Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2014-06-06T21:54:07Z No. of bitstreams: 1 Avaliação das boas práticas adotadas nas cozinhas hospitalares da cidade de Pelotas-RS.pdf: 291357 bytes, checksum: e0ab9803b7b0356d9fe7f29fe216c903 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-06T21:54:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Avaliação das boas práticas adotadas nas cozinhas hospitalares da cidade de Pelotas-RS.pdf: 291357 bytes, checksum: e0ab9803b7b0356d9fe7f29fe216c903 (MD5) Previous issue date: 2012 / Em unidades hospitalares, vários critérios são estabelecidos com a finalidade de recuperar a saúde do paciente, entre elas o consumo da alimentação hospitalar, que deve estar adequada do ponto de vista higiênico e sanitário. A legislação sanitária brasileira exige dos estabelecimentos produtores e/ou manipuladores de alimentos a implantação das Boas Práticas, que são procedimentos padronizados que visam prevenir o surgimento de toxinfecções alimentares. O objetivo deste estudo foi realizar uma avaliação diagnóstica das condições de aplicação das Boas Práticas em cozinhas hospitalares da cidade de Pelotas-RS. Foram estudados quatro hospitais dentre os cinco que atendem a população da cidade e região. No primeiro artigo foram avaliadas as condições de Boas Práticas nas cozinhas hospitalares por meio da aplicação de um check list e interpretação dos dados comparando com as normas da Resolução de Diretoria Colegiada nº.216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e da Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas. Os resultados obtidos indicaram que a maioria dos itens avaliados em ambas as classificações, apresentou percentuais de adequação satisfatórios, em todos os hospitais, exceto para os itens armazenamento e transporte nos hospitais A e B e manejo de resíduos no hospital A. No segundo artigo, foram realizadas análises microbiológicas, a fim de avaliar as condições higiênicas e sanitárias e comparar os resultados com os dado ar e de mãos de manipuladores de alimentos. Por outro lado, os dados colhidos na aplicação do check list não apontaram os mesmos riscos encontrados nas análises microbiológicas.

Made available in DSpace on 2014-08-20T14:29:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Juliana Macedo Goncalves.pdf: 291357 bytes, checksum: e0ab9803b7b0356d9fe7f29fe216c903 (MD5) Previous issue date: 2012-04-11 / Em unidades hospitalares, vários critérios são estabelecidos com a finalidade de recuperar a saúde do paciente, entre elas o consumo da alimentação hospitalar, que deve estar adequada do ponto de vista higiênico e sanitário. A legislação sanitária brasileira exige dos estabelecimentos produtores e/ou manipuladores de alimentos a implantação das Boas Práticas, que são procedimentos padronizados que visam prevenir o surgimento de toxinfecções alimentares. O objetivo deste estudo foi realizar uma avaliação diagnóstica das condições de aplicação das Boas Práticas em cozinhas hospitalares da cidade de Pelotas-RS. Foram estudados quatro hospitais dentre os cinco que atendem a população da cidade e região. No primeiro artigo foram avaliadas as condições de Boas Práticas nas cozinhas hospitalares por meio da aplicação de um check list e interpretação dos dados comparando com as normas da Resolução de Diretoria Colegiada nº. 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e da Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas. Os resultados obtidos indicaram que a maioria dos itens avaliados em ambas as classificações, apresentou percentuais de adequação satisfatórios, em todos os hospitais, exceto para os itens armazenamento e transporte nos hospitais A e B e manejo de resíduos no hospital A. No segundo artigo, foram realizadas análises microbiológicas, a fim de avaliar as condições higiênicas e sanitárias e comparar os resultados com os dados obtidos no check list. Os resultados das análises microbiológicas mostraram riscos em relação à qualidade da água, do ar e de mãos de manipuladores de alimentos. Por outro lado, os dados colhidos na aplicação do check list não apontaram os mesmos riscos encontrados nas análises microbiológicas.

