Darbo pavadinimas: Mikrobiologinių rodiklių kitimas smulkintoje mėsoje laikymo metu. Magistro baigiamojo darbo autorė Živilė Jagminaitė. Darbo vadovė dr. Aistė Kabašinskienė. Magistro darbas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, maisto saugos ir kokybės katedroje, per 2012-2014 laikotarpį. Darbas susideda iš: 51 puslapio, 2 lentelių, 29 paveikslų, 1 priedo. Atitinkamas mėsos laikymas bei apdorojimas, šviežumo užtikrinimas, higieninis – sanitarinis rėžimas yra svarbūs veiksniai užtikrinant mėsos mikrobinę kokybę. Žmonės dažnai nežino kaip laikyti pusgaminius, teisingai gaminti maistą, dėl ko atsiranda pavojus susirgti infekcinėmis ligomis. Darbo tikslas: įvertinti mikroorganizmų skaičiaus kitimą smulkintoje mėsoje, jos laikymo metu. Rezultatai: Aerobinių kolonijų skaičius smulkintos mėsos mėginiuose neviršijo Lietuvos Higienos normos HN 26:2006 nustatytų didžiausių leistinų ribų. Į smulkintą vištieną pridėjus prieskonių, aerobinių kolonijų sk. padidėjo 36,6 ksv/g, į smulkintą kiaulieną 1,82 ksv/g, o pridėjus kiaušinio ir džiūvėsėlių į vištieną padidėjo 8,5 ksv/g, į kiaulieną 19,09 ksv/g (p>0,05). Smulkintoje mėsoje su prieskoniais aerobinių kolonijų sk. po 3-6 val. padidėjo: vištienoje 7,4 ksv/g (p<0,05), kiaulienoje 205,32 ksv/g (p>0,05), o po 24 val.: vištienoje 169,1 ksv/g (p<0,05), kiaulienoje 466,22 ksv/g (p<0,05), o su kiaušiniu ir džiūvėsėliais aerobinių kolonijų sk. po 3-6 val. padidėjo: vištienoje 9,6 ksv/g (p>0,05), kiaulienoje 0,45 ksv/g (p<0,05)... [toliau žr. visą tekstą] / Title of the thesis: Changes of microbiological parameters of minced meat during storage. The author of this Master work is Živilė Jagminaitė. Work advisor: dr. Aistė Kabašinskienė. The Master work was completed in Lithuanian university of health sciences, Department of food safety and quality, during 2011-2012 period. Work consists of: 51 pages, 2 tables, 29 illustrations, 1 supplement. Appropriate storage and meat processing, freshness assurance and hygienic-sanitary regimes are important factors when ensuring meat microbial quality. In often cases people don‘t know how to hold semi-cooked food properly, how to correctly prepare food, resulting in the risk of developing infectious diseases. Thesis aim: to evaluate the change in population of microbes in minced meat during the period of its storage. Results: Aerobic colony count in samples of minced meat did not exceed those of Lithuanian Hygiene Standards HN 26:2006 maximum allowed limits. When added spices to minced chicken, aerobic colony count has increased by 36,6 CFU/g, to pork by 8,49 CFU/g, and once added egg and bread crumbs to minced chicken increased by 8,5 CFU/g, to pork by 12,1 CFU/g (p>0,05). In the holding period of 3 to 6 hours, the count of aerobic colony in minced chicken with spices has increased by 7,4 CFU/g, in pork by 205,32CFU/g (p>0,05) and after 24 hours in chicken reached by 169,1 CFU/g (p<0,05), in pork by 396,06 CFU/g (p>0,05). For egg and bread crumbs 3 to 6 hours has increased by 9,6 CFU/g... [to full text]