Orientador: Roberto H. Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T14:15:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 HinojosaGutierrez_RamonLeonardo_M.pdf: 1569978 bytes, checksum: 6d93e0bc9e1e94677f2443bc7bef8133 (MD5) Previous issue date: 1974 / Resumo: A obtenção e concentração do leite de soja Glicine max (L) Merr. foi estudada mediante a seguinte seqüência de operações: maceração, inativação enzimática, trituração, separação de sólidos insolúveis e concentração a baixa temperatura num evaporador centrífugo. A maceração foi realizada a 25°C e 60°C em água potável, bicarbonato de sódio a 0,5% e hexametafosfato de sõdio a 0,5%. O efeito deste último foi um notório aumento da velocidade de absorção da água e da capacidade de hidratação da soja. A inativação enzimática foi efetuada por imersão dos grãos em água a 97,5°C durante 3 minutos. Em tais condições a ação das lipoxidases, associadas aos sabores característicos da soja, foi neutralizada. Como consequência da inativação pelo calor produziram-se várias modificações no comportamento reológico do liquido, durante a sua concentração. A alteração mais notória no leite de soja, foi o aumento exponencial da sua visco sidade aparente em concentrações maiores de 10% de sólidos. A inativação pelo calor, da soja, durante 0,1,3,5,7 e 10 minutos a 97,5°C, elevou a viscosidade aparente do leite com 4-6 % de sólidos iniciais, desde 4 centipoise a 30, 170, 400, 500 e 600 centipoise respectivamente no concentrado com 27% de sólidos. Esta variação da viscosidade tem grande importância na obtenção de leite em pó pelo método "spray drying" / Abstract: Extraction and concentration of soy milk was studied by means of the following sequence of operations: soaking, enzymatic inactivation, grinding, separation of insoluble solids, and concentration in a centrifugal evaporator. The soaking process was performed at 25°C and 60°C in fresh water, in 0,5% sodium bicarbonate solution. and in 0,5% sodium hexametaphosphate solution. The latter solution increases the speed of absorption of water and the hydration capacity of soybeans. Enzymatic inactivation was carried out by immersion of soybeans in boilling water at 97.5°C for 3 minutes. This heat treatment inactivated the lipoxidases associated with soybeans flavor. Heat inactivation affected the rheological behavior of soy milk during concentration. The main change occurring in soy milk was a large increase in its apparent viscosity at concentrations above 10% solids. Heat treatment of soybeans for 0,1,3,5,7, and 10 minutes at 97.5°C, increased the apparent viscosity of soy milk with 4-6% of solids from 4 centipoises to 30, 170, 400, 500 and 600 centipoises respectively for a soy milk concentrated to 27% solids. This change is very important during dry soy milk production by spray drying / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Resumo: Apesar das qualidades nutricionais e funcionais, a soja ainda não é bem aceita pela população brasileira, devido ao seu sabor e odor característicos. Por isso, este trabalho propôs-se à obtenção de um leite de soja acrescido de suco concentrado de graviola, que provenha melhor aceitabilidade sensorial, associada a benefícios nutracêuticos atribuídos a soja. Através da Metodologia de Superfície de Resposta otimizou-se a formulação da bebida proposta tendo como variáveis independentes as concentrações de proteína do extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e de ácido cítrico de suco concentrado de graviola, para os parâmetros sensoriais: aparência, odor, sabor e impressão global, como variáveis dependentes, além de atitude de compra. A melhor formulação obtida através do método do gradiente, para as 5 respostas estudadas, resultou em uma bebida com alto teor de ácido cítrico (0,975 g de ácido cítrico/ 100 mL) e baixo teor protéico (0,5 g de proteína de soja/100 mL). Estes números evidenciam a contribuição da adição do suco de fruta ao leite de soja, na redução dos problemas sensoriais de amargor e adstringência e conseqüentemente, na melhora da aceitação da bebida proposta por este projeto. / Abstract: In spite of the nutritional and functional qualities, the soy is not still well accepts for the Brazilian population, due to its flavor and characteristic odor. Therefore, this work intended to make a soymilk added of soursop concentrated juice, with better sensorial acceptability, associated to nutraceuticals benefits attributed to soy. Through an appropriate experimental program, the Response Surface Methodology was applied as form of reaching the optimization of the