 7). DAD detection is used for cobalamins or fluorescence for thiamine and its esters and benfothiamine using derivatization by oxidation to thiochrome. 2. Two miniaturized procedures have been developed for the sample treatment. For cobalamins, SPE was used with multiwalled carbon nanotubes and a flow system for the adsorption of the analytes and its elution with dimethylsulphoxide. DLLME was used for thiamine and benfothiamine. 3. The extraction of the vitamins was carried out using ultrasounds for cobalamins or acid digestion and enzymatic extraction for destroying the phosphorilated forms of the vitamins B. 4. In the second part of the Thesis, new methods are developed for the determination of the four liposoluble vitamins (A, D, E and K) in functional foods as fruit juices, vegetables, milk foods and baby foods. They are analyzed by LC in reversed phase or normal phase and different couplings of LC with DAD or fluorescence and MS with interfaces of electrospray ionization (ESI) and atmospheric pressure chemical ionization (APCI) coupled to DLLME. The extraction was carried out using organic solvents, by PLE or alkaline saponification.

El presente trabajo explora, sobre la base de la información de la Enaho, los factores que estarían determinando la inclusión financiera en el Perú, utilizando variables a nivel de hogares (condición de pobreza, percentil de gasto, generación de ahorro, tenencia de artículos y área de residencia), a nivel de personas (nivel de educación, grupo de edad, sexo, tipo de empleo, receptor de transferencias monetarias y otros ingresos) y oferta del sistema financiero (distritos con presencia de ATM y cajeros corresponsales de propiedad del Banco de la Nación y de la banca privada). Para identificar los factores relevantes, se construye un indicador de inclusión financiera que incorpora la tenencia de un producto financiero por parte de las personas (tenencia de cuenta o tarjetas en el sistema financiero). De tal forma, a través de un análisis de regresión no lineal se pretende explicar los factores que influyen en la inclusión financiera. Los resultados obtenidos muestran que las características de la persona y las características del hogar tienen un efecto significativo en la inclusión financiera de los hogares, mientras que la oferta del sistema financiero no tiene un efecto significativo. En específico, la oferta del Banco de la Nación, las transferencias monetarias (públicas y privadas) y las rentas de la propiedad inciden positivamente en la inclusión financiera; mientras que la oferta del sistema financiero privado no tiene efecto en la inclusión financiera.

