Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Actualmente los consumidores están cada vez más conscientes y preocupados de demandar alimentos sanos y seguros. A estas demandas deben responder de la misma forma las empresas productoras de alimentos tanto a nivel industrial como artesanal. El trabajo que se presenta a continuación fue realizado en una pequeña quesería rural de carácter familiar ubicada en la localidad de María Pinto, comuna de Melipilla, lugar donde se elaboran distintos tipos de queso fresco en base a leche de vaca. El objetivo de este estudio fue mejorar la calidad e inocuidad de los productos que se elaboran en esta empresa. Para lograr este fin se monitorearon las distintas etapas del proceso productivo a través de fichas de registros e intervención directa durante el proceso productivo. También se elaboró un completo manual de limpieza y desinfección adecuado y específico para esta empresa. En la etapa diagnóstica, se identificó que los recuentos de la leche utilizada para la elaboración de los distintos productos fluctuaba entre los 500.000 y 1.500.000 ufc/ml, valores muy elevados y que hacen incierto un buen resultado del proceso de pasteurización al que será sometida esta materia prima. Microorganismos psicrófilos y termófilos podrían resistir este proceso térmico y generar alteraciones al producto final. Luego de la intervención en el proceso productivo se constató que los quesos elaborados en esta empresa están siendo cada vez de mejor calidad, pero aún no llegan a una calidad óptima, principalmente debido a que se trabajó solamente en la quesería y no en el proceso productivo completo, es decir desde la producción animal hasta la venta de los productos. Si bien es cierto, los análisis microbiológicos de leche y quesos al final del estudio demostraron una disminución en los recuentos bacterianos y cumplen con los requisitos de aptitud del Reglamento Sanitario de los Alimentos, estos siguen siendo elevados. A pesar de esto, se logró crear conciencia del cuidado que se debe tener en cada una de las etapas de elaboración, lo cual fue verificado en las visitas y al analizar nuevamente sus productos. 5 Con este trabajo se logró mejorar el proceso productivo propiamente tal, ya que se trabajó directamente con la encargada de la quesería, a quien además se le capacitó en distintos aspectos relacionados al mejoramiento de la calidad, como por ejemplo en el ámbito productivo, tecnológico y en limpieza y desinfección.

El objetivo de esta memoria es proponer un manual que provea una guía para realizar una buena y rigurosa inspección técnica de obras en proyectos agro industriales para la producción de alimentos y asegurar con procedimientos claramente establecidos, la calidad especificada en las partidas más relevantes dentro de la construcción de este tipo de edificios. La motivación por el tema se basa principalmente en la necesidad de aportar al sector construcción herramientas aplicadas a calidad de ejecución, a través de procedimientos claros y metódicos. Se presentan, según sea el caso, formas y métodos de seguimiento e inspección para la correcta ejecución de las partidas que componen la construcción de un edificio de esta naturaleza, ítems más importantes de control, cuidados que se deben tener y problemas típicos en la ejecución de algunas partidas. Las tareas fundamentales de un inspector de obras y las partidas principales de la construcción de este tipo de edificio que se abordan son: entrega de terreno, recepciones de obras, incluyendo sus formatos para ello y fiscalizaciones en: replanteo, movimiento de tierra, excavaciones, fundaciones, hormigones, enfierraduras, moldajes, pavimentos de hormigón y estructuras metálicas. En conclusión, el presente documento entrega una guía que permitirá a los profesionales dedicados a la Inspección Técnica de Obras desarrollar un eficiente desempeño en las labores de fiscalización, control y coordinación de todo proyecto de construcción que cuente con los ítems descritos en un proyecto de edificio agroindustrial. Para estos ítems se encontrarán recomendaciones específicas de inspección, tareas relevantes a ejecutar por el Inspector y faenas elementales de control, llamadas “Guía Rápida”.

El objetivo general de esta investigación fue caracterizar fenotípicamente y determinar el perfil de resistencia in vitro de especies de enterococos aislados de alimentos de origen animal provenientes de un área rural del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina. Durante el período 2009-2012 se analizaron N = 1937 muestras de carne picada (n = 1080), salamines artesanales (n = 642), quesos de vaca (n = 119), quesos de cabra (n = 42), leche de cabra (n = 30) y queso de oveja (n = 24). En una primera etapa se aislaron y caracterizaron fenotípicamente a nivel de especie, enterococos recuperados de alimentos de origen cárnico y lácteo elaborados en un área rural del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina. Se recuperaron 252 enterococos de alimentos cárnicos y lácteos. E. faecalis (65,5%), E. faecium (32,1%), E. raffinosus (0,8%), E. avium (0,4%), E. durans (0,4%), E. gallinarum (0,4%) y E. hirae (0,4%). Se observó una mayor frecuencia de recuperación de enterococos en alimentos cárnicos (59,1%) que en productos lácteos (40,9%). En las dos especies de enterococos más prevalentes se observó un comportamiento divergente pues un mayor número de E. faecalis se aisló de alimentos cárnicos (81,8%) aunque se observó una mayor frecuencia de recuperación de E. faecium en productos lácteos (82,7%). Los aislamientos no tipificados como pertenecientes a estas especies fueron aislados en su totalidad de muestras de origen lácteo. Los resultados de esta tesis demuestran que los enterococos que habitan reservorios no humanos, como los alimentos de origen animal elaborados en un área rural del Centro de la Provincia de Buenos Aires, juegan un papel crítico en la adquisición y diseminación de aislamientos con resistencia múltiple a los antimicrobianos que limitan las opciones terapéuticas disponibles y/o que producen factores involucrados con la patogenicidad de este género bacteriano.

Orientador: Bernardo Mançano Fernandes / Resumo: A agricultura capitalista brasileira sempre esteve voltada para atender as demandas do mercado externo, apoiada em pilares que cumprem função de oferecer matéria-prima e disponibilizar mão de obra barata para a indústria. Estes pilares estão baseados na concentração da terra, no modelo agroexportador, na expropriação camponesa e na exploração do trabalho. Este modelo de produção intensifica a utilização do solo e o uso descontrolado de agrotóxicos, preocupando-se, exclusivamente, com a produtividade e o lucro. Na pós-revolução verde, o modelo capitalista de produção proporcionou inovações tecnológicas no campo com a introdução de novos insumos agrícolas, máquinas modernas e modificação genética das sementes. Porém, estas mudanças agrícolas somente se viabilizaram, pois os grandes latifundiários se apoderaram de créditos públicos subsidiados. Por outro lado, a agricultura não capitalista, baseada no trabalho familiar, ocupando áreas periféricas no meio rural e com baixa inovação tecnológica, é a principal responsável pela produção de alimentos e dos empregos no campo. Os camponeses utilizam a terra para produzir sua subsistência, bem como produzir alimentos para o conjunto da sociedade. A pesquisa mostrou que as áreas de reforma agrária contribuem para a produção de alimentos nos diferentes aspectos, seja para subsistência das famílias assentadas, seja para produção, industrialização e comercialização de alimentos para a população rural e urbana. No entanto, existem contradiçõ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Mestre