formulation of the proposed drink, having as independent variables, the protein concentration of the aqueous soy extract and the citric acid concentration of the the soursop concentrated juice. It allows obtaining answers to 5 parameters: appearance, odor, flavor, global impression and purchase attitude. The great formulation results in a drink with larger citric acid levels and smaller levels of soy protein. The data obtained by the gradient method for the 5 studied answers presented 0,5g of soy protein /100 mL and 0,975g of citric acid /100 mL. These numbers evidence the contribution of the fruit juice added on the soy milk, to reduce the sensorial problems of bitterness and adstringency and consequently the improvement of the acceptability of this drink. / Orientador: José Paschoal Batistuti / Coorientador: Elizeu Antonio Rossi / Banca: Eliane Maria Ravasi Stéfano Simionato / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Mestre

Orientador: Maria Cecilia F. Toledo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T12:12:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Wang_Sin-Huei_D.pdf: 4139083 bytes, checksum: 5b3a1de36472dff2e8720181bcd84705 (MD5) Previous issue date: 1986 / Resumo: Foi empregada a radiação de microondas de 2450 MHz como meio de aquecimento para inativação da lipoxidase da soja, utilizando-se como variáveis a umidade inicial do grão e o tempo de aquecimento. Após cada tratamento, foram determinados a atividade residual da lipoxidase, o índice de solubilidade de nitrogênio, a temperatura atingida pelo grão e a perda de umidade. Tanto a inativação da lipoxidase como o decréscimo de índice de solubilidade de nitrogênio foram crescentes com o aumento da umidade inicial do grão e do tempo de exposição a microondas, não tendo sido, entretanto, observada uma relação linear entre atividade residual de lipoxidase e índice de solubilidade de nitrogênio. A inativação total da lipoxidase nos grãos com umidades iniciais entre 26,94 e 56,81% foi atingida após 210 segundos de aquecimento, correspondendo a índices de solubilidade de nitrogênio entre 49,42 e 39,22%, respectivamente. Para os grãos com 8,70% de umidade inicial, foram necessários 240 segundos de aquecimento para se inativar cerca de 98% da lipoxidase (índice de solubilidade de nitrogênio igual a 56,10%). Os tratamentos considerados apropriados para inativação da quase totalidade da lipoxidase, mantendo uma solubilidade de proteína adequada para posterior obtenção de leite de soja, foram: 240 segundos de aquecimento para grãos com 8,70% de umidade inicial e 180 segundos para grãos com 26,94; 38,75; 47,00 e 56,81% de umidade inicial. Cinco leites de soja preparados com grãos submetidos a microondas conforme as condições especificadas acima foram avaliados nutricionalmente através de análises de composição química {proteína, matéria graxa, cinza e sólidos totais), aminoácidos totais, inibidor de tripsina, digestibilidade da proteína in vitro , disponibilidade aparente de metionina e QEP (quociente da eficiência protéica). Dentre os leites estudados, aquele obtido de grãos com 8,70% de umidade inicial, aquecidos com microondas por 240 segundos, foi o que apresentou o melhor balanço de aminoácidos globais, a maior disponibilidade aparente de metionina e o maior valor de QEP. A avaliação sensorial deste leite, após fervura (10 minutos), através do teste piloto de preferência mostrou que a inativação da lipoxidase resultou num leite de sabor superior, diferindo ao nível de significância de 0,1%, quando comparado com aquele obtido de grãos não tratados. Quando avaliado por escolares do 19 grau o mesmo leite recebeu uma aceitação bastante satisfatória (76,36%) / Abstract: Microwave oven (2450 MHz) was used as a heating source to inactivate soybean lipoxidase. Variables studied were initial moisture content of the soybean and the time of heating. After exposure to microwaves, residual lipoxidase activity, nitrogen solubility index (NSI), the final temperature and the moisture loss from the beans were determined. Both lipoxidase inactivation and loss of nitrogen solubility increased with increased initial moisture content and time of heating. A linear relationship was not observed between residual lipoxidase activity and NSI. The complete inactivation of lipoxidase in the soybean with moisture content between 26.94 and 56.81% was reached after 210 seconds of exposure, corresponding to nitrogen solubility indexes between 49.42 and 39.22%, respectively. Soy beans with moisture content of 8.70% required 240 seconds of heating for approximately 