Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1272716 bytes, checksum: d982a13cfede81d5211e1cb2bb68ab85 (MD5) Previous issue date: 2011-09-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The dairy sector is seeking to produce foods with functionality as main attribute. In this context, a market to be explored is that of dairy goats, since goat milk is a food alternative of excellent dietary and nutritional characteristics. However, due to its physical and chemical characteristics, the milk produces a soft clot after fermentation, giving a product with poor texture. The objective of this study was to develop a goat milk fermented by the action of probiotic strains Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 and Streptococcus thermophilus added of the prebiotic ingredient inulin and thickeners starch and gelatin and to evaluate its physicochemical composition susceptibility to syneresis, bacterial counts and sensory analysis on the first day of preparation and after 15 days of refrigerated storage. The tests were elaborated according to a factorial experimental design with three levels and three central points totaling eleven trials. The minimum and maximum levels were selected based on legal limits, literature data and preliminary tests considering the sensory quality evaluated by tasters. Starch, gelatin and inulin represented the variable ingredients and the fixed ingredients were: milk powder, sugar, milk and yeast. The process steps were milk weighing, mix preparation, heat treatment, cooling, direct inoculation, incubation, cooling, clot breaking, filling and storage. The developed formulations met the legal requirements for fermented milk regarding protein, fat and acidity average values. The starch and gelatin levels, combinations and interaction with inulin were sufficient to promote a significant decrease in the serum separation rate. Most formulations reached the minimum number of microorganisms required by legislation for fermented milk. The sensory properties appearance, color and consistency achieved high scores and aroma and flavor scored around five. In general, no significant changes were observed in the counts of probiotic bacteria and sensory quality of the newly developed formulations in relation to formulations after 15 days of refrigerated storage. The addition of probiotic bacteria and prebiotic ingredient inulin improved the potential of goat milk to provide beneficial effects to human health. / O setor lácteo busca produzir alimentos tendo como atributo principal a funcionalidade. Nesse contexto um mercado a ser explorado é o de lácteos caprinos, uma vez que, o leite de cabra representa uma opção alimentar de excelentes qualidades nutricionais e dietéticas. Contudo, em razão de suas particularidades físicas e químicas, após a fermentação do leite, gera um coágulo macio, conferindo um produto pobre em textura. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um leite de cabra fermentado mediante ação das cepas probióticas Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e da bactéria Streptococcus thermophilus, adicionado do ingrediente prebiótico inulina e dos espessantes amido e gelatina bem como avaliar sua composição físico-química, susceptibilidade à sinérese, contagem das bactérias e análise sensorial no primeiro dia da elaboração e após 15 dias de armazenado refrigerado. Os ensaios foram elaborados segundo um planejamento experimental do tipo fatorial com três níveis e três pontos centrais totalizando onze ensaios. Os níveis mínimos e máximos foram escolhidos com base nos limites legais, dados da literatura e testes preliminares considerando a qualidade sensorial emitida por degustadores. O amido, gelatina e inulina representaram os ingredientes das variáveis e os ingredientes fixos foram: leite em pó, açúcar e fermento lácteo. As etapas do processo foram pesagem do leite, preparo da mistura, tratamento térmico, resfriamento, inoculação direta, incubação, resfriamento, quebra do coágulo, envase e armazenamento. As formulações desenvolvidas atenderam as especificações legais para um leite fermentado quanto aos valores médios de proteínas, gordura e acidez. Os teores e combinações de amido e gelatina e suas interações com inulina foram suficientes para promover uma diminuição significativa no índice de separação do soro. A maioria das formulações atingiu o número mínimo necessário de micro-organismos estabelecido na legislação para um leite fermentado. As propriedades sensoriais aparência, cor e consistência alcançaram notas altas e o aroma e sabor obtiveram notas em torno de cinco. De um modo geral não houve alteração significativa na enumeração das bactérias probióticas e na qualidade sensorial das formulações recém-elaboradas em relação às formulações após 15 dias de armazenamento refrigerado. As adições das bactérias probióticas e do ingrediente prebiótico inulina poderão ampliar, ainda mais, a potencialidade do leite caprino em prover efeitos benéficos à saúde das pessoas.