Made available in DSpace on 2014-06-11T19:26:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-03-03Bitstream added on 2014-06-13T20:34:24Z : No. of bitstreams: 1 tremocoldi_ma_me_botfca.pdf: 616438 bytes, checksum: 67f1da03c193fb8aca4f0e4cbb1ebdac (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / O presente trabalho teve por objetivo determinar a atividade antioxidante, compostos fenólicos totais e cor em abacate ‘Hass’ submetido ao tratamento térmico, radiação gama e ultravioleta. Após a colheita, os frutos foram selecionados para tornar o lote homogêneo. Foi realizada a caracterização do fruto verde e amadurecido quanto a acidez titulável, pH, umidade, teor de lipídios, cinzas (minerais), proteína (nitrogênio bruto), açúcar total e coloração. Foram realizados 3 experimentos com frutos recém colhidos. Experimento I: imersão dos frutos em água a 45ºC por 5, 10, 15 e 20 minutos; Experimento II: radiação gama nas doses 0,2; 0,4; 0,6 e 1,0kGy e Experimento III: radiação ultravioleta (UVC) por 5, 10, 15 e 20 minutos. Após os tratamentos, os frutos foram armazenados em temperatura ambiente (21ºC±1 e 70±5% de UR) e refrigerado (10ºC±1 e 90±5% de UR). Os frutos foram analisados quanto à capacidade antioxidante pelo método DPPH e compostos fenólicos totais aos 0, 3, 9 e 12 dias. A coloração foi avaliada aos 0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 1% de probabilidade. Nas condições em que os experimentos foram realizados, pode-se concluir que os frutos do tratamento testemunha e mantidos sob refrigeração apresentaram maior capacidade antioxidante e teor de compostos fenólicos totais ao longo do período de armazenamento; o tratamento térmico por 5 e 10 minutos foi efetivo na manutenção da capacidade antioxidante e dos compostos fenólicos; a dose de 0,6kGy não foi efetiva na manutenção da capacidade antioxidante; a radiação ultravioleta (UV-C) não manteve a capacidade antioxidante dos frutos, no entanto ocasionou aumento na quantidade de compostos fenólicos; o tratamento térmico e a radiação ultravioleta não afetaram a coloração da polpa / This study aimed to determine the antioxidant activity, total phenolic compounds and color in avocado 'Hass' submitted to heat treatment, gamma and ultraviolet radiation. After harvest, fruits were selected to make the homogeneous portion. The characterization was performed of the green fruit and mature as acidity, pH, moisture, lipids, ash (minerals), protein (nitrogen gross), total sugar and coloring. 3 experiments were performed with freshly harvested fruits. Experiment I: immersion of fruits in water at 45 ° C for 5, 10, 15 and 20 minutes; Experiment II: gamma radiation doses 0.2, 0.4, 0.6 and 1.0 kGy and Experiment III: ultraviolet radiation (UV-C) for 5, 10, 15 and 20 minutes. After treatments, fruits were stored at room temperature (21±1ºC and 70±5% HR) and refrigeration (10ºC±1 and 90±5% HR). The fruits were analyzed for their antioxidant capacity by DPPH method and phenolic compounds at 0, 3, 9 and 12 days. The color was measured at 0, 3, 6, 9, 12 and 15 days. Data were subjected to analysis of variance and mean comparison using Tukey’s test at 1% probability. In conditions where the experiments were performed, one can conclude that the fruits of control treatment and kept under refrigeration had higher antioxidant capacity and content of phenolic compounds during the storage period, the heat treatment for 5 and 10 minutes was effective the maintenance of antioxidant capacity and phenolic compounds, the dose of 0.6 kGy was not effective in maintenance the antioxidant capacity, ultraviolet radiation (UV-C) did not maintain the antioxidant capacity of fruits, however caused an increase in the content of phenolic compounds, heat treatment and ultraviolet radiation did not affect the pulp color

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Erica Regina Daiuto / Banca: Severino Matias de Alencar / Resumo: O presente trabalho teve por objetivo determinar a atividade antioxidante, compostos fenólicos totais e cor em abacate 'Hass' submetido ao tratamento térmico, radiação gama e ultravioleta. Após a colheita, os frutos foram selecionados para tornar o lote homogêneo. Foi realizada a caracterização do fruto verde e amadurecido quanto a acidez titulável, pH, umidade, teor de lipídios, cinzas (minerais), proteína (nitrogênio bruto), açúcar total e coloração. Foram realizados 3 experimentos com frutos recém colhidos. Experimento I: imersão dos frutos em água a 45ºC por 5, 10, 15 e 20 minutos; Experimento II: radiação gama nas doses 0,2; 0,4; 0,6 e 1,0kGy e Experimento III: radiação ultravioleta (UVC) por 5, 10, 15 e 20 minutos. Após os tratamentos, os frutos foram armazenados em temperatura ambiente (21ºC±1 e 70±5% de UR) e refrigerado (10ºC±1 e 90±5% de UR). Os