98% inactivation of lipoxidase activity (NSI=56.10%). Conditions considered to be appropriate to inactivate most of the lipoxidase while keeping the NSI high enough for further soy; milk production were: 240 seconds of heating for soybean with 8.70% moisture and 180 seconds for soybean with moisture content of 26,94; 38,75; 47,00 and 56,81%. Five soymilks prepared from beans heated as specified above were nutritionally evaluated by determining chemical composition (protein, fat, ash and total solids), aminoacid composition, trypsin inhibitor activity, in vitro protein digestibility, apparent ire thionine availability and protein efficiency ratio (PER). Among the soymilks studied, the milk from the soybean with 8.70% initial moisture, heated on microwave for 240 seconds, was the one that had the best total aminoacid score, the highest apparent methionine availability and the highest PER. The sensory pilot preference test (paired taste tests) of the milk, made from 8.70% initial moisture soybeans, after boiling (10 minutes), showed that lipoxidase inactivation resulted in a soymilk with better flavor, at a significance level of 0,1%,as com pared to a control milk, to wich microwaves were not applied. This soymilk also received a satisfactory score (76.36% acceptability) when it was evaluated by first grade students / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005-12-13Bitstream added on 2014-06-13T18:09:33Z : No. of bitstreams: 1 maia_mjl_me_arafcf.pdf: 390263 bytes, checksum: 985435c6537d89980afa8aae7e61d6a2 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O leite é um dos derivados da soja mais conhecido no Brasil, e apresenta grande potencial de utilização. Enquanto cultivares de soja apropriados ao processamento do leite não estão efetivamente disponíveis no mercado, o tratamento térmico dos grãos é necessário para inativação de enzimas que depreciam o sabor e a qualidade nutricional do grão. Neste contexto, realizou-se este trabalho com o objetivo de avaliar a qualidade do leite produzido pela Unisoja, verificando a influência das condições de processamento sobre a inativação de enzimas, rendimento do processo e composição química do leite. Foram determinadas as atividades do inibidores de tripsina e da lipoxigenase e índice de solubilidade da proteína durante o tratamento térmico (97º C/14 minutos) dos grãos decorticados, rendimento do processo, composição química e digestibilidade in vitro da proteína do leite produzido. O tratamento térmico do grão favoreceu uma rápida absorção de água (6,31 vezes), inativação das atividades dos inibidores de tripsina (85%) e da lipoxigenase (86%) e diminuição na solubilidade da proteína (14,7%). Os teores de umidade (82,58%) e proteína (3,31%) do leite atendem as especificações da legislação vigente. O procedimento adotado pela UNISOJA fornece leite isento de inibidores de tripsina e lipoxigenase ativos, boa digestibilidade in vitro para a proteína (86,21%) o que assegura sua qualidade nutricional, além de proporcionar bons rendimentos de processo (547,36%) de proteína (54,91%) e de lipídeos (40,88%). / Milk is one of the most known derived of soy in Brazil, and presents great potential of use. While appropriate soy cultures to the processing of milk are not effectively available in the market, the thermal treatment of the grains is necessary for inativation of enzymes that depreciate the flavor and the nutritional quality of the product. In this context, this work was developed in order to evaluate the quality of the milk produced by Unisoja, verifying the influence of the processing conditions about inativation of enzymes, yield of the process and chemical composition of milk. The activities of inhibitors of trypsin and lipoxygenase and index of solubility of the protein during the thermal treatment (97º C/14 minutes) of the decorticated grains, the yield of the process, the chemical composition and digestibility in vitro of the protein of produced milk were determined. The thermal treatment of the grain favored a fast water absorption (6.31 times), inativation of the activities of inhibitors of trypsin (85%) and of lipoxygenase (86%) and reduction in the solubility of the protein (14.7%). The amounts of humidity and protein (3.31%) of milk follow the specifications of the current law. The procedure used for the UNISOJA supplies milk without inhibitors of active trypsin and lipoxygenase, good digestibility in vitro for the protein (86.21%) what it assures its nutritional quality, and also provides good yield of process (547.36%) of protein (54.91%) and of lypids (40.88%).

