Thesis (M.L. in Economics)--University of California, Berkeley, May 1912. / Includes bibliographical references.

The potential of dielectric heating with microwaves at 2450 MHz for drying grapes into raisins was studied. Feasibility studies in a conventional microwave oven were successful. A new microwave drying system equipped with specialized instrumentation and data acquisition components and permitting full control of microwave power levels and duration of application was then developed and used for detailed experimental work. / It was found that when the grapes were dipped in surfactants, as is common practice in the raisin industry, microwave drying was not only faster than convective drying but also had a much lower specific energy requirement. However, it was also possible to obtain raisins of adequate quality without dippings. Good quality light coloured raisins were obtained without sulphur dioxide fumigation. Thus, microwave drying has potential in reducing both the quantity of chemicals entering at this point in the food chain and the energy consumed for food preservation. / The shrinkage and density of grapes were found to be linearly related to moisture content; initial size and method of drying had no influence. (Abstract shortened by UMI.)

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Η Κορινθιακή Σταφίδα, ποικιλία της αμπέλου και προϊόν μεγάλης διατροφικής αξίας, άρχισε να καλλιεργείται στη χώρα μας πριν από επτά αιώνες περίπου. Η καλλιέργειά της εντοπίζεται αρχικά στη Βόρεια, Βορειοδυτική και Δυτική Πελοπόννησο, καθώς και σε νησιά του Ιονίου αργότερα, περιοχές στις οποίες καλλιεργείται μέχρι σήμερα. Η παραγωγή και το εμπόριο της σταφίδας, αποτελούσαν τον κορμό της οικονομίας της χώρας μας, στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα. Για την περιοχή της Αιγιαλείας, η Κορινθιακή Σταφίδα αποτελεί ακόμη και σήμερα το βασικό αγροτικό προϊόν της, με αποτέλεσμα να καθορίζει την οικονομική ζωή της περιοχής, αλλά και να συμβάλλει στη διαμόρφωση των κοινωνικών και πολιτιστικών χαρακτηριστικών της. Η ξήρανση της σταφίδας, δηλαδή η μετατροπή του σταφυλιού σε ξηρό καρπό, γίνεται σήμερα με Άμεση Ηλιακή Ξήρανση, δηλαδή με άμεση έκθεση του προϊόντος στην ηλιακή ακτινοβολία. Διαδικασία επίπονη για τους παραγωγούς και χωρίς ιδιαίτερο ποιοτικό αποτέλεσμα για το προϊόν. Η Έμμεση Ηλιακή Ξήρανση, που προτείνεται από την παρούσα εργασία, διαφέρει από την Άμεση Ηλιακή Ξήρανση, σε δύο βασικά σημεία: Το προϊόν, * δεν εκτίθεται άμεσα στην ηλιακή ακτινοβολία και * δεν απλώνεται απροστάτευτο σε μεγάλη επιφάνεια στο έδαφος. Συγκεκριμένα: Με τη βοήθεια ενός ηλιακού συλλέκτη αέρος, συλλέγεται η ηλιακή ενέργεια, μετατρέπεται σε θερμότητα και στη συνέχεια, με τη βοήθεια του φυσικού ή εξαναγκασμένου ρεύματος αέρα που δημιουργείται, χρησιμοποιείται για την αποξήρανση της σταφίδας, που βρίσκεται προστατευμένη σε κλειστό χώρο. Υπολογίστηκε το ποσό της απαιτούμενης για την ξήρανση ενέργειας, η δυνατότητα δέσμευσης αυτής από το συλλέκτη, καθώς και τα χαρακτηριστικά του συλλέκτη και κατασκευάστηκε αρχικά ένα μικρό, πειραματικό μοντέλο ξηραντηρίου, με το οποίο έγιναν οι βασικές αρχικές διαπιστώσεις. Στην συνέχεια, κατασκευάστηκε ένα μεγαλύτερο με παραγωγική ικανότητα ξηραντήριο, με στόχο να μελετηθεί η διαδικασία ξήρανσης σε πραγματική κλίμακα. Για πέντε συνεχόμενα χρόνια μετρήθηκαν οι αποδόσεις του συλλέκτη και η αποτελεσματικότητα της διάταξης στη διαδικασία αποξήρανσης του προϊόντος, ενώ κάθε χρόνο με βάσει τις παρατηρήσεις της προηγούμενης χρονιάς, γίνονταν μεταβολές στον τρόπο λειτουργίας του ξηραντηρίου, αλλά και στη γεωμετρία του. Μελετήθηκε η λειτουργία του συλλέκτη και του χώρου ξήρανσης με εξαναγκασμένη κυκλοφορία, καθώς και με φυσική κυκλοφορία και έγινε σύγκριση των αποτελεσμάτων σε κάθε περίπτωση. Το κύριο συμπέρασμα είναι ότι, οι υψηλότερες θερμοκρασίες (κατά 10 οΚ), που ανεπτύχθησαν στην περίπτωση της φυσικής κυκλοφορίας αέρα, χωρίς δηλαδή χρήση ανεμιστήρα, οδηγούν σε ταχύτερη ξήρανση, παρά τη μικρότερη παροχή αέρα. Το αποτέλεσμα αναφορικά με την ποιότητα του αποξηραμένου προϊόντος, είναι άριστο, δεδομένου ότι είναι απαλλαγμένο από τα προβλήματα της έκθεσής του στο έδαφος (μικροβιακό και χημικό φορτίο, καταστροφές, κ.