No desenvolvimento de atividades, produtos e serviços de qualquer natureza devem ser considerados os aspectos ambientais. Esses precisam ser identificados para que se possa definir critérios para a mensuração da performance ou desempenho ambiental. Um dos conceitos para desempenho ambiental o define como o resultado da gestão de uma organização sobre esses aspectos. Na atividade de produção de refeições para coletividades existem diversas modalidades de prestação de serviços e nas atividades desses empreendimentos estão descritos variados processos que podem trazer impactos diretos sobre o meio ambiente, especialmente na questão de resíduos sólidos. Os requisitos normativos da NBR ISO 14031:2004 destacam dentre os itens para a avaliação de desempenho ambiental o uso de indicadores para: materiais, energia, instalações físicas e equipamentos, fornecimento e distribuição, produtos ou serviços fornecidos pela organização, resíduos e emissões. No entanto, apesar da especificação de “o que” pode ser avaliado não há para o segmento de produção de refeições material que especifique o “como”. Compreendendo as possibilidades de investigação desse segmento, especialmente para as questões sobre o desempenho ambiental é que motivou as pesquisas dessa tese de doutorado. A pergunta norteadora foi: quais são as possibilidades de avaliação de desempenho ambiental para o segmento de produção de refeições? E o objetivo geral da tese foi o de desenvolver instrumentos para a avaliação de desempenho ambiental direcionado ao segmento de produção de refeições. O desenvolvimento da tese se deu por meio da redação de quatro artigos científicos e de um dossiê técnico no qual foram aplicadas metodologias distintas. Para a realização dos experimentos e aplicação das pesquisas, foram utilizadas as instalações e os dados secundários dos restaurantes universitários (RUs) de uma universidade pública federal de Porto Alegre/RS. No primeiro artigo foi realizada uma revisão sistemática para identificar os aspectos e impactos ambientais num contexto das questões de gestão ambiental e da sustentabilidade, identificando quais são as práticas de restaurantes brasileiros relacionadas com esses temas. O segundo artigo apresenta a caracterização dos aspectos e impactos ambientais após aplicação de instrumento piloto para avaliar as atividades de produção de refeições em cinco RUs. Complementando o artigo 2 foi desenvolvido um material de cunho técnico para aplicação em estabelecimentos produtores de refeições. O artigo 3 apresentou os resultados da avaliação de desempenho ambiental contemplando a investigação da pegada hídrica (PH) dos insumos utilizados no cardápio de um restaurante universitário. O experimento apresentado no terceiro artigo subsidiou a elaboração do quarto paper em que foi apresentado e aplicado um instrumento que mensurou a relação de ecoeficiência dos insumos utilizados na produção de refeições e no qual se fez a comparação dos resultados entre cinco restaurantes universitários investigados. Os resultados dessa tese permitem ainda a continuidade de investigações associadas com a temática de avaliação do desempenho ambiental aplicáveis às possibilidades existentes para o segmento de produção de refeições. / In development activities, products and services of any kind the environmental aspects should be considered. These must be identified so that you can define criteria to measure environmental performance. One of the concepts of environmental performance is defined as the result of how an organization manages these aspects. In meal production for communities there are different ways of providing services and activities. In these projects various processes are described that can cause direct impact to the environment, especially regarding the issue of solid waste. The regulatory requirements of ISO 14031:2004 highlight the use of indicators among the items for better evaluating environmental performance: materials, energy, facilities and equipment, supply and distribution, product or service provided by the organization, waste and emissions. However, despite the specification of "what" can be evaluated, the segment of meal production has no norms to specify the "how." The understanding of research opportunities in this area, especially regarding issues on environmental performance, is what motivated the research of this doctoral thesis. The guiding question was: what are the environmental performance evaluation possibilities for the meal production segment? And the general aim of the thesis was to develop tools for assessing environmental performance directed to the meal production segment. The thesis was developed through the writing of four scientific articles and a technical dossier in which different methodologies were applied. For the experiments and application of the research we used the facilities and the secondary data of the university restaurants (RUs) of a federal public university of Porto Alegre / RS. In the first article, a systematic review was conducted to identify the environmental aspects and impacts in the context of issues of environmental management and sustainability, identifying what are the practices of Brazilian restaurants related to these issues. The second article characterizes the environmental aspects and impacts after a pilot enforcement tool to assess food production in five RUs was performed. Complementing Article 2, a technical material was developed for use in food-producing establishments. Article 3 brought the results of environmental performance evaluation covering the investigation of the water footprint (PH) of the goods used in the menu of a university restaurant. The experiment presented in Article 3 supported the writing of the 4th article , which presented and applied an instrument that measured the eco-efficiency ratio of the goods used in the production of food and which compared the results from five university restaurants. The results of this thesis also allow the continuation of studies about the issue of assessment of environmental performance according to the existing possibilities for the meal production segment.