Tesis por compendio de publicaciones / Los alimentos artesanales son ampliamente reconocidos como una parte importante del patrimonio nutricional, gastronómico y cultural de los diferentes países. Sin embargo, muchos de estos productos artesanales, tales como los productos procesados de carne picada, a veces son percibidos como nutricionalmente desequilibrados, debido a su alto valor calórico y contenido de grasa. En la actualidad, el Pastel de carne de Murcia es un alimento típico de la gastronomía de la Región de Murcia, que se elabora diariamente en obradores artesanales, localizados en los propios establecimientos, donde se vende directamente al consumidor. En general, se tratan de pequeños negocios familiares o con un escaso número de trabajadores, que elaboran sus productos con materias primas naturales, mediante procesos manuales o con ayuda de pequeños utensilios y equipos. Según la información aportada por la Asociación de Empresarios de Pastelerías de Murcia (AREPA), del total de pastelerías asociadas a la misma (30), el 90% de éstas elaboran y venden diariamente el Pastel de carne de Murcia. Lógicamente, dependiendo del tamaño, de la localización y del prestigio de estas pastelerías, el número de unidades de Pastel de carne de Murcia vendidas a la semana varía ampliamente entre establecimientos (250-5.000 unidades/semana). Estas cifras pueden dar una idea de la importancia del consumo de Pastel de carne de Murcia en la Región de Murcia, que es más frecuente en días festivos y en diferentes celebraciones, y que se extiende entre los diferentes grupos de población, desde niños a personas mayores. Si bien, el Pastel de carne de Murcia es un alimento ampliamente conocido y muy valorado de la gastronomía murciana, actualmente no existen en la bibliografía científica, según nuestro conocimiento, estudios sobre el valor nutricional y energético de este producto. Debido a su contenido en proteínas de alta calidad (11%), este alimento podría sustituir a otros platos de carne, y ser incorporado en una dieta equilibrada. Sin embargo, su valor energético total, el contenido de energía de la grasa y el contenido de grasa saturada representan límites muy importantes para su consumo en una dieta equilibrada. La reformulación de los alimentos artesanales a través de la selección adecuada de uno o varios de sus ingredientes, con el objetivo de mejorar sus propiedades saludables, podría ser una estrategia efectiva para evitar la desaparición de algunos de estos productos tradicionales, que se han consumido durante siglos en diferentes partes del mundo. Otro aspecto de gran interés en la actualidad es el desarrollo de alimentos con propiedades funcionales, que le confieren al producto un valor añadido. Es por ello, que en el presente proyecto se ha incluido un estudio con el fin de seleccionar un ingrediente funcional, rico en fructooligosacáridos (inulina), que sea de utilidad para la elaboración de alimentos funcionales, a partir de un subproducto de alcachofa. El estudio demuestra que es posible mejorar las características nutritivas y saludables de los alimentos artesanales, mediante una mejor selección de alguno o algunos de sus ingredientes, tales como la carne de ternera picada y la manteca de cerdo, sin que dicha modificación suponga una reducción significativa de sus propiedades sensoriales originales. Por otro lado, el ingrediente funcional añadido en una concentración del 5%, sustituyendo a la harina de trigo en la base del pastel, representa una mejora factible en las características funcionales del alimento estudiado. Estas mejoras pueden contribuir, sin duda, a mantener este tipo de alimentos tradicionales y a evitar la pérdida en la cultura, identidad y herencia gastronómica de España en general y de la Región de Murcia en particular. / Artisan foods are widely recognised as an important part of the nutritional, gastronomic and cultural heritage of different countries. However, many of these artisan products are perceived as nutritionally unbalanced due to their high caloric value and fat content. Nowadays, the meat pie of Murcia is a typical food of the Murcia’s Regional gastronomy, which is elaborated daily in artisan workshops, where they are directly sold to the consumer. They are generally small family companies with few employees that elaborate their products with natural raw materials through hand processing or with the help of small tools and equipment. According to the information provided by the Murcia’s bakers association (AREPA) from the number of affiliated members, a 90% of artisan meat pies are made and sold daily. The number of pieces of Murcia’s meat pie sold weekly varies widely among establishments, depending on their size, location and reputation (250-5.000 units/week). Those numbers can give an idea of the importance of the consumption of the Murcia’s meat pie in the region, being more frequent during celebrations. Moreover it is consumed by any population group, from children to the elderly. Although the meat pie of Murcia is a food very well known and appreciated in the Murcia’s gastronomy, currently the scientific literature lacks studies on the nutritional and energy values of this product. Due to its content in high quality proteins (11%), this food could replace other meat dishes and can be incorporated into a balanced diet. However, its total energy value, energy from fat, and saturated fat content represent very important limits for their consumption in a balanced diet. The reformulation of artisan foods though the adequate selection of one or more of their ingredients with the aim of improving their healthy properties, is a possible effective strategy to avoid the disappearance of some of these traditional products, that have been consumed for centuries all over the world. Another aspect of interest currently is the development of foods with functional properties which confer an added value to the products. That is the reason for including in this Project a study with the aim of selecting a functional ingredient, rich in fructooligosaccharides (inulin) that could be useful for the elaboration of functional foods from a by-product of artichoke. This study demonstrates that it is possible to improve the nutritional and healthy characteristics of artisan foods, through a better selection of some of the ingredients such as the minced beef meat and the pork fat without a significative reduction on its original sensory properties. On the other hand, the functional ingredient added in a concentration of 5% (wheat flour basis) to the bottom part of the meat pie, represents a feasible improvement of the functional characteristics of this food under research. Those improvements could contribute undoubtedly to avoid a loss of the cultural identity to preserve this type of traditional foods avoiding the loss of cultural identity and gastronomic heritage in Spain and particularly in the Region of Murcia.