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-01-21T10:39:19Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Kassia Kiss Firmino Dourado Costa - 2015.pdf: 7188942 bytes, checksum: b55493d7db5e9c3c01e8079a3512028b (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-01-21T10:41:30Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Kassia Kiss Firmino Dourado Costa - 2015.pdf: 7188942 bytes, checksum: b55493d7db5e9c3c01e8079a3512028b (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-21T10:41:30Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Kassia Kiss Firmino Dourado Costa - 2015.pdf: 7188942 bytes, checksum: b55493d7db5e9c3c01e8079a3512028b (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2015-05-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The market has been seeking new alternatives to replace food products derived from milk, due to health problems. In this context arise plant foods having similar characteristics to those of animal origin, mainly related to texture, and also add functional characteristics. The objective was to verify the influence of waxy maize starch (WMS) in the physical, chemical, microbiological, sensory and functional quality of fermented rice extracts (FRE) made with bran and broken rice grains (8:92 ), fermented mixture (FME) of soy and rice byproducts (70:30), and fermented soybeans (FSE), all inoculated with probiotic bacteria. A completely randomized design with five treatments (5 WMS concentrations for each extract) and four replications was appliedand evaluatedfor total acidity, total soluble solids, total soluble sugars, syneresis and texture.Only for FRE, images by scanning electron microscopy were obtained and analyzed for the rheology (results were adjusted to the Newton, Bingham, Casson, Herschel-Bulkley and Ostwald Waele Models, and then hysteresis calculation was performed). Fermented extracts were selected based on the results of texture (similar to the Greek yogurt analysed) and syneresis to which were added flavor and strawberry syrup(FREF, FMEF and FSEF, respectively). The latter were evaluated for the chemical properties, antioxidant activity, microbiological risk and sensory acceptance. The physical and chemical changes, microbiological, sensory and cell viability during storage of FREF and FMEF were evaluated to determine the viable time for product consumption, and also to check the resistance of the probiotic microorganisms in the gastrointestinal tract conditions. Amongst all samples, FRE with12g.100g-1 WMShad greater reduction in syneresis, 89% greater than the sample without WMS. The FRE with 4g.100g-1 WMS, FME with 5g.100g-1 WMS and the FSE with 5g.100g-1WMS presented similar texture values as to the Greek yogurt analyzed. The scavenging electronic microscopy showed that the gradual addition of WMS completely changed the microscopic structure of the FRE. The rheology showed that the FRE had rheological behavior similar to traditional yogurts. The FREF with 4g.100g-1 of WMS presented antioxidant capacity of 27,40μmolTrolox g-1 (ABTS). The FSEF presented content of total phenolic compounds of 177,96mgEAG 100g-1. The FMEF presented 71,14g.100g-1 of humidity, 10,64g.100g-1 of protein, 4,25g.100g-1 of fat and 0,49g.100g-1 of ash. Potassium was the mineral in higher concentration, 572,14mg.100g-1. All flavored fermented extracts presented to be microbiologically safe and were well sensory accepted. During cold storage of FREF and FMEF the changes of the parameters analyzed did not compromise their quality up to 28 days and the FMEF presented probiotic effect until 14 days of storage. Probiotics have shown resistance in the tested conditions. The products are presented as excellent alternatives regarding the chemical composition, antioxidant capacity and sensory acceptance. The AMC showed favorable effect on the texture and significantly reduced syneresis. / O mercado tem buscado novas alternativas alimentares que substituam os produtos derivados do leite, devido aproblemas de saúde. Nesse contexto surgem os alimentos vegetais que possuem características semelhantes aos de origem animal, principalmente relacionado à textura, e ainda, agreguem características funcionais.O objetivo deste trabalho foi verificar a influência do amido de milho ceroso (AMC) sob a qualidade física, química, microbiológica, sensorial e funcional de extratosde arroz fermentado (EAF) elaborados com farelo e grãos quebrados de arroz (8:92), misto fermentado (EMF) de soja e de coprodutos de arroz (70:30), e desoja fermentado (ESF), todos inoculados com bactérias probióticas.Para todos os extratos fermentados utilizou-se delineamento inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (5 concentrações de AMC para cada extrato) e quatro repetições, e avaliaram-se à acidez total, os sólidos solúveis totais, os açúcares solúveis totais, a sinérese e a textura. Somente para o EAF, obteve-se imagens por microscopia eletrônica de varredura