La surconsommation de sel est un phénomène préoccupant à l’échelle mondiale et qui est responsable d’un lot grandissant de problématiques de santé. De fait, en raison de sa relation étroite avec l’hypertension artérielle, la surconsommation de sel constitue un facteur de risque majeur dans le développement des maladies cardiovasculaires. Il est donc primordial pour l’infirmière de parvenir à une compréhension globale de la consommation de sel afin de développer des interventions infirmières efficaces dans la gestion de ce comportement alimentaire. Le modèle d’adaptation de Roy a guidé cette étude qui avait trois objectifs, soient :1) caractériser la sensibilité gustative (seuils de détection et de reconnaissance) au sel d’une population adulte, âgée entre 35 et 650 ans, asymptomatique, 2) analyser la relation entre ces seuils de détection et de reconnaissance et la consommation de sel et 3) explorer si la sensibilité gustative, la consommation en sel et la relation entre les deux peuvent être modifiées selon le sexe, l’âge et la composition corporelle. Pour parvenir à ces objectifs, les seuils de détection et de reconnaissance ont été estimés chez les participants à partir d’une technique dite à choix forcé de 1 parmi 3 adaptée de l’ASTM. La consommation en sel a été pour sa part estimée par la mesure du sodium urinaire sur 24 heures, ainsi que par trois méthodes auto rapportées, soit un questionnaire sur l’apport de sel discrétionnaire (QSD), un questionnaire de fréquence de consommation d’aliments à teneur élevée en sel (Na-FFQ), ainsi qu’un journal de 3 jours. Les résultats obtenus démontrent que la consommation de sel chez les adultes québécois dans l’étude est presque le double des valeurs maximales tolérables et au moins trois fois plus élevée que l’apport suffisant (valeurs recommandées par Santé Canada), indiquant, selon le modèle de Roy, une réponse comportementale inefficace dans cette population. Les seuils de détection et de reconnaissance sont associés à la consommation de sel, mais seulement pour les mesures indiquant une consommation à long terme du nutriment, comme le FFQ et le sel discrétionnaire, suggérant ainsi une relation existante entre les intrants et les extrants selon le modèle d’adaptation de Roy. La consommation de sel selon la plupart des mesures utilisées, ainsi que le seuil de détection sont plus élevés chez les hommes que chez les femmes. Finalement, la consommation de sel, ainsi que les seuils gustatifs varient selon l’âge et la composition corporelle des individus. En conclusion, ce projet de recherche suggère une relation entre certaines propriétés sensorielles pour le sel et sa consommation, ainsi que l’influence de certains facteurs comme le sexe et l’âge sur cette relation. Cependant, de futures études seront nécessaires afin de mieux pondérer l’impact des seuils gustatifs évalués dans cette étude avec d’autres propriétés sensorielles et hédoniques, ainsi qu’avec les multiples autres facteurs pouvant influencer la consommation en sel. / Over-consumption of salt is a worrying phenomenon on a global scale and is responsible for a growing number of health problems. Indeed, due to its close relationship with high blood pressure, over-consumption of salt is a major risk factor in the development of cardiovascular disease. It is therefore essential for the nurse to achieve a comprehensive understanding of salt consumption in order to develop effective nursing interventions in the management of this eating behaviour. Roy's adaptation model guided this study, which had three objectives:1) to characterize the taste sensitivity (detection and recognition thresholds) to salt in an asymptomatic adult population aged 35 to 60 years, 2) to analyze the relationship between these detection and recognition thresholds and salt consumption, and 3) to explore whether taste sensitivity, salt consumption and the relationship between the two can be altered by gender, age and body composition. To achieve these objectives, detection and recognition thresholds were estimated among participants using a so-called forced choice technique of 1 out of 3 adapted from ASTM. Salt consumption was estimated by 24-hour urinary sodium measurement, as well as three self-reported methods: a discretionary salt intake questionnaire (DSS),a high salt food consumption frequency questionnaire (Na-FFQ), and a 3-day journal. The results obtained show that the salt consumption of Quebec adults in the study is almost twice the maximum tolerable values and at least three times higher than the adequate intake (values recommended by Health Canada), indicating, according to Roy's model, an ineffective behavioural response in this population. Detection and recognition thresholds are associated with salt consumption, but only for measures indicating longer-term nutrient consumption, such as FFQ and discretionary salt, by suggesting an existing relationship between inputs and outputs according to Roy's adaptation model. Salt consumption by most measures used, as well as the detection threshold, is higher for men than for women. Finally, salt consumption and taste thresholds vary according to age and body composition. In conclusion, this research project suggests a relationship between certain sensory properties of salt and its consumption, as well as the influence of factors such as gender and age on this relationship. However, future studies will be necessary to better weight the impact of the taste thresholds assessed in this study with other sensory and hedonic properties, as well as with the multiple other factors that may influence this consumption.