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-10-24Bitstream added on 2014-06-13T20:30:10Z : No. of bitstreams: 1 mercaldi_jc_me_arafcf.pdf: 436813 bytes, checksum: 72e4d2de23064fb127a576a862acea4c (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Apesar das qualidades nutricionais e funcionais, a soja ainda não é bem aceita pela população brasileira, devido ao seu sabor e odor característicos. Por isso, este trabalho propôs-se à obtenção de um leite de soja acrescido de suco concentrado de graviola, que provenha melhor aceitabilidade sensorial, associada a benefícios nutracêuticos atribuídos a soja. Através da Metodologia de Superfície de Resposta otimizou-se a formulação da bebida proposta tendo como variáveis independentes as concentrações de proteína do extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e de ácido cítrico de suco concentrado de graviola, para os parâmetros sensoriais: aparência, odor, sabor e impressão global, como variáveis dependentes, além de atitude de compra. A melhor formulação obtida através do método do gradiente, para as 5 respostas estudadas, resultou em uma bebida com alto teor de ácido cítrico (0,975 g de ácido cítrico/ 100 mL) e baixo teor protéico (0,5 g de proteína de soja/100 mL). Estes números evidenciam a contribuição da adição do suco de fruta ao leite de soja, na redução dos problemas sensoriais de amargor e adstringência e conseqüentemente, na melhora da aceitação da bebida proposta por este projeto. / In spite of the nutritional and functional qualities, the soy is not still well accepts for the Brazilian population, due to its flavor and characteristic odor. Therefore, this work intended to make a soymilk added of soursop concentrated juice, with better sensorial acceptability, associated to nutraceuticals benefits attributed to soy. Through an appropriate experimental program, the Response Surface Methodology was applied as form of reaching the optimization of the formulation of the proposed drink, having as independent variables, the protein concentration of the aqueous soy extract and the citric acid concentration of the the soursop concentrated juice. It allows obtaining answers to 5 parameters: appearance, odor, flavor, global impression and purchase attitude. The great formulation results in a drink with larger citric acid levels and smaller levels of soy protein. The data obtained by the gradient method for the 5 studied answers presented 0,5g of soy protein /100 mL and 0,975g of citric acid /100 mL. These numbers evidence the contribution of the fruit juice added on the soy milk, to reduce the sensorial problems of bitterness and adstringency and consequently the improvement of the acceptability of this drink.

Orientadores: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva, Salvador Massaguer Roig / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T01:55:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Behrens_JorgeHerman_D.pdf: 30627093 bytes, checksum: 73d693c8e66093e1a37d69afc63287ab (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Nos últimos anos, o mercado brasileiro de bebidas vem se expandindo significativamente com o lançamento de novos produtos direcionados a um segmento de consumidores que procuram alimentos pouco calóricos, com maior valor nutritivo e apelo natural e saudável. O extrato hidrossolúvel de soja, popularmente conhecido como "leite" de soja, é um produto que apresenta grande potencial no desenvolvimento de novos produtos com apelo saudável ou nutricional. De um modo geral, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma bebida saudável à base de extrato hidrossolúvel de soja, similar a um "iogurte para beber", avaliando também a aceitação e a atitude de consumidores potenciais, bem como o impacto de diversas alegações de saúde sobre a aceitação do novo produto. Na primeira etapa do presente estudo, amostras de "leite" de soja suplementado com 2% de sacarose e 2% de lactose foram inoculadas, separadamemte, com Lactobacillus acídophilus, Lactobacillus casei e uma mistura de Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis e Lactobacillus acidophilus. A fermentação foi monitorada analisando-se a variação do pH e da acidez titulável, em função do tempo. Após a fermentação, os produtos foram submetidos a um teste de aceitação com consumidores, verificando-se que o fermentado de melhor aceitação foi o "leite" de soja suplementado com 2% de sacarose e fermentado pela mistura de Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis e Lactobacillus acídophilus. Este fermentado foi utilizado como base para a elaboração de formulações de bebidas tipo "iogurte para beber", nos sabores abacaxi, morango, coco, kiwi, goiaba e avelã. As seis bebidas formuladas foram submetidas a um teste de aceitação com 94 consumidores e os resultados foram estatisticamente analisados através de Análise de Variância (ANOVA), teste de Tukey e