Nas últimas décadas ocorreu um aumento na atuação de estabelecimentos que produzem refeições para trabalhadores, como as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). No Brasil, este segmento de mercado é reconhecido como um local de grande ocorrência de surtos alimentares, sendo o micro-organismo Staphylococcus aureus o segundo maior agente causal. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias e a presença de Staphylococcus sp. em UANs de grande porte e atuantes na cidade de Porto Alegre. Participaram desta pesquisa 7 UANs de grande porte (> 500 refeições/dia). A aplicação da Lista de Verificação das Boas Práticas constatou que todas as UANs tiveram atendimento insatisfatório a este quesito. Foi realizada análise para potabilidade da água, contagem e isolamento de coliformes termotolerantes, Escherichia coli, Listeria sp. e Staphylococcus sp. em equipamentos, ambientes e alimentos produzidos pelas UANs. Manipuladores de alimentos também foram analisados para presença de Staphylococcus sp. nas mãos e na cavidade nasal. A água se mostrou adequada para produção de alimento em todas as UANs. A qualidade higiênico-sanitária foi inadequada na maioria dos pontos analisados, sendo constatada a presença de E. coli no processador de legumes apenas de uma UANs. Nas sete UANs foi observado ausência de Listeria sp. Todos os alimentos, equipamentos e ambiente de manipulação foram ausentes para Estafilococos coagulase-positiva. Foram isolados 121 cepas de 26 diferentes espécies de Staphylococcus sp. Dentre os 21 manipuladores analisados, observou-se a presença de 16 diferentes espécies de Staphylococcus sp. onde predominou Staphylococcus epidermidis. O gene da enterotoxina B foi o mais prevalente, sendo encontrado em 70,8% dos Estafilococos coagulase-negativo. Foram encontrados doze genótipos para a presença de genes das enterotoxinas clássicas, sendo que oito genótipos apresentaram combinação de mais de um gene. Estes resultados mostram que os padrões de higiene são inadequados e que Staphylococcus sp. portadores de genes que codificam enterotoxinas clássicas estão disseminados nas UANs estudadas. Assim, é clara a necessidade de implementação de Boas Práticas para o controle da disseminação de patógenos, produção de alimento seguro e promoção da saúde da população atendida pelas UANs. / In recent decades, there has been an increase of establishments that provide meals for workers, such as the Nutrition and Food Units (NFU). In Brazil, this market segment is recognized as a place of food outbreaks, and the micro-organism Staphylococcus aureus is the second largest causative agent. The objective of this research is to evaluate the hygienic and sanitary conditions and the presence of Staphylococcus sp. in NFU that act in the city of Porto Alegre. Seven large foodservices participated in this research (> 500 meals / day). The application of Good Practice Checklist found that all food services had a poor attendance on this item. Analysis was performed for drinking water, counts and isolation of thermotolerant coliform, Escherichia coli, Listeria monocytogenes and Staphylococcus sp. in equipments, environments and foods produced by foodservices. Food handlers were also analyzed for presence of Staphylococcus sp. on the hands and nasal cavity. The water proved to be suitable for food production in all food services. The sanitary quality was inadequate in most of the points analyzed. The presence of E. coli in the vegetables processor was confirmed in only one foodservice. In seven foodservices was observed the absence of Listeria sp. All food, equipment and environment of manipulation were found clear of coagulase-positive staphylococci. 121 strains of Staphylococcus sp. of 26 different species were isolated. It was observed the presence of 16 different species of Staphylococcus sp. between 21 handlers analysed, being the microorganism Staphylococcus epidermidis the predominated specie. The enterotoxin B gene was the most prevalent, being found in 70.8% of coagulase-negative staphylococci. Twelve genotypes were found for presence of gene encoding classical enterotoxins and eight genotypes with combination of more than one gene. These results show that hygiene standards are inadequate and Staphylococcus sp. that carry genes encoding classical enterotoxins are dispersed in the NFU studied. Thus, there is a clear need to implement Good Practice for controlling the spread of pathogens, production of safe food and promote the health of the population served by the NFU.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2012. / Made available in DSpace on 2013-07-16T04:26:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 317478.pdf: 1030847 bytes, checksum: e5e25882e7304dfbacf5f92e371ada6a (MD5) / Objetivo: Investigar a associação entre consumo alimentar, sintomas de risco para transtornos alimentares e insatisfação com a imagem corporal das adolescentes da rede de ensino fundamental e médio de Florianópolis, SC. Métodos: Estudo transversal, com 1052 adolescentes do sexo feminino das redes de ensino pública e privada de Florianópolis. A presença de sintomas de risco para transtornos alimentares foi identificada pelo Teste de Atitudes Alimentares (EAT+) e a avaliação da imagem corporal pelo Questionário de Imagem Corporal (BSQ). O consumo alimentar e a realização das refeições foram avaliados por meio de recordatório de 24h. Aplicou-se teste de Qui-quadrado (p<0,005) para verificar a associação entre o desfecho (EAT+) e as variáveis independentes (idade, rede de ensino, imagem corporal, consumo de energia e macronutrientes e padrão de refeições (se realiza as principais refeições e as refeições intermediárias). Foram realizadas análises multivariáveis por meio de regressão logística. Resultados: A prevalência de EAT+ foi de 14,6%. A prevalência de BSQ+ foi de 18,7%. As adolescentes de escola pública apresentaram maior prevalência de EAT+ (15,7%). A prevalência de EAT+ foi maior nas adolescentes de 10-14 anos (17,3%). As adolescentes com inadequado requerimento energético estimado (EER) apresentaram maior prevalencia de EAT+ (16,4%). O consumo médio de energia foi