Das Ziel der Untersuchungen in der vorliegenden Arbeit bestand in der Erarbeitung von Datenmaterial zur Bestimmung der Prävalenz von Toxoplasma-gondii-Antikörpern bei Schlachtschweinen und in handelsüblichen Hackfleischproben vom Schwein. Um den Einfluss unterschiedlicher Haltungsbedingungen zu ermitteln, wurde jeder Betrieb anhand einer Checkliste im Rahmen einer Feldstudie überprüft. Die Einteilung der Bestände erfolgte in 5 Kategorien (Kategorie 1: >1000 Tiere, Kategorie 2: >500-1000 Tiere, Kategorie 3: 100-500 Tiere, Kategorie 4: Tiere aus Ökobetrieben, Kategorie 5: Tiere aus einzelbäuerlicher Haltung). Im Zeitraum von Februar 2001 bis August 2002 wurden 1028 Schlachtschweine aus 104 Beständen (958 Mastschweine, 66 Sauen, 4 Spanferkel) schwerpunktmäßig aus dem Landkreis Wittenberg mit Ausnahme der Tiere aus Ökobetrieben in den Schlachtbetrieben beprobt. Als Probematerial dienten Blutserum und aus der Zwerchfellpfeilermuskulatur gewonnener Fleischsaft der Schlachtschweine. Des Weiteren wurden 240 Hackfleischprodukte aus dem Handel beprobt, von denen ebenfalls der Fleischsaft untersucht wurde. Eine weitere Aufgabenstellung der Arbeit bestand darin zu prüfen, ob der als serologischer Test verwendete ELISA neben der Eignung für Blutseren auch zur Untersuchung des Fleischsaftes verwendet werden kann. Es wurde ein ELISA nach SEINEKE (1996) auf der Grundlage eines Tachyzoitenlysates als Antigen verwendet. Die Detektion der gebundenen Antikörper erfolgte durch POD (Meerettichperoxidase)-markierte Anti-Schwein-Antikörper von der Ziege. Zur Bewertung der Messergebnisse wurde ein Indexverfahren herangezogen. Blutserum wurde 1:400, Fleischsaft 1:40 verdünnt. Die Ergebnisse der Studien lassen sich wie folgt zusammenfassen: 1. Die Untersuchungen mit dem verwendeten ELISA bieten eine akzeptable Sicherheit (Korrelationskoeffizient von rs = 0,841) bei hoher Signifikanz, wie aus den Doppelbestimmungen bei 711 Blutproben ermittelt werden konnte. 2. Fleischsaft ist grundsätzlich für die Anwendung des ELISA bei Ermittlung des Toxoplasmagondii- Antikörperstatus geeignet (Korrelationskoeffizient rs = 0,472; p < 0,01). 3. Die Gesamtprävalenz der Serumproben beträgt 20,6% mit dem Cut-off-Wert bei einem Index > 20. Diese Ergebnisse weisen aus, dass ein beachtliches Toxoplasmoserisiko besteht, wenn Schweinefleisch roh verzehrt wird. 4. Bei Betrachtung der einzelnen Bestandskategorien wurden folgende Seroprävalenzen bei Mastschweinen ermittelt: Kategorie 1: 15,4%, Kategorie 2: 7,3%, Kategorie 3: 16,4%, Kategorie 4: 15,1%. Höchste Prävalenzen ergaben sich bei unter individuellen, einzelbäuerlichen Bedingungen gehaltenen Schweinen der Kategorie 5: 52,0%. 5. Bei Sauen muss auf Grund des Alters generell von höheren Prävalenzen ausgegangen werden. Es wurde ein Wert von 27,2% für alle überprüften Sauen ermittelt. 6. Ein reelles Bild über das Vorkommen von Toxoplasma-gondii-Antikörpern kann nur durch die Betrachtung der Einzelbestände ermittelt werden. So findet man in der Gruppe der Ökotiere (Kategorie 4) Prävalenzschwankungen von 1,4% bis 34,6%, sowie zwischen den Mastschweinebeständen der Kategorien 1 bis 3 von 1,6% bis 20,5%. Insofern kann allein aus der Kenntnis der Haltungsform nicht sicher auf ein geringes oder hohes Vorkommen des Parasiten geschlossen werden. 