El análisis de los canales de transmisión intergeneracional de resultados educativos que den cuenta de porqué los hijos son proclives a reproducir las trayectorias educativas de sus padres, es un tópico que ha recibido una limitada -por no decir, nula- atención en nuestro país. La presente investigación, al emplear información del estudio Young Lives2 (traducido al español como Niños del Milenio), pretende cubrir tal vacío. Para tal propósito, se proponen tres canales de transmisión que facilitarían que los hijos reproduzcan las trayectorias educativas de sus padres: i) los ingresos paternos, ii) las aspiraciones de los padres con respecto a la educación de los hijos y iii) el nivel educativo de los padres. En segundo lugar, a partir del concepto de capacidades externas de Foster & Handy (2008), se entabla relación entre los citados canales de transmisión con los diversos resultados educativos de los hijos. Finalmente, a través de un modelo MIMIC (Múltiples Indicadores y Múltiples Causas), se analiza el accionar de los canales de transmisión sobre el vector de capacidades en la dimensión educativa de los hijos. A partir de ello, se destaca que el vector de capacidades en la dimensión educativa de los hijos se encuentra influenciado, en orden jerárquico, por los siguientes funcionamientos paternos: la educación de los padres, el ingreso permanente del hogar, las aspiraciones de los padres entorno a la educación de sus hijos y el ingreso transitorio del hogar. / The analysis of the forces behind intergenerational transmission of educational outcomes have not received enough attention in Peru. The following paper, using data from Young Lives survey, asses this shortage through three steps. First, the channels of transmission through which parent´s exert it´s influence on children educational outcomes are proposing: i) parent´s income, ii) parent´s aspirations on children’s education and iii) education of the parents. Secondly, through the concept of external capabilities proposed by Foster & Handy (2008), the proposed channels (parent´s functioning’s) are connected with the educational outcomes of children (child´s functioning´s). Finally, a MIMIC (Multiple Indicators and Multiple Causes) model is employ to analyze the effect of the previously alluded channels of transmission on the educational capability vector of children. It´s found, as the main finding of the paper, that child´s educational capability vector is influenced by the following parent´s functioning´s: education of the parent´s, household long-term income, parent´s aspirations on children´s education and household short-term income. / Tesis

Esta investigación provee evidencia acerca del efecto del acceso a cobertura de telefonía móvil sobre la mejora de los recursos financieros, materiales y sociales de los hogares de la sierra rural del Perú durante el período 2009 – 2016, el cual cubre la mayor parte de la fase de máxima expansión e innovación de las telecomunicaciones en el país. Asimismo, explora el efecto diferenciado de la cobertura móvil sobre los recursos financieros / ingresos según si provienen de actividades agropecuarias o no agropecuarias; así como los posibles efectos heterogéneos de acceder a cobertura móvil bajo distintas configuraciones y duración de la exposición al tratamiento. Para ello, se empleó un Modelo Lineal Multinivel (MLM) que consideró los diferentes niveles de especificación de las variables que modelan la relación entre el acceso a cobertura de telefonía móvil y los distintos tipos de recursos de los hogares, y se usó como marco de análisis el Enfoque de la Elección. Los principales hallazgos del estudio muestran que el acceso a cobertura móvil mejoró los recursos financieros de los hogares de la sierra rural pero solo mediante el canal de mejora de los ingresos no agropecuarios, registrándose un efecto negativo significativo sobre los ingresos agropecuarios no salariales. Asimismo, se identificó que el acceso a cobertura móvil aumentó significativamente la probabilidad de que los hogares mejoren sus recursos materiales pero redujo la probabilidad de que incrementen sus recursos sociales. Por último, se encontró que un acceso prologado al tratamiento intensificó los efectos positivos encontrados sobre los recursos financieros y materiales de los hogares / Tesis