de 2.047 kcal, sendo que o consumo de energia total foi abaixo do recomendado para 57,7% das meninas. Quanto aos macronutrientes, 67,1% das adolescentes obtiveram um consumo dentro dos limites recomendados para carboidratos. Para lipídios, 66,1% alcançaram os limites recomendados e para as proteínas, 83,7% das adolescentes. Foram relatados 314 diferentes alimentos, sendo os vinte alimentos mais consumidos pão, arroz, suco, leite, açúcar refinado, feijão, carne, margarina, bala, achocolatado, queijo, refrigerante, frango, chiclete, macarrão, tomate, biscoito, alface, chocolate e maionese. O grupo alimentar mais consumido foi o dos pães, cereais, raízes e tubérculos (26,5%). A maioria dos adolescentes realizou as três refeições principais: café da manhã (83%), almoço (96%) e jantar (90%). Entre as adolescentes que não realizavam o café da manhã, 14,3% apresentaram EAT+. A prevalência de BSQ+ entre as adolescentes que não realizavam café da manhã foi de 25,5%. A prevalência de omissão de lanche da manhã foi 89% maior nas adolescentes de escolas públicas do que nas de escolas privadas, sendo essa diferença estatisticamente significativa (p<0,001). As adolescentes da faixa etária entre 10-14 anos apresentaram 50,5% de omissão de lanche da manhã e 58,5% de omissão de ceia. Conclusão: O estudo não encontrou associação significativa entre consumo alimentar, sintomas de risco para transtornos alimentares e insatisfação com a imagem corporal. Entretanto, as adolescentes com EAT+ e BSQ+ apresentaram prevalências de omissão das principais refeições consideravelmente altas.<br> / Abstract : Objective: To investigate the association between food intake, symptoms of eating disorders risk and body image dissatisfaction of adolescents from the network of elementary and secondary education of Florianópolis, SC. Methods: cross-sectional study, with female teens 1052 of the networks of public and private education. The presence of symptoms of eating disorders risk was identified by the Eating Attitudes Test (EAT+) and evaluation of body image by Body Image questionnaire (BSQ). Food intake and meal times were evaluated by 24h-food recall.It wasapplied Chi-square test (p < 0.005) to verify the association between outcome (EAT +) and independent variables (age, network education, body image, consumption of energy and macronutrients and food pattern (place meals and meals in between). Multivariate analyses were performed using logistic regression. Results: The prevalence of EAT + was 14.6%. The prevalence of BSQ + was 18.7%. The public school adolescents showed higher prevalence of EAT + (15.7%). The prevalence of EAT + was higher in adolescents from 10-14 years (17.3%). The adolescents with inappropriate estimated energy requirement (EER) showed higher prevalence of EAT+(16.4%). The average energy consumption amounted to 2,047 kcal and thattotal energy consumption was below of the recommended for 57.7% of the girls. As for macronutrients, 67.1% of adolescents got a recommended consumption limits for carbohydrates. For lipids 66.1% reached the recommended limits and for proteins, 83.7% of adolescents.Were reported 314 different foods and the twenty most foods consumed by teenagers were bread, rice, juice, milk, sugar, beans, meat, margarine, chocolate, cheese, candy, soda, chicken, gum, pasta, tomato, cookies, lettuce, chocolate and mayonnaise. The most consumed food group was of breads, cereals, roots and tubers (26.5%). The majority of adolescents held the three main meals: breakfast (83%), lunch (96%) and dinner (90%). Among the adsolescents who were not the breakfast, 14.3% showed EAT +. The prevalence of BSQ + among theadolescents who were not breakfast was 25.5%. The prevalence of omitting morning snack was 89% greater in adolescents in public schools than in private schools, the difference being statistically significant (p < 0.001). The adolescents age between 10-14 years showed 50.5% of omitting morning snack and 58.5% of omitting supper. Conclusion: The study did not find a significant association between food consumption, symptoms of eating disorders risk and body image dissatisfaction. However, the adolescents with EAT + and BSQ + showed prevalence of omission of the main meals considerably high.

Esponjas de cozinha podem promover contaminação cruzada ao transferirem microrganismos de superfícies variadas para os alimentos. Os objetivos deste estudo foram avaliar a contaminação microbiológica e a eficácia de dois procedimentos de desinfecção de esponjas utilizadas em serviços de alimentação, bem como avaliar a transferência microbiana a partir de esponjas para o aço inoxidável e polietileno. Na primeira parte deste estudo, 80 esponjas naturalmente contaminadas foram coletadas em serviços de alimentação e então transferidas para o laboratório, onde foram divididas em três partes iguais. Uma das partes foi submetida à contagem de microrganismos heterotróficos (MH), coliformes a 45 oC (CF), Staphylococcus coagulase positiva (SA) e à pesquisa de Salmonella sp. (SAM). As outras duas partes foram submetidas, separadamente, à fervura em água durante cinco minutos e à desinfecção por hipoclorito de sódio 200ppm, por 10 minutos, adicionada de enxágue com água potável. Na segunda parte do estudo, 24 esponjas naturalmente contaminadas foram friccionadas sobre superfícies de aço inoxidável AISI 316 e polietileno, separadamente, a fim de investigar o número de microrganismos transferidos e sua sobrevivência. Os resultados demonstraram contaminações médias por MH de aproximadamente 9,1 LogUFC/esponja, e 76,25% delas apresentaram contagens médias de CF de aproximadamente 8,4 Log UFC/esponja. Apenas 2,5% das amostras apresentaram SA e SAM. Ambos os procedimentos de desinfecção foram capazes de reduzir significativamente as contagens bacterianas, porém a fervura demonstrou reduções maiores (6,7 Log UFC/esponja) que a desinfecção por hipoclorito de sódio a 200ppm (2,7 Log UFC/esponja ). A média de transferência de microrganismos variou entre 3,3 e 5,5 LogUFC/cm2, para aço inoxidável, entre 3,5 e 5,6 LogUFC/cm2, para o polietileno, sendo que os microrganismos transferidos foram perdendo sua