7. Die Feldstudien in den einzelnen Beständen belegen eindeutig den Einfluss der Haltungsbedingungen der Schweine auf die ermittelten Prävalenzen für Toxoplasma gondii. Grundsätzlich konnte festgestellt werden, dass unabhängig von Bestandsgröße und Haltungskategorie der direkte oder indirekte Einfluss von Katzen (z.B. über Ausläufe, Futter, Einstreu) als wesentliche Ursache für die Präsenz des Parasiten angesehen werden muss. 8. Beim Hackfleisch wurde eine Gesamtprävalenz für Toxoplasma-gondii-Antikörper von 5,3% nachgewiesen. Dies belegt das Risiko für Infektionen mit Toxoplasma gondii insbesondere beim Verzehr von rohen bzw. unzureichend erhitzten Schweinefleischerzeugnissen. Die vorliegenden Untersuchungen liefern für ein begrenztes Territorium Datenmaterial zu Prävalenzen von Toxoplasma gondii sowohl für Proben von Schlachtschweinen als auch für Hackfleischproben aus dem Handel. Zur Bewertung des deutschlandweit zu erwartenden Risikos sind jedoch weitere flächendeckende Untersuchungen erforderlich.

Darbo pavadinimas: Mikrobiologinių rodiklių kitimas smulkintoje mėsoje laikymo metu. Magistro baigiamojo darbo autorė Živilė Jagminaitė. Darbo vadovė dr. Aistė Kabašinskienė. Magistro darbas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, maisto saugos ir kokybės katedroje, per 2012-2014 laikotarpį. Darbas susideda iš: 51 puslapio, 2 lentelių, 29 paveikslų, 1 priedo. Atitinkamas mėsos laikymas bei apdorojimas, šviežumo užtikrinimas, higieninis – sanitarinis rėžimas yra svarbūs veiksniai užtikrinant mėsos mikrobinę kokybę. Žmonės dažnai nežino kaip laikyti pusgaminius, teisingai gaminti maistą, dėl ko atsiranda pavojus susirgti infekcinėmis ligomis. Darbo tikslas: įvertinti mikroorganizmų skaičiaus kitimą smulkintoje mėsoje, jos laikymo metu. Rezultatai: Aerobinių kolonijų skaičius smulkintos mėsos mėginiuose neviršijo Lietuvos Higienos normos HN 26:2006 nustatytų didžiausių leistinų ribų. Į smulkintą vištieną pridėjus prieskonių, aerobinių kolonijų sk. padidėjo 36,6 ksv/g, į smulkintą kiaulieną 1,82 ksv/g, o pridėjus kiaušinio ir džiūvėsėlių į vištieną padidėjo 8,5 ksv/g, į kiaulieną 19,09 ksv/g (p>0,05). Smulkintoje mėsoje su prieskoniais aerobinių kolonijų sk. po 3-6 val. padidėjo: vištienoje 7,4 ksv/g (p<0,05), kiaulienoje 205,32 ksv/g (p>0,05), o po 24 val.: vištienoje 169,1 ksv/g (p<0,05), kiaulienoje 466,22 ksv/g (p<0,05), o su kiaušiniu ir džiūvėsėliais aerobinių kolonijų sk. po 3-6 val. padidėjo: vištienoje 9,6 ksv/g (p>0,05), kiaulienoje 0,45 ksv/g (p<0,05)... [toliau žr. visą tekstą] / Title of the thesis: Changes of microbiological parameters of minced meat during storage. The author of this Master work is Živilė Jagminaitė. Work advisor: dr. Aistė Kabašinskienė. The Master work was completed in Lithuanian university of health sciences, Department of food safety and quality, during 2011-2012 period. Work consists of: 51 pages, 2 tables, 29 illustrations, 1 supplement. Appropriate storage and meat processing, freshness assurance and hygienic-sanitary regimes are important factors when ensuring meat microbial quality. In often cases people don‘t know how to hold semi-cooked food properly, how to correctly prepare food, resulting in the risk of developing infectious diseases. Thesis aim: to evaluate the change