análise do Mapa Interno da Preferência (MDPREF). Os resultados evidenciaram uma alta aceitação e preferência dos consumidores pelas amostras de sabores abacaxi e goiaba e aceitação moderada pelos bebidas de sabores coco, morango e kiwi. Por outro lado, a bebida de sabor avelã teve aceitação baixa pelos consumidores ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The Brazilian market of beverages has grown during the recent years and soymilk is a raw material with a great potential in the development of new beverages with nutritional and health claims. In the first part of this work, soymilk samples supplemented with 2% sucrose and 2% lactose were inoculated separately with Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and a mixture of Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis and Lactobacillus acidophilus. Fermentation was monitored by pH and titratable acidity analysis as a function of time. After fermentation, the samples were submitted to a sensory acceptance test with consumers and the best results were observed for the soymilk supplemented with 2% sucrose and inoculated with the mixture of Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis and Lactobacillus acidophilus. This sample was used to formulate beverages with six different flavors: pineapple, strawberry, coconut, kiwi, guava and hazelnut. The six new beverages were assessed by 94 consumers in an acceptance test. ANOVA and Internal Preference Mapping were used to analyse data and results showed higher consumer preference for samples of guava and pineapple flavors. Strawberry, kiwi and coconut were preferred to a lesser extent. On the other hand, the hazelnut flavored beverage was the least preferred. In the second step of this work, beliefs, opinions and knowledge of Brazilian consumers were collected and used to assess their attitude towards soy products and dairy products. One hundred respondents (50 male and 50 female) from the Campinas State University answered a questionnaire composed of 26 items about soy and soy products and 14 items about fermented dairy products. The respondents used the seven-point Likert scale to show their agreement /disagreement with each proposed item on the scale. Questions about degree of liking and consumption habits towards soy and dairy products were also answered by the respondents. Results showed that most respondents consumed cow's milk every day, while yogurts and other dairy products had a moderate (3 times a week) to low (once a month) consumption ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Francisco Maugeri Filho / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T22:20:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MondragonBernal_OlgaLucia_M.pdf: 1188716 bytes, checksum: bb07dc180ddf2b1d4915a44d2bb7ed04 (MD5) Previous issue date: 2004 / Mestrado

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T13:05:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LopezMartinez_JoseLuiz_M.pdf: 3690126 bytes, checksum: 4ee3e5984234119cd1fdbb80d8dc0598 (MD5) Previous issue date: 1975 / Resumo: As condições adotadas para a produção do leite de soja, foram escolhidas da literatura e para cada etapa de produção (maceração, inativação da lipoxidase, moagem, filtração e secagem), empregaram-se as técnicas mais simples para se trabalhar a nível de planta piloto e de se obter um leite de boas qualidades sensoriais e nutricionais. Encontrou-se que a temperatura exerce influência na velocidade de absorção de água pelos grãos de soja durante a maceração. A 60°C durante 1 hora os grãos absorvem uma quantidade de água igual a seu peso inicial e a 25°C em 8-12 horas, apenas conseguem o mesmo aumento de peso. Esta última técnica a 25°C foi a empregada por sua facilidade na obtenção do leite de soja. A técnica da moagem dos grãos escolhida foi a que produziu a melhor inativação da lipoxidase e extração das proteínas solúveis da soja. Com inativação da lipoxidase feita antes da moagem, pela submersão dos grãos de soja durante 3 min. em água fervendo a 96°C, obteve-se um leite com características aceitáveis de odor e sabor, mas uma parte das proteínas são insolubilizadas pelo efeito do calor aplicado, sedimentando-se quando o leite é deixado em repouso. Enquanto que, moendo-se os grãos com água quente entre 80-96°C em um liquidificador doméstico durante 5 min., obteve-se um leite com melhor odor e sabor; com suas proteínas solubilizadas que não sedimentaram quando deixado em repouso por vários dias. No preparo do leite para os ensaios biológicos os grãos de soja foram macerados durante 8 hrs a 25°C e moídos com água a temperatura ambiente na relação 9:1 (água:grãos). O leite obtido foi filtra do e cozido em banho-maria e em autoclave. Pelo cozimento do leite em B.M. a 96°C por 60 e 90 min., conseguiu-se destruir 69 e 10% do fator antitripsina respectivamente. Pelo cozimento em autoclave a 121°C por 15 e 30 