viabilidade sobre ambos materiais. Nas primeiras quatro horas de exposição em temperatura ambiente a redução do número de microrganismos foi mais acentuada, e em 24 horas restaram cerca de 1 a 2 logUFC/cm2 de microrganismos viáveis. / Kitchen sponges can promote cross-contamination by transferring microorganisms from various surfaces to food. The objectives of this study were to evaluate the microbiological contamination and effectiveness of two procedures for disinfection of sponges used in food services, and to assess the microbial transfer from sponges to stainless steel and polyethylene. In the first part of this study, 80 sponges were collected in food services and then transferred to the laboratory where they were divided into three equal parts. One part was subjected to quantification of heterotrophic microorganisms (HM), fecal coliforms (CF), Staphylococcus coagulase-positive (SA) and Salmonella sp. (SAM). The other two parts were separately subjected to boilling in water for five minutes, and disinfection by sodium hypochlorite 200ppm for 10 minutes, added by rinse with water. In the second part of the study, 24 naturally contaminated sponges were rubbed on surfaces of AISI 316 stainless steel and polyethylene, separately, to investigate the number of transferred microorganisms and their survival. The results showed contamination averages by HM of approximately 9.1 log CFU/sponge, and 76.25% had average scores of CF of about 8.4 log CFU/sponge. Both disinfection procedures were able to significantly reduce bacterial counts, but the boiling showed greater reductions (6.7 log CFU/sponge) than the disinfection by sodium hypochlorite at 200ppm (2.7 log CFU/sponge) The average transfer of microorganisms varied between 3.3 and 5.5 log CFU/cm2 for stainless steel, and 3.5 to 5.6 log CFU/cm2, for polyethylene, and the transferred microorganisms were losing their viability on both materials. In the first four hours of exposure at room temperature the reduction of the number of microorganisms was more pronounced, and in 24 hours there were about 1 to 2 log CFU/cm2 remaining viable microorganisms.

Esponjas de cozinha podem promover contaminação cruzada ao transferirem microrganismos de superfícies variadas para os alimentos. Os objetivos deste estudo foram avaliar a contaminação microbiológica e a eficácia de dois procedimentos de desinfecção de esponjas utilizadas em serviços de alimentação, bem como avaliar a transferência microbiana a partir de esponjas para o aço inoxidável e polietileno. Na primeira parte deste estudo, 80 esponjas naturalmente contaminadas foram coletadas em serviços de alimentação e então transferidas para o laboratório, onde foram divididas em três partes iguais. Uma das partes foi submetida à contagem de microrganismos heterotróficos (MH), coliformes a 45 oC (CF), Staphylococcus coagulase positiva (SA) e à pesquisa de Salmonella sp. (SAM). As outras duas partes foram submetidas, separadamente, à fervura em água durante cinco minutos e à desinfecção por hipoclorito de sódio 200ppm, por 10 minutos, adicionada de enxágue com água potável. Na segunda parte do estudo, 24 esponjas naturalmente contaminadas foram friccionadas sobre superfícies de aço inoxidável AISI 316 e polietileno, separadamente, a fim de investigar o número de microrganismos transferidos e sua sobrevivência. Os resultados demonstraram contaminações médias por MH de aproximadamente 9,1 LogUFC/esponja, e 76,25% delas apresentaram contagens médias de CF de aproximadamente 8,4 Log UFC/esponja. Apenas 2,5% das amostras apresentaram SA e SAM. Ambos os procedimentos de desinfecção foram capazes de reduzir significativamente as contagens bacterianas, porém a fervura demonstrou reduções maiores (6,7 Log UFC/esponja) que a desinfecção por hipoclorito de sódio a 200ppm (2,7 Log UFC/esponja ). A média de transferência de microrganismos variou entre 3,3 e 5,5 LogUFC/cm2, para aço inoxidável, entre 3,5 e 5,6 LogUFC/cm2, para o polietileno, sendo que os microrganismos transferidos foram perdendo sua viabilidade sobre ambos materiais. Nas primeiras quatro horas de exposição em temperatura ambiente a redução do número de microrganismos foi mais acentuada, e em 24 horas restaram cerca de 1 a 2 logUFC/cm2 de microrganismos viáveis. / Kitchen sponges can promote cross-contamination by transferring microorganisms from various surfaces to food. The objectives of this study were to evaluate the microbiological contamination and effectiveness of two procedures for disinfection of sponges used in food services, and to assess the microbial transfer from sponges to stainless steel and polyethylene. In the first part of this study, 80 sponges were collected in food services and then transferred to the laboratory where they were divided into three equal parts. One part was subjected to quantification of heterotrophic microorganisms (HM), fecal coliforms (CF), Staphylococcus coagulase-positive (SA) and Salmonella sp. (SAM). The other two parts were separately subjected to boilling in water for five minutes, and disinfection by sodium hypochlorite 200ppm for 10 minutes, added by rinse with water. In the second part of the study, 24 naturally contaminated sponges were rubbed on surfaces of AISI 316 stainless steel and polyethylene, separately, to investigate the number of transferred microorganisms and their survival. The results showed contamination averages by HM of approximately 9.1 log CFU/sponge, and 76.25% had average scores of CF of about 8.4 log CFU/sponge. Both disinfection procedures were able to significantly reduce bacterial counts, but the boiling showed greater reductions (6.7 log CFU/sponge) than the disinfection by sodium hypochlorite at 200ppm (2.7 log CFU/sponge) The average transfer of microorganisms varied between 3.3 and 5.5 log CFU/cm2 for stainless steel, and 3.5 to 5.6 log CFU/cm2, for polyethylene, and the transferred microorganisms were losing their viability on both materials. In the first four hours of exposure at room temperature the reduction of the number of microorganisms was more pronounced, and in 24 hours there were about 1 to 2 log CFU/cm2 remaining viable microorganisms.