frutos foram analisados quanto à capacidade antioxidante pelo método DPPH e compostos fenólicos totais aos 0, 3, 9 e 12 dias. A coloração foi avaliada aos 0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 1% de probabilidade. Nas condições em que os experimentos foram realizados, pode-se concluir que os frutos do tratamento testemunha e mantidos sob refrigeração apresentaram maior capacidade antioxidante e teor de compostos fenólicos totais ao longo do período de armazenamento; o tratamento térmico por 5 e 10 minutos foi efetivo na manutenção da capacidade antioxidante e dos compostos fenólicos; a dose de 0,6kGy não foi efetiva na manutenção da capacidade antioxidante; a radiação ultravioleta (UV-C) não manteve a capacidade antioxidante dos frutos, no entanto ocasionou aumento na quantidade de compostos fenólicos; o tratamento térmico e a radiação ultravioleta não afetaram a coloração da polpa / Abstract: This study aimed to determine the antioxidant activity, total phenolic compounds and color in avocado 'Hass' submitted to heat treatment, gamma and ultraviolet radiation. After harvest, fruits were selected to make the homogeneous portion. The characterization was performed of the green fruit and mature as acidity, pH, moisture, lipids, ash (minerals), protein (nitrogen gross), total sugar and coloring. 3 experiments were performed with freshly harvested fruits. Experiment I: immersion of fruits in water at 45 ° C for 5, 10, 15 and 20 minutes; Experiment II: gamma radiation doses 0.2, 0.4, 0.6 and 1.0 kGy and Experiment III: ultraviolet radiation (UV-C) for 5, 10, 15 and 20 minutes. After treatments, fruits were stored at room temperature (21±1ºC and 70±5% HR) and refrigeration (10ºC±1 and 90±5% HR). The fruits were analyzed for their antioxidant capacity by DPPH method and phenolic compounds at 0, 3, 9 and 12 days. The color was measured at 0, 3, 6, 9, 12 and 15 days. Data were subjected to analysis of variance and mean comparison using Tukey's test at 1% probability. In conditions where the experiments were performed, one can conclude that the fruits of control treatment and kept under refrigeration had higher antioxidant capacity and content of phenolic compounds during the storage period, the heat treatment for 5 and 10 minutes was effective the maintenance of antioxidant capacity and phenolic compounds, the dose of 0.6 kGy was not effective in maintenance the antioxidant capacity, ultraviolet radiation (UV-C) did not maintain the antioxidant capacity of fruits, however caused an increase in the content of phenolic compounds, heat treatment and ultraviolet radiation did not affect the pulp color / Mestre

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / During the chicken slaughter line, some steps are considered critical, due to the possibility of cross-contamination among carcasses, which directly influence in the shelf-life of the carcasses. New technologies that reduce the microbial counts, leading to an increase of the quality and shelf-life are very welcome. The ultraviolet-C (UV-C) radiation appears as an alternative, because is a non-thermal method, of low cost and of easy implementation, which has already proved to be lethal to many microorganisms in food surfaces. Thus, this work aimed to evaluate the use of doses of UV-C radiation of 5,4 and 9,46 kJ/m2, applied at two temperatures near the slaughter steps (5 and 25 °C), on the physicochemical parameters (color, pH, conjugated dienes content, peroxide value, thiobarbituric acid reactive substances and fatty acid profile) and microbiological (total aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic, yeasts and molds) of chicken drumsticks. The analyses were performed immediately after the doses were applied (zero day) and every 3 days, during 12 days of storage at 5 °C, but the fatty acid profile was analyzed after the doses were applied, and on sixth and twelfth days. The number of colonies of total aerobic mesophilic bacteria had significant reductions (p < 0,05) on the third, sixth and ninth days of storage, at both temperatures of application and after the doses were applied (zero day) for the application at 25 °C. Regarding the total aerobic mesophilic bacteria, application of UV-C radiation at 5 °C, provided shelf-life of carcasses of 9 days of storage, whereas at 25 °C, the shelf-life was 6 days. The number of colonies of psychrotrophic bacteria had significant decreases (p < 0,05) in all days of storage when applied the dose of 9,46 kJ/m2 at 5 °C, and only on the third and on the twelfth days when applied at 25 °C. At the sixth day, the number of colonies of psychrotrophic bacteria was characteristic of deterioration, regardless the treatment applied. The molds and yeasts were not affected by UV-C radiation. Generally, in a