min. conseguiu-se destruir 83 e 84% do fator na-titripsina, respectivamente. A secagem do leite foi feita num spray-dryer tamanho planta piloto, com ar de entrada a 200-220°C, obtendo-se um leite em pó com boas características de odor, sabor, cor, granulometriá e o seu valor nutriticional não foi diminuído pela alta temperatura do ar. Para a obtenção do leite de milho, sofrem a ação de ? amilase, para desdobrar o amido em dextrinas. O extrato obtido foi secado no spray-dryer, obtendo um pó de boas características, sensoriais e mais digestível para ser usado em ensaios biológicos. Dos leites de soja sem cozimento e cozidos durante 30, 45 e 60 min. a 96°C obtiveram-se os seguintes PER:0,30; 2,27; 2,13; 2,36 respectivamente. Quando cozido 15 min. a 121°C o PER foi 2,16. Estes PER foram calculados em relação ao PER da caseína padronizei do (2,5). Concluiu-se que o melhor cozimento do leite de soja foi quando tratado 60 min a 96°C com PER 2,36. No confronto dos valores de PER com os do fator anti-tripsina residual observou-se aparente, falta de correlação entre os dois parâmetros. A composição percentual das proteínas nas misturas de leite de soja com outros ingredientes e seus PER foram: a) leite de soja 70% e leite de vaca 30% PER 2,42. Esta mistura teve um bom valor nutricional, aproximadamente 80% do leite de vaca (PER 3,1) o que nos parece importante considerando-se a alta porcentagem em, pregada de proteína vegetal. b) Leite de soja 80% e soro de queijo 20%, PER 1,06. Esta mistura mostrou baixo valor nutricional, pois os animais apresentaram pouco crescimento ao longo da experiência. c) Soro de queijo 100% PER negativo -0,84. 0 soro de queijo mostrou-se prejudicial à saúde dos ratos, sendo que 4 morreram e os 2 remanescentes ficaram em péssimas condições de saúde, d) Leite de soja 60% e leite de milho 40%, PER 1,91. Neste caso o PER teve queda em relação ao PER 2,36 do leite de soja (100%), e) Mesmas proporções de (d) mais 0,2% metionina, PER 2,24. Mostra-se a possibilidade de se produzir uma dieta com proporções maiores de leite de milho com valor nutricional quase que o mesmo do leite de soja. Não foi testado o leite de milho (100%), na dieta dos ratos porque o milho contém proteína de menor valor nutricional que a soja. Uma outra observação foi que as misturas do leite de soja com outros nutrientes foram pouco ingeridas pelos animais, 25-32g, se compararmos com a ingestão da caseína, 41g, fato que afetou o aumento dos pesos dos ratos, 50-60g e 90g respectivamente / Abstract: Conditions given in the literature for the production of soymilk (soaking, lipoxidase inactivation, water grinding, filtration and drying) were studied. The easiest techniques for working at pilot plant level - that would give a soymilk with good sensory and nutritional qualities were chosen. It was found out that the water absorption velocity of soybeans is a function of the water temperature; at 60°C - in 1 hr., the amount of water absorbed by the soybeans is equal to its initial dry weight. At 25°C, 8-12 hrs. are required to absorb the same amount of water. The latter technique (at 25°C) was - employed in this work because its simplicity. The grain grinding technique was selected, accordingly to its lipoxidase inactivation efficiency and soluble protein extractability. With lipoxidase inactivation done before grinding by a 3 min. immersion in nearly boiling water (96°C), a milk without "beany flavor" was obtained, but some proteins were insolubilized by the applied heat, precipitating when the milk was allowed to stand. However, by grinding the soybeans with water heated between 80-96°C -in a domestic blender for 5 min, soymilk with better taste qualities was obtained and its solubilized proteins did not precipitate even after standing for some days. The soymilk employed for the biological assays was produced from soybeans soaked 8 hrs with water at room temperature (25°C) and ground at 25°C also, with a 9:1 grain: water ratio. By heating the milk at 96°C for 60 min. and 90 min., 69 and 70% of the antitrypsin factor was destroyed, respectively; at 121°C for 15 and 30 min, 83 and 84/^ of the same factor was destroyed. The soymilk was dried in a spray-dryer, at 200-220°C inlet air temperature. The powdered milk obtained had good aroma, taste (flavor), colour and texture and its nutritional value was not lowered by the high air inlet temperature. Corn milk was obtained from gratis submitted to ?