e analisou-se quanto à reologia (ajustando os resultados aos modelos de Newton, Bingham, Casson, Herschel‑Bulkley e Ostwald de Waele, e efetuando-se o cálculo da histerese). Saborizou-se com aroma e calda de morango os extratos fermentados selecionados (EAFS, EMFS e ESFS, respectivamente) baseado nos resultados de textura (semelhante ao iogurte grego analisado) e sinérese,e avaliaram-seos mesmos quanto às características químicas, atividade antioxidante, risco microbiológico e aceitação sensorial. Avaliaram-se as alterações físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e a viabilidade celular durante o armazenamento refrigerado doEAFS e do EMFS, visando determinar o tempo viável para o consumo do produto, verificando também a resistência dos micro-organismos probióticos em condições do trato gastrointestinal. Entre todos, o EAF com 12g 100g-1 de AMCobteve maior redução da sinérese, 89%, em relação a amostra sem AMC. O EAF com 4g 100g-1 de AMC, o EMFcom 5g 100g-1 de AMC e o ESF com 5g 100g-1 de AMC apresentaram textura semelhante à do iogurte grego analisado. A microscopia eletrônica de varredura mostrou que a adição gradativa do AMC mudou completamente a estrutura microscópica dos EAF. A reologia mostrou que os EAF apresentaram comportamento reológico semelhante aos iogurtes tradicionais. O EAFS com 4g 100g-1 de AMC obteve capacidade antioxidante de 27,40μmolTrolox g-1 (ABTS). O ESFS apresentou teor de compostos fenólicos totais de 177,96mgEAG 100g-1.O EMFS apresentou 71,14g 100g-1 de umidade, 10,64g 100g-1 de proteína, 4,25g 100g-1 de lipídios e 0,49g 100g-1 de cinzas e o mineral em maior concentração foi o potássio, com 572,14mg 100g-1. Todos os extratos fermentadossaborizados apresentaram-se microbiologicamente seguros e foram bem aceitos sensorialmente. Durante o armazenamento refrigerado dos EAFS e EMFSas alterações dos parâmetros analisados não comprometeram a qualidade dos mesmosaté os 28 dias sendo queo EMFSapresentou efeito probiótico até 14 dias de armazenamento. Os probióticos mostraram resistências nas condições testadas.Os produtos se apresentaram como excelentes alternativas em relação à composição química, capacidade antioxidante e aceitação sensorial. O AMC apresentou efeito favorávelna textura e reduziu consideravelmente asinérese.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ANDRESSA GABARDO GRANZA.pdf: 2807698 bytes, checksum: a0442acfb9a8bff732a7ec5ecaa9a286 (MD5) Previous issue date: 2015-02-05 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The development of gluten free products is becoming increasingly important as the number of celiac people have increased. Cheese breads and sour cassava starch biscuits are examples of gluten free baked products widely consumed in Brazil, however, these products have problems related to starch retrogradation, in other words, a very rapid staling in the case of baked products and the cheese breads marketed as frozen dough are susceptible to release of water (syneresis). Thus, the objective of this study was to develop a anti-staling premix able to increase freeze-thaw stability of gluten free baked products (cheese bread and sour cassava starch biscuits) without interfere negatively on the expansion property of these products. Binary and ternary mixtures were prepared using native cassava starch and oxidized cassava starch ranging the type of gum (guar, locust, xanthan and carrageenan) and the concentration used (2, 4 and 6 %). Mixtures using the acid modified cassava starch instead of oxidized cassava starch were also tested, but in this case using only guar gum at concentrations of 2, 4 and 6 %. The mixtures were evaluated for freeze-thaw stability and expansion property and the results were compared with those obtained for sour cassava starch (PA) native cassava starch (N), oxidized cassava starch (O) and acid modified cassava starch (A). The binary and ternary mixtures with better results and samples PA, N and O were evaluated for technological properties (pasting properties, swelling power and solubility and paste clarity), thermal properties (Differential Scanning Calorimetry - DSC), structural properties (Fourier Transform Infrared Spectroscopy - FTIR) and crystalline properties (X-ray diffraction); moreover, cheese breads were prepared with these samples and the staling of these products was evaluated (hardness parameter in texturometer and crumb moisture content). The mixture made with the native cassava starch, oxidized cassava starch and guar gum at a concentration of 4 % (MNO+GG 4 %) showed the best results of syneresis (loss of 4,87; 7,79 and 11 % in the 1st, 2nd and 3rd freeze-thaw cycle, respectively) compared with the other samples and the low retrogradation of this sample was confirmed by DSC analysis (enthalpy of retrogradation was non-existent) and FTIR (sample separated from others by principal component analysis - PCA). The expansion property of MNO GG+4 % sample was high (> 10 mL.g-1) and the cheese breads