Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-07-02T14:50:01Z No. of bitstreams: 1 LUIZ AMÂNCIO DE FREITAS - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 40231330 bytes, checksum: 9ea9a21d27360827ed5b3d5113acc091 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-02T14:50:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LUIZ AMÂNCIO DE FREITAS - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdf: 40231330 bytes, checksum: 9ea9a21d27360827ed5b3d5113acc091 (MD5) Previous issue date: 2011-09 / A industrialização do tomate é importante não apenas por evitar perdas mas também por impedir uma oferta excessiva do fruto no período da safra, levando a desvalorização do produto, além de permitir agregação de valor com o fornecimento de produtos processados. Neste contexto, estudos sobre novas formas de processamento do tomate são interessantes e entre as diversas possibilidades a desidratação osmótica seguida de secagem representa excelente alternativa. Utilizaram-se tomates maduros, pré-tratados em solução de NaCl com sacarose, com três concentrações (3, 6 e 9%Nacl) e submetidos a secagem em estufa com circulação de ar, em três temperaturas (50, 60 e 70 °C). Os dados foram tratados segundo os modelos de Page; Henderson e Pabis e Cavalcanti Mata. Realizou-se a caracterização físico- química dos tomates ("in natura") e após cada etapa do processo. Os dados das análises físico- químicas foram tratados de acordo com o delineamento experimental inteiramente casualizado após a desidratação osmótica e esquema fatorial após a secagem, com três repetições para cada tratamento. Para essas análises utilizou-se o programa Assistat 7.0, versão Beta, e com os produtos elaborados, realizou-se a análise sensorial, através de escala hedônica de 9 pontos, avaliando-se os atributos aparência, cor, aroma e sabor e se aplicando teste de aceitação. Os dados foram interpretados por meio da análise de esquema fatorial e as médias dos tratamentos comparadas, aplicando-se o teste de Tukey. Desta pesquisa, as principais conclusões foram: a maior concentração de NaCl e a maior temperatura de secagem favoreceram a maior remoção da água na desidratação osmótica e secagem, respectivamente; para a mesma temperatura de secagem a concentração de NaCl e a substância aromática não exerceram influência sobre o tempo de secagem para obtenção do tomate seco; o modelo de Cavalcanti Mata representa melhor os dados experimentais de secagem, com o menores DQMs e maiores R2; pH dos tomates não apresentou uma variação substancial entre os tratamentos que obtiveram valores como do alecrim e do manjericão que foi maiores que 4,10, em todo o processo, para a obtenção do produto; ocorre uma diminuição da acidez à medida em que diminui o teor de água e aumenta a concentração do sal dos tomates; tomates após desidratação osmótica ganham sólidos solúveis em todos os tratamentos; após a secagem ocorre uma concentração desses nutrientes; em seguida, o aumento da concentração de sal aumentou a perda no teor de água em todos os tratamentos; o pH aumentou com o tratamento de alecrim e com as concentrações de sal 6 e 9%; o ganho maior de sólidos solúveis se deu no tratamento com alecrim e com temperatura de 60°C; com o índice de aceitabilidade para o tratamento com alecrim, nos fatores concentração de sal e temperatura de secagem para os atributos aparência, cor, aroma e sabor, todas as médias foram significativas. / The industrialization of the tomato is not only important to avoid losses, but also prevent an oversupply of the fruit at harvest time, leading to devaluation of the product, and allows adding value to the supply of processed products. In this context, studies of new forms of processing tomatoes are interesting, and among the various possibilities, the osmotic dehydration and drying is an excellent alternative. We used ripe tomatoes, pre-treated in a solution of NaCl with sucrose, with three concentrations (3, 6 and 9% NaCl) and subjected to drying in an oven with air circulation at three temperatures (50, 60 and 70 ° C). The data were treated according to the models of Page, Henderson and Pabis and Cavalcanti Mata. We calculated the physical and chemical characteristics of tomatoes ("fresh") and, after each step of the process. The data of physical and chemical analysis were treated according to completely randomized design after osmotic dehydration and after drying a factorial design with three replications for each treatment. For this analysis we used the program Assistat 7.0, Beta. With products developed, held on sensory analysis, using 9-point hedonic scale, assessing the attributes appearance, color, aroma and flavor and applying acceptance test. The data were interpreted using a factorial analysis and treatment means compared by applying the Tukey test. In this research, the main conclusions were: a higher concentration of NaCl and higher drying temperature favored a higher removal of water in osmotic dehydration and drying, respectively, for the same drying temperature and NaCl concentration of aromatic substance did not exert influence on the time drying to obtain dried tomatoes, and the model of Cavalcanti Mata best represents the experimental data of drying, with the smaller and larger DQMs R2 ; pH of tomatoes did not show a substantial variation among the treatments where the obtained values 6 e 9% as rosemary and basil was greater than 4.10 throughout the process to obtain the product, a decrease of acidity to the extent that the water content decreases and increases the salt concentration of tomatoes, tomatoes after osmotic dehydration soluble solids gain in ali treatments, after drying, there is a concentration of these nutrients, after drying the increased concentration of salt increased the loss in water content in ali treatments, pH increased with treatment with rosemary and salt concentrations and 6 e 9%, the highest soluble solids gain took place in the treatment with rosemary and a temperature of 60 ° C, the index of acceptability for the treatment factors with rosemary salt concentration and drying temperature for the attributes appearance, color, aroma and taste ali the means were significant.