τ.λ.), στο ήλιο (χρώμα, συστατικά) και η ξήρανση του γίνεται με λιγότερη εργασία. Το κόστος της εγκατάστασης είναι αρχικά μεγαλύτερο από αυτό της άμεσης ηλιακής ξήρανσης, αλλά ο χρόνος ζωής αυτής, σε συνδυασμό με το πολύ μικρότερο κόστος εργασίας ξήρανσης, καθιστούν την Έμμεση Ηλιακή Ξήρανση σε έναν ορίζοντα 10 ετών, πολύ φθηνότερη. / -

Thesis (Ph. D.)--Ohio State University, 2007. / Title from first page of PDF file. Includes bibliographical references (p. 132-151).

La Nouvelle-Écosse présente des conditions climatiques annuelles variables, ce qui en fait un environnement difficile pour la production de raisin pour la vinification. La relation entre la maturité des baies et la composition chimique du vin a été étudiée chez les cultivars de Vitis vinifera, mais peu d'études ont porté sur les hybrides interspécifiques Vitis sp. comme celles cultivés dans l'Est du Canada. Dans ce contexte, ce projet visait à étudier la relation entre la composition chimique du raisin et du vin, dont les composés volatils libres et liés, chez les hybrides interspécifiques Vitis sp. L'Acadie blanc, Osceola Muscat et Seyval blanc récoltés à trois stades de maturation en Nouvelle-Écosse, au cours des saisons 2019 et 2020. Parmi les trois variétés analysées dans cette étude, Osceola Muscat a montré des caractéristiques intéressantes pour la production de vin de climat froid pendant la saison chaude : au dernier stade de maturité (HD3), il a montré un niveau significativement plus élevé de terpènes dans le vin, ce qui suggère que le vin résultant était potentiellement de meilleure qualité, avec des notes florales désirables. Dans des conditions climatiques difficiles, une accumulation plus élevée de GDD (saisons plus chaudes) et une maturité plus tardive (HD3) ont eu un impact positif sur la composition aromatique du vin dans toutes les variétés hybrides interspécifiques de Vitis cultivées en Nouvelle-Écosse. / Nova Scotia shows variable yearly climatic conditions making it a challenging environment for grape production for wine making. The relationship between berry ripeness and wine chemical composition has been studied in Vitis vinifera cultivars, but few studies investigated the interspecific hybrid Vitis sp. such as those grown in Eastern Canada. In this context, this project aimed at investigating the relationship between the grape and wine chemical composition such as free and bound volatile compounds, in the interspecific hybrid Vitis sp. L'Acadie blanc, Osceola Muscat and Seyval blanc harvested at three ripening stages in Nova Scotia during 2019 and 2020. Among the three varieties analyzed in this study, Osceola Muscat showed valuable characteristics for cold-climate wine production in the warmer season at the latest maturity stage, with a significantly higher level of terpenes in wine, suggesting that the resulting wine was potentially of higher quality, with more desirable floral notes. Higher accumulation of GDD (warmer seasons) and later maturity had positively impacted wine aroma composition in all studied interspecific hybrid Vitis varieties in Nova Scotia within challenging climatic conditions.