Made available in DSpace on 2013-08-07T18:45:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 000401469-Texto+Completo-0.pdf: 5634762 bytes, checksum: b80955039063ab89111c814087392cea (MD5) Previous issue date: 2008 / Cette dissertation a pour thème la nourriture, à partir de l’étude de cas réalisée à la « place de l’alimentation » du centre commercial Iguatemi à Porto Alegre. Elle cherche à analyser la nourriture en tant que construction symbolique, par conséquent indissociée de son contexte d’insertion. Il s’agit d’étudier la portée des concepts de fast food, en mettant en évidence ce qui est appelé ici le modèle McDonald’s, montré comme un des paradigmes de la rationalité formelle de la société contemporaine. Sur la « place de l’alimentation », grâce au choix de la méthodologie qualitative, la recherche analyse la nourriture, en dirigeant son « objectif » « derrière le comptoir ». L’attention se tourne ainsi vers la production et les services que l’on trouve dans l’espace social alimentaire, emblème des centres urbains. fre / A dissertação tem como tema a comida, a partir do estudo de caso realizado na praça de alimentação do shopping-center Iguatemi de Porto Alegre. Interessa analisar a comida enquanto construção simbólica, portanto indissociada do seu contexto de inserção. Trata-se de estudar o alcance dos conceitos de fast-food, com ênfase naquele que aqui é denominado modelo Mcdonald’s, apontado como um dos paradigmas da racionalidade formal da sociedade contemporânea. Na praça de alimentação, através da opção pela metodologia qualitativa, a pesquisa analisa comida direcionando suas"lentes" para o"lado de dentro do balcão". A atenção, assim, volta-se para a produção e serviços presentes no espaço social alimentar, emblema dos centros urbanos.

Nas últimas décadas ocorreu um aumento na atuação de estabelecimentos que produzem refeições para trabalhadores, como as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). No Brasil, este segmento de mercado é reconhecido como um local de grande ocorrência de surtos alimentares, sendo o micro-organismo Staphylococcus aureus o segundo maior agente causal. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias e a presença de Staphylococcus sp. em UANs de grande porte e atuantes na cidade de Porto Alegre. Participaram desta pesquisa 7 UANs de grande porte (> 500 refeições/dia). A aplicação da Lista de Verificação das Boas Práticas constatou que todas as UANs tiveram atendimento insatisfatório a este quesito. Foi realizada análise para potabilidade da água, contagem e isolamento de coliformes termotolerantes, Escherichia coli, Listeria sp. e Staphylococcus sp. em equipamentos, ambientes e alimentos produzidos pelas UANs. Manipuladores de alimentos também foram analisados para presença de Staphylococcus sp. nas mãos e na cavidade nasal. A água se mostrou adequada para produção de alimento em todas as UANs. A qualidade higiênico-sanitária foi inadequada na maioria dos pontos analisados, sendo constatada a presença de E. coli no processador de legumes apenas de uma UANs. Nas sete UANs foi observado ausência de Listeria sp. Todos os alimentos, equipamentos e ambiente de manipulação foram ausentes para Estafilococos coagulase-positiva. Foram isolados 121 cepas de 26 diferentes espécies de Staphylococcus sp. Dentre os 21 manipuladores analisados, observou-se a presença de 16 diferentes espécies de Staphylococcus sp. onde predominou Staphylococcus epidermidis. O gene da enterotoxina B foi o mais prevalente, sendo encontrado em 70,8% dos Estafilococos coagulase-negativo. Foram encontrados doze genótipos para a presença de genes das enterotoxinas clássicas, sendo que oito genótipos apresentaram combinação de mais de um gene. Estes resultados mostram que os padrões de higiene são inadequados e que Staphylococcus sp. portadores de genes que codificam enterotoxinas clássicas estão disseminados nas UANs estudadas. Assim, é clara a necessidade de implementação de Boas Práticas para o controle da disseminação de patógenos, produção de alimento seguro e promoção da saúde da população atendida pelas UANs. / In recent decades, there has been an increase of establishments that provide meals for workers, such as the Nutrition and Food Units (NFU). In Brazil, this market segment is recognized as a place of food outbreaks, and the micro-organism Staphylococcus aureus is the second largest causative agent. The objective of this research is to evaluate the hygienic and sanitary conditions and the presence of Staphylococcus sp. in NFU that act in the city of Porto Alegre. Seven large foodservices participated in this research (> 500 meals / day). The application of Good Practice Checklist found that all food services had a poor attendance on this item. Analysis was performed for drinking water, counts and isolation of thermotolerant coliform, Escherichia coli, Listeria monocytogenes and Staphylococcus sp. in equipments, environments and foods produced by foodservices. Food handlers were also analyzed for presence of Staphylococcus sp. on the hands and nasal cavity. The water proved to be suitable for food production in all food services. The sanitary quality was inadequate in most of the points analyzed. The presence of E. coli in the vegetables processor was confirmed in only one foodservice. In seven foodservices was observed the absence of Listeria sp. All food, equipment and environment of manipulation were found clear of coagulase-positive staphylococci. 121 strains of Staphylococcus sp. of 26 different species were isolated. It was observed the presence of 16 different species of Staphylococcus sp. between 21 handlers analysed, being the microorganism Staphylococcus epidermidis the predominated specie. The enterotoxin B gene was the most prevalent, being found in 70.8% of coagulase-negative staphylococci. Twelve genotypes were found for presence of gene encoding classical enterotoxins and eight genotypes with combination of more than one gene. These results show that hygiene standards are inadequate and Staphylococcus sp. that carry genes encoding classical enterotoxins are dispersed in the NFU studied. Thus, there is a clear need to implement Good Practice for controlling the spread of pathogens, production of safe food and promote the health of the population served by the NFU.

