Cette thèse, engagée à partir des débats autour du gavage et du foie gras, se propose d’appréhender l’alimentation touristique comme un « laboratoire » de la mondialisation de l’alimentation. Elle place la régulation de l’incertitude inhérente aux relations entre mangeurs et animaux au centre de l’analyse. Ce faisant, la recherche renseigne le renouvellement des régulations de l’alimentation contemporaine, caractérisée par l’internationalisation des marchés alimentaires et les mobilités généralisées des mangeurs. L’investigation est conduite au moyen de dispositifs d’enquête complémentaires. Une étude sociohistorique analyse les débats européens relatifs au gavage et à la consommation de foie gras. Des entretiens sont effectués auprès d’acteurs socio-professionnels et institutionnels impliqués dans la production et la valorisation touristique du foie gras et auprès de touristes-mangeurs. Des observations d’interactions touristiques - notamment de visites de fermes productrices de foie gras - sont conduites. Enfin, un questionnaire est administré auprès de 662 touristes-mangeurs séjournant en Périgord Noir et résidant aux Pays-Bas, au Royaume-Uni et en France. Les analyses effectuées démontrent la prise d’importance des mouvements de la société civile dans la définition des représentations de l’alimentation au niveau global. Ces représentations sont cependant diversement traduites dans les modèles alimentaires locaux. Pour finir, les expériences touristiques, socio-culturellement construites et sensiblement vécues, participent de l’actualisation individualisée des modèles alimentaires. En s’intéressant aux circulations généralisées des aliments, des représentations et des mangeurs, la recherche éclaire les mouvements dialectiques d’uniformisation-diversification de différents niveaux du fait alimentaire. / This thesis is based on issues concerning foie gras, the force-feeding program. From the framework of food tourism, it sheds light on the globalisation of food. It also places the inherent unease that exists within the relationship of the human consumer and animals at the core of the analysis. Thus, the study informs regulations of the contemporary food, characterized by the internationalization of the food markets and the mobility generalized of the eaters. The research was conducted using complimentary investigative methods. A socio-historical study was made analysing European debates concerning force-feeding and the consumption of foie gras. Interviews were conducted with actors and representatives involved in the production of foie gras and developing tourism as well as with tourist eaters. Interactions with tourists were also observed notably during guided tours to farms producing foie gras. Finally, a questionnaire was completed by 662 tourist eaters visiting the Perigord Noir who have come from the Netherlands, The United Kingdom and France. Conclusions from the findings demonstrate an increasing importance by the international civil society in defining representations of food at a global level. What it represents is also diversely translated in local food models. Finally, the tourism experience, socio-culturally constructed and sensitively lived becomes an integral part in the individual updating of food models. When looking at the general circulation of food, what it represents and the consumer, the research clarifies a dialectic movement of standardisation-diversification of food imaginaries and practices.