Depuis les années 2000, les odeurs de fruits cuits, évoquant le pruneau, la figue, ou encore la pêche cuite sont de plus en plus fréquemment retrouvées dans les vins rouges de la région bordelaise. Les marqueurs responsables de ces nuances associés à l’état de maturité des raisins sont inconnus. Dans un premier temps, nous montrons que ces nuances, qui étaient jadis très rarement rencontrées dans les vins d’une appellation que nous avons appelée A, figurent aujourd’hui parmi les arômes considérés comme typiques de ces vins. Cependant, les dégustateurs qui assimilent ce caractère au type de cette appellation tendent à confondre l’arôme de fruits cuits du vin jeune à celui du caractère oxydé des vins prématurément vieillis. Les analyses par CPG-O, CPG-SM et CPG-CPG-SM de moûts et de vins marqués par des nuances de fruits cuits ont permis de valider l’existence de zones odorantes rappelant l’odeur de ces échantillons. L’analyse par GC-MS de nombreux échantillons de moût et de vin montrent que le furanéol (caramel), la γ-nonalactone (coco, pêche cuite), la (Z)-1,5-octadien-3-one (géranium) contribuent à cet arôme. Nous révélons également l’existence d’un composé à odeur de fruits cuits, de type lactone et non identifié à ce jour. L’impact de la (Z)-1,5-octadien-3-one est clarifiée pour la première fois dans les moûts. Nous précisons également l’incidence de la date de récolte des raisins de Merlot et Cabernet-Sauvignon sur l’arôme et la composition fine des moûts et des vins. La vinification de raisins récoltés tardivement voire flétris produit des vins marqués par des nuances de fruits cuits accompagnées de teneurs élevées en furaneol et γ-nonalactone. / In the 2000s, aromas of dried fruits, referring to prune, fig or cooked peach are found more and more often in Bordeaux red wines. The markers responsible for these aromas related to the grape maturity are unknown. Firstly, we show that these shades, which were rarely encountered in wines from an appellation named A in this study, are now part of the distinctive aromas of these wines. However, the tasters that assimilate these characteristics to the distinctive aromas and the type of the appellation tend to get mistaken between the cooked fruit aromas from young wines and the ones from the oxidized character of prematurely aged wines. The GC-O, GC-MS and GC-GC-MS analysis of musts and wines, that had shades of cooked fruits aromas, allowed to confirm the realness of a scented area reminding of the scent of the samples. The analysis by GC-MS of number of must and wine samples show that the furaneol (caramel), the γ-nonalactone (coconut, cooked peach), the (Z)-1,5-octadien-3-one (geranium) take part in this aroma. We also reveal the presence of a lactone type compound having a cooked fruit aroma, but not identified so far. The influence of the (Z)-1,5-octadien-3-one has been identified for the first time in musts. The influence of the harvest date of Merlot and Cabernet-Sauvignon grapes on the aromas and fine composition of musts and wines is also specified. Winemaking processing of grapes that have been late harvested, even with a withered appearance produces wines with shades of cooked fruits aromas and high content of furaneol and γ-nonalactone.

La microflore des raisins est importante d'un point de vue technologique car elle conditionne en partie la qualité du vin. Or, la diversité des flores fongiques présentes sur baies de raisin ainsi que leur potentiel de contamination du produit final ne sont pas encore pleinement connus. Dans ce cadre, la caractérisation des flores fongiques cultivables présentes sur baies de raisin a été réalisée par PCR ITS-RFLP. 41 espèces de moisissures différentes sur les 43 étudiées appartenant à 11 genres différents ont été caractérisées de façon fiable. Seules les espèces Penicillium thomii et Penicillium glabrum ont présenté le même profil. Ainsi 96.3% des souches étudiées ont été caractérisées avec au maximum 4 enzymes de restriction et 41.5% des souches ont pu l'être avec seulement 2 enzymes de restriction. Ces résultats ont permis d'enrichir les bases de données, moyennement pourvues en séquences ITS caractéristiques de genres ou d'espèces de moisissures présentes sur baies de raisin. De plus, une étude exhaustive des moisissures présentes sur baies de raisin en Bourgogne a permis, par PCR ITS-RFLP, d'identifier 199 souches au niveau de l'espèce et ce quelque soit le genre. Penicillium spinulosum est l'espèce majoritaire isolée pour le millésime 2008 en Bourgogne. Parallèlement, la quantification de Botrytis cinerea, choisi comme micro-organisme modèle, a été réalisée par qPCR. La technique qPCR décrite dans ce travail présente (i) une bonne sensibilté avec une limite de détection de 6.4 pg d'ADN correspondant à 540 spores, (ii) l'originalité de travailler en échantillons naturellement contaminés et la fiabilité d'utiliser un standard interne. L'évaluation de l'efficacité de différentes stratégies de traitements anti-Botrytis a confirmé l'importance de la prophylaxie (effeuillage) dans la lutte contre Botrytis cinerea.