same temperature of application, the UV-C radiation doses didn t cause significant changes (p > 0,05) compared to the samples from the control group (without irradiation) in any of the physicochemical parameters, independent of the day of storage. The application of UV-C radiation at 25 °C compared to 5 °C, promoted higher formation of conjugated dienes and lower amount of omega-6 and omega-3 polyunsaturated fatty acids. Thus, the UV-C radiation could be applied in industry after the step of cooling carcass (at 5 °C) due to the non-acceleration of initiation of lipid oxidation, the non-diminishing of essential fatty acids and being effective on the reduction of aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria. / Durante a linha de abate de frangos, algumas etapas são consideradas críticas, devido à possibilidade de contaminação cruzada entre as carcaças, o que influencia diretamente na vida útil das mesmas. Novas tecnologias que venham a reduzir as contagens microbianas, levando ao aumento da qualidade e vida útil das carcaças são muito bem-vindas. A radiação ultravioleta-C (UV-C) aparece como uma alternativa, pois é um método não térmico, de baixo custo e de fácil aplicação, que já se mostrou letal para vários micro-organismos em superfícies de alimentos. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o uso de doses de radiação UV-C de 5,4 e 9,46 kJ/m2, aplicadas em duas temperaturas próximas as de etapas do abate (5 e 25 °C), sobre os parâmetros físico-químicos (cor, pH, teor de dienos conjugados, índice de peróxidos, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e perfil de ácidos graxos) e microbiológicos (bactérias mesófilas aeróbias totais, psicrotróficas e bolores e leveduras) em sobrecoxas de frangos. As análises foram realizadas logo depois de aplicadas as doses (zero dia) e de 3 em 3 dias, durante 12 dias de armazenamento a 5 °C, sendo que o perfil de ácidos graxos foi analisado logo depois de aplicadas as doses e no 6º e 12º dias. O número de colônias das bactérias mesófilas aeróbias totais teve reduções significativas (p < 0,05) no 3º, 6º e 9º dias de armazenamento, em ambas as temperaturas de aplicação e logo depois de aplicadas as doses (zero dia) para a aplicação a 25 °C. Em relação às bactérias mesófilas aeróbias totais, a aplicação da radiação UV-C a 5 °C proporcionou tempo de vida útil das carcaças de 9 dias de armazenamento, enquanto que na aplicação a 25 °C, o tempo de vida útil foi de 6 dias. O número de colônias de bactérias psicrotróficas teve reduções significativas (p < 0,05) em todos os dias de armazenamento quando aplicada a dose de 9,46 kJ/m2 a 5 °C, e somente no 3° e 12° dias, quando aplicada a 25 °C. A partir do 6° dia de armazenamento, o número de colônias de bactérias psicrotróficas foi característico de deterioração, independente do tratamento aplicado. Os bolores e leveduras não foram afetados pela radiação UV-C. De maneira geral, em uma mesma temperatura de aplicação, as doses de radiação UV-C não causaram modificações significativas (p > 0,05) em relação às amostras pertencentes ao grupo controle (sem irradiação) em nenhum dos parâmetros físico-químicos, independente do dia de armazenamento. A aplicação da radiação UV-C a 25 °C em relação a 5 °C, promoveu maior formação de dienos conjugados e um menor teor de ácidos graxos poli-insaturados ômega-6 e ômega-3. Dessa forma, a radiação UV-C poderia ser aplicada na indústria após a etapa de resfriamento das carcaças (a 5 °C), devido a não acelerar o início da oxidação lipídica, não diminuir os teores dos ácidos graxos essenciais, e sim apresentar eficiência na redução de bactérias mesófilas aeróbias e psicrotróficas.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_ Amauri_Costa_da_Costa.pdf: 821830 bytes, checksum: 461372c264b8901d1eddb80605e2c297 (MD5) Previous issue date: 2010-07-06 / Enzymatic browning and softening are the main changes on fresh-cut peaches. Initially we studied the combination of antioxidant molecules and protective texture control enzymatic activities of peroxidase (POD) and polyphenoloxidase (PPO), enzymatic browning and softening the flesh of peaches cv. Esmeralda, minimally processed and refrigerated. For this we tested the use of L-cysteine (Cis), L-ascorbic acid (AA) and calcium chloride (CC), alone or in combination: (i) water (control); (ii) AA+CC; (iii) Cis+CC; e, (iv) Cis+AA+CC. After treatment, the slices were packed in packages sealed with PVC film 30μm and stored for six days at 4±1ºC and 85±3 RH. The samples were evaluated under physical-chemical, enzymatic and sensory every two days. Treatment Cis+AA+CC had the highest values of L* and h°, ie was more effective in preventing browning. Treatments with L-cysteine showed a lower PPO activity and treatment Cis+AA+CC was the most