No desenvolvimento de atividades, produtos e serviços de qualquer natureza devem ser considerados os aspectos ambientais. Esses precisam ser identificados para que se possa definir critérios para a mensuração da performance ou desempenho ambiental. Um dos conceitos para desempenho ambiental o define como o resultado da gestão de uma organização sobre esses aspectos. Na atividade de produção de refeições para coletividades existem diversas modalidades de prestação de serviços e nas atividades desses empreendimentos estão descritos variados processos que podem trazer impactos diretos sobre o meio ambiente, especialmente na questão de resíduos sólidos. Os requisitos normativos da NBR ISO 14031:2004 destacam dentre os itens para a avaliação de desempenho ambiental o uso de indicadores para: materiais, energia, instalações físicas e equipamentos, fornecimento e distribuição, produtos ou serviços fornecidos pela organização, resíduos e emissões. No entanto, apesar da especificação de “o que” pode ser avaliado não há para o segmento de produção de refeições material que especifique o “como”. Compreendendo as possibilidades de investigação desse segmento, especialmente para as questões sobre o desempenho ambiental é que motivou as pesquisas dessa tese de doutorado. A pergunta norteadora foi: quais são as possibilidades de avaliação de desempenho ambiental para o segmento de produção de refeições? E o objetivo geral da tese foi o de desenvolver instrumentos para a avaliação de desempenho ambiental direcionado ao segmento de produção de refeições. O desenvolvimento da tese se deu por meio da redação de quatro artigos científicos e de um dossiê técnico no qual foram aplicadas metodologias distintas. Para a realização dos experimentos e aplicação das pesquisas, foram utilizadas as instalações e os dados secundários dos restaurantes universitários (RUs) de uma universidade pública federal de Porto Alegre/RS. No primeiro artigo foi realizada uma revisão sistemática para identificar os aspectos e impactos ambientais num contexto das questões de gestão ambiental e da sustentabilidade, identificando quais são as práticas de restaurantes brasileiros relacionadas com esses temas. O segundo artigo apresenta a caracterização dos aspectos e impactos ambientais após aplicação de instrumento piloto para avaliar as atividades de produção de refeições em cinco RUs. Complementando o artigo 2 foi desenvolvido um material de cunho técnico para aplicação em estabelecimentos produtores de refeições. O artigo 3 apresentou os resultados da avaliação de desempenho ambiental contemplando a investigação da pegada hídrica (PH) dos insumos utilizados no cardápio de um restaurante universitário. O experimento apresentado no terceiro artigo subsidiou a elaboração do quarto paper em que foi apresentado e aplicado um instrumento que mensurou a relação de ecoeficiência dos insumos utilizados na produção de refeições e no qual se fez a comparação dos resultados entre cinco restaurantes universitários investigados. Os resultados dessa tese permitem ainda a continuidade de investigações associadas com a temática de avaliação do desempenho ambiental aplicáveis às possibilidades existentes para o segmento de produção de refeições. / In development activities, products and services of any kind the environmental aspects should be considered. These must be identified so that you can define criteria to measure environmental performance. One of the concepts of environmental performance is defined as the result of how an organization manages these aspects. In meal production for communities there are different ways of providing services and activities. In these projects various processes are described that can cause direct impact to the environment, especially regarding the issue of solid waste. The regulatory requirements of ISO 14031:2004 highlight the use of indicators among the items for better evaluating environmental performance: materials, energy, facilities and equipment, supply and distribution, product or service provided by the organization, waste and emissions. However, despite the specification of "what" can be evaluated, the segment of meal production has no norms to specify the "how." The understanding of research opportunities in this area, especially regarding issues on environmental performance, is what motivated the research of this doctoral thesis. The guiding question was: what are the environmental performance evaluation possibilities for the meal production segment? And the general aim of the thesis was to develop tools for assessing environmental performance directed to the meal production segment. The thesis was developed through the writing of four scientific articles and a technical dossier in which different methodologies were applied. For the experiments and application of the research we used the facilities and the secondary data of the university restaurants (RUs) of a federal public university of Porto Alegre / RS. In the first article, a systematic review was conducted to identify the environmental aspects and impacts in the context of issues of environmental management and sustainability, identifying what are the practices of Brazilian restaurants related to these issues. The second article characterizes the environmental aspects and impacts after a pilot enforcement tool to assess food production in five RUs was performed. Complementing Article 2, a technical material was developed for use in food-producing establishments. Article 3 brought the results of environmental performance evaluation covering the investigation of the water footprint (PH) of the goods used in the menu of a university restaurant. The experiment presented in Article 3 supported the writing of the 4th article , which presented and applied an instrument that measured the eco-efficiency ratio of the goods used in the production of food and which compared the results from five university restaurants. The results of this thesis also allow the continuation of studies about the issue of assessment of environmental performance according to the existing possibilities for the meal production segment.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Departamento de Nutrição, Programa de Pós Graduação em Nutrição Humana, 2013. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2014-01-03T12:24:11Z No. of bitstreams: 1 2013_CainaraLinsDraeger_Parcial.pdf: 1822010 bytes, checksum: ee779d19429c93b31be6b3d10f76391a (MD5) / Approved for entry into archive by Marília Freitas(marilia@bce.unb.br) on 2014-01-03T13:27:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_CainaraLinsDraeger_Parcial.pdf: 1822010 bytes, checksum: ee779d19429c93b31be6b3d10f76391a (MD5) / Made available in DSpace on 2014-01-03T13:27:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_CainaraLinsDraeger_Parcial.pdf: 1822010 bytes, checksum: ee779d19429c93b31be6b3d10f76391a (MD5) / O objetivo deste estudo foi analisar as práticas contaminantes e o estágio de mudança comportamental dos usuários de restaurantes de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de hospitais públicos do Distrito Federal, Brasil. O estudo é do tipo transversal com amostragens censitária para escolha dos restaurantes hospitalares e sistemática para a escolha dos usuários da sub amostra. Foi desenvolvido em nove hospitais públicos que possuem restaurantes com volume acima de 100 refeições/dia. A população alvo foi constituída por todos os usuários que realizaram a refeição do almoço nos restaurantes dos hospitais selecionados. Observaram-se os recursos disponibilizados (equipamentos e suprimentos), as práticas contaminantes dos usuários e aplicou-se um questionário sócio demográfico e de identificação do estágio de mudança comportamental em relação às práticas contaminantes. Foram realizadas análises microbiológicas das mãos, saliva, fossas nasais e uniforme de trabalho, visando investigar a presença de S. aureus e E.coli. Para a análise estatística aplicou-se o teste de Qui-quadrado de Pearson e correlação de Spearman, tendo sido considerados significantes os valores de P < 0,05. Nos hospitais avaliados, foi constatado que 55,6% (n=5) possuíam, pia de acionamento giratório; 77,8% (n=7) sabonete líquido antisséptico e 33,3% (n=3) álcool em gel. Todos disponibilizavam papel toalha não reciclado e 77,8% (n=7) guarda-volumes. Dos 842 usuários participantes da pesquisa, 66,0% (n=556) eram do sexo feminino, 32,5% (n=274) dos usuários tinham entre 31 e 40 anos de idade e 57,6% (n=485) possuíam nível superior completo. Os setores mais relatados como locais de trabalho foram Unidade Clínica (28,4%; n=239), Pronto Socorro (13,7%; n=115) e UTI/UTI Neonatal (11,4%; n=96). Nos restaurantes foi verificado que 63,6% (n=536) dos usuários não realizaram a higienização das mãos, 30,9% (n=260) entraram com uniformes de trabalho e 2,4% (n=20) utilizaram instrumentos de trabalho. As análises do estágio de mudança comportamental idenfiticaram que 69,4% (n=584) dos usuários se classificaram no estágio de manutenção, 28,5% (n=240) no estágio de ação, 2,0% (n=17) no estágio de decisão e 0,1% (n=1) se classificou no estágio de pré contemplação. Nenhum usuário se classificou no estágio de contemplação. As análises microbiológicas foram realizadas com sub amostra (n=124). Nas mãos foi identificada presença de S. aureus em 3,2% (n=4) dos usuários e E.coli em 0,8% (n=1). As análises das fossas nasais indicaram a presença de S. aureus em 11,3% (n=14) dos usuários; presença de E.coli em 6,5% (n=8) e ambos os microrganismos em 0,8% (n=1) dos usuários. Não foram identificados microrganismos na saliva de nenhum usuário. Dos usuários que estavam utilizando uniformes de trabalho (n=30), foi identificado S. aureus em 1,6% (n=2), não havendo ocorrência da presença de E.coli nos uniformes avaliados. Conclui-se que é preocupante o número de práticas contaminantes dos usuários em restaurantes hospitalares, uma vez que estão contaminados com microrganismos patogênicos. Verificou-se que grande parte das respostas a respeito do seu próprio comportamento em relação à prática contaminante não condizia com o ato praticado. É importante que haja de um programa permanente de conscientização direcionado para os usuários de restaurantes hospitalares aliado a disponibilização de recursos para se evitar a ocorrência da prática contaminante. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The aim of this research was to analyze contaminant practices and the stage of behavioral change in relation to contaminant practices committed by users in restaurants of public hospitals of the Federal District, Brazil. The study is cross-sectional sample with census, for choice of the hospital’s restaurants, and systematic for the user’s choice in selected sub-sample. It was developed in nine public hospitals that have restaurants with volume above 100 meals/day (medium and large restaurants). The population of the study was all the users who lunch in the restaurants of the selected hospitals. Data were collected in September and October 2012. Was observed the resources provided by the hospitals (equipment and supplies), the contaminant practices of users inside the restaurants and was applied a questionnaire with socio demographic and behavioral variables in relation to contaminant practices to identify the stage of behavioral change. Were made microbiological analyzes of hands, saliva, nasal cavity and work uniform, in order to investigate the presence of S. aureus and E.coli. For statistical analysis, the chi-square test and Spearman correlation were applied, and were considered significant P values < 0.05. In the hospitals evaluated it was found that 55.6% (n=5) had, sink turn actuator, 77.8% (n=7) liquid soap antiseptic and 33.3% (n=3) alcohol gel. All provide what non-recycled paper towels and 77.8% (n = 7) luggage storage. Of 842 participants, 66.0% (n = 556) were female, 32.5% of users were between 31 and 40 years of age (n=274) and 57.6% (n=485) had completed college. The sectors reported to their workplaces were Clinical Unit (28.4%, n=239), Emergency (13.7%, n=115) and UTI / Neonatal UTI (11.4%, n=96). In restaurants was found that 63.6% (n=536) of users did not perform hand antisepsis, 30.9% (n=260) entered with work uniforms and 2.4% (n=20) used tools. From the analysis stage of behavioral change was observed that 69.4% (n=584) of users classified themselves in the maintenance stage, 25.8% (n=240) in the action stage, 2.0% (n=17) in the stage of making and 0.1% (n=1) is ranked at the stage of pre contemplation. No users have qualified in the contemplation stage. Microbiological analyzes were performed with sub-sample (n=124). In the hands has identified the presence of S. aureus in 3.2% (n=4) users and E.coli in 0.8% (n=1). The analyzes of the nasal cavity indicated the presence of S. aureus in 11.3% (n=14) users, the presence of E.coli in 6.5% (n=8) and both microorganisms in 0.8% (n=1) users. Microorganisms were not identified in the saliva. About users who were using work uniforms (n=30), was identified S. aureus at 1.6% (n=2), without occurrence of the presence of E.coli in uniform analyses. We conclude that the number of contaminants practices of users in hospital restaurants is worrying, once they are contaminated with pathogenic microorganisms. Were found that most of the answers about their own behavior in relation to the practice contaminant did not consistent with the act performed. It is important to implement an ongoing program of awareness directed to users of hospital restaurants and the availability of resources to prevent the occurrence of contaminant practice.