Orientador : Florencia Cecilia Menegalli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T14:22:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pacco_HonoratoCcalli_M.pdf: 5330330 bytes, checksum: 95805ddfd009ac3d0f14bfe1ecde920f (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Estudou-se a secagem de figo [Fícus carica L.) da variedade "Gigante de Valinhos", obtido no Município de Valinhos no Estado de São Paulo. Os figos devidamente transportados desde o centro de abastecimento, foram selecionados, classificados, lavados, escorridos e seguidamente pré-tratados, obtendo-se as seguintes especificações: inteiro in natura, inteiro perfurado, inteiro branqueado com casca, inteiro branqueado sem casca. A partir de ensaios preliminares optou-se pela utilização de figos semi-maduros, já que apresentaram melhores características para a secagem. O produto foi submetido à secagem a 45, 60 e 75°C a uma velocidade constante do ar de 1 m/s. Utilizaram-se também figos em rodelas com espessura de 10 mm, os quais foram classificados como semi-maduros nos ensaios preliminares, com características similares aos figos in natura inteiros e igualmente secos nas condições de secagem citadas anteriormente. Os figos branqueados sem casca e em rodelas secos a 60"C foram os que apresentaram melhores características de cor e aparência. A isoterma de sorção foi realizada a 25, 40 e 60°C, encontrando-se a presença de histerese para cada temperatura. Os dados experimentais do calor isostérico de sorção foram ajustados através da equação de TSAMI. Os valores experimentais dos coeficientes de encolhimento foram ajustados pela equação de LOZANO. No estudo da cinética da secagem, não houve o período de secagem a taxa constante bem definida, ocorrendo somente o período decrescente, tanto para figos inteiros como para figos em rodelas. A equação de Page foi a que melhor ajustou a curva da secagem de figo inteiro. Os dados obtidos foram correlacionados através de diversas equações, a fim de se encontrar a mais adequada ao projeto e simulação de secadores. Tanto as curvas da cinética de secagem como os dados de sorção foram ajustados com o auxílio do Software Gráfico STATISTICA versão 5,0. A cor do produto foi medida pelo sistema CIELab* em espectofotômetro Color QUEST II / Abstract: The study of the drying of the fig was accomplished (Ficus carica L.) with fruits obtained in the district of Valinhos of the State of Sao Paulo. The figs were properly transported from the center of provisioning, then they were selected, classified, washed, drained and pretreated, obtaing the following specifications: whole in nature, whole perforated, whole blanched with skin, whole blanched without skin. From the results of preliminary tests, it was chosen to use semiripe figs that presented better characteristics for drying. The product was submitted to drying at 45, 60 and 75°C and a constant air speed of 1 m/s. Slices of figs were used with 10 millimeters thickness, which had been classified as semiripe in the preliminary tests, with similar characteristics to the whole figs and in natura fruit semiripe and they were dried in the conditions cited above. The blanched figs withount skin cut in slices and dried at 60°C presented the best color and appearance characteristics. The sorption isotherms took place at temperatures of 25, 40 and 60aC, showing histeresis for each temperature. The experimental data of the isosteric sorption heat were adjusted through the equation of TSAMl. The experimental values of the shrinkage coefficients were adjusted by the equation of LOZANO. In the study of drying kinetics, a constant rate of the drying period at a defined constant rate did not appear, occurring, only the decreasing period, for whole figs and for figs in slices. The equation of Page presented the best fit for the whole fig drying curves. The obtained data were correlated with several equations, with the objective of determining an appropriate equation to the design and simulation of dryers. The curves of drying kinetics and the sorption data were adjusted with the Graphic Software STATIST1CA version 5.0. The color of the product was measured by the system ClELab * in a spectrophotometer Color QUEST II / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Dans l'actuel panorama du réchauffement climatique, comprendre comment les changements environnementaux affectent le