developed with this sample had a later staling compared with other samples, with lower hardness after 24 and 30 h of storage (23.71 and 29.59 N, respectively) and a wetter crumb (38.8 and 37.07%, respectively). These results indicate the possibility of using the premix MNO+GG 4% in gluten free baked products in place of sour cassava starch and/or native cassava starch. / O desenvolvimento de produtos livres de glúten está se tornando cada vez mais importante uma vez que o número de pessoas celíacas tem aumentado. Pães de queijo e biscoitos de polvilho são exemplos de produtos panificados livres de glúten consumidos em território brasileiro, porém, estes produtos possuem problemas relacionados com a retrogradação do amido, ou seja, um envelhecimento muito rápido no caso de produtos assados e os pães de queijo comercializados na forma de massa congelada estão susceptíveis à liberação de água (sinérese). Dessa forma, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma pré-mistura capaz de retardar o envelhecimento e aumentar a estabilidade ao congelamento-descongelamento de produtos panificados livres de glúten (pães de queijo e biscoitos de polvilho), além de não interferir negativamente na propriedade de expansão dos mesmos. Misturas binárias e ternárias foram elaboradas utilizando-se o amido de mandioca nativo e o amido de mandioca oxidado variando-se o tipo de goma (guar, locusta, xantana e carragena) e a concentração utilizada (2, 4 e 6 %). Misturas utilizando o amido de mandioca ácido modificado ao invés do amido de mandioca oxidado também foram testadas, mas neste caso utilizando somente a goma guar nas concentrações de 2, 4 e 6 %. As misturas foram avaliadas quanto à estabilidade a ciclos de congelamento-descongelamento e propriedade de expansão e os resultados foram comparados com os obtidos para o polvilho azedo (PA), amido de mandioca nativo (N), amido de mandioca oxidado (O) e amido de mandioca ácido modificado (A). As misturas binárias e ternárias com melhores resultados e as amostras PA, N e O foram avaliadas quanto às propriedades tecnológicas (propriedade de pasta, poder de intumescimento e solubilidade, e claridade de pasta), térmicas (calorimetria exploratória diferencial - DSC), estruturais (Espectroscopia de infravermelho por transformada de Fourier - FTIR) e cristalinas (difração de raios X); além disso, foram elaborados pães de queijo com essas amostras e o envelhecimento dos mesmos foi avaliado (parâmetro dureza em texturômetro e teor de umidade dos miolos). A mistura feita com o amido de mandioca nativo, amido de mandioca oxidado e goma guar na concentração de 4 % (MNO+GG 4 %) apresentou os melhores resultados de sinérese (perdas de 4,87; 7,79 e 11 % no 1º, 2º e 3º ciclo de congelamento-descongelamento, respectivamente) em comparação com as demais amostras e a baixa retrogradação desta amostra foi confirmada pela análise de DSC (entalpia de retrogradação foi inexistente) e FTIR (amostra separada das demais pela análise de componentes principais – PCA). A propriedade de expansão da amostra MNO+GG 4 % foi considerada elevada (>10 mL.g-1) e os pães de queijo desenvolvidos com esta amostra tiveram um envelhecimento mais tardio em relação as demais amostras, apresentando menor dureza após 24 e 30 h de armazenamento (23,71 e 29,59 N, respectivamente) e um miolo mais úmido (38,8 e 37,07 %, respectivamente). Esses resultados indicam a possibilidade de utilização da pré-mistura MNO+GG 4 % em produtos panificados livres de glúten, em substituição do polvilho azedo e/ou amido de mandioca nativo.

Submitted by Élida Maeli Fernandes Quirino (maely_sax@hotmail.com) on 2018-05-15T18:41:41Z No. of bitstreams: 1 MARIA CLIMENE BEZERRA DE MEDEIROS ALMEIDA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2013..pdf: 1751447 bytes, checksum: 7b509cf8dc0cbea4081ecc56f10efd4b (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-15T18:41:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MARIA CLIMENE BEZERRA DE MEDEIROS ALMEIDA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2013..pdf: 1751447 bytes, checksum: 7b509cf8dc0cbea4081ecc56f10efd4b (MD5) Previous issue date: 2013 / Os frutos da bananeira representam o quarto maior produto mais importante comercializado no mundo. O Brasil, um dos maiores produtores mundiais de banana, é também um dos que apresenta maior desperdício. Visando à diminuição dessas perdas, a banana ainda verde, vem sendo considerada como um produto ideal para ser industrializado, por conter uma grande quantidade de amido, sendo parte desse amido considerado amido resistente com efeitos fisiológicos similares aos da fibra alimentar. Assim, esse trabalho objetiva extrair o amido da banana verde (Musa AAB, Prata) e modificar hidrotermicamente por dois métodos distintos. A partir dos amidos obtidos, avaliar as propriedades funcionais e sua possível utilização como ingrediente no processamento de alimentos. Para a extração do amido a polpa da banana verde foi tratada com solução de