effective in containing the POD activity, indicating that the best performance of this treatment is associated with lower activity of these enzymes. The sensory evaluation indicated that the treatment Cis+AA+CC was the most efficient, providing the maintenance of the sensory characteristics acceptable of fresh-cut peaches, cv. Esmeralda. In sequence was tested using ultraviolet radiation type C (UV-C) radiation as a means of increasing the conservation value of these fruits as well as to increase the synthesis of compounds of nutritional value and functional. That were applied to the following treatments: (i) fruit without UV-C, peeled, sliced and stored under refrigeration (control); (ii) fruits treated with UV-C and immediately peeled, sliced and stored under refrigeration (UV-C 0); (iii) fruits treated with UV-C and kept at room temperature 24h before processing (UV-C 24), (iv) fruits treated with UV-C and kept at room temperature 48h before processing (UV-C 48); and (v) fruit without treatment with UV-C, processed and treated with metabisulphite K (MB K). Evaluations, color (L* and hue angle), firmness, ascorbic acid and phenolic compounds, antioxidant activity and transcriptional expression of genes supposedly related to physiological changes were taken immediately after processing and every 24h for six days. The application of UV-C resulted in a significant improvement in the storage potential of the peaches. But for that to happen, it was necessary to wait 24 to 48h before processing. With this procedure there was a stimulus to the transcription of genes in the metabolism of ethylene, cell wall synthesis and oxidation of phenolic compounds. Still, there was less browning of fruits treated with UV-C, indicating that this change is not only dependent on the concentration of total phenolics and PPO activity. / O escurecimento enzimático e o amolecimento são as principais alterações em pêssegos minimamente processados. Inicialmente estudou-se a combinação de moléculas antioxidantes e protetores de textura no controle da atividade das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), do escurecimento enzimático e do amolecimento da polpa de pêssegos, cv. Esmeralda, minimamente processados e refrigerados (MPR). Para isso testou-se o uso de L-cisteína (Cis), ácido L-ascórbico (AA) e cloreto de cálcio (CC), isolados ou em combinação: (i) água (controle); (ii) AA+CC; (iii) Cis+CC; e, (iv) Cis+AA+CC. Após o tratamento, as fatias foram acondicionadas em embalagens rígidas envoltas com filme PVC 30μm e armazenadas durante seis dias a 4±1ºC e 85±3 UR. As amostras foram avaliadas sob aspectos físico-químicos, enzimáticos e sensoriais a cada dois dias. O tratamento Cis+AA+CC apresentou os maiores valores de L* e hº, ou seja, foi o mais eficaz na prevenção do escurecimento. Os tratamentos com L-cisteína apresentaram menor atividade da PPO e o tratamento Cis+AA+CC foi o mais efetivo na contenção da atividade da POD, indicando que o melhor desempenho desse tratamento está associado à menor atividade dessas enzimas. A avaliação sensorial indicou que o tratamento Cis+AA+CC foi o mais eficiente, proporcionando a manutenção de características sensoriais aceitáveis aos pêssegos MPR, cv. Esmeralda. Em sequência testou-se o uso de radiação ultravioleta tipo C (UV-C) como meio de aumentar o potencial de conservação desses frutos, assim como para aumentar a síntese de compostos de interesse nutricional e funcional. Para isso foram aplicados os seguintes tratamentos: (i) frutos sem UV-C, pelados, fatiados e armazenados sob refrigeração (AR) (controle); (ii) frutos tratados com UV-C e imediatamente pelados, fatiados e armazenados em AR (UV-C 0); (iii) frutos tratados com UV-C e mantidos 24h à temperatura ambiente (TA) antes do processamento (UV-C 24); (iv) frutos tratados com UV-C e mantidos 48h a TA antes do processamento; e (v) frutos sem tratamento com UV-C, processados e tratados com metabissulfito de K (MB K). As avaliações, coloração (L* e ângulo hº), firmeza de polpa, teor de ácido ascórbico e compostos fenólicos, atividade antioxidante e a expressão transcricional de genes supostamente relacionados às alterações fisiológicas, foram realizadas imediatamente após o processamento e a cada 24h por seis dias. A aplicação da radiação UV-C provocou uma significativa melhora no potencial de conservação dos pêssegos. Mas para que isso ocorresse, foi necessário se aguardar de 24 à 48h antes do processamento. Com esse procedimento houve estímulo à transcrição de genes do metabolismo do etileno, da parede celular e da síntese e oxidação de compostos fenólicos totais (CFT). Mesmo assim, houve menor escurecimento dos frutos tratados com UV-C, indicando que essa alteração não é apenas dependente da concentração de CFT e da atividade da PPO.