cycle de développement des plantes est l'un des principaux défis de la viticulture. L'accumulation de degrés-jours (DJ), un facteur influencé par le climat, est l'un des principaux facteurs influençant la phénologie des plantes et, par conséquent, le développement des baies pendant le cycle reproductif de la plante. Cependant, l'impact du schéma d'accumulation des degrés-jours pendant cette période demeure peu connu. Nous avons posé l'hypothèse que différents schémas d'accumulation des DJ impliquant des hausses de température induites pendant des périodes correspondant à différents stades de développement pourraient modifier la phénologie de développement des fruits, les voies métaboliques associées à certaines périodes clés du développement sigmoïde des baies de raisin et finalement modifier le profil métabolique des baies à la récolte chez L'Acadie blanc. Dans cette étude, nous nous sommes particulièrement intéressés aux paramètres physicochimiques (solides solubles totaux, pH et acidité titrable) et aux composés volatils (CV) libres et glycosylés. Ainsi, trois traitements d'élévation ciblée de température (prévéraison (PRE), post-véraison (PT) et saison entière (W)) et un traitement témoin (CT), ont été appliqués en 2019 et 2020 sur le cépage L'Acadie blanc, à l'aide de mini-serres mobiles construites sur les rangs, dans un vignoble néo-écossais. Les baies ont été échantillonnées à trois stades phénologiques autour de la maturité optimale des fruits EL-36 (post-véraison), EL-37 (avant maturité) et EL-38 (maturité). Les échantillons ont été congelés à l'azote liquide au champ puis stockés à -80°C. Les composés volatils ont été extraits par extraction sur phase solide (EPS). La fraction libre a ensuite été concentrée à l'aide d'un Kuderna-Danish et la fraction liée a été libérée par hydrolyse enzymatique, puis également concentrée sur Kuderna-Danish; les deux fractions ont été analysées par chromatographie en phase gazeuse couplée à un spectromètre de masse (CPG-SM). Une analyse de variance (ANOVA) ainsi qu'une analyse en composantes principales ont été réalisées sur les données, à l'aide du logiciel R (Édition 4.0.2). L'accumulation totale de DJ au cours de la saison 2019 et 2020 était significativement plus élevée dans le traitement W, suivi par PRE, PT et CT respectivement. Dans la présente étude, en 2020, le traitement thermique en W a augmenté le contenu en solides solubles totaux des baies. Dans les baies de L'Acadie blanc, 95 composés en 2019 et 99 composés en 2020 incluant des phénols volatils, des monoterpènes, des C₁₃₋norisoprénoïdes et des composés aliphatiques ont été identifiés. L'abondance relative de certains composés a été significativement modifiée par les traitements appliqués. Les composés qui ont contribué le plus au profil aromatique glycosylé étaient (a) l'alcool benzylique et (b) phényléthyl alcool et leur concentration a varié selon les traitements: les traitements sous serres pendant la première phase de développement (prévéraison) (W et PRE) ont montré des valeurs plus élevées par rapport aux traitements PT et CT. Ces résultats suggèrent que certains composés produits dans la voie métabolique du shikimate (dérives du benzène et phénols volatils) peuvent être affectés par des changements dans l'accumulation des DJ au cours de la première phase de développement des baies. Les monoterpènes ont également contribué de façon importante au profil glycosidique. L'accumulation des monoterpènes a été affectée par le traitement thermique et le stade phénologique et le traitement témoin CT a montré les valeurs les plus élevées. Environ 90% de CV libres identifiés étaient des composés synthétisés à partir de la voie de la lipoxygénase, principalement : (E)-2-hexénal et héxanol, et ceux-ci n'ont pas été influencés par le traitement thermique. Notre étude a permis de mieux comprendre l'impact du réchauffement climatique sur la qualité des baies du cépage hybride L'Acadie blanc en identifiant des voies métaboliques pouvant être affectées par ces conditions. Ces résultats apportent une nouvelle compréhension de la relation entre le climat et la composition en composés volatils des baies chez L'Acadie blanc. Nous avons ainsi démontré la plasticité biochimique de Vitis sp. et la possibilité de modifier le profil aromatique et la biochimie des baies. Ce projet de recherche a permis d'acquérir des connaissances nouvelles