Resumo: A partir do início dos anos 70, ficou estabelecido que a qualidade sensorial é o resultado da interação entre o alimento e o homem, portanto varia de forma subjetiva. Diferentes escalas foram então associadas às análises sensoriais, surgindo como conseqüência procedimentos estatísticos específicos nesta área. Os experimentos envolvendo análise sensorial iniciaram assim a discussão quanto ao número necessário de julgadores, ao seu treinamento e aos procedimentos apropriados à análise dos dados extraídos dessas escalas ordenadas. Este trabalho foi baseado em um teste sensorial de aceitação do atributo "Impressão Global" de quatro amostras de cachaças avaliadas por 120 julgadores. O objetivo fundamental foi realizar comparações entre os procedimentos estatísticos, paramétricos ou não-paramétricos, com vistas a compará-los e estabelecer o número mínimo de julgadores. Com base nos dados dos testes sensoriais foram criadas 5400 amostras sistemáticas com números diferentes de julgadores, sobre as quais foram aplicados os procedimentos estatísticos estabelecidos. Os resultados assim obtidos mostraram ser possível a utilização de um número menor de julgadores. Revelaram ainda que, na maioria dos casos, o índice de concordância é o fator mais importante na determinação do número mínimo de julgadores, sendo que, para valores de concordância de Kendall maior ou igual a 0,18, o número de 60 julgadores mostrou-se suficiente. / Abstract: Since begin of 1970s, it was well established that the sensory quality of a food was a result of the interaction between the food and humans, thus varying subjectively. This led to the creation of scales associated to sensory analyses, end as a consequence, specific statistical procedures in this area. The experiments related to sensory analysis started the discussion about the number of judges required, their training, and the appropriate procedures for the analysis of data extracted from these ordered scales. The present work was based on a sensory acceptance test of the attribute "Global Impression" cachaça samples evaluated by 120 judges. The basic objective was to compare the standard statistical procedures, parametric and nonparametric, in order to determine the minimum number of judges necessary. From the initial data, 5400 systematic samples with different numbers of judges were created, and the standard statistical procedures were applied. Bored on the obtained data it was evaluated if the base experiment could be reproduced with fewer judges. The results indicated that, in most cases, the index of agreement is the most important factor to determine the necessary number of judges. In this case, if the Kendall concordance value among judges is ≥ 0,18, the total number of judges could be only 60. / Orientador: João Bosco Faria / Coorientador: John Raymond Piggott / Banca: Elizeu Antonio Rossi / Banca: Romeu Magnani / Banca: Antonio Carlos Simões Pião / Banca: Eliete Vaz de Faria / Doutor

Orientador: João Bosco Faria / Banca: Elizeu Antonio Rossi / Banca: Fernando Valadares Novaes / Resumo: Aguardente de cana é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil, estimando-se sua produção em cerca de 1,2 bilhão de litros/ano. Em 2009 foram exportados 10,83 milhões de litros gerando uma receita de US$ 15,58 milhões. Dentre os principais mercados de destino estão Alemanha, Estados Unidos, Portugal e França (ALVES, 2009). Diante das novas exigências do mercado, os produtores começam a se preocupar em agregar maior valor à bebida, investindo em novas tecnologias e aperfeiçoamento de pessoal, no controle de qualidade e oferecendo embalagens mais sofisticadas, com o intuito de inserir a cachaça nos melhores pontos de consumo do país, ao lado de outras bebidas destiladas já consagradas no país e no mundo. A adição de açúcar tem sido utilizada como uma forma de padronizar o sabor de algumas bebidas destiladas, visando reduzir o sabor do etanol e eventuais defeitos sensoriais (CARDELLO e FARIA, 2000). O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de açúcar na qualidade sensorial da cachaça, comparando-se amostras obtidas tradicionalmente e redestiladas contendo, diferentes concentrações de açúcar. As amostras foram obtidas a partir de um mesmo lote de aguardente tradicional considerada de baixa aceitação com graduação alcoólica de 47%. Inicialmente foram obtidas sete amostras, contendo concentrações crescentes de açúcar, que foram então diluídas para 40ºGL. Posteriormente após redestilação do lote acima referido foram obtidas amostras, contento também concentrações crescentes de açúcar e também diluídas para 40º GL. As 14 amostras de aguardente, obtidas conforme acima descrito, foram então submetidas a testes de aceitação em relação aos atributos aroma, sabor, doçura e impressão global, e atitude de compra. Os resultados demonstraram que a prática de adicionar açúcar na cachaça... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Sugarcane liquor is the second most consumed beverage in Brazil, with estimated production at about 1.2 billion liters/year. In 2009 exports reached 10.83 million liters generating revenues of US$ 15.58 million. Among the main destination markets are Germany, United States, Portugal and France. 7 The addition of sugar has been used as a way to standardize the flavor of some liquor, to reduce the taste of ethanol and other sensory defects. 3 The purpose of this study was to evaluate the effect of adding different concentrations of sugar in the sensory quality of cachaça, comparing samples obtained by the traditional way and by re-distillation. From the same bach of "cachaça" obtained traditionally and considered of low acceptance, seven samples were added of increasing concentrations of sugar, end then diluted to 40 GL. Subsequently, a volume of the same batch was redistilled in order to obtain more seven samples, also having increased concentrations of sugar and also diluted to 40 GL. These samples were then tested for acceptance in relation to the attributes aroma, flavor, sweetness, overall impression and purchase attitude. The results showed that the practice of adding sugar undoubtedly influences positively the final product acceptance, minimizing sensory defects related to inadequate techniques of production, as well showed that the re-distillation process may also improve the acceptance of the Brazilian cachaça / Mestre