Le système visuel humain exhibe une configuration retino-corticale qui confère à seulement une petite région centrale de la rétine (i.e., la fovéa) une haute spécialisation dans la perception des détails spatiaux fins. Ainsi, l’information visuelle nécessite d’être stabilisée sur cette région au cours de mouvements de tête engendrés par des activités telles que la marche. Des mécanismes de stabilisation du regard ont été rapportés comme compensant les mouvements de translation et de rotation de la tête caractéristiques de la marche par des mouvements réflexes de tête et d’yeux, permettant ainsi une stabilisation efficace de l’image rétinienne d’une cible visuelle fixée dans l’environnement. Néanmoins, lorsque la cible visuelle est fixée à la tête, comme lors de la prise d’information à partir de lunettes informatives, ces mêmes mécanismes pourraient engendrer des perturbations sur les performances visuelles puisqu’alors stabiliser l’image de la cible nécessite que les yeux ne bougent pas dans leur orbite. L’objectif de ces travaux de thèse a été de réaliser une évaluation fonctionnelle des performances visuelles au cours de la marche lorsque la cible visuelle est fixée à la tête. Deux études préliminaires (Etudes 1 et 2) nous ont permis de concevoir une méthode d’évaluation fonctionnelle basée sur la lecture d’informations numériques de temps, favorisant l’étude des limitations sensorielles de la lecture. Ces études nous ont par ailleurs permis d’obtenir de nouvelles connaissances sur la psychophysique de lecture des informations numériques de temps. En combinant notre méthode d’évaluation fonctionnelle avec l’analyse du mouvement de la tête (VICON) et des yeux (EOG) (Etude 3), nous avons montré que pendant la marche des performances optimales de lecture sont assurées par des mécanismes de stabilisation du regard qui compensent efficacement les mouvements de tête induits par l’activité en maintenant, dans une gamme fonctionnelle (2,7°/s-6,3°/s), le glissement rétinien de l’image d’une cible stationnaire affichée dans l’environnement. Nous avons également montré que lorsque l’information est présentée dans un affichage fixé à la tête, ces mêmes mécanismes de stabilisation du regard produisent un glissement rétinien trop important (13,7°/s) pendant la marche, au lieu de le réduire, aboutissant à une diminution des performances de lecture pour la plus grande taille visuelle de caractères testée (5°), mais surtout pour les plus petites tailles (0,2°-0,3°), que nous avons attribuée à une perte d’acuité visuelle. Nous en avons conclu que les mécanismes de stabilisation du regard, qui normalement permettent aux performances visuelles d’être maintenues au cours de l’activité physique, produisent des effets délétères sur les performances de lecture lorsque l’information est présentée à partir d’un affichage fixé à la tête. Les résultats de ces travaux ont permis l’élaboration de règles de conception des IHM visuelles, notamment celles de lunettes informatives, adaptées aux propriétés du système visuel humain. / The human visual system exhibits a retino-cortical configuration that confers to only a small central region of the retina (i.e., the fovea) a high specialization in the perception of fine spatial details. Thus, visual information needs to be stabilized in this area during head movements caused by activities such as walking. Gaze stabilization mechanisms have been reported as compensating the movements of translation and rotation of the head characteristic of walking by reflex movements of the head and eyes, thus allowing effective stabilization of the retinal image of a visual target fixed in the environment. However, when the visual target is attached to the head, as when the information is read from “informative glasses”, these mechanisms could lead to disturbances in visual performance since stabilizing the image of the target requires that the eyes do not move in their orbits. The aim of this thesis work was to perform a functional evaluation of visual performance during walking when the visual target is attached to the head. Two preliminary studies (Studies 1 and 2) enabled us to design a method of functional evaluation based on the reading of numerical time information, furthering the study of sensory reading limitations. These studies also allowed us to obtain new knowledge about the psychophisics of reading numerical time information. By combining our functional evaluation method with the movement analysis of the head (VICON) and eyes (EOG) (Study 3), we showed that during walking optimal reading performance is ensured by gaze stabilization mechanisms that effectively compensate for head movements induced by the activity, by maintaining retinal slip within a functional range of 2.7°/s-6.3°/s for a stationary target in the environment. We also showed that when the information is presented on a display attached to the head, these same gaze stabilization mechanisms produce an excessive retinal slip (13.7°/s) during walking, instead of reducing it, resulting in a decrease in reading performance for the larger (5°), but especially for the smaller (0.2°-0.3°) visual character size tested, which we attributed to a loss of visual acuity. We concluded that the gaze stabilization mechanisms, which normally allow visual performance to be maintained during physical activity, produce deleterious effects on reading performance when the information is presented from a display attached to the head. The results of this work allowed the development of visual HMI design rules, including those for “informative glasses” adapted to the human visual system properties.