Nas últimas décadas ocorreu um aumento na atuação de estabelecimentos que produzem refeições para trabalhadores, como as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). No Brasil, este segmento de mercado é reconhecido como um local de grande ocorrência de surtos alimentares, sendo o micro-organismo Staphylococcus aureus o segundo maior agente causal. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias e a presença de Staphylococcus sp. em UANs de grande porte e atuantes na cidade de Porto Alegre. Participaram desta pesquisa 7 UANs de grande porte (> 500 refeições/dia). A aplicação da Lista de Verificação das Boas Práticas constatou que todas as UANs tiveram atendimento insatisfatório a este quesito. Foi realizada análise para potabilidade da água, contagem e isolamento de coliformes termotolerantes, Escherichia coli, Listeria sp. e Staphylococcus sp. em equipamentos, ambientes e alimentos produzidos pelas UANs. Manipuladores de alimentos também foram analisados para presença de Staphylococcus sp. nas mãos e na cavidade nasal. A água se mostrou adequada para produção de alimento em todas as UANs. A qualidade higiênico-sanitária foi inadequada na maioria dos pontos analisados, sendo constatada a presença de E. coli no processador de legumes apenas de uma UANs. Nas sete UANs foi observado ausência de Listeria sp. Todos os alimentos, equipamentos e ambiente de manipulação foram ausentes para Estafilococos coagulase-positiva. Foram isolados 121 cepas de 26 diferentes espécies de Staphylococcus sp. Dentre os 21 manipuladores analisados, observou-se a presença de 16 diferentes espécies de Staphylococcus sp. onde predominou Staphylococcus epidermidis. O gene da enterotoxina B foi o mais prevalente, sendo encontrado em 70,8% dos Estafilococos coagulase-negativo. Foram encontrados doze genótipos para a presença de genes das enterotoxinas clássicas, sendo que oito genótipos apresentaram combinação de mais de um gene. Estes resultados mostram que os padrões de higiene são inadequados e que Staphylococcus sp. portadores de genes que codificam enterotoxinas clássicas estão disseminados nas UANs estudadas. Assim, é clara a necessidade de implementação de Boas Práticas para o controle da disseminação de patógenos, produção de alimento seguro e promoção da saúde da população atendida pelas UANs. / In recent decades, there has been an increase of establishments that provide meals for workers, such as the Nutrition and Food Units (NFU). In Brazil, this market segment is recognized as a place of food outbreaks, and the micro-organism Staphylococcus aureus is the second largest causative agent. The objective of this research is to evaluate the hygienic and sanitary conditions and the presence of Staphylococcus sp. in NFU that act in the city of Porto Alegre. Seven large foodservices participated in this research (> 500 meals / day). The application of Good Practice Checklist found that all food services had a poor attendance on this item. Analysis was performed for drinking water, counts and isolation of thermotolerant coliform, Escherichia coli, Listeria monocytogenes and Staphylococcus sp. in equipments, environments and foods produced by foodservices. Food handlers were also analyzed for presence of Staphylococcus sp. on the hands and nasal cavity. The water proved to be suitable for food production in all food services. The sanitary quality was inadequate in most of the points analyzed. The presence of E. coli in the vegetables processor was confirmed in only one foodservice. In seven foodservices was observed the absence of Listeria sp. All food, equipment and environment of manipulation were found clear of coagulase-positive staphylococci. 121 strains of Staphylococcus sp. of 26 different species were isolated. It was observed the presence of 16 different species of Staphylococcus sp. between 21 handlers analysed, being the microorganism Staphylococcus epidermidis the predominated specie. The enterotoxin B gene was the most prevalent, being found in 70.8% of coagulase-negative staphylococci. Twelve genotypes were found for presence of gene encoding classical enterotoxins and eight genotypes with combination of more than one gene. These results show that hygiene standards are inadequate and Staphylococcus sp. that carry genes encoding classical enterotoxins are dispersed in the NFU studied. Thus, there is a clear need to implement Good Practice for controlling the spread of pathogens, production of safe food and promote the health of the population served by the NFU.