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Marta Helena Fillet Spoto / Resumo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver bebida mista de extrato hidrossolúvel de soja e suco de amora, para atender aos interesses dos associados do Assentamento Rural Dandara, localizado no município de Promissão-SP. As matérias-primas foram soja (variedade BRS 213), amora (gênero Morus), pectina cítrica e açúcar. A bebida mista foi fabricada em diferentes proporções de extrato hidrossolúvel de soja e suco de amora (1:1; 1:1,5 e 1:2; respectivamente; m/m) e diferentes concentrações de sólidos solúveis (10, 12 e 14 °Brix). Os extratos hidrossolúveis de soja, os sucos de amora e as bebidas mistas foram analisadas quimicamente, além da quantificação dos valores energéticos. As bebidas mistas foram analisadas sensorialmente pelo teste de escala hedônica e seus resultados foram submetidos à análise de variância e posterior análise de regressão. As bebidas produzidas foram comparadas com bebidas similares comerciais. Todas as bebidas mistas produzidas apresentaram pH inferior a 4,5, sem adição de acidulantes. O tratamento térmico realizado foi suficiente para hidrolisar toda a sacarose, utilizada na correção do açúcar dessas bebidas. Essa correção do açúcar resultou na diminuição do teor de umidade, aumento no teor de carboidratos e valor energético das bebidas. Com relação às bebidas comerciais com soja e frutas, as bebidas mistas deste estudo, em média, foram mais ricas em todos os componentes da composição centesimal, particularmente em proteínas. Com relação às análises sensoriais, as diferentes proporções de extrato hidrossolúvel de soja e suco de amora interferiram no aroma e na aparência das bebidas produzidas, porém, não existiu uma relação direta entre essas proporções e a aceitabilidade desses atributos sensoriais. Já, a concentração de açúcar influenciou no atributo sabor e na preferência global... (Resumo completo clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of this work was to develop a mixed drink of soymilk and mulberry juice, to serve the interests of the associated members of the Rural Settlement Dandara, located in Promissão-SP. The raw materials was soybeans (variety BRS 213), mulberry (genre Morus), citrus pectin and sugar. The mixed drink was made with different proportions of soymilk and mulberry juice (1:1, 1:1,5 and 1:2, respectively, m/m) and different concentrations of soluble solids (10, 12 and 14 °Brix). The soymilk, the mulberry juices and the mixed drinks were chemically analyzed, and the energy values was quantified too. The mixed drinks were analyzed by sensory evaluation, the test used was the hedonic scale and results were submitted to variance analysis and subsequent regression analysis. The beverages produced were compared with similar commercial beverages. All mixed drinks produced had pH below 4.5, without addition of acidifier. The thermic treatment performed was sufficient to hydrolyze all the sucrose of the sugar used in the correction of these drinks. This sugar correction resulted in reduction of moisture content, increase in content of carbohydrates and energy value. With regard of the commercial soy and fruit drinks, the mixed drink of this study, on average, were richer in all components of proximate composition, particularly in proteins. With regard to sensory evaluation, the different proportions of soymilk and mulberry juice interfered with the aroma attribute and the appearance attribute of beverages produced, however, there wasn't a direct relationship between these proportions and acceptability of sensory attributes. Nevertheless, the sugar concentration affected the taste attribute and the global preference. The preference of consumers, were both in taste and global preference, in the overall, were to the sweetest drink, with a direct relationship between sugar content and the... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: João Bosco Faria / Banca: João Bosco Faria / Banca: Natália Soares Janzantti / Banca: Fernando Valadares Novaes / Resumo: O Brasil produz atualmente cerca de 1,3 bilhão de litros de cachaça por ano. O aumento do consumo dessa bebida e a possibilidade de exportação exigem que o processo de fabricação dessa bebida seja baseado em práticas corretas visando a obtenção de um produto padronizado e com boa qualidade físico-química e sensorial. Estudos já realizados mostram que o processo de bidestilação pode ser uma alternativa para a melhoria da qualidade da cachaça. O objetivo desse trabalho foi avaliar e comparar a aceitação de amostras pareadas de cachaça tradicionalmente destiladas e bidestiladas, em alambiques de cobre e aço inoxidável, e verificar o efeito do processo de bidestilação em relação aos teores de cobre, carbamato de etila e dimetilsulfeto. Nesse sentido, vinhos de cana obtidos de um pequeno produtor da região de Araraquara foram destilados em dois alambiques de 20L de capacidade, um de cobre e o outro em aço inoxidável, de forma a obter-se amostras mono e bidestiladas pareadas. Os resultados obtidos revelam que tanto do ponto de vista sensorial quanto em relação à contaminação por cobre e outros compostos indesejáveis eventualmente presentes, a bidestilação pode representar opção válida para um melhor controle da produção e da padronização da aguardente de cana. / Abstract: Brazil produces nowadays around 1.3 billions liters of cachaça/year. The increase on the consumption of this beverage and the possibility of exportation require a production based on correct practices of management, in order to obtain a standardized product with good physicochemical and sensory quality. Recent studies show the double distillation as an alternative to the improvement of the cachaça's quality. In order to verify the effect of the double distillation process in the composition and the sensory quality of "cachaça", fermented sugar cane juice obtained from a small cachaça's producer, were distillated in two identical small alembics (20 L) one made with copper and the other with stainless steel. By distilling the same wine in similar conditions, in both alembics, were obtained, by simple and double distillation, 4 samples that were compared to verify the effect of the double distillation in the cachaça. In this way, the above described samples were sensory evaluated and this contents of cooper, ethyl carbamate and dimethylsulfide were determined. The obtained results showed that from the sensory points of view as well considering the contamination of the final product, the double distillation may represent an interesting option for the quality an standardization of the sugar cane spirit. / Mestre