En el estudio de la oferta laboral de los miembros de los hogares, la literatura ha utilizado diferentes enfoques teóricos: desde el modelo unitario hasta modelos colectivos. En los últimos, se asume que el hogar puede estar compuesto por miembros con distintas preferencias, a diferencia del modelo unitario, y que debe existir, por lo tanto, un proceso de negociación para asignar los recursos. En el marco de estos modelos, el objetivo de la investigación es estimar la oferta laboral de los miembros de un hogar nuclear y se busca evidenciar que el origen de los ingresos importa; es decir, que el peso del ingreso individual que cada cónyuge tiene con respecto al ingreso total del hogar implica un impacto decisivo en las horas que se ofrecen en el mercado de trabajo. Se halló, con los datos de la Encuesta Nacional de Hogares del 2016, que tanto para los hombres como para las mujeres, miembros del hogar nuclear, la proporción de ingreso de cada uno de ellos con respecto al ingreso total es una variable significativa. Entonces, si se aporta con mayores ingresos al hogar, mayor participación se tendrá en las decisiones de oferta laboral. Este hallazgo comprueba empíricamente lo planteado en el modelo colectivo de Chiappori que indicaba que el factor de distribución afecta la oferta laboral de los miembros de un hogar. Asimismo, se encontró que para hombres y mujeres, en este tipo de hogar, el efecto ingreso domina al efecto sustitución. / Tesis

El financiamiento en salud en el Perú proviene en gran parte del gasto de las familias y no de métodos de prepago, como seguros de salud. De esta manera, cuando se presenta un shock de salud en los hogares, el gasto en el que incurre la familia puede convertirse en catastrófico cuando este representa gran parte de los ingresos del hogar. Así, con el uso de la Encuesta Nacional de Hogares del 2014, esta investigación tiene como objetivo encontrar aquellos factores de riesgo que incrementan la probabilidad de que un hogar presente un gasto en salud que sea considerado catastrófico. Esta investigación halla que niveles altos de ingreso y educación, el estado de ocupación del jefe del hogar y de aseguramiento a un sistema de salud de la familia son factores protectores. Por el contrario, el estado de salud de los miembros del hogar, en tanto alguno tenga una discapacidad o enfermedad crónica, y la presencia de adultos mayores son factores de riesgo de que el hogar presente un gasto catastrófico en salud. Este gasto perjudica el nivel de vida y bienestar de los hogares y podría llegar a empobrecerlos. / Tesis

El presente trabajo de investigación estuvo enmarcado en la Economía de la Felicidad. Se centró básicamente en el estudio de la relación entre el ingreso económico y la felicidad de las personas, que en este caso se utilizó como población de estudio a los trabajadores de la Municipalidad Distrital de Motupe. Se tuvo como objetivo principal en determinar si existía diferencias entre el nivel de felicidad respecto al nivel de ingresos de los trabajadores, teniendo como base de estudio de la investigación la “Paradoja de Easterlin” o llamada también “Paradoja de la Felicidad”, propuesta en el año 1974 por el economista Richard Easterlin. Se utilizaron herramientas de medición de la felicidad válidas y confiables, tales como “La Escalera de Felicidad de Gallup” y otras escalas de medición de la felicidad y preguntas puntuales en áreas específicas, que permitieron medir el nivel de felicidad y bienestar subjetivo del trabajador. La herramienta que se utilizó para recopilar datos fue el cuestionario, que se elaboró a través de las escalas y preguntas específicas ya mencionadas, y se aplicaron a modo de encuesta. Como resultados se obtuvo que efectivamente sí existían diferencias entre el nivel de felicidad respecto al nivel de ingresos de los trabajadores, y al mismo tiempo se pudo verificar la Paradoja de Easterlin, ya que efectivamente se determinó que pasado el umbral de ingresos la relación entre los ingresos y el nivel de felicidad iba disminuyendo.