bissulfito 1%. Para a modificação hidrotérmica por Tratamento Térmico em Baixa Umidade (TTBU), a umidade do amido foi ajustada para 15%, 20% e 25%. Para a modificação por annealing (ANN), o amido foi tratado com excesso de água em banho-maria em temperaturas de 45, 50 e 55 ºC por 16 horas. O amido nativo e os amidos modificados foram analisados físico-quimicamente e os resultados comparados ao amido de milho. As propriedades funcionais também foram analisadas. O rendimento de extração foi de 23,80%, com boa qualidade. O teor de amido resistente com a modificação por TTBU 25% foi reduzido em relação ao amido nativo de 24,92% para 20,74% e, aumentou com a modificação por ANN 50 ºC para 26,95%. O TTBU 25% aumentou o teor de amilose em relação ao amido nativo de 42,13% para 47,10%, já o ANN 50 ºC reduziu este componente para 38,60%. O poder de intumescimento (PI) foi reduzido nos amido modificados por TTBU. O ANN aumentou o PI dos amidos a 70 ºC. Os amidos da banana verde mostraram-se menos solúvel que o amido de milho comercial. O TTBU 25% aumentou a capacidade de absorção de água (CAA) em 34,85% e a capacidade de absorção de óleo (CAO) em 14,20% em relação ao amido nativo. O ANN 50 ºC reduziu o CAO em 3,55%. As modificações aumentaram a concentração mínima de formação de gel (GLC), sendo registrado aumento de 6% (amido nativo) para 12% (TTBU 25%). Todos os amidos modificados apresentaram claridade da pasta superior aos valores apresentados pelo amido nativo de banana. Os tratamentos hidrotémicos promoveram redução na sinérese, sendo essa redução mais acentuada para o amido modificado por ANN 55ºC com redução de 45,22% em relação ao amido nativo. Com o ANN os amidos passaram a ter sinérese semelhante ao amido de milho comercial, analisado para fins de comparação. Considerando-se a qualidade, o rendimento de extração, o teor de amido resistente e as propriedades funcionais que apresentaram variados resultados frente às modificações. Pode-se concluir que o amido proveniente da banana verde ‘Prata’ é viável tecnologicamente, podendo servir de ingrediente em variados segmentos da indústria alimentícia. / Banana fruits represent the fourth largest most important product commercialized worldwide. Brazil is one of the largest banana producers in the world and is also one of the countries that waste the most. Aiming to reduce wastage, green banana has been considered an ideal product to be industrialized, because it contains a large amount of starch, which part of it is considered resistant starch, with physiological effects similar to those of alimentary fiber. Given this, the present work aims to extract starch from green banana (lady’s finger kind) and modify it hydrothermally by two distinct methods. From the starches obtained were evaluated the functional properties and their possible use as an ingredient in food processing. For the extraction of the starch, the green banana pulp was treated with bisulfite solution 1%. For hydrothermal modification by heat moisture treatment (THM), the starches had their moisture adjusted to 15%, 20% and 25%. For modification by annealing (ANN), the starch was treated with excess of water in a water bath at temperatures of 45, 50 and 55 ºC for 16 h. The native and modified starches were analyzed physico-chemically and the results were compared with the corn starch. The functional properties were also analyzed. The extraction yield was 23.80%, with good quality. The resistant starch content with the modification by THM 25% got reduced compared to the native starch from 24.92% to 20.74% and increased with the modification by ANN 50 ºC to 26.95%. The THM 25% increased amylose content compared to native starch from 42.13% to 47.10%, while the ANN 50 °C reduced it to 38.60%. The swelling power (SP) was reduced in starch modified by THM. The ANN increased the SP of the starches at 70 °C. The green banana starches were less soluble than commercial corn starch. The TTLH 25% increased the capacity of water absorption (CWA) in 34.85% and the oil absorption capacity (OAC) in 14.20% compared to native starch. The ANN 50 °C reduced the OAC in 3.55%. The modifications increased the minimum concentration of gel formation (CGF) and recorded increase of 6% (native starch) to 12% (THM 25%). All modified starches showed pulp clarity greater than the values for banana native starch. The hydrothermal treatments promoted a reduction in syneresis and this reduction was more pronounced in the starch modified by ANN 55 ºC, with a reduction of 45.22% compared to the native starch. After the ANN, the starches obtained syneresis similar to commercial corn starch, analyzed just for comparison. Considering quality and yield of extraction, resistant starch content and functional properties that showed varied results after modifications, it was concluded that the starch from the green banana (lady’s finger kind) is technologically feasible and it can be used as an ingredient in various segments of the food industry.