in population of microbes in minced meat during the period of its storage. Results: Aerobic colony count in samples of minced meat did not exceed those of Lithuanian Hygiene Standards HN 26:2006 maximum allowed limits. When added spices to minced chicken, aerobic colony count has increased by 36,6 CFU/g, to pork by 8,49 CFU/g, and once added egg and bread crumbs to minced chicken increased by 8,5 CFU/g, to pork by 12,1 CFU/g (p>0,05). In the holding period of 3 to 6 hours, the count of aerobic colony in minced chicken with spices has increased by 7,4 CFU/g, in pork by 205,32CFU/g (p>0,05) and after 24 hours in chicken reached by 169,1 CFU/g (p<0,05), in pork by 396,06 CFU/g (p>0,05). For egg and bread crumbs 3 to 6 hours has increased by 9,6 CFU/g... [to full text]

Das Ziel der Untersuchungen in der vorliegenden Arbeit bestand in der Erarbeitung von Datenmaterial zur Bestimmung der Prävalenz von Toxoplasma-gondii-Antikörpern bei Schlachtschweinen und in handelsüblichen Hackfleischproben vom Schwein. Um den Einfluss unterschiedlicher Haltungsbedingungen zu ermitteln, wurde jeder Betrieb anhand einer Checkliste im Rahmen einer Feldstudie überprüft. Die Einteilung der Bestände erfolgte in 5 Kategorien (Kategorie 1: >1000 Tiere, Kategorie 2: >500-1000 Tiere, Kategorie 3: 100-500 Tiere, Kategorie 4: Tiere aus Ökobetrieben, Kategorie 5: Tiere aus einzelbäuerlicher Haltung). Im Zeitraum von Februar 2001 bis August 2002 wurden 1028 Schlachtschweine aus 104 Beständen (958 Mastschweine, 66 Sauen, 4 Spanferkel) schwerpunktmäßig aus dem Landkreis Wittenberg mit Ausnahme der Tiere aus Ökobetrieben in den Schlachtbetrieben beprobt. Als Probematerial dienten Blutserum und aus der Zwerchfellpfeilermuskulatur gewonnener Fleischsaft der Schlachtschweine. Des Weiteren wurden 240 Hackfleischprodukte aus dem Handel beprobt, von denen ebenfalls der Fleischsaft untersucht wurde. Eine weitere Aufgabenstellung der Arbeit bestand darin zu prüfen, ob der als serologischer Test verwendete ELISA neben der Eignung für Blutseren auch zur Untersuchung des Fleischsaftes verwendet werden kann. Es wurde ein ELISA nach SEINEKE (1996) auf der Grundlage eines Tachyzoitenlysates als Antigen verwendet. Die Detektion der gebundenen Antikörper erfolgte durch POD (Meerettichperoxidase)-markierte Anti-Schwein-Antikörper von der Ziege. Zur Bewertung der Messergebnisse wurde ein Indexverfahren herangezogen. Blutserum wurde 1:400, Fleischsaft 1:40 verdünnt. Die Ergebnisse der Studien lassen sich wie folgt zusammenfassen: 1. Die Untersuchungen mit dem verwendeten ELISA bieten eine akzeptable Sicherheit (Korrelationskoeffizient von rs = 0,841) bei hoher Signifikanz, wie aus den Doppelbestimmungen bei 711 Blutproben ermittelt werden konnte. 2. Fleischsaft ist grundsätzlich für die Anwendung des ELISA bei Ermittlung des Toxoplasmagondii- Antikörperstatus geeignet (Korrelationskoeffizient rs = 0,472; p < 0,01). 3. Die Gesamtprävalenz der Serumproben beträgt 20,6% mit dem Cut-off-Wert bei einem Index > 20. Diese Ergebnisse weisen aus, dass ein beachtliches Toxoplasmoserisiko besteht, wenn Schweinefleisch roh verzehrt wird. 4. Bei Betrachtung der einzelnen Bestandskategorien wurden folgende Seroprävalenzen bei Mastschweinen ermittelt: Kategorie 1: 15,4%, Kategorie 2: 7,3%, Kategorie 3: 16,4%, Kategorie 4: 15,1%. Höchste Prävalenzen ergaben sich bei unter individuellen, einzelbäuerlichen Bedingungen gehaltenen Schweinen der Kategorie 5: 52,0%. 