pour les producteurs en matière de prise de décision concernant les dates de récolte et permettra d'améliorer la qualité vinicole des baies sous climat nordique. / In the current panorama of global warming, understanding how environmental changes affect the development cycle of vines is one of the main challenges in viticulture. The accumulation of growing degree days (GDD), a variable influenced by climate, is one of the major factors influencing plant phenology and, therefore, berry development during the plant's reproductive cycle. However, little is known about the impact of the GDD accumulation pattern during this period. We hypothesized that different patterns of GDD accumulation involving temperature increases during periods corresponding to different developmental stages could modify the phenology of fruits, the metabolic pathways associated with certain key periods of sigmoid development of grape berries and finally modify the metabolic profile of the berries at harvest in L'Acadie blanc. In this study, we were particularly interested in the physicochemical parameters (total soluble solids, pH and titratable acidity) and in free and glycosylated volatile compounds (VC). Thus, three targeted temperature rise treatments (pre-veraison(PRE), post-veraison (PT) and whole season (W)) and a control treatment (CT) were applied in 2019 and 2020 on L'Acadie blanc, using on-the-row mini-greenhouses, in a Nova Scotia vineyard. The berries were sampled at three phenological stages around optimal maturity EL-36 (post-veraison), EL-37 (before maturity) and EL-38 (maturity). The samples were immediately frozen with liquid nitrogen and then stored at -80°C. Volatile compounds were extracted by solid phase extraction (SPE). The free fraction was then concentrated using a Kuderna-Danish and the glycosylated fraction was released by enzymatic hydrolysis, then also concentrated on Kuderna-Danish; the two fractions were analyzed by gas chromatography coupled to a mass spectrometer (GCMS). An analysis of variance (ANOVA) as well as a Principal component analysis (PCA) were performed on the data, using R software (Edition 4.0.2). The total accumulation of GDD during the 2019 and 2020 season was significantly higher in treatment W, followed by PRE, PT and CT respectively. In the present study, in 2020, the W mini-greenhouse treatment increased the TSS content of the berries. In L'Acadie blanc berries, 95 compounds in 2019 and 99 compounds in 2020 including volatile phenols, monoterpenes, C₁₃₋norisoprenoids and aliphatic compounds have been identified. The relative abundance of certain compounds was significantly modified by the treatments applied. The compounds that contributed the most to the glycosylated VC profile were (a) benzyl alcohol and (b) phenylethyl alcohol. The concentration varied according to the treatment to which the berries were exposed: the treatments in greenhouses during the first phase of development (pre-veraison) (W and PRE) showed higher values compared to the PT and CT treatments. These results suggest that some compounds produced in the shikimate metabolic pathway (benzene derivatives and volatile phenols) may be affected by changes in the accumulation of GDD during the early stage of berry development. Monoterpenes have also made important contributions to the glycosidic profile. The total accumulation of monoterpenes was affected by the treatment and phenological stage. The CT treatment showed the highest values of monoterpenes in 2020. About 90% of free VC identified were compounds synthesized from the lipoxygenase pathway, mainly: (E)-2-hexenal and hexanol. However, in the case of our study, they were not influenced by the mini-greenhouse treatment. Our study has helped elucidate the impact of global warming on the quality of the berries of the L'Acadie blanc and also to identify the metabolic pathways that may be affected by these conditions. These results provide a new understanding of the relationship between the accumulation of GDD and the volatile composition of berries in L'Acadie blanc. We have thus demonstrated the biochemical plasticity of Vitis sp. and the possibility of modifying the aromatic profile and biochemistry of the berries. This research project has provided new knowledge for producers in decision-making regarding harvest dates and will help improve the wine quality of berries in northern climates.