Os custos em organizações públicas representam o indicador de sua eficiência econômica. Distinguindo-se das empresas particulares, que visam lucros, os serviços públicos com seus objetivos sociais bem definidos, incluindo, no caso das Unidades de Alimentação e Nutrição da Divisão de Alimentação COSEAS/USP, a concessão de subsídio, precisam ter seus custos avaliados e acompanhados para instrumentalizar as decisões da Administração Pública, quanto à alocação dos recursos orçamentários. Neste trabalho, pretendeu-se realizar uma análise dos custos das refeições nas seis Unidades de Alimentação e Nutrição no ano de 1997, a preços de abril de 1998. Visualizando a produção de refeições dentro do enfoque da função de produção, os custos foram estudados segundo plantas de produção, e ao longo do ano, destacando-se os custos diretos dos custos totais, que incluíram os custos indiretos dos serviços dos setores da Administração e do Serviço de Distribuição. A abordagem dos valores nutritivos das refeições, em relação à energia, macronutrientes, cálcio e ferro, foi realizada na fase de planejamento e produção, com a finalidade de se analisarem os custos do seu insumo básico: os gêneros alimentícios. Como principais resultados têm-se que as refeições produzidas excederam o valor de energia, nutrientes e custo em gêneros alimentícios, dos cardápios planejados, para cada Unidade de Alimentação e Nutrição. Os custos diretos, também diferenciados por planta de produção, apontaram a maior planta como a mais eficiente, pela diluição dos custos fixos. Um outro resultado importante refere-se aos subsídios associados às refeições das Unidades de Alimentação e Nutrição/USP. Os subsídios por refeição variaram de 33 a 85%, de acordo com a categoria de usuários (não se considerando os bolsistas que desfrutam de 100%). As percentagens de subsídios são ainda superiores, uma vez que neste estudo não foi viável a apropriação de custos de serviços públicos e depreciação de equipamentos. / In public organizations, costs are indicators of their economic efficiency. Different from private companies that seek profits, public service institutions-with their clearly defined social purposes and subsidies- need to evaluate and monitor their costs in order to supply the public administration with data for the allocation of budget resources. This work intends to analyse meal costs in six restaurants of the University of São Paulo foodservice department in 1997, based on April 1998 prices. Observing the meal production, the costs were studied in each of the six foodservice facilities during the year. Direct costs were separated from the overall costs in which were included the indirect costs of the departments of Administration and Services. In the stage of meal planning and production, the study of nutritive values of energy, macronutrients, calcium and iron was performed with the intent of analysing the costs of the meal basic component – food supplies. As a result, the produced meals surpassed the quantity of energy, nutrients and food costs that had been previously planned in the menus. The direct costs showed that the restaurant that produced the largest number of meals was the most efficient due to the reduction of costs. Another important result is related to the subsidies for the meals. The subsidies per meal ranged from 33 to 85% according to the user categories (students who have 100% subsidies were not considered). The percentage of subsidies is still higher once in this study it was not possible to calculate the costs of the public services, and the depreciation of equipament.

Os custos em organizações públicas representam o indicador de sua eficiência econômica. Distinguindo-se das empresas particulares, que visam lucros, os serviços públicos com seus objetivos sociais bem definidos, incluindo, no caso das Unidades de Alimentação e Nutrição da Divisão de Alimentação COSEAS/USP, a concessão de subsídio, precisam ter seus custos avaliados e acompanhados para instrumentalizar as decisões da Administração Pública, quanto à alocação dos recursos orçamentários. Neste trabalho, pretendeu-se realizar uma análise dos custos das refeições nas seis Unidades de Alimentação e Nutrição no ano de 1997, a preços de abril de 1998. Visualizando a produção de refeições dentro do enfoque da função de produção, os custos foram estudados segundo plantas de produção, e ao longo do ano, destacando-se os custos diretos dos custos totais, que incluíram os custos indiretos dos serviços dos setores da Administração e do Serviço de Distribuição. A abordagem dos valores nutritivos das refeições, em relação à energia, macronutrientes, cálcio e ferro, foi realizada na fase de planejamento e produção, com a finalidade de se analisarem os custos do seu insumo básico: os gêneros alimentícios. Como principais resultados têm-se que as refeições produzidas excederam o valor de energia, nutrientes e custo em gêneros alimentícios, dos cardápios planejados, para cada Unidade de Alimentação e Nutrição. Os custos diretos, também diferenciados por planta de produção, apontaram a maior planta como a mais eficiente, pela diluição dos custos fixos. Um outro resultado importante refere-se aos subsídios associados às refeições das Unidades de Alimentação e Nutrição/USP. Os subsídios por refeição variaram de 33 a 85%, de acordo com a categoria de usuários (não se considerando os bolsistas que desfrutam de 100%). As percentagens de subsídios são ainda superiores, uma vez que neste estudo não foi viável a apropriação de custos de serviços públicos e depreciação de equipamentos. / In public organizations, costs are indicators of their economic efficiency. Different from private companies that seek profits, public service institutions-with their clearly defined social purposes and subsidies- need to evaluate and monitor their costs in order to supply the public administration with data for the allocation of budget resources. This work intends to analyse meal costs in six restaurants of the University of São Paulo foodservice department in 1997, based on April 1998 prices. Observing the meal production, the costs were studied in each of the six foodservice facilities during the year. Direct costs were separated from the overall costs in which were included the indirect costs of the departments of Administration and Services. In the stage of meal planning and production, the study of nutritive values of energy, macronutrients, calcium and iron was performed with the intent of analysing the costs of the meal basic component – food supplies. As a result, the produced meals surpassed the quantity of energy, nutrients and food costs that had been previously planned in the menus. The direct costs showed that the restaurant that produced the largest number of meals was the most efficient due to the reduction of costs. Another important result is related to the subsidies for the meals. The subsidies per meal ranged from 33 to 85% according to the user categories (students who have 100% subsidies were not considered). The percentage of subsidies is still higher once in this study it was not possible to calculate the costs of the public services, and the depreciation of equipament.