-amylase action, splitting the starch to dextrins. The spray-dried powdered milk obtained had good sensory qualities, and was more digestive for the biological assays. With raw soymilk heated for periods of 0, 30, 45 and 60 min. at 96°C, the following PER values were obtained: 0,30; 2,27; 2,13 and 2,36 respectively. When the soymilk was heated 15 min at 121°C the PER was 2,16. These PER values were standarized with a casein control taken as 2,5. It was concluded that the best heating for soymilk is 60 min. at 96°C to obtain a PER value of 2,36. No apparent correlation was observed between PER values and antytriptic residual factors. The composition of mixtures of other protein containing -foods with soymilk and their PER values were: a) 70% soymilk and 30% cow's milk, PER 2,42. This mixture had a good nutritional value, about 80/o of that for cow's milk (PER 3,l) which seems important considering the high proportion of vegetable protein used. b) 80% soymilk and 20% cheese whey, PER 1,06. This mixture showed low nutritional value, since animal growth was poor. c) 100% cheese whey, PER - 0,84. The whey showed harmful properties for rats, since -four died and the other two survived the experiment in a condition of very poor health. d) 60% soymilk and 40% corn milk, PER 1,91. This PER is less than the 100% soymilk PER 2,36. e) The same proportions as (d) plus 0,2% methionine, PER 2,24. This mixture shows possibilities of producing a diet with higher proportions of corn milk and with almost the same nutritional value as soymilk. The 100% com milk was not tested with the rats, because of its know lower nutritional value. Something else that was observed, was the low ingestion, of soymilk mixtures by the animals, 25-32 g, against 41 g of casein, being affected negatively, because of this fact the weight gains of the rats were 50-60g and 90 g respectively / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Banca: Elizeu Antonio Rossi / Banca: Maria Teresa Ribeiro Silva Diamantino / Resumo: O "leite" é um dos derivados da soja mais conhecido no Brasil, e apresenta grande potencial de utilização. Enquanto cultivares de soja apropriados ao processamento do "leite" não estão efetivamente disponíveis no mercado, o tratamento térmico dos grãos é necessário para inativação de enzimas que depreciam o sabor e a qualidade nutricional do grão. Neste contexto, realizou-se este trabalho com o objetivo de avaliar a qualidade do "leite" produzido pela Unisoja, verificando a influência das condições de processamento sobre a inativação de enzimas, rendimento do processo e composição química do "leite". Foram determinadas as atividades do inibidores de tripsina e da lipoxigenase e índice de solubilidade da proteína durante o tratamento térmico (97º C/14 minutos) dos grãos decorticados, rendimento do processo, composição química e digestibilidade in vitro da proteína do "leite" produzido. O tratamento térmico do grão favoreceu uma rápida absorção de água (6,31 vezes), inativação das atividades dos inibidores de tripsina (85%) e da lipoxigenase (86%) e diminuição na solubilidade da proteína (14,7%). Os teores de umidade (82,58%) e proteína (3,31%) do "leite" atendem as especificações da legislação vigente. O procedimento adotado pela UNISOJA fornece "leite" isento de inibidores de tripsina e lipoxigenase ativos, boa digestibilidade in vitro para a proteína (86,21%) o que assegura sua qualidade nutricional, além de proporcionar bons rendimentos de processo (547,36%) de proteína (54,91%) e de lipídeos (40,88%). / Abstract: Milk is one of the most known derived of soy in Brazil, and presents great potential of use. While appropriate soy cultures to the processing of milk are not effectively available in the market, the thermal treatment of the grains is necessary for inativation of enzymes that depreciate the flavor and the nutritional quality of the product. In this context, this work was developed in order to evaluate the quality of the "milk" produced by Unisoja, verifying the influence of the processing conditions about inativation of enzymes, yield of the process and chemical composition of "milk". The activities of inhibitors of trypsin and lipoxygenase and index of solubility of the protein during the thermal treatment (97º C/14 minutes) of the decorticated grains, the yield of the process, the chemical composition and digestibility in vitro of the protein of "produced milk" were determined. The thermal treatment of the grain favored a fast water absorption (6.31 times), inativation of the activities of inhibitors of trypsin (85%) and of lipoxygenase (86%) and reduction in the solubility of the protein (14.7%). The amounts of humidity and protein (3.31%) of "milk" follow the specifications of the current law. The procedure used for the UNISOJA supplies "milk" without inhibitors of active trypsin and lipoxygenase, good digestibility in vitro for the protein (86.21%) what it assures its nutritional quality, and also provides good yield of process (547.36%) of protein (54.91%) and of lypids (40.88%). / Mestre

Orientador: Emilio Segundo Contreras Guzman / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T08:34:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Battisti_CremildaRosaDe_D.PDF: 8379964 bytes, checksum: 2d0284735b5ae4a5ba2cb21ac3c60945 (MD5) Previous issue date: 1992 / Doutorado / Doutor em Ciência da Nutrição