5. Bei Sauen muss auf Grund des Alters generell von höheren Prävalenzen ausgegangen werden. Es wurde ein Wert von 27,2% für alle überprüften Sauen ermittelt. 6. Ein reelles Bild über das Vorkommen von Toxoplasma-gondii-Antikörpern kann nur durch die Betrachtung der Einzelbestände ermittelt werden. So findet man in der Gruppe der Ökotiere (Kategorie 4) Prävalenzschwankungen von 1,4% bis 34,6%, sowie zwischen den Mastschweinebeständen der Kategorien 1 bis 3 von 1,6% bis 20,5%. Insofern kann allein aus der Kenntnis der Haltungsform nicht sicher auf ein geringes oder hohes Vorkommen des Parasiten geschlossen werden. 7. Die Feldstudien in den einzelnen Beständen belegen eindeutig den Einfluss der Haltungsbedingungen der Schweine auf die ermittelten Prävalenzen für Toxoplasma gondii. Grundsätzlich konnte festgestellt werden, dass unabhängig von Bestandsgröße und Haltungskategorie der direkte oder indirekte Einfluss von Katzen (z.B. über Ausläufe, Futter, Einstreu) als wesentliche Ursache für die Präsenz des Parasiten angesehen werden muss. 8. Beim Hackfleisch wurde eine Gesamtprävalenz für Toxoplasma-gondii-Antikörper von 5,3% nachgewiesen. Dies belegt das Risiko für Infektionen mit Toxoplasma gondii insbesondere beim Verzehr von rohen bzw. unzureichend erhitzten Schweinefleischerzeugnissen. Die vorliegenden Untersuchungen liefern für ein begrenztes Territorium Datenmaterial zu Prävalenzen von Toxoplasma gondii sowohl für Proben von Schlachtschweinen als auch für Hackfleischproben aus dem Handel. Zur Bewertung des deutschlandweit zu erwartenden Risikos sind jedoch weitere flächendeckende Untersuchungen erforderlich.

Jerusalem artichoke is a root vegetable containing glucofructan inulin in its tubers that is valued for its positive effect on the human organism. The aim of thesis was to evaluate use of meal made from Jerusalem artichoke tubers in production of products from minced meat. The experiment was divided into two parts. In the first part, the differences in water-holding capacity of semi-rough wheat flour and Jerusalem artichoke powder (JAP) in various types of solvents were determined. The statistically significant difference in water-holding capacity between the flours was found solely in the saline solution. Furthermore, the results showed that type of solvent had the main effect on water-holding capacity. In the second part of the experiment, 4 types of meat products were made - sausages, meatloaf, liver pate and meat hash. Wheat flour, which is commonly added to these products, has been completely replaced by (JAP). Subsequently, the sensory analysis was evaluated by experts (n = 16) for an estimation sensory quality and sensory changes of new product with JAP compared to standard meat products. The results of the study showed that the addition JAP to sausages had a negative effect on its sensory quality, namely its overall appearance of the product, texture and taste. On the contrary, there were improved functional properties in meatloaf (juiciness) and pate (taste). According